Gatavošana ar ultraskaņu: mikseri un receptes

Ultraskaņas ierīces ir jaudīgi blenderi un homogenizatori, kuru izmantošana neaprobežojas ar laboratorijām un rūpniecību. Jau vairākus gadus ultraskaņas ierīces ir atrodamas arī gardēžu virtuvēs. Prestiži, ar zvaigznēm apbalvoti gardēžu restorāni, nelielas izcilas virtuves pērles, pavārskolas un pavāri amatieri izmanto zondes tipa sonikatorus, lai izpētītu ultraskaņas iedarbību molekulārajā virtuvē un radītu unikālus ēdienus. Turpinājumā iepazīstiet gatavošanas ar ultraskaņu pamatus un iedvesmojieties no receptēm, kurās izmantota ultraskaņa!

Inovatīvas receptes ar ultraskaņu

Lasiet vairāk padomu un paņēmienu, kā radīt ultraskaņas iedvesmotus ēdienus! Turpmākās rindkopas sniedz pirmo ieskatu sonikatoru izmantošanā virtuvē, kā arī miksoloģijā bāros.
 

Auksti pagatavota kafija un kofeīna ekstrakcija ar ultraskaņu

Ultraskaņas viļņu izmantošana cietas vielas un šķidruma maisījumiem ir jaudīga un efektīva ekstrakcijas metode. Pamēģiniet auksti pagatavot tasi kafijas ar ultraskaņu! Atkarībā no vēlamā stipruma pievienojiet tasei auksta ūdens 1–2 tējkarotes (vai vairāk) maltas kafijas un apstrādājiet ar ultraskaņu. Pēc tam atdaliet malto kafiju, filtrējot caur kafijas filtrpapīru. Ja kafija nepieciešama kā sastāvdaļa ēdiena gatavošanai vai cepšanai, izmantojiet to aukstu. Ja vēlaties to dzert, varat to nedaudz uzsildīt. Izbaudiet savu kafijas tasi!
Plašāku zinātnisko informāciju par kofeīna ekstrakciju ar ultraskaņu lasiet šeit!

Vīna, stipro alkoholisko dzērienu un liķieru izturēšana ar ultraskaņu

Ultraskaņa ļauj acumirklī izturēt vīnu, sidru, stipros alkoholiskos dzērienus un liķierus. Varat apstrādāt ar ultraskaņu skābu vīnu vai asu stipro alkoholisko dzērienu, lai padarītu tā garšu maigāku, vai aromatizēt vīnu vai liķieri, apstrādājot to ar ultraskaņu kopā, piemēram, ar ozola skaidām.
Papildus izturēšanai mūsu ultraskaņas ierīces ir ideāli piemērotas alkoholisku uzlējumu gatavošanai. Vienkārši pievienojiet alkoholiskajam dzērienam (piemēram, degvīnam vai baltajam rumam) aromatizējošu sastāvdaļu, piemēram, lavandu, apelsīna mizas gabaliņus vai sasmalcinātu čili, un apstrādājiet maisījumu ar ultraskaņu – vēlams ledus vannā, lai kontrolētu temperatūru. Pēc apstrādes ar ultraskaņu atdaliet cietās daļiņas, izkāšot maisījumu. Jūsu mājās gatavotais aromatizētais liķieris ir gatavs!
Plašāku zinātnisko informāciju par vīna izturēšanu ar ultraskaņu uzziniet, noklikšķinot šeit!

Garneļu buljons – ar Michelin zvaigznēm apbalvotā šefpavāra Sang-Hoon Degeimbre recepte

Lai pagatavotu savu kulināro radījumu – garneļu buljonu ar ultraskaņu –, ar 2 Michelin zvaigznēm apbalvotais šefpavārs Sang-Hoon Degeimbre (L’Air du Temps, Beļģija) visas sastāvdaļas (garneles, ūdeni, tomātu biezeni, burkānu, sāli) 10 minūtes apstrādā ar ultraskaņu pie 50% amplitūdas.

Ar zvaigznēm apbalvotais šefpavārs Sang-Hoon Degeimbre gatavo dārzeņu ekstraktu, izmantojot ultraskaņas ierīci UIP1000hd

Sastāvdaļas:

• 125 grami pelēko garneļu
• 1,5 litri ūdens
• 1 ēdamkarote tomātu biezeņa
• 1/2 burkāna, sasmalcināta
• 1/4 tējkarotes sāls

Iznākums: 1,5 litri
Pagatavošana:
Cepiet garneles 130°C temperatūrā 20 minūtes. Ievietojiet visas sastāvdaļas lielā katlā. Iestatiet ierīci (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22) apstrādei ar ultraskaņu pie 50% amplitūdas uz 10 minūtēm. Sablendējiet, izkāsiet un novāriet līdz vēlamajai konsistencei.
Lai noskatītos Sang-Hoon Degimbre video, noklikšķiniet šeit!

Gaļas mērču un marināžu gatavošana ar ultraskaņu

Apstrāde ar ultraskaņu nodrošina emulģēšanu un garšvielu un aromātvielu ekstrakciju, lai uzlabotu gaļas mērci, citu mērci vai marinādi.
Piemērs: sarkanvīna mērce

• 4 ēdamkarotes izkausētu pīļu tauku
• 1 kubiņos sagriezts sīpols
• 200mL sarkanvīna
• 4 ēdamkarotes portvīna
• 500mL dārzeņu buljona
• Svaigs rozmarīns

Ievietojiet sastāvdaļas katliņā un ļaujiet maisījumam dažas minūtes lēni vārīties. Ielejiet mērci vārglāzē un apstrādājiet ar ultraskaņu 60–90 sekundes. Izkāsiet caur sietu un īslaicīgi atkārtoti uzkarsējiet līdz viršanas temperatūrai.

Augu ekstraktu iegūšana ar ultraskaņu

Ultraskaņa ir labi pazīstama ar savu izcilo ekstrakcijas iedarbību. Ievietojiet garšaugus, lapas vai ziedus šķidrumā, kuru vēlaties aromatizēt (piemēram, ūdenī, alkoholā, eļļā). Lai uzlabotu ekstrakciju ar ultraskaņu, augu materiālu ieteicams macerēt, jo ultraskaņa pilnīgāk iedarbojas uz mazākām daļiņām. Apstrādājiet ar ultraskaņu, filtrējiet – un jūsu uzlējums ir gatavs!

Aromatizētas eļļas, izmantojot ekstrakciju ar ultraskaņu

Eļļa ir lielisks garšas nesējs un tādēļ ideāli piemērota aromatizēšanai ar ultraskaņas ceļā ekstrahētām garšas vielām. Pievienojiet eļļai sastāvdaļas, kuru garšas vielas vēlaties ekstrahēt un ievadīt eļļā. Piemērotas sastāvdaļas ir, piemēram, avenes, garšaugi, čili pipari vai ķiploki.
Pārvietojiet ultraskaņas zondi eļļā, lai ultraskaņas viļņi vienmērīgi iedarbotos uz augu daļām.

Stabilas emulsijas, apstrādājot ar ultraskaņu

Ultraskaņa ir labi pārbaudīta metode stabilu emulsiju iegūšanai. Ultraskaņas kavitācijas radītā bīdes iedarbība sasmalcina pilienus līdz mikrometru un nanometru izmēram, tādējādi sajaucot savstarpēji nesajaucamus šķidrumus, piemēram, eļļu un ūdeni. Pateicoties izcilajai emulģēšanas spējai, ultraskaņu izmanto vinegreta mērču, salātu mērču, citu mērču un cepeša mērču pagatavošanai.
Vinegreta mērces:

• Lai pagatavotu 400mL vinegreta mērces ar etiķi eļļā (W/O): ievietojiet sonotrodi vārglāzē ar eļļu un ieslēdziet ultraskaņas ierīci. Pakāpeniski pievienojiet eļļai etiķi (piemēram, attiecībā 1:3). Lai iegūtu vislabāko rezultātu, varat izmantot šļirci un ievadīt etiķi tieši intensīvās kavitācijas zonā zem zondes. Apstrādājiet maisījumu ar ultraskaņu aptuveni 20–40 sek. Dzesēšanai ieteicama ledus vanna. Etiķa pilienus ietvers eļļas fāze, tāpēc eļļas garša būs dominējošāka. Ja vēlaties dominējošu etiķa garšu, veiciet tālāk aprakstīto procedūru.
• Lai pagatavotu 400mL vinegreta mērces ar eļļu etiķī (O/W): ievietojiet sonotrodi vārglāzē ar eļļu un ieslēdziet ultraskaņas ierīci. Pakāpeniski pievienojiet etiķim eļļu (piemēram, attiecībā 1:3). Lai iegūtu vislabāko rezultātu, varat izmantot šļirci un ievadīt eļļu tieši intensīvās kavitācijas zonā zem zondes. Apstrādājiet maisījumu ar ultraskaņu aptuveni 20–40 sek. Dzesēšanai ieteicama ledus vanna. Eļļas pilienus ietvers etiķa fāze, tāpēc izcelsies etiķa garša.

Noklikšķiniet šeit, lai uzzinātu vairāk par emulģēšanu ar ultraskaņu un tās ietekmi uz margarīna ražošanu!

Šokolādes putu emulģēšana ar ultraskaņu

Ar ultraskaņu pagatavotām vegāniskām šokolādes putām ir izteiktas priekšrocības gan tekstūras, gan procesa stabilitātes ziņā. Ar UP200Ht ultraskaņas ierīci apstrādājot (vegāniskas) šokolādes bāzes un attīrīta ūdens maisījumu, sastāvdaļas tiek disperģētas smalkā, viendabīgā emulsijā ar pilienu izmēru zem viena mikrometra. Šis posms novērš graudainumu un fāžu atdalīšanos pat bez piena olbaltumvielām vai saldā krējuma. Rezultāts ir dabiski spīdīga, gluda un ļoti stabila bāze, kas ir gatava noturēt tajā ievadīto gaisu. Pēc šīs homogenizēšanas ar ultraskaņu īslaicīga aerācija ar parastu virtuves blenderi ļauj iegūt vieglas, gaisīgas putas ar izcilu sajūtu mutē. Augu izcelsmes sistēmās, kurās emulģēšana bieži ir sarežģīta, šī metode nodrošina atkārtojamu krēmīgumu un profesionālu, ilgstoši noturīgu struktūru.
Uzziniet vairāk par šokolādes putu homogenizēšanu ar ultraskaņu!

Augļu un dārzeņu biezeņu gatavošana ar ultraskaņu

Sasmalciniet izvēlētos dārzeņus vai augļus biezenī. Ja biezenis ir ļoti biezs, varat pievienot nedaudz ūdens, piena vai eļļas. Pēc tam apstrādājiet biezeni ar ultraskaņu, pārvietojot ultraskaņas zondi maisījumā, lai nodrošinātu vienmērīgu apstrādi. Ultraskaņa sagrauj šūnas un atbrīvo no tām visas garšas vielas, uzturvielas un cukuru. Tādējādi tiek iegūta intensīva garša un bieza, gluda tekstūra. Tā kā apstrāde ar ultraskaņu atbrīvo visu šūnās ieslēgto dabīgo cukuru, var pilnībā izvairīties no veikalā nopērkama cukura vai mākslīga saldinātāja pievienošanas, kas ir īpaši svarīgi smūtijiem un augļu biezeņiem.
Piemērs: ķirbju zupa
Ņemiet 500gr cepta ķirbja un pievienojiet 500mL dārzeņu buljona, 2 ēdamkarotes saldā krējuma un nedaudz garšvielu. Apstrādājiet maisījumu ar ultraskaņu 3–4 min. Lai nodrošinātu vienmērīgu apstrādi ar ultraskaņu un bagātīgu garšas vielu izdalīšanos, ieteicams saudzīgi maisīt.

Ar ultraskaņu pagatavota majonēze

Sajauciet 1 olas dzeltenumu ar šķipsniņu sāls, pievienojiet 1 tējkaroti sinepju. Apstrādājiet maisījumu ar ultraskaņu un lēnām pievienojiet 8 ēdamkarotes eļļas, 1 ēdamkaroti citronu sulas, nedaudz garšaugu un piparu. Lai iegūtu krēmīgu, stabilu emulsiju, ieteicams izmantot ledus vannu dzesēšanai un viegli maisīt.
Šeit atradīsiet detalizētu pamācību soli pa solim un video par majonēzes pagatavošanu ar ultraskaņu!

Ar ultraskaņu pagatavota šalotes sīpolu vinegreta mērce

Jēlas austeres parasti pasniedz ar šalotes sīpolu vinegreta mērci jeb mignonette, lai papildinātu šīs gliemju delikateses garšu. Pēc tālāk sniegtās receptes var pagatavot ļoti izsmalcinātu šalotes sīpolu vinegreta mērci, kas papildina jēlu austeru maigo garšu; austeres tradicionāli pasniedz vienā čaulas pusē.
Sastāvdaļas: ¼ glāzes (60ml) baltā etiķa, ½ glāzes šalotes sīpolu (2½–3 unces = 2½–3 mazi šalotes sīpoli), ¼ glāzes (60ml) baltā rīsu etiķa bez piedevām, 1/8 tējkarotes sāls, 1/8 tējkarotes cukura, 1 ½ tējkarotes svaigi sasmalcinātu piparu graudu, nedaudz izspiestas citronu sulas; dekorēšanai: sasmalcināti maurloki; pēc izvēles: 3 ēdamkarotes laša vai foreles ikru

Pagatavošana:

• Ielejiet ¼ glāzes baltā etiķa un ¼ glāzes baltā rīsu etiķa bez piedevām stikla vārglāzē (optimālais diametrs: 2,8–3,9in/ 8–10cm). Ievietojiet stikla vārglāzi ar etiķi auksta ūdens vai ledus vannā. Ievietojiet UP200Ht ar sonotrodi S26d40 un saudzīgi apstrādājiet šķidrumu ar ultraskaņu 20sec ar 50% amplitūdas iestatījumu, viegli pārvietojot sonotrodi šķidrumā, lai nodrošinātu vienmērīgu apstrādi ar ultraskaņu. Ieturiet 30sec pauzi un atkārtojiet apstrādi ar ultraskaņu 20sec.
  Apstrāde ar ultraskaņu piešķir etiķim maigāku, pilnīgāku garšu, jo samazinās etiķa skābums.
• Nomizojiet šalotes sīpolus un smalki sasmalciniet tos. Pievienojiet stikla vārglāzē sasmalcinātos šalotes sīpolus, svaigi sasmalcinātos piparus, cukuru un sāli un samaisiet ar karoti.
• Saudzīgi apstrādājiet maisījumu ar ultraskaņu 30sec ar 50% amplitūdu, lēni pārvietojot sonotrodi.
• Atdzesējiet vinegreta mērci ledusskapī visu nakti. Pirms pasniegšanas samaisiet šalotes sīpolu vinegreta mērci, lai izkliedētu nogulsnes.

Ar ultraskaņu pagatavoti frī kartupeļi

Pagatavojiet kraukšķīgus frī kartupeļus – kā aprakstīts izdevumā Modernist Cuisine –, izmantojot savu ultraskaņas zondes tipa ierīci. Vispirms īsu brīdi apcepiet svaigi sagrieztos kartupeļu salmiņus karstā eļļā. Otrajā posmā apstrādājiet frī kartupeļus ar ultraskaņu vidējā intensitātē. Ik pa laikam apmaisiet frī kartupeļus eļļā, lai ultraskaņa varētu sasniegt visu kartupeļu virsmu. Ultraskaņas kavitācija rada neredzamas plaisiņas un saplēš kartupeļu šūnas, atbrīvojot cieti. Ekstrahētā ciete padara kartupeļus īpaši kraukšķīgus. Pēc apstrādes ar ultraskaņu vēlreiz īsu brīdi apcepiet frī kartupeļus, līdz tie kļūst zeltaini un kraukšķīgi. Izņemiet tos no cepamās eļļas un noteciniet uz papīra dvieļa.
Baudiet kraukšķīgos, ar cieti piesātinātos frī kartupeļus ar ultraskaņu pagatavotu kečupu un majonēzi!

Gaļa – mīkstināšana un marinēšana ar MeatBuzzer

Ar ultraskaņu varat mīkstināt un iemarinēt gaļu sekundes laikā. Apstrādājiet gaļas filejas ar ultraskaņu tieši vai ievietojiet tās marinādē. Iestatiet vidēju amplitūdu un izmantojiet lielāku ultraskaņas ragu. Lēni pārvietojiet ultraskaņas ragu pār fileju virsmu. Ultraskaņa mīkstina šķiedras un atver poras, lai marināde varētu iesūkties nekavējoties.

Ksantāna sveķu iemaisīšana ar ultraskaņu

Ultraskaņas apstrādes ierīces ir ideāli piemērotas biezinātāju un stabilizatoru, piemēram, hidrokoloidālo ksantāna un guāra sveķu, iemaisīšanai ēdienos. Tā kā ultraskaņa rada intensīvus bīdes spēkus, šķidrumos var viendabīgi iemaisīt pat pulverus, kas grūti sajaucas un mēdz veidot kunkuļus. Ksantāna un guāra sveķi ļoti ātri sabiezē, tādēļ tos ir vēl grūtāk iemaisīt maisījumā. Maisīšana ar ultraskaņu nodrošina ļoti viendabīgu un smalku maisījumu, lai ksantāna vai guāra sveķu pulveris varētu pilnībā izpaust savas īpašības. Tas palīdz izmantot mazāk biezinošo sveķu pulvera. Pakāpeniski pievienojiet ksantāna vai guāra sveķus mērcei vai cepeša mērcei, vienlaikus apstrādājot to ar ultraskaņu. Pārvietojiet ultraskaņas zondi vārglāzē, lai pulveris tiktu vienmērīgi apstrādāts ar ultraskaņu un labi iemaisīts šķidrumā. Izslēdzot ultraskaņas ierīci, uzreiz var novērot sabiezēšanas efektu.
Ja vēlaties izveidot ksantāna putas, vienkārši izvēlieties zondi ar lielāku uzgaļa diametru un pārvietojiet ultraskaņas zondi šķidruma un ksantāna sveķu suspensijā uz augšu un uz leju. Ikreiz, kad zonde atrodas pie šķidruma virsmas (gandrīz virs šķidruma virsmas), maisījumā tiek ieslēgti gaisa burbuļi, veidojot vieglas putas.

Etiķa izturēšana ar ultraskaņu

Līdzīgi kā vīna un stipro alkoholisko dzērienu izturēšanā ar ultraskaņu, arī etiķus var mākslīgi izturēt ar ultraskaņu. Samaziniet jaunu etiķu aso skābumu un skābo garšu, īslaicīgi apstrādājot etiķi ar ultraskaņu. Turklāt šo skābo garšvielu var bagātināt ar izvēlētiem aromātiem, piemēram, ozola, garšaugu, čili vai augļu un ogu, piemēram, aveņu, aromātu. Pievienojiet etiķim sasmalcināto vai macerēto aromāta avotu un apstrādājiet ar ultraskaņu. Jo ilgāka ir apstrāde ar ultraskaņu, jo intensīvāka kļūst aromātvielu izdalīšanās. Tikai neapstrādājiet pārāk ilgi, lai novērstu izejvielu noārdīšanos. Izkāsiet caur filtrpapīru.
Zinātnisku informāciju par etiķa izturēšanu ar ultraskaņu skatiet šeit!

Miksoloģija – bārmeņiem patīk izmantot apstrādi ar ultraskaņu ekstrakcijai un aromatizēšanai!

Protams, aromātvielu ekstraktus, uzlējumus un aromātvielu emulsijas izmanto ne tikai ēdienu un pārtikas produktu gatavošanā – tie ir plaši izplatīti arī bāros. Noskatieties video (augstāk, labajā pusē), kurā itāļu kokteiļu meistars Dario Comini izmanto savu ultraskaņas apstrādes ierīci UP200St, lai pagatavotu ar ultraskaņu aromatizētu kokteili.
 

Lai iegūtu vairāk kokteiļu recepšu un uzzinātu par pielietojumiem miksoloģijā, noklikšķiniet šeit!
Vairāk par pasaules klases bārmeni Dario Comini un viņa ultraskaņas apstrādes ierīces izmantošanu lasiet šeit!
Uzziniet, kā bārā “Bar Fritz’n” ar ultraskaņu aromatizē tekilu ar verbenu, iegūstot brīnišķīgu tekilu!
 
Plašajā Hielscher produktu klāstā ir gan mazākas ultraskaņas apstrādes ierīces izmantošanai ambiciozu pavāru mājas virtuvēs, gan lieli ultraskaņas homogenizatori augsti profesionāliem šefpavāriem un viņu lielajām sabiedriskās ēdināšanas virtuvēm.
Pastāstiet mums, kādam mērķim ierīci izmantosiet – mēs labprāt ieteiksim piemērotu ierīci!

Literatūra / Atsauces

• Dogan Kubra, P.K. Akman, F. Tornuk(2019): Improvement of Bioavailability of Sage and Mint by Ultrasonic Extraction. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 2019. 2(2): p.122- 135.
• Xinyu Zhai; Xu Wang;Xiaoyi Wang; Haoran Zhang;Y ucheng Ji; Difeng Ren; Jun Lu; (2021): An efficient method using ultrasound to accelerate aging in crabapple (Malus asiatica) vinegar produced from fresh fruit and its influencing mechanism investigation. Ultrasonics Sonochemistry, 2021.