Distilleerderijen maken gebruik van ultrasoonbehandeling om de kwaliteit van gedistilleerde dranken binnen enkele uren te verbeteren en zo de tijdrovende rijping in vaten, die verscheidene jaren kan duren, over te slaan of te verminderen. Ultrasoon rijpen bevordert de mechanische en chemische reacties, die onder conventionele rijpingsomstandigheden verscheidene jaren vergen, en brengt deze terug tot een behandelingstijd van enkele uren. Ultrasoon gerijpte en gladgestreken distillaten worden erkend als volle, ronde en gerijpte likeuren die dezelfde kwaliteitskenmerken vertonen als gedistilleerde dranken die lange tijd in vaten zijn gerijpt.

Door ultrageluid bevorderde rijping van gedistilleerde dranken

Veel alcoholische dranken van hoge kwaliteit moeten gedurende lange tijd in vaten rijpen. Het doel is de aroma's van het hout van het vat (bv. eik, esdoorn, acacia, kastanje, kers, enz.) in de gedistilleerde drank of wijn te brengen. Tijdens de rijpingsperiode vinden vele chemische reacties plaats, waardoor smaak en aroma van de alcoholische drank aanzienlijk veranderen. Rijping neemt echter tijd in beslag en is kostbaar. Daarom zijn lang gerijpte likeuren en wijnen van hoge kwaliteit duur. Daarom heeft de technologie van ultrasone veroudering brede belangstelling gewekt en is zij snel door distilleerderijen en wijngaarden overgenomen.
Ultrasoon geluid is reeds bekend voor zijn diverse toepassingen, zoals mengen, textuurmodificatie en smaakextractie in de gastronomische keuken en in de industriële voedselverwerking. Ultrasoon geluid wordt ook met succes gebruikt voor kunstmatige veroudering tijdens het rijpingsproces van gedistilleerde dranken, wijn en azijn.
Wetenschappelijk onderzoek heeft reeds aangetoond dat een ultrasone behandeling met een frequentie van ongeveer 20 kHz een positieve invloed heeft op gedistilleerde dranken, bijv. rijstalcoholische dranken. Ultrasone rijping met 20 kHz leverde betere rijpingsresultaten op dan de sonicatie met 1,6 MHz. Chang (2005) kwam tot de conclusie dat 20 kHz ultrasone bestraling een goede alternatieve methode is voor de rijping van alcoholische dranken. (cf. Chang, 2005)

Ultrasoon verouderen en afwerken

De veroudering van gedistilleerde dranken en wijn volgens de conventionele methode van langdurige veroudering in vaten is een tijdrovend proces. De ongerijpte gedistilleerde drank heeft tijd nodig om in het hout van het vat of de houtspaanders door te dringen. De massaoverdracht tussen vloeistof en hout, waardoor de smaakstoffen zoals vluchtige smaakmoleculen in de vloeistof worden overgebracht, verloopt zeer traag. Daarom proberen veel distilleerderijen de rijping te versnellen door kleinere vaten te gebruiken, omdat dit de verhouding tussen het oppervlak van het hout en de vloeistof verbetert. Maar ook al kan dit de kleur verbeteren en de spirit een zoete en iets rondere smaak geven, het is bij lange na niet genoeg om de ruwheid van de nog niet volledig gerijpte alcohol te maskeren of af te zwakken.
De oplossing: Voer ultrasoonbehandeling in het verouderingsproces in. Ultrasoonbehandeling is een mechanische verwerkingstechniek die cavitatie, intense afschuiving en agitatie creëert. Deze energiedichte krachten creëren niet alleen turbulenties en agitatie in de vloeistof, maar bevorderen ook de penetratie van de vloeistof in het hout. Dit betekent dat de spiritus of de wijn in staat is zich in en uit de celmatrix van het hout te bewegen. De celmatrix van het hout bevat de aromamoleculen, die aan oude gedistilleerde dranken en wijnen hun unieke bouquet en unieke smaak geven.
Terwijl andere mengtechnologieën zoals peddel- of schoepenroerders de vloeistof alleen maar over het oppervlak van het hout bewegen, breekt ultrasone cavitatie de celstructuren en resulteert daardoor in een efficiënte en snelle extractie van de aromamoleculen.

Eaking en infusie van gedistilleerde dranken

Vers gedistilleerde dranken hebben een harde smaak, die kan worden toegeschreven aan het ontbreken van diverse chemische reacties. Daarom hebben likeuren na de distillatie tijd nodig om te rijpen. Gedurende verscheidene jaren van rijping in houten vaten of fusten, vaak onder toevoeging van geroosterde eikenhouten spaanders of andere smaakbepalende plantaardige stoffen, vinden in de gedistilleerde drank verscheidene chemische reacties plaats, zoals verestering en oxidatie. De traagheid van deze chemische reacties maakt het noodzakelijk dat het distillaat gedurende lange tijd in het vat blijft.
Intensiveren en versnellen van de rijping met echografie: Echografie biedt een eenvoudige en betrouwbare oplossing – Deze langzame chemische reacties kunnen gemakkelijk worden versneld door de toepassing van ultrasone geluidsgolven met een hoog vermogen. Tijdens de sonicatie van vloeistoffen wordt het verschijnsel van akoestische cavitatie waargenomen. Het is bekend dat akoestische cavitatie chemische reacties bevordert. Dit betekent dat ultrageluid de chemische processen van verestering en oxidatie in de distillaten versnelt en de rijping aanzienlijk verkort.
Bovendien wordt door de afwisselende cycli van hoge en lage druk bij ultrasone cavitatie de gedistilleerde drank in de poriën van het hout gedrukt, waardoor de massaoverdracht tussen vloeistof en vaste stof sterk toeneemt. Ultrasoon gestimuleerd ocken, evenals de infusie met andere smaakstoffen uit vruchten, kruiden enz. zijn gebaseerd op het principe van ultrasone extractie. Lees meer over ultrasone extractie van botanische middelen!

De smaak van sterke drank verzachten

Gedistilleerde dranken, vooral wanneer zij niet lang zijn gerijpt, vertonen vaak een wrang smaakprofiel als gevolg van een hoge zuurgraad / lage pH-waarde. Gedistilleerde dranken met een bijzonder uitgesproken zuurgraad en met een pH-waarde van minder dan 3 veranderen gedistilleerde dranken en likeuren in een zure drank (vergelijkbaar met de zuurgraad van sinaasappelsap). De zachtheid van gedistilleerde dranken is grotendeels een functie van de pH-waarde.
Bovendien hebben verbindingen zoals isopropanol rijpingstijd nodig om te reageren met vrije vetzuren, zodat aromatische esters worden gevormd. Deze esters in gedistilleerde dranken zijn de aromatische componenten, die in hoofdzaak verantwoordelijk zijn voor het bouquet en de smaak. Ultrasoon geluid en ultrasoon gestuurde oxidatie versnellen de vorming van deze gewenste esters en verminderen ongewenste congeneren – waardoor de rijpingstijd van enkele jaren wordt teruggebracht tot een paar uur.

Ultrasooninstallaties met flowcellen voor de rijping, oaking en finishing van gedistilleerde dranken. SOnicatie heeft de rijpingstijd van enkele jaren teruggebracht tot enkele uren.

Ultrasoonbehandeling Verbeterde Alcoholische Dranken

Ultrasone golven met hoog vermogen zijn reeds met succes toegepast op veel verschillende alcoholische dranken, waaronder whisky, bourbon, scotch, rum, tequila, mezcal, wodka, sherry, absint, vermouth, saké, rijstwijn, sochu, grappa, schapps, gin, rode wijn, witte wijn, zinfandel, en andere likeuren. Ultrasoonbehandeling wordt gebruikt voor geïntensiveerde en versnelde veroudering en rijping, alsook voor extractie- en infusieprocessen. Over het geheel genomen resulteert de ultrasone behandeling in gedistilleerde likeuren en wijnen die een gunstige verandering ondergaan.

Ultrasooninstallaties met hoge prestaties voor de rijping en afwerking van gedistilleerde dranken

Hielscher Ultrasonics levert al tientallen jaren ultrasone processoren met een hoog vermogen en een lage frequentie aan de voedingsmiddelen- en drankenindustrie. Distilleerderijen en wijnmakerijen hebben de ultrasone technologie geadopteerd om alcoholische dranken van hoge kwaliteit te produceren onder efficiëntere omstandigheden, d.w.z. een versnelde behandeling en nauwkeurig controleerbare condities.
Hielscher ultrasoonapparaten zijn verkrijgbaar in alle maten, van het handzame laboratoriumapparaat voor onderzoek en kwaliteitscontrole tot bench-top- en pilot-systemen voor micro-distilleerderijen en middelgrote distilleerderijen, alsmede ultrasoonapparaten met hoge verwerkingscapaciteit voor grote commerciële spiritproducenten.
Alle Hielscher ultrasoonprocessoren zijn voorzien van de modernste technologie, waaronder een digitaal kleurendisplay, geavanceerde software, slimme instellingen, automatische gegevensprotocollering op geïntegreerde SD-kaart en browser-afstandsbediening voor een nauwkeurige bediening, herhaalbare en reproduceerbare resultaten, alsmede de hoogste gebruiksvriendelijkheid. Wereldwijd gebruiken klanten de Hielscher Ultrasonics-technologie in wijnmakerijen en distilleerderijen om geweldige resultaten te bereiken bij het raffineren, verouderen, ocken en infuseren van gedistilleerde dranken en wijnen.
Hielscher Ultrasonics’ Industriële ultrasoonprocessoren kunnen continu zeer hoge amplitudes leveren en zijn ontworpen voor 24/7/365 bedrijf. Robuustheid en betrouwbaarheid zijn vanzelfsprekende kwaliteitskenmerken van alle Hielscher ultrasoonprocessoren.
Onderstaande tabel geeft een indicatie van de geschatte verwerkingscapaciteit van onze ultrasonicators: