Hielscher ultraskaņas tehnoloģija

Molekulārā virtuve un citi kulinārijas pieteikumi

Īss ceļvedis uz principiem

Mark Gaston

  • Lielākā daļa no satura šajā rokasgrāmatā ir informācija, kas ir viegli pieejama, tomēr dažkārt rakstīts tā, ka ne vienmēr padarīt viegli lasīt, ja jums gadās būt pazīstami ar lietotajiem terminiem.
  • Zemāk svarīgi noteikumi ultraskaņu, piemēram, sonotrode, amplitūdu utt un to ietekmi uz kulinārijas pieteikumiem tiek izskaidrots.
  • Turpmāk Šī rokasgrāmata mēģina izskaidrot izmantot ultraskaņas homogenizētājs mazāk zinātnisku un kulinārijas saistītā veidā.

Ultraskaņas viļņi un to pielietojums pārtikai

Ultraskaņas homogenizētājs kā metodi ir aptuveni daudzus gadus dažādos veidos, bet tikai tikai atrast savu ceļu uz mazāka mēroga kulinārijas lietojumprogrammām. Homogenizētājs ir dažas sarežģītas elektroniku, kas var pārveidot un kontrolēt elektrisko jaudu ir augstas frekvences vibrācijas no metāla galu vai sonotrode.
Sonotrode pārceļas galvenokārt uz augšu un uz leju, pie diezgan augstas frekvences virs skaņas diapazonā (piemēram, 26000 reizes sekundē vai 26Khz ar UP200Ht). Summa, ka sonotrode pārvietojas uz augšu un uz leju sauc amplitūdu un parasti var regulēt no 9 līdz 240 mikroniem (vidējais cilvēka mati ir aptuveni 100 mikroniem biezu atsauce). Vienkāršāk sakot sonotrode uzvedas kā virzuli pārvietojas uz augšu un uz leju šķidrumā.
Kā sonotrode pārvietojas uz augšu un uz leju, kamēr iegremdētas šķidrumā, tas rada jomas augsta un zema spiediena ietvaros šķidruma ap sonotrode tas savukārt rada dēvēto dobums. Mēs redzam virtuvē, ka, pazeminot spiedienu (piemēram, kādā kamerā sealer) izraisa šķidrumu uzvārīt zemākām temperatūrām un palielinot spiedienu (piemēram, spiediena plīts), izraisa šķidrumu līdz vārīšanās temperatūrai augstākā temperatūrā.
Strauji svārstīgo spiediena pulsācijas pie galu sonotrode izraisīt veidošanos, un pēc tam strauju sabrukumu burbuļu ietvaros šķidrums. Tas viss notiek pēc minūšu skalas, bet rada milzīgus spēkus ietvaros šķidrums dēļ ātrumiem, temperatūru un spiedienu, ko galvenokārt kavitācija. Tas ir šīs milzīgas spēki, kas var pārvērst mūsu priekšrocība virtuvē par ekstrakcija no flavors līdz rupturing šūnas vai sadalījums daļiņu.
Viena no problēmām, kas, izmantojot šo iekārtu tomēr ir izmantot un kontrolēt šo spēku tādā veidā, kas uzlabo pārtikas produktus, un nevis iznīcina tos, nesadalot tās mazāk vēlamajiem savienojumi.
Iegādātais ultraskaņas homogenizētājs modelis UP200Ht nosaka maksimālā jauda ir pieejama lietotājam, un homogenizētājs pati ir vairākas mainīgajiem, kurus var izmantot, lai pielāgotu savu darbību, lai atbilstu pieteikumu. Nolūkos šajā rokasgrāmatā, modelis izmantots bija 200 vatu vienību.

sonotrode izmērs

No izmērs sonotrode aprīkotas ir liela ietekme uz to, kā ierīce nodrošina savu varu.
Ļoti vienkāršs izteiksmē, jo lielāks virsmas laukums sonotrode vairāk jaudas tas prasīs braukt jebkurā konkrētā amplitūdu. No šķidrumu viskozitāte arī ir liela ietekme uz jaudu, kas nepieciešama, lai vadīt sonotrode konkrētā amplitūdu.
Iedomājieties sonotrode kā virzuļa vai virzuli, ja virzulis ir pārvietots uz augšu un uz leju ļoti ātri katlā tievu šķidruma, piemēram, ūdens, tas ir diezgan viegli darīt pat saprātīgu ātrumu, tomēr aizpildīt pot ar biezu mērci, un pats nebūs taisnība, tas prasīs daudz vairāk enerģijas, lai pārvietotu virzuli strauji uz augšu un uz leju šķidrums sakarā ar paaugstinātu viskozitāti. Palielināt izmēru virzuļa vai virzuli, un tas arī prasa vairāk pūļu, lai pārvietotu to uz augšu un uz leju šķidrumā.
Tas pats sakāms par sonotrode. Ar lielu sonotrode uzstādīta, vienība būs jāstrādā daudz smagāk, lai ražotu noteiktu amplitūdu svārstību, ja šķidrums ir augsta viskozitāte, nekā ar zemas viskozitātes šķidrumu.

Dažādas sonotrode izmēru un formas dažādiem lietojumiem.

Sonotrodes ar dažādu izmēru un formu, lai UP200Ht

Jebkurā noteiktā jaudas nosakot mazākas sonotrode pateicoties tā virsmas laukums radīs lielāku spiediena svārstības un augstāks kavitācija intensitāte galā, nekā lielākā sonotrode (kā jauda ir vērsta uz mazāku sonotrode virsmas laukuma).
Tas var nebūt iespējams vadīt lielāku sonotrode tajā pašā amplitūdu kā daudz jauda būs nepieciešams to darīt, iespējams, rezultātā slēgšanas vienības pārslodzes dēļ. Šajā gadījumā, ir lielums sonotrode tikt samazināts vai augstāku elektroenerģijas vienību var iegūt.
ieejas ultraskaņas intensitāte (Jebkurā jaudas iestatījumu) samazinās, palielinot platību (lielāki sonotrodes), kur kā ultraskaņas energoietilpības palielinās samazinās virsmas laukumu, vai vārdiem sakot, mazāks sonotrode liek daudz ultraskaņas jaudu nelielā apgabalā, kur kā lielāka sonotrode izplatās jaudu pa lielāku laukumu.
Kad homogenizētājs lieto kopējo darbu uz izlasi, ir no kombinācija ieejas jauda no homogenizētājs, tad sējums no parauga un laiks tā ir pakļauta. Lai iegūtu reproducējamus rezultātus, mums ir jāapsver visas trīs parametrus. Negaidiet, lai ierīci nelielā tasi pilna šķidruma divas minūtes, un pēc tam iegūt tādu pašu rezultātu litru šķidruma nekā tajā pašā laika periodā! Tāpat jāatceras, ka ar mazu paraugu izmēriem un augstu jaudai, tad temperatūra Parauga pieaugs ātri. Temperatūras jutīgiem paraugiem tas ir labāk izmantot zemākas enerģijas iestatījumus garākos periodos, kas ļauj enerģiju ievietoto ko homogenizētājs siltums tiks izkliedētas.
paraugu pārkaršanas, var arī izraisīt dažus ļoti aromātu jūs mēģināt, lai attēlotu, lai izvairītos no sistēmas.
Augstas enerģijas izejvielas var arī izraisīt degradāciju parauga, kā to var redzēt, izmantojot dažus eļļas. Eļļas kad pakļauti augstas enerģijas ieejas galā no homogenizētājs var sadalīt kā rezultātā ļoti nepatīkamu garšu, ko var raksturot tikai kā garšas elektrisko dedzināšana!
Temperatūras jutīgiem materiāliem dzesēšanas parauga uzlabos rezultātus, piemēram, izmantojot ledus vannā vai iekļaut kādu sausā ledus izlasē. Izmantojot zemāku enerģijas ieejas ilgākā laika posmā palīdz izkliedēt enerģiju atbrīvo sistēmā, jo tas, izmantojot ierīci, kas impulsa režīmā, kas ļauj kādu dzesēšanu starp katru pārsprāgt ultraskaņu.
Ietvaros elektroniku no homogenizētājs, lietotājs var izvēlēties darboties vienību divās galvenajās vadības režīmiem.

Amplitūda kontrole

Šajā režīmā lietotājs izvēlas% no maksimālās amplitūdas nepieciešama sonotrode. Elektronika tad mēģinās braukt sonotrode šajā amplitūdu un pielāgot ieejas jaudu ierīcei, lai saglabātu nepieciešamo amplitūdas pie sonotrode. Ja sonotrode virsmas laukums ir pārāk liels, lai brauc šajā amplitūdā ar pieejamo jaudu vienības amplitūda nesasniegs iestatīto vērtību, un var slēgt, ja pārslodzes stāvoklis ir sasniegts.

Ieejas Power Control

Šajā režīmā lietotājs iestata nepieciešamo ieejas jauda vatos un elektronikas būs pielāgot amplitūdu svārstības, lai regulētu ieejas jauda lietotājiem iestatījumu. Šis režīms ļauj jauda nodota šķidruma reglamentēta, un līdz ar to radīto šķidrumā siltuma ierobežota novēršot bojājumus jutīgāki paraugiem.

Pulse režīms

Papildus šiem diviem darbības veidiem, ir impulsa režīmā, kurā elektronika ieslēgt un izslēgt cikli, Laika, kas ir noteikts, lai lietotājs no tā par 10% no laika, un pie 90% līdz par 90% no laika, un pie 10%. Tas dod pulsējošo efektu, un ir noderīgs gan ierobežojot vispārējo enerģijas ieguldījumu paraugam un radīt labu uzbudinājumu parauga ietvaros uz sākotnējo ieguldījumu ir augsta, jo elektronikas stabilizē katra darba cikla laikā.

Vispārīgi padomi un triki

Lietojot homogenizētājs par infūzijas garšu labāki rezultāti ir iegūti, kad cietās daļiņas ir samazināta izmēra pirms to homogenizē, tas palielinās virsmas laukums, kas pakļauts sonotrode. Tas pats princips attiecas, lietojot homogenizētājs par daļiņu izmēru samazināšana. Domājiet par homogenizatoru kā smalku apdares rīks nav protams dzirnaviņas! In samazināšana daļiņu izmēru daudz darba tiek veikta ar ātrgaitas sadursmēm daļiņu paātrināta spēki generated pie sonotrode. Daudz labāki rezultāti tiks iegūti, ja daži daļiņu samazināšana tiek veikta pirms ultraskaņu. Sākot ar lielāko daļiņu izmēru samazināšanu, kas jau izdarīts nozīmē, ka lielāka virsmas platība ir pakļauta ultraskaņu un ka mazākās daļiņas tiks paātrināta šķidrumā ātrāk, izraisot augstākas sadursmes ar spēku turpmākai sadalīšanai Daļiņas. Mazāks darbs būs jāveic arī homogenizierim, ļaujot labāk kontrolēt temperatūru.
Kā homogenizētājs strādā diezgan lokalizētas līmenī tas ir noderīgi, ja lieto ar lielākiem paraugiem teikt vairāki simti mililitrus vai vairāk, lai nodrošinātu papildu uzbudinājums, lai nodrošinātu, ka tilpumu ap sonotrode tiek atsvaidzināta, nodrošinot pilnīgu apstrādei ar ultraskaņu parauga. Tas īpaši attiecas uz vairāk viskozs paraugus. Labs magnētiskais maisītājs ir noderīgs veids, kā to panākt. Kratīšanas arī palīdz nodrošināt šķidruma tilpums ap sonotrode nav pārkarsēts. Izmantojot ledus vannā, vai sauso ledus gabali izlasē palīdzēs novērst enerģiju izlietot, ko sonifikāciju. Kā jau minēts, ja materiāls ir temperatūras jutīga, izmantojiet zemāku enerģijas iestatījumus visā palielinātu laiku, un vai izmantot impulsu režīmu, lai ierobežotu temperatūras ģenerētos izlasē ļauj paraugs atdzist starp skaņas impulsiem.

Christian Mittermeier sagatavojot gurķu emulsiju izmantojot HIELSCHER ir ultraskaņas ierīces UP200Ht

Christian Mittermeier no Michelin zvaigznēm godalgotā restorāna Villa Mittermeier ar UP200Ht ultraskaņas emulsifikāciju laikā

Informācijas pieprasījums




Ņemiet vērā, ka mūsu Privātuma politika.


Sazinieties ar mums / lūdzam papildu informāciju

Runājiet ar mums par savām apstrādes prasībām. Mēs iesakām vispiemērotākās uzstādīšanas un apstrādes parametrus savam projektam.





Lūdzu, ņemiet vērā mūsu Privātuma politika.




Fakti ir vērts zināt

Ultraskaņas audu Homoģenizātori bieži dēvē par zondes sonikatoru / sonificator, skaņas lyser, ultraskaņas bojātājvielas, ultraskaņas dzirnaviņas, Sono-ruptor, sonifier, skaņas dismembrator, šūnu dezorganizējošu, ultraskaņas disperser, emulgatoru un šķīdinātāju. Dažādie noteikumi izriet no dažādām lietojumprogrammām, kas var noslēgt ar ultraskaņu.