Ultraskaņa gardēžu restorāniem

Augstas klases restorānu šefpavāri izmanto Hielscher ražotās ultraskaņas ierīces inovatīvai, augstvērtīgai ēdienu gatavošanai. Tas ietver garšas vielu ekstrakciju, emulģēšanu vai tekstūras pārveidošanu. Hielscher ultraskaņas ierīces izmanto daudzveidīgiem lietojumiem, un tās ir pierādījušas savu veiktspēju, uzticamību un efektivitāti. Pateicoties to izcilajām priekšrocībām, ultraskaņas procesorus jau ilgu laiku izmanto pārtikas pārstrādes nozarē, piemēram, lai emulģētu savstarpēji nesajaucamus šķidrumus vai no augiem ekstrahētu šūnu iekšienē esošās molekulas un augu izcelsmes vielas (piemēram, aromātvielas, lipīdus un citas vielas).

Gardēžu virtuvē ultraskaņas ierīces izmanto ekstrakcijai, garšas piesātināšanai, emulģēšanai, kā arī gaļas mīkstināšanai un marinēšanai. Īpaši augsto tehnoloģiju virtuvē un molekulārajā virtuvē ir daudzveidīgas iespējas pagatavot ievērības cienīgus ēdienus, kas pārsteidz viesus ar jaunām, intensīvām garšām.
March 2010 Sang-Hoon Degeimbre – slavenā restorāna Restaurant L’air du temps šefpavārs un īpašnieks Ljernī (netālu no Egezē, Beļģijā) – vietnē Starchefs.com iepazīstināja ar ultraskaņu kā inovatīvu paņēmienu neparastu ēdienu pagatavošanai.

Degeimbre stāsta, ka izmanto ultraskaņas ierīci, lai ekstrahētu iecienītākās dārzeņu, ziedu un garšaugu sastāvdaļas. Viņš nevēlas tās termiski apstrādāt, bet vēlas iegūt vissmaržīgāko augu materiāla daļu. Savu Hielscher ultraskaņas ierīci UIP1000hdT viņš izmanto dažādiem lietojumiem: apstrādājot ar ultraskaņu, no katras sastāvdaļas iespējams ekstrahēt aromātiskākos un garšas ziņā visbagātīgākos komponentus. Tas ļauj Degeimbre panākt garšas svaigumu, kas gatavošanas procesā parasti zustu. Turklāt slavenais šefpavārs veiksmīgi eksperimentē ar garneļu un vistas ekstrakciju buljonu pagatavošanai. Ar vistu viņš panāca labus rezultātus, ar ultraskaņu apstrādājot tikai vistas gaļu bez kauliem, lai iegūtu vistas buljonu ar ļoti tīru garšu. Vietnē StarChefs.com ar Michelin zvaigzni apbalvotais šefpavārs Sang-Hoon Degeimbre, izmantojot vienu savas mūsdienu virtuves recepti, uzskatāmi parāda, kā virtuvē lietot Hielscher UIP1000hd. Lai pagatavotu savu ēdienu Ar ultraskaņu gatavotu garneļu buljonu, beļģu un korejiešu izcelsmes šefpavārs visas sastāvdaļas (garneles, ūdeni, tomātu biezeni, burkānu, sāli) 10 minūtes apstrādā ar ultraskaņu pie 50% amplitūdas.

Ultraskaņa spēj arī emulģēt šķidrumus, kas bez emulgatoriem parasti atdalītos. Tādējādi apstrāde ar ultraskaņu ļauj pagatavot viendabīgu vinegreta mērci, garšīgas marinādes un krēmīgu majonēzi, neizmantojot emulgatorus. Ultraskaņas izcilo efektivitāti šķidrumu aromatizēšanā izmanto arī mērču, biezeņu, ievārījumu, garšvielu piedevu, dzērienu vai etiķa ražošanā. Piemēram, ultraskaņa atvieglo etiķa piesātināšanu ar daudzveidīgām garšām, piemēram, aveņu, laima, čili un timiāna garšu.
Lai garšas vielu ekstrakcijā sasniegtu maksimālus rezultātus, Hielscher iesaka pirms apstrādes ar ultraskaņu materiālu macerēt vai sasmalcināt. Tādējādi palielinās materiāla virsmas laukums, ļaujot ekstrahēt vairāk šūnu iekšienē esošo vielu. Tas uzlabo garšas vielu ekstrakcijas rezultātus ar ultraskaņu un nodrošina intensīvāku garšu.

Ultraskaņas izmantošana šefpavāru virtuvē ir ļoti vienkārša. Nelielu partiju apstrādei – līdz 2–4 litriem – var izmantot ultraskaņas laboratorijas ierīces, piemēram, UP200Ht (skatiet attēlu pa kreisi) vai UP400St. Lielākiem tilpumiem Hielscher piedāvā tādas ierīces kā UIP1000hdT ar īpašām sonotrodēm, kas optimizētas kulinārijas lietojumiem.

Tālāk redzamā tabula sniedz priekšstatu par mūsu ultraskaņas ierīču aptuveno apstrādes jaudu:

 

Šajā video Simon no GuerillaChefs.de demonstrē Hielscher rokas sonikatora UP200Ht izmantošanu ātrai ūdens aromatizēšanai ar svaigām sēnēm – inovatīvu metodi kulinārijā un molekulārajā gastronomijā. Apstrāde ar ultraskaņu uzlabo garšas vielu ekstrakciju un dažu sekunžu laikā ievada smalkus aromātiskos savienojumus ūdens fāzē, ļaujot bez karsēšanas pagatavot izsmalcinātus buljonus, uzlējumus vai garšas bāzes ar vienkāršu sastāvu bez nevajadzīgām piedevām. Ideāli piemērota šefpavāriem un pārtikas inovāciju izstrādātājiem, kuri tiecas pēc precizitātes un intensitātes dabiskas garšas veidošanā.