Ultrasoon verouderde en gerijpte gedistilleerde dranken en sterkedrank

Distilleerderijen gebruiken ultrasone behandeling met hoge prestaties om de kwaliteit van gedistilleerde dranken binnen enkele uren te verbeteren en daarmee de tijdrovende vatrijping, die tot meerdere jaren duurt, over te slaan of te verkorten. Ultrasone golven bevorderen de mechanische en chemische reacties die onder conventionele rijpingsomstandigheden meerdere jaren duren en brengen deze terug tot enkele uren behandeltijd. Ultrasoon verouderde en verzachte distillaten worden erkend als volle, ronde en gerijpte sterkedrank met dezelfde kwaliteitskenmerken als langdurig op vat gerijpte gedistilleerde dranken.

Door ultrasone golven bevorderde veroudering van gedistilleerde dranken

Veel hoogwaardige alcoholische dranken moeten langdurig in vaten rijpen. Het doel is om smaakstoffen uit het hout van het vat (bijv. eik, esdoorn, acacia, kastanje, kers enz.) over te brengen in de gedistilleerde drank of wijn. Tijdens de rijpingsperiode vinden veel chemische reacties plaats die de smaak en het aroma van de alcoholische drank aanzienlijk veranderen. Rijping kost echter tijd en is duur. Daarom zijn hoogwaardige, lang gerijpte sterkedranken en wijnen duur. De technologie voor ultrasone veroudering heeft daardoor brede belangstelling gewekt en is snel in gebruik genomen door distilleerderijen en wijngaarden.
Ultrasone golven staan al bekend om hun uiteenlopende toepassingen, zoals mengen, textuurverandering en smaakextractie in de gastronomie en in de industriële voedselverwerking. Ultrasone golven worden ook met succes gebruikt voor kunstmatige veroudering tijdens het rijpingsproces van gedistilleerde dranken, wijn en azijn.
Wetenschappelijk onderzoek heeft al aangetoond dat een ultrasone behandeling bij ca. 20 kHz een positieve invloed heeft op gedistilleerde dranken, bijvoorbeeld alcoholische rijstdranken. Ultrasone veroudering bij 20kHz leverde betere rijpingsresultaten op dan sonicatie bij 1,6 MHz. Chang (2005) concludeerde dat ultrasone bestraling bij 20 kHz een goede alternatieve methode is voor het verouderen van alcoholische dranken. (vgl. Chang, 2005)

Ultrasone veroudering en afwerking

Het rijpen van gedistilleerde dranken en wijn met de conventionele methode van langdurige vatrijping is een tijdrovend proces. De ongerijpte gedistilleerde drank heeft tijd nodig om in het hout van het vat of in houtsnippers door te dringen. De massaoverdracht tussen vloeistof en hout, waarbij smaakstoffen zoals vluchtige smaakmoleculen in de vloeistof worden overgebracht, verloopt zeer langzaam. Daarom proberen veel distilleerderijen de rijping te versnellen door kleinere vaten te gebruiken, omdat dit de verhouding tussen het houtoppervlak en de vloeistof verbetert. Hoewel dit de kleur mogelijk verbetert en de gedistilleerde drank een zoete en iets rondere smaak geeft, is het bij lange na niet voldoende om de scherpte van de nog niet volledig gerijpte alcohol te maskeren of te verzachten.
De oplossing: Pas ultrasone behandeling toe in het verouderingsproces. Ultrasone behandeling is een mechanische verwerkingstechniek die cavitatie, intense afschuiving en beweging veroorzaakt. Deze krachten met een hoge energiedichtheid veroorzaken niet alleen turbulentie en beweging in de vloeistof, maar bevorderen ook het binnendringen van de vloeistof in het hout. Dit betekent dat de gedistilleerde drank of wijn de celmatrix van het hout in en uit kan bewegen. De celmatrix van het hout bevat de smaakmoleculen die gerijpte gedistilleerde dranken en wijnen hun unieke bouquet en unieke smaak geven.
Terwijl andere mengtechnieken, zoals peddelroerders of bladroerders, de vloeistof alleen over het oppervlak van het hout bewegen, breekt ultrasone cavitatie celstructuren af, wat resulteert in een efficiënte en snelle extractie van smaakmoleculen.

Behandeling met eikenhout en infusie van gedistilleerde dranken

Vers gedistilleerde dranken hebben een scherpe smaak, die kan worden toegeschreven aan het uitblijven van verschillende chemische reacties. Daarom heeft sterkedrank na distillatie tijd nodig om te rijpen. Tijdens meerdere jaren rijping in houten vaten, vaak met toevoeging van geroosterde eikenhoutsnippers of andere plantaardige ingrediënten die smaak toevoegen, vinden verschillende chemische reacties, zoals verestering en oxidatie, plaats in de gedistilleerde drank. Door het trage verloop van deze chemische reacties moet het distillaat langdurig in het vat blijven.
Intensiveer en versnel de rijping met ultrasone golven: ultrasone golven bieden een eenvoudige en betrouwbare oplossing – deze trage chemische reacties kunnen gemakkelijk worden versneld door krachtige ultrasone golven toe te passen. Tijdens de sonicatie van vloeistoffen wordt het verschijnsel akoestische cavitatie waargenomen. Het is algemeen bekend dat akoestische cavitatie chemische reacties bevordert. Dit betekent dat ultrasone golven de chemische processen van verestering en oxidatie in de distillaten versnellen en de rijping aanzienlijk verkorten.
Bovendien drukken de afwisselende hogedruk- / lagedrukcycli van ultrasone cavitatie de gedistilleerde drank in de poriën van het hout, waardoor de massaoverdracht tussen vloeistof en vaste stof enorm toeneemt. Zowel de ultrasoon bevorderde behandeling met eikenhout als de infusie met andere smaakstoffen uit fruit, kruiden enz. berusten op het principe van ultrasone extractie. Lees meer over ultrasone extractie van plantaardige ingrediënten!

De smaak van gedistilleerde dranken verzachten

Gedistilleerde dranken hebben, vooral wanneer ze niet langdurig zijn gerijpt, vaak een scherp smaakprofiel als gevolg van een hoge zuurgraad / lage pH-waarde. Gedistilleerde dranken met een bijzonder uitgesproken zuurgraad en met pH-waarden lager dan 3 maken gedistilleerde dranken en sterkedrank tot een zure drank (vergelijkbaar met de zuurgraad van sinaasappelsap). De zachtheid van gedistilleerde dranken is grotendeels een functie van de pH.
Daarnaast hebben verbindingen zoals isopropanol rijpingstijd nodig om met vrije vetzuren te reageren, zodat aromatische esters worden gevormd. Deze esters in gedistilleerde dranken zijn de aromatische bestanddelen die voornamelijk verantwoordelijk zijn voor het bouquet en de smaak. Ultrasone golven en ultrasoon bevorderde oxidatie versnellen de vorming van deze gewenste esters en verminderen ongewenste nevenbestanddelen – waardoor de rijpingstijd van meerdere jaren wordt teruggebracht tot enkele uren.

Sonicatoren met doorstroomcellen voor het verouderen, behandelen met eikenhout en afwerken van gedistilleerde dranken. Sonicatie bracht de rijpingstijd terug van meerdere jaren tot enkele uren.

Door ultrasone behandeling verbeterde alcoholische dranken

Krachtige ultrasone golven zijn al met succes toegepast op veel verschillende alcoholische dranken, waaronder whiskey, bourbon, scotch, rum, tequila, mezcal, wodka, sherry, absint, vermout, sake-rijstwijn, sochu, grappa, schapps, gin, rode wijn, witte wijn, zinfandel en andere sterkedranken. Ultrasone behandeling wordt gebruikt voor geïntensiveerde en versnelde veroudering en rijping, en voor extractie- en infusieprocessen. In het algemeen leidt ultrasone behandeling tot gunstige veranderingen in gedistilleerde sterkedranken en wijnen.

Sonicatoren met hoge prestaties voor het verouderen en afwerken van gedistilleerde dranken

Hielscher Ultrasonics levert al tientallen jaren krachtige ultrasone processoren met een lage frequentie aan de voedingsmiddelen- en drankenindustrie. Distilleerderijen en wijnhuizen hebben de ultrasone technologie in gebruik genomen om hoogwaardige alcoholische dranken onder efficiëntere omstandigheden te produceren, d.w.z. met een versnelde behandeling en nauwkeurig regelbare omstandigheden.
Sonicatoren van Hielscher zijn verkrijgbaar in elk formaat, van het in de hand te houden laboratoriumapparaat voor onderzoek en kwaliteitscontrole tot tafel- en pilotsystemen voor microdistilleerderijen en middelgrote distilleerderijen, evenals sonicatoren met een hoge verwerkingscapaciteit voor grote commerciële producenten van gedistilleerde dranken.
Alle ultrasone processoren van Hielscher beschikken over de modernste technologie, waaronder een digitaal kleurendisplay, geavanceerde software, slimme instellingen, automatische gegevensregistratie op een geïntegreerde SD-kaart en afstandsbediening via een browser voor nauwkeurige bediening, herhaalbare en reproduceerbare resultaten en de hoogste gebruiksvriendelijkheid. Klanten wereldwijd gebruiken de technologie van Hielscher Ultrasonics in wijnhuizen en distilleerderijen en behalen uitstekende resultaten bij het verfijnen, verouderen, behandelen met eikenhout en infuseren van gedistilleerde dranken en wijnen.
De industriële ultrasone processoren van Hielscher Ultrasonics kunnen continu zeer hoge amplitudes leveren en zijn ontworpen voor 24/7/365-bedrijf. Robuustheid en betrouwbaarheid zijn duidelijke kwaliteitskenmerken van alle sonicatoren van Hielscher.
De onderstaande tabel geeft u een indicatie van de geschatte verwerkingscapaciteit van onze sonicatoren: