Ultrasonics gardēžu restorāniem
Hielscher ražotās ultraskaņas ierīces izmanto augstas klases restorānu šefpavāri novatoriskai, augstas kvalitātes ēdiena gatavošanai. Tas ietver garšas ekstrakciju, emusifikāciju vai tekstūras modifikāciju. Hielscher ultraskaņas ierīces tiek izmantotas kolektoru lietojumiem un pierādītas to veiktspējai, uzticamībai un efektivitātei. Sakarā ar to īpašajām priekšrocībām, ultraskaņas procesori tiek izmantoti ilgu laiku pārtikas pārstrādes rūpniecībā, piemēram, lai emulģētu nesajaucamus šķidrumus vai iegūtu intra-šūnu molekulas un botāniskos produktus no augiem (piemēram, aromātiskie savienojumi, lipīdi un citas vielas).
Ultraskaņas aparātu pielietojums gardēžu virtuvē tiek izmantots ekstrakcijai, garšas infūzijām, emulgācijai, kā arī gaļas mīkstināšanai un marinēšanai. Īpaši augsto tehnoloģiju virtuvē un molekulārajā virtuvē ir daudzveidīgi pielietojumi, lai pagatavotu izcilas maltītes, kas pārsteidz ēdinātāju ar jaunām, intensīvām garšām.
2010. gada martā Sang-Hoon Degeimbre – šefpavārs un slavenā restorāna Restaurant L'air du temps īpašnieks Liernu (netālu no Eghezée, Beļģija) – Prezentēja ultraskaņu kā novatorisku tehniku ārkārtas ēdienu pagatavošanai uz Starchefs.com.
Zvaigžņu šefpavārs Sang-Hoon Degeimbre, kas sagatavo dārzeņu ekstraktu, izmantojot ultraskaņas aparātu UIP1000hdT
Sang Hoon Degeimbre: zvaigžņu šefpavārs ar ultrasonicator UIP1000hd
Degeimbre saka, ka viņš izmanto ultraskaņas mašīnu dārzeņu, ziedu un garšaugu iecienītāko sastāvdaļu ekstrakcijai. Viņš nevēlas gatavot, bet viņš vēlas, lai augu materiāla daļa būtu visvairāk smaržīga. Viņš izmanto savu Hielscher sonicator UIP1000hdT dažādiem lietojumiem: Ar ultraskaņu ir iespējams iegūt katras sastāvdaļas aromātiskākos un aromātiskākos elementus. Tas ļauj Degeimbre sasniegt garšas svaigumu, kas parasti tiek zaudēts gatavošanas procesā. Turklāt zvaigžņu šefpavārs veic veiksmīgus eksperimentus ar garneļu un vistas gaļas ieguvi krājumiem. Ar vistu viņš sasniedza labus rezultātus, apstrādājot tikai vistas gaļu bez kauliem, lai iegūtu ļoti tīru vistas gaļas garšu. StarChefs.com Michelin zvaigžņu šefpavārs Sang-Hoon Degeimbre demonstrē vienu savas mūsdienu virtuves recepti, kā virtuvē izmantot Hielscher UIP1000hd. Lai sagatavotu savu radīšanu Ultraskaņas garneļu krājums, Beļģu-korejiešu šefpavārs 10 minūtes apstrādā visas sastāvdaļas (garneles, ūdeni, tomātu biezeni, burkānu, sāli) 50% amplitūdā.
Ultraskaņa spēj arī emulgēt šķidrumus, kas parasti atdalītos bez emulgatoriem. Tāpēc ultrasonication ļauj sagatavot gludu vinigreti, garšīgas marinādes un krēmveida majonēzi, neizmantojot emulgatorus. Izcilais ultraskaņas sniegums šķidrumu aromatizēšanai tiek izmantots arī mērču, biezeņu, ievārījumu, garšvielu, dzērienu vai etiķa ražošanā. Piemēram, ultraskaņa atvieglo etiķa infūziju ar dažādām garšām, piemēram, aveņu, kaļķi, čili, timiānu.
Lai iegūtu maksimālus rezultātus garšas ekstrakcijā, Hielscher iesaka macerēt vai sasmalcināt materiālu pirms ultraskaņas apstrādes. Tādā veidā materiāls piedāvā lielāku virsmas laukumu, lai varētu iegūt vairāk intracelulārā materiāla. Tas uzlabo ultraskaņas garšas ekstrakcijas rezultātus un noved pie intensīvākas garšas.
Zondes tipa ultraskaņas apstrāde ir galvenā metode molekulārajā gastronomijā, kur ultraskaņas enerģija tiek izmantota, lai pastiprinātu un paātrinātu garšas ekstrakciju, kā rezultātā rodas buljoni, mērces, mērces, biezeņi un pat dzērieni vai kokteiļi ar nepārspējamu dziļumu un sarežģītību. Šī aukstās ekstrakcijas tehnika ļauj šefpavāriem sasniegt precīzus, konsekventus rezultātus, pārkāpjot tradicionālo gatavošanas metožu robežas.
Ultraskaņas pielietojums šefpavāru virtuvē ir ļoti vienkāršs. Mazās partijas mērogā – līdz 2-4 litriem – jūs varat izmantot Ultraskaņas laboratorijas ierīces, piemēram, UP200Ht (skatīt attēlu pa kreisi) vai arī UP400St. Lielākiem apjomiem Hielscher piedāvā ierīces, piemēram, UIP1000hdT ar īpašiem sonotrodes, kas optimizēti kulinārijas lietojumiem.
Zemāk redzamajā tabulā ir sniegta norāde par mūsu ultrasonikatoru aptuveno apstrādes jaudu:
| Partijas apjoms | Plūsmas ātrums | Ieteicamās ierīces |
|---|---|---|
| 1 līdz 500 ml | 10 līdz 200 ml/min | UP100H |
| 100 līdz 2000 ml | 10 līdz 200 ml/min | UP200Ht |
| 200 līdz 4000 ml | 20 līdz 400 ml/min | UP400St |
| 250mL līdz 5L | 50mL līdz 1L/min | UIP500hdT |
| 0.05 līdz 10L | 01 līdz 2 l/min | UIP1000hdT |
Sazinieties ar mums! / Jautājiet mums!
UP200Ht ir ultraskaņas procesors kulinārijas lietojumiem piemēram, emulgācija, ekstrakcija un gaļas tenderizācija.