Ultraskaņas gatavošana: maisītāji & Receptes

Ultrasonictors ir spēcīgi blenderi un homogenizatori, kuru pielietojums neaprobežojas tikai ar laboratoriju un rūpniecību. Kopš dažiem gadiem ultrasonikatori ir atraduši ceļu arī gardēžu virtuvēs. Prestižie zvaigžņotie gardēžu restorāni, mazi labāko ēdienu dārgakmeņi, ēdiena gatavošanas skola, kā arī amatieru šefpavāri izmanto zondes tipa sonikatorus, lai izpētītu ultraskaņas ietekmi molekulārajā virtuvē un radītu unikālus ēdienus. Zemāk atrodiet ultraskaņas gatavošanas pamatus un iedvesmojieties no ultraskaņas receptēm!

Inovatīvas receptes ar ultraskaņu

Lasiet vairāk padomu un triku par to, kā izveidot ultrasoniski iedvesmotus ēdienus! Turpmākie punkti ir paredzēti, lai sniegtu pirmo ieskatu ultraskaņas aparātu izmantošanā virtuvē, kā arī mixoloģijā bāros.
 

Cold Brew kafija un kofeīna ekstrakcija, izmantojot ultraskaņu

Ultraskaņas viļņi, ko izmanto cietā šķidruma maisījumiem, ir spēcīga un efektīva ekstrakcijas metode. Mēģiniet auksti pagatavot kafijas tasi ar ultraskaņu! Atkarībā no tā, kādu stiprumu vēlaties sasniegt, pievienojiet 1-2 tējkarotes (vai vairāk) malta kafijas pulvera tasē auksta ūdens un sonējiet. Pēc tam noņemiet kafijas pulveri, filtrējot caur kafijas filtrpapīru. Ja jums ir nepieciešama kafija kā vārīšanas vai cepšanas sastāvdaļa, izmantojiet to aukstu. Ja vēlaties to dzert, jūs varētu to nedaudz uzsildīt. Izbaudiet savu kafijas tasi!
Lai iegūtu zinātniskāku pamatojumu par Kofeīna ekstrakcija ar ultraskaņu, lasiet vairāk šeit!

Vīna, stipro alkoholisko dzērienu, dzērienu ultraskaņas nogatavināšana

Ultraskaņa dod jums iespēju uzreiz izturēt vīnu, sidru, stipros alkoholiskos dzērienus un dzērienus. Vai nu jūs apstrādājat skābu vīnu vai asu spirtu, lai izlīdzinātu tā garšu, vai arī jūs garšojat vīnu vai dzērienu, apstrādājot to ar ultraskaņu, piemēram, ar ozola čipsiem.
Papildus novecošanai mūsu ultrasonikatori ir ideāli piemēroti alkoholisko infūziju pagatavošanai. Vienkārši pievienojiet savu aromatizējošo sastāvdaļu, piemēram, lavandu, apelsīna mizas skaidiņas, sasmalcinātu čili savam kumosam (piemēram, degvīnu, balto rumu) un apstrādājiet maisījumu ar ultraskaņu – vēlams ledus vannā, lai kontrolētu temperatūru. Pēc ultraskaņas apstrādes noņemiet cietās daļiņas, sasprindzinot. Gatavs ir jūsu mājās gatavotais aromatizētais dzēriens!
Lai iegūtu zinātniskāku pamatojumu par Ultraskaņas vīna novecošana, uzziniet vairāk, noklikšķinot šeit!

Garneļu krājums – Michelin zvaigžņu šefpavāra Sang-Hoon Degeimbre recepte

Par savas radīšanas sagatavošanu Ultraskaņas garneļu krājums, 2-Michelin Star apbalvots šefpavārs Sang-Hoon Degeimbre (L'Air du Temps, Beļģija) visas sastāvdaļas (garneles, ūdens, tomātu biezenis, burkāns, sāls) ar 50% amplitūdu 10 minūtes.

Zvaigžņu šefpavārs Sang-Hoon Degeimbre gatavo dārzeņu ekstraktu izmantojot ultrasonicator UIP1000hd

Sastāvdaļas:

• 125 grami pelēkās garneles
• 1,5 litri ūdens
• 1 ēdamkarote tomātu biezeņa
• 1/2 burkānu, sasmalcinātu
• 1/4 tējkarotes sāls

Ienesīgums: 1,5 litri
Metode:
Cepiet garneles 130°C temperatūrā 20 minūtes. Ielieciet visas sastāvdaļas lielā traukā. Iestatiet ierīci (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22) līdz ultraskaņas apstrādei ar 50% amplitūdu 10 minūtes. Sablendē, izkāš un samazina līdz vēlamajai konsistencei.
Lai noskatītos Sang-Hoon Degimbre video, lūdzu, noklikšķiniet šeit!

Mērces un marināžu ultraskaņas sagatavošana

Ultraskaņas apstrāde nodrošina emulgāciju un garšas ekstrakciju, lai uzlabotu jūsu mērci, mērci vai marinādi.
Piemērs: sarkanvīna mērce

• 4 ēdamkarotes kausētu pīļu tauku
• 1 kubiņos sagriezts sīpols
• 200mL sarkanvīna
• 4 ēdamkarotes porta
• 500mL dārzeņu buljons
• Svaigs rozmarīns

Ielieciet sastāvdaļas katliņā un ļaujiet maisījumam dažas minūtes vāra uz lēnas uguns. Piepildiet mērci vārglāzē un apstrādājiet ar ultraskaņu 60 – 90 sek. Izkāš caur sietu un īsi uzsilda līdz viršanas temperatūrai.

Ultrasonication augu ekstraktu ražošanai

Ultraskaņa ir labi pazīstama ar izciliem ekstrakcijas efektiem. Ielieciet garšaugus, lapas vai ziedus šķidrumā, ko vēlaties ievadīt (piemēram, ūdenī, alkoholā, eļļā). Lai uzlabotu ultraskaņas ekstrakciju, ieteicams macerēt augu materiālu, jo ultraskaņa pilnīgāk ietekmē mazākas daļiņas. Sonikāts, filtrāts – Gatavs ir jūsu uzlējums!

Infūzijas eļļas, izmantojot ultraskaņas ekstrakciju

Eļļa ir lielisks garšas nesējs un tādējādi ideāls, lai tos ievadītu ar ultrasoniski ekstrahētām garšām. Pievienojiet sastāvdaļas, kuru garšas vēlaties iegūt, un uzklājiet eļļā. Piemērotas sastāvdaļas ir, piemēram, avenes, garšaugi, čili vai ķiploki.
Pārvietojiet ultraskaņas zondi eļļā tā, lai ultraskaņas viļņi vienmērīgi ietekmētu augu daļas.

Stabilas emulsijas ar ultrasonication

Ultraskaņa ir labi pierādīta tehnika, lai izveidotu stabilas emulsijas. Tā kā ultraskaņas kavitācijas šķēres pilieni līdz mikronu un nano izmēram, nesajaucami šķidrumi, piemēram, eļļa un ūdens, tiek sajaukti kopā. Pateicoties izcilajai emulsijas veiktspējai, ultraskaņa tiek izmantota vinigretes, pārsēju, mērču un mērču pagatavošanai.
Vinigretes:

• 400 ml etiķa-eļļas vinigretes (W / O): Ievietojiet sonotrode vārglāzē ar eļļu un ieslēdziet ultraskaņas ierīci. Vinagre pakāpeniski pievieno eļļai (piemēram, attiecība 1:3). Lai panāktu vislabāko efektu, varat izmantot šļirci un injicēt etiķi tieši intensīvajā kavitācijas zonā zem zondes. Ultraskaņas maisījums ir aptuveni 20-40 sek. Ieteicama ledus vanna dzesēšanai. Etiķa pilieni tiks iekapsulēti eļļas fāzē, lai eļļas garša būtu dominējošāka. Ja vēlaties dominējošu etiķa garšu, izpildiet tālāk norādīto procedūru.
• 400 ml eļļas-etiķa vinigretes (O / W): Ievietojiet sonotrode vārglāzē ar eļļu un ieslēdziet ultraskaņas ierīci. Eļļu pakāpeniski pievieno etiķim (piemēram, attiecība 1:3). Lai panāktu vislabāko efektu, varat izmantot šļirci un injicēt eļļu tieši intensīvajā kavitācijas zonā zem zondes. Ultraskaņas maisījums ir aptuveni 20-40 sek. Ieteicama ledus vanna dzesēšanai. Eļļas pilieni tiks iekapsulēti etiķa fāzē, lai etiķa garša būtu izceltā garša.

Noklikšķiniet šeit, lai uzzinātu vairāk par ultraskaņas emuulsifikāciju un par tā ietekmi uz Margarīna ražošana!

Mousse au Chocolat emulģēšana ar ultraskaņu

Ultraskaņas ceļā pagatavots vegānisks šokolādes musss piedāvā izteiktas priekšrocības gan tekstūras, gan procesa stabilitātes ziņā. Izmantojot UP200Ht sonikatoru (vegānu) šokolādes bāzes un attīrīta ūdens maisījumam, sastāvdaļas tiek izkliedētas smalkā, viendabīgā emulsijā ar submikronu lieluma pilienu izmēru. Šis solis novērš graudainību un novērš fāžu atdalīšanos, pat ja nav piena olbaltumvielu vai krējuma. Rezultāts ir dabiski spīdīga, gluda un ļoti stabila bāze, kas ir gatava saturēt iestrādāto gaisu. Pēc šīs ultraskaņas homogenizācijas, īsi aerējot ar standarta virtuves blenderi, iegūst vieglas, gaisīgas putas ar lielisku garšas sajūtu. Augu izcelsmes sistēmās, kurās emulģēšana bieži vien ir sarežģīta, šī metode nodrošina reproducējamu krēmīgumu un profesionālu, ilgnoturīgu struktūru.
Uzziniet vairāk par mousse au chocolat homogenizāciju ar ultraskaņu!

Augļu ultraskaņas ražošana & Dārzeņu biezeņi

Samaisiet dārzeņus vai augļus pēc savas izvēles uz biezeni. Ja biezenis ir ļoti biezs, varat pievienot nedaudz ūdens, piena vai eļļas. Tad apstrādājiet biezeni, pārvietojot ultraskaņas zondi maisījumā, lai nodrošinātu vienmērīgu apstrādi. Ultraskaņa izjauc šūnas un atbrīvo visas garšas, barības vielas un cukuru no šūnām. Tādējādi a intensīva garša un tiek panākta bieza, gluda tekstūra. Tā kā visas šūnās iekļuvušais dabīgais cukurs tiek atbrīvots ar ultraskaņu, var pilnībā izvairīties no mazumtirdzniecības cukura vai mākslīgā saldinātāja pievienošanas, kas ir īpaši svarīgi kokteiļiem un augļu biezeņiem.
Piemērs: ķirbju zupa
500gr grauzdēta ķirbja un pievieno 500mL dārzeņu buljona, 2 ēd.k krējuma un dažas garšvielas. Sonicate maisījumu 3-4 min. Lai nodrošinātu vienmērīgu ultraskaņu un augstu garšas vielu izdalīšanos, ieteicams viegli maisīt.

Majonēze, kas izgatavota ar ultraskaņu

Sajauc 1 olas dzeltenumu ar šķipsniņu sāls, pievieno 1 tējk. Sonicate maisījumu un lēnām pievieno 8 ēd.k. eļļas, 1 ēd.k. no citronu sulas, dažiem garšaugiem un pipariem. Lai iegūtu krēmīgu, stabilu emulsiju, ieteicams izmantot ledus vannu dzesēšanai un nelielai maisīšanai.
Šeit atrodiet detalizētu soli pa solim instrukcijas un video ultraskaņas majonēzei!

Šalotes vinigrete, kas sagatavota, izmantojot ultrasonication

Neapstrādātas austeres parasti pasniedz ar šalotes vinigreti vai minjoneti, lai garšotu gliemeņu delikatesi. Zemāk redzamajā receptē ir ļoti smalka šalotes vinigrete, kas garšo jēlas austeres smalko flvour, kas klasiski tiek pasniegta uz pusčaulas.
Sastāvdaļas: 1/4 tase (60ml) baltās vinagres, 1/2 glāze šalotes (21/2-3 unces = 21/2 -3 mazas šalotes), 1/4 glāze (60ml) baltā nesezonas rīsu etiķa, 1/8 tējkarote sāls, 1/8 tējkarotes cukura, 1 1/2 tējkarotes svaigi sasmalcinātu piparu graudiņu, citrona spiede, Dekorēšanai: sasmalcināti maurloki, pēc izvēles: 3 ēdamkarotes laša vai foreles rindas

Gatavošana:

• Slikta 1/4 glāze baltā etiķa un 1/4 glāzes baltā nesezonas rīsu etiķa stikla vārglāzē (optimāli ar diametru 2,8-3,9in/ 8-10cm). Stikla vārglāzi ar etiķi ievieto aukstā ūdenī vai ledus vannā. Ievietojiet UP200Ht ar sonotrode S26d40 un viegli apstrādājiet šķidrumu ar 50% amplitūdas iestatījumu 20sec, viegli pārvietojot sonotrode šķidrumā, lai nodrošinātu vienmērīgu ultraskaņas apstrādi. Pauzējiet 30sec un atkārtojiet ultraskaņas procedūru 20sec.
  Etiķa ultrasonikācija rada vienmērīgāku, apaļāku garšu, jo etiķa skābums tiek pazemināts.
• Nomizojiet šalotes un smalki sasmalciniet. Stikla vārglāzē pievienojiet maltās šalotes, svaigi sasmalcinātos piparus, cukuru un sāli un samaisiet to ar karoti.
• Viegli sonicate maisījumu 50% amplitūdā 30sec, vienlaikus lēnām pārvietojot sonotrodu.
• Atdzesējiet vinigreti ledusskapī pa nakti. Pirms pasniegšanas samaisiet šalotes vinigreti, lai noņemtu nogulsnes.

Ultraskaņas frī kartupeļi

Sagatavojiet kraukšķīgus franču ugunsgrēkus – kā zināms no modernisma virtuves – izmantojot ultraskaņas zondes tipa ierīci. Vispirms uzdāviniet svaigi sagrieztām kartupeļu nūjiņām īsu cepeti karstā eļļā. Otrajā solī apstrādājiet kartupeļus ar ultraskaņu vidējā intensitātē. Pārliecinieties, ka jūs sajaucat kartupeļus eļļā šad un tad, lai ultraskaņas varētu sasniegt visu kartupeļu virsmu. Ultraskaņas kavitācija rada neredzamas plaisas un kreka kartupeļu šūnas tā, lai ciete kļūtu pieejama. Ekstrahētā ciete padara kartupeļus īpaši kraukšķīgus. Pēc ultraskaņas apstrādes frī kartupeļiem dodiet īsu otro cepšanas procedūru, līdz tā ir zeltaina un kraukšķīga. Noņemiet tos no cepamās eļļas un noteciniet uz papīra dvieļa.
Izbaudiet savus kraukšķīgos cietes uzpūstos frī kartupeļus ar ultrasoniski pagatavotu kečupu un majonēzi!

gaļa – Konkurss & Marinēšana ar MeatBuzzer

Ar ultraskaņu jūs varat maigāt un marinēt gaļu sekundes laikā. Tieši izvelciet gaļas filejas vai ievietojiet tās marinādē. Iestatiet vidēju amplitūdu un izmantojiet lielāku ultraskaņas ragu. Lēnām pārvietojiet ultraskaņas ragu virs filejas virsmas. Ultraskaņa mīkstina kvēldiegu un atver poras, lai marināde varētu uzreiz iekļūt.

Xanthan sveķu ultraskaņas sajaukšana

Ultrasonikatori ir ideāli, lai receptēs sajauktu biezinātājus un stabilizatorus, piemēram, hidrokoloidālo ksantāna sveķu un guāra sveķus. Tā kā ultraskaņas rada intensīvus bīdes spēkus, pat pulverus, kas ir grūti sajaucami un mēdz salipt, var viendabīgi sajaukt šķidrumos. Ksantāna sveķi un guāra sveķi sabiezē ļoti ātri, kas vēl vairāk apgrūtina to sajaukšanu preparātā. Ultraskaņas sajaukšana dod jums ļoti vienmērīgu un smalku maisījumu, lai ksantāna vai guāra sveķu pulveris varētu aptvert visas tā īpašības. Tas palīdz izmantot mazāk sabiezējošu gumijas pulveri. Pievienojiet ksantānu vai guāru pakāpeniski ar ultraskaņu savai mērcei vai mērcei. Pārvietojiet ultraskaņas zondi vārglāzē, lai pārliecinātos, ka pulveris ir vienmērīgi apstrādāts ar ultraskaņu un labi sajaukts šķidrumā. Izslēdzot ultraskaņas ierīci, jūs varat nekavējoties novērot sabiezēšanas efektu.
Ja vēlaties izveidot ksantāna putas, vienkārši izvēlieties zondi ar lielāku gala diametru un pārvietojiet ultraskaņas zondi šķidruma un ksantāna gumijas suspensijā uz augšu un uz leju. Ikreiz, kad zonde atrodas uz šķidruma virsmas (gandrīz virs šķidruma virsmas), iekļūst gaisa burbuļi, lai veidotos viegla espuma.

Ultraskaņas etiķa novecošana

Līdzīgi kā vīna un stipro alkoholisko dzērienu ultraskaņas nogatavināšana, arī etiķus var mākslīgi izturēt ar ultraskaņu. Samaziniet jauno etiķu asu skābumu un skābumu, kas etiķi apstrādā ar ultraskaņu uz īsu laiku. Turklāt jūs varat uzpūst skābo garšvielu ar jūsu izvēlētām garšām, piemēram, ozolu, garšaugiem, čili vai augļiem, piemēram, avenēm. Pievienojiet sasmalcinātu vai macerētu aromatizētāju donoru etiķim un sonējiet. Jo ilgāka ir ultraskaņas apstrāde, jo intensīvāka kļūst garšas izdalīšanās. Vienkārši nepārspīlējiet ar ultraskaņu, lai novērstu izejvielu degradāciju. Notecina caur filtrpapīru.
Zinātniskai informācijai par Ultraskaņas etiķa novecošana, noklikšķiniet šeit!

Mixoloģija – Bar Tenders mīl ultraskaņas apstrādi ekstrakcijai un infūzijām!

Protams, garšas ekstrakti, uzlējumi, kā arī garšas emulsijas tiek izmantotas ne tikai ēdienu un ēdienu pagatavošanai, bet ir labi nostiprinājušās arī bāros. Skatieties itāļu kokteiļu maestro Dario Comini videoklipā (iepriekš, labajā pusē), kā viņš izmanto savu sonikatoru UP200St, lai izveidotu ultrasoniski ievadītu kokteili.
 

Lai iegūtu vairāk kokteiļu recepšu un ar mixoloģiju saistītu lietojumprogrammu, noklikšķiniet šeit!
Lasiet vairāk par pasaules klases bāra konkursu Dario Comini un viņa sonikatora izmantošanu šeit!
Izpētiet, kā “Bārs Fritz'n” Ultrasoniski ievadīt tekilu ar verbenu – radot brīnišķīgu tekilu!
 
Plašais Hielscher produktu klāsts piedāvā mazākus ultrasonatorus, lai privātajā virtuvē izmantotu vērienīgus pavārus, kā arī lielus ultraskaņas homogenizatorus augsti profesionāliem šefpavāriem un viņu lielajai gastronomijas virtuvei.
Pastāstiet mums savu mērķi – Mēs esam priecīgi ieteikt jums piemērotu ierīci!

Literatūra / Atsauces