Power ultraskaņa, lai uzlabotu sulas & Kokteiļus

Pētījumi no tehniskā universitāte Berlīne konstatēja, ka Ultrasonication ir ļoti efektīva apstrādes metode, lai uzlabotu augļu un dārzeņu sulas, kā arī kokteiļus. Būt Netermisku pārtikas procesa tehniku, ultraskaņa nodrošina vieglu, bet efektīvu ārstēšanu, kas pastiprina garšu, un stabilizē un saglabā sulas un biezeņi. Ultraskaņas sulas apstrādes rezultāti ietver uzlabotu garšu, stabilizāciju un saglabāšanu.

Ultrasonogrāfiska piemērošana pārtikas ražošanas procesos ir augoša interese par pārtikas ražotājiem. Pretstatā zemas intensitātes ultrasonogrāfam (intensitātes < 1 W/cm ²), ko var izmantot nesagraujošajai testēšanai un attēlveidošanai, jaudas Ultraskaņa (intensitāte > 5 W/cm ²) rada būtiskas izmaiņas, un to var izmantot, lai uzlabotu daudzveidīgus procesus pārtikas rūpniecībā. Ultraskaņas viļņi ir kompresijas viļņi, kas mehāniski mijiedarbojas ar produktu ar ultraskaņu. Cikliskās saspiešanas un rarefactions var ietekmēt šūnu struktūru. Pie augstspiediena amplitūdām jaudas ultraskaņa izraisa kavitāciju, augšanu un sabrukums gāzes burbuļi, kas ir pievienots spiediena un temperatūras virsotnēm un homogenizē un stabilizē izkliedētās sistēmas. Hielscher Ultrasonics un pētnieki no pārtikas biotehnoloģijas un pārtikas procesa inženierijas departamenta no Berlīnes tehniskās universitātes pētīja pozitīvo ietekmi ultraskaņu, lai uzlabotu kvalitāti, stabilitāti un garšu smoothies; jaukti un dzesināti dzērieni, kas izgatavoti no augļu un dārzeņu sulas un biezeņiem.
Lai gan nav likumīgu tiesību, kas ierobežotu kokteiļus sastāvdaļas uz tīra augļu un dārzeņu produktiem, ražotāji plāno laist tos tirgū, kā veselīgu un vērtīgus produktus. Līdz ar to ir paredzēts tos ražot, pievienojot stabilizatori, garšas pastiprinātājus vai krāsvielas. Tomēr, sulas un biezeņi bieži ir liels saturs celulozes. Tādējādi viņi mēdz fāze atdalīšana rada mazāk pievilcīgu izskatu produktu. Šī iemesla dēļ vairums kokteiļus pašlaik ir pieejami banānu kā galvenā sastāvdaļa, kas samazina fāzes atdalīšanu, jo palielinās viskozitāti.
Ultraskaņu var lietot, lai sagrautu celulozes daļiņas un ietekmētu daļiņu izmēra sadalījumu. Mazāka daļiņu lieluma dēļ samazinās nogulsnēšanās ātrums, kas noved pie sedimentācijas samazināšanas un uzlabotas uzglabāšanas stabilitātes. Turklāt šī daļiņu sabrukšanas var novest pie palielināta aromāts komponentu atbrīvošanu, krāsu pigmenti un šūnu sastāvdaļas, piemēram, cukuru vai gaistošo aromātu savienojumi vērā sulas. Rezultāts ir uzlabojums krāsu intensitāti, sweetness un aromātu iespaidu. Turklāt samazināta daļiņu izmēra ietekmē mutes sajūta, izraisot vienmērīgāku kopējo iespaidu.
Lai nodrošinātu noteiktu uzglabāšanas laiku Smoothies, maisījumi ir pasterizēts. Tomēr, siltuma apstrādes vienmēr ir ietekme uz produktu kvalitāti, krāsu un iespaidu par svaigumu. Līdz ar to pārstrādes temperatūras samazināšana ir viena no galvenajām koncentrējas pārtikas rūpniecībā. Ultraskaņa ir sinerģiska ietekme uz inaktivāciju mikroorganismu un fermentu, kad tas tiek piemērots kopā ar temperatūru, ko sauc par thermosonication, vai paaugstināts spiediens, ko sauc manosonication. Pozitīvie rezultāti Turklāt ir pazīstami ar visu triju parametru kombināciju saskaņā ar terminu "manothermosonication". Tiek pieņemts, ka šūnas, kas apstrādātas ar ultraskaņu, kļūst uzņēmīgākas pret citiem stresa faktoriem, piemēram, spiedienu un siltumu. Turklāt ultrsasonic viļņi var traucēt robežas slāņi un izraisīt sajaukšanu, kā rezultātā uzlabota siltuma pārnešanai. Tāpēc vēl viens uzsvars pētniecības projekts ir samazināt pasterizācijas temperatūru, attīstot ultraskaņas palīdzību saglabāšanas procesā. Ir paredzēts uzlabot produktu kvalitāti un samazināt enerģijas izmaksas, vienlaikus saglabājot vai paplašinot produktu drošumu un glabāšanas laiku.
Visaptverošu ietekmi ultraskaņas, kas varētu ļaut vienlaikus uzlabot sedimentācijas īpašības, garša, izskats, ekskluzīvajam un mikrobioloģiskos, kā arī fermentatīvā stabilitāte kokteiļus kā augstas vērtības produktiem, varētu būt svarīga priekšrocība pārtikas rūpniecībai un svaigu augļu un dārzeņu dzērienu tirdzniecībai nākotnē. Turklāt var samazināties banānu vai citu augstas viskozitātes sastāvdaļu procentuālais sastāvs, ja produkta stabilitāte uzlabojas, izmantojot ultraskaņas procedūras un ļaujot izveidot jaunas smoothie šķirnes.
Kontakti pie TU Berlin:
K. Schoessler
Katharina. schoessler (at) tu-berlin.de
Tālrunis: + 49 (0) 30-3147 1847