Ultraskaņa etiķa ražošanā un nobriešanā

Etiķis, piemēram, balzamiko, ir svarīga garšviela kulinārijā. Hielscher ultraskaņas iekārtas tiek izmantotas daudzos procesos etiķa ražošanā un nobriešanā.

Informācija par etiķa ražošanu

Etiķa ražošana, īpaši augstas kvalitātes produktu, piemēram, balzamiko etiķa, ražošana ir laikietilpīgs ražošanas process. Etiķis ir skābs šķidrums, ko iegūst, oksidējot vai drīzāk fermentējot etanolu. Etiķa māte, viela, kas satur celulozi un etiķskābes baktērijas, rada etiķi, pārvēršot alkoholu etiķskābē, izmantojot skābekli. Šis oksidācijas process rada skābi, kas piešķir etiķim tā tipisko skābo garšu un viegli aso smaržu. Kopējā ķīmiskā reakcija, ko veic etiķskābes baktērijas (acetobacteraceae) ir:

C₂H₅OH + O₂CH₃COOH + H₂O

Etiķskābes koncentrācija galda etiķim svārstās no 4 līdz 8% un sasniedz līdz 18% marinēšanas etiķim.

Ultraskaņas ietekme uz etiķi

Ultraskaņu var izmantot etiķa ražošanā dažādiem mērķiem. Visus efektus var viegli demonstrēt apstrādājot etiķa paraugu ar ultraskaņu dažas sekundes.

Gludāka un mazāk skāba garša

Etiķī, kas apstrādāts ar ultraskaņu, skābā, asā garša kļuva ievērojami gludāka un garšīgāka. Šis ir interesants pielietojums, jo ir liela pieprasījuma pēc gluda etiķa, ko var izmantot kulinārijā, lai pagatavotu smalkas, gardas maltītes. Etiķis ir iecienīta garšviela salātu mērcēm, gaļas un zivju ēdieniem, mērcēm, kā arī desertiem. Īpaši augstas kvalitātes balzamiko etiķi bauda arī kā aperitīvu vai digestīvu.

Balzamiko apstrāde ar ultraskaņu (UP400S):

Etiķa aromatizēšana

Lai dažādotu parasto etiķa garšu, etiķi bieži aromatizē pēc oksidatīvās fermentācijas, pievienojot dažādas aromatizējošas vielas, piemēram, garšaugus (piemēram, salviju, timiānu, oregano, estragonu, rozmarīnu, baziliku), ingveru, čili vai augļus (piemēram, avenes, ievu, apelsīnu, mango, laimu). Ultraskaņas atbalstīta ekstrakcija veicina garšu izdalīšanos no šūnu matricas etiķī. Uzziniet vairāk par ultraskaņas ekstrakciju.

Etiķa nobriešana un ozolkoka pievienošana

Tā kā etiķa nobriešana un vecināšana koka mucās (piemēram, ķiršu, kastaņu, ozola, zīdkoka, osiņa vai jaņogu mucās) ir ļoti dārga un grezna, etiķi bieži ražo plastmasas tvertnēs. Lai imitētu slaveno koka garšu, kas raksturīga mucu nobriešanai un ir tipiska augstas kvalitātes etiķim, etiķa ražotāji pievieno ozola pulveri vai ozola skaidas (tā saukto ‘alternatīvo ozolkoka pievienošanu‘) vai koka garšu destilātus. Lai sasniegtu apmierinošu ozola garšas rezultātu, parasti ozola skaidām jāpaliek etiķī vismaz 4 – 6 nedēļas, lai koka šķiedras varētu absorbēt šķidrumu. Ultraskaņas izmantošana var būtiski paātrināt šo alternatīvās ozolkoka pievienošanas procesu . Apstrādājot etiķi ar ultraskaņu kopā ar piedevu ozola pulveri vai ozola skaidām, ļoti intensīvā ultraskaņas jauda un radītā ultraskaņas kavitācija palīdz ekstrakēt ozola garšu. Ultraskaņa rada mainīgus augsta spiediena un zema spiediena ciklus, kas noved pie lielākas masas pārneses starp augu šūnām un etiķi. Turklāt smalkās ozola pulvera daļiņas ļoti labi izkliedējas šķidrajā vidē, jo ultraskaņa ir ļoti efektīvs līdzeklis izkliedēšanai.

Ultraskaņa pārtikas rūpniecībā jau ir labi zināma metode garšu ekstrakcijai. Ar tās ļoti enerģiskajiem kavitācijas spēkiem ultraskaņas apstrāde sagrauj šūnu sienas un padara pieejamu intracelulāro materiālu. Tā kā augu materiāls (koka šķiedras) tiek sadalīts mazākās daļiņās, vairāk aromatizējošu esenču kļūst pieejamas mēles garšas nerviem. Otrā ultraskaņas priekšrocība ir efektīva cieto daļiņu izkliedēšana šķidrumos.

Etiķa krāsošana

Ultraskaņas tehnoloģija ir efektīva metode emulgēšanai, izkliedēšanai un izšķīdināšanai. Tas ir noderīgi etiķa ražošanā, piemēram, kad etiķim pievieno karameļu krāsvielu. Karameļu krāsviela (pārtikas piedeva E150) ir viena no vecākajām un visplašāk lietotajām pārtikas krāsvielām. Ļoti viskozais krāsojošais šķidrums palīdz piešķirt etiķim vēlamo tumši brūno krāsu.

Ultraskaņas pielietojums

Ultraskaņas pielietošana etiķa ražošanas un vecināšanas procesos ir ļoti vienkārša. Mazās partijās – līdz 2L – varat izmantot ultraskaņas laboratorijas iekārtas, piemēram, UP400S.

Ražošanas procesiem Hielscher piedāvā rūpnieciskās ultraskaņas iekārtas ar plūsmas šūnu reaktoriem, piemēram, UIP1500hd. Šīs sistēmas darbojas līnijā, piemēram, kad sūknējat no vienas partijas uz otru.

Tālāk redzamajā tabulā ir sniegta informācija par mūsu ultraskaņas iekārtu aptuveno apstrādes jaudu: