Gaļas mīkstināšana ar ultraskaņu
- Gaļas mīkstināšana ar ultraskaņu ir ātra un vienkārša mehāniska metode.
- Mīkstināšanu ar ultraskaņu veiksmīgi izmanto virtuvēs un rūpnieciskās pārstrādes līnijās.
- Hielscher Ultrasonics piedāvā divas iespējas:
- kompaktas ultraskaņas ierīces vienkāršai un ērtai mīkstināšanai restorānos.
- lieljaudas ultraskaņas sistēmas integrēšanai rūpnieciskās pārstrādes līnijās.
Mīkstināšana ar ultraskaņu
Mīkstums ir vissvarīgākā gaļas kvalitātes īpašība. Gaļas mīkstumu ietekmē sastāvs, struktūras izkārtojums un skeleta muskuļu sastāvs. Tradicionālo gaļas izklapēšanu izmanto, lai zemākas kvalitātes gaļu padarītu patīkamāku ēšanai. Mīkstināšanu var panākt mehāniski (piemēram, izklapējot, caurdurot), termiski (vārot, grilējot, sautējot) vai fermentatīvi. Lieljaudas ultraskaņa ir jauna mehāniska metode tādas gaļas kā liellopu, jēra, cūkgaļas un putnu gaļas mīkstināšanai. Apstrāde ar ultraskaņu uzlabo gaļas tekstūru ēšanas laikā, jo ultraskaņas kavitācija sagrauj perimīzija saistaudus un padara struktūru maigu un mīkstu.
- mīkstumu
- sulīgumu
- ūdens aizturēšanas spēju
- miofibrillāro olbaltumvielu ekstrakciju
- sensorās īpašības
- mikroorganismu iznīcināšanu dezinfekcijas procesā
Protokols: teļa gaļas mīkstināšana ar ultraskaņu
Ultraskaņas ierīce UP200Ht ir jaudīgs 200W instruments gaļas mīkstināšanai. Optimālu rezultātu sasniegšanai Hielscher piedāvā sonotrodes ar lielu virsmu. Sonotrodi pārvieto pa gaļas virsmu, viegli piespiežot.
Gaļa: termiski neapstrādāta teļa gaļa
Ultraskaņas ierīce: UP200Ht
Amplitūda: 12µm
Gaļas kvalitātes salīdzinošajā analīzē mērījumus veica ar Warner-Bratzler bīdes (WBS) ierīci.
Apstrādājot ar ultraskaņu ar intensitāti 12W/cm2 aptuveni 60sec, gaļas cietība un tekstūra ir salīdzināmas ar trīs līdz piecas dienas nogatavinātas gaļas cietību un tekstūru.
Šo pamatprotokolu var viegli pielāgot citiem gaļas veidiem un izcirtņiem.
MeatBuzzer
Ultraskaņas kavitācija
Gaļas mīkstināšana ar ultraskaņas palīdzību balstās uz kavitācijas principiem. Ultraskaņas kavitācija (1) sagrauj muskuļu šūnas un atdala miofibrillas un (2) stimulē dabiski klātesošos fermentus.
Ultraskaņas mīkstinošo iedarbību izraisa kavitācijas burbuļu sabrukšana. Šie sabrūkošie burbuļi lokāli rada ļoti augstu temperatūru un spiediena triecienviļņus, kā arī mikroplūsmas, kas rodas ar lieliem bīdes spēkiem. Šī iedarbība var paātrināt vielu transportu uz fermentiem un no tiem un uzlabot masas pārnesi fermentos, tādējādi palielinot fermentu katalītisko efektivitāti.
Ultraskaņas kavitācija rada intensīvus bīdes spēkus. Tas nozīmē, ka mīkstināšana ar ultraskaņu un gaļas struktūras fizikāli ķīmiskās izmaiņas tiek panāktas tikai mehāniskas iedarbības rezultātā.
Ultraskaņas iedarbība uz kolagēnu
Apstrāde ar ultraskaņu ir mehāniska gaļas mīkstināšanas metode, kurā tiek sašķelts gaļas kolagēns. Kolagēns ir olbaltumviela, kas muskuļos sastopama lielā daudzumā un piešķir gaļai tās tekstūru. Jo lielāks kolagēna saturs, jo sīkstāka gaļa. Lai iegūtu mīkstu, ēšanai patīkamu steiku, gaļu bieži nepieciešams mīkstināt. Apstrādājot gaļu ar ultraskaņu, miofibrillas tiek atdalītas un kolagēns tiek šķīdināts: apstrāde ar ultraskaņu pazemina kolagēna denaturācijas temperatūru gaļas muskuļaudos, jo ultraskaņas viļņi maina muskuļu olbaltumvielu konformāciju un izraisa kolagēna makromolekulu fragmentāciju.
Ar ultraskaņu paaugstināta gaļas pH vērtība
Apstrāde ar ultraskaņas kavitāciju var ievērojami paaugstināt gaļas pH vērtību. Gaļai ar augstāku pH vērtību ir ievērojami lielāka mitruma aizturēšanas spēja. Gaļa ar lielāku mitruma aizturēšanas spēju vārīšanas, grilēšanas vai žāvēšanas laikā zaudē ievērojami mazāk svara.
Pamatinformācija: pēc nokaušanas gaļas pH vērtība pazeminās, jo glikogēns tiek pārvērsts pienskābē. pH vērtība ir svarīgs galaproduktu kvalitāti ietekmējošs faktors. Ja pH vērtība kļūst pārāk zema, olbaltumvielas denaturējas.
Pēc apstrādes ar ultraskaņu gaļas pH vērtība ievērojami paaugstinās. Šo pH vērtības paaugstināšanos izraisa jonu izdalīšanās no šūnas iekšienes citoplazmā un olbaltumvielu struktūras izmaiņas.
MeatBuzzer ar ultraskaņu apstrādātu teļa gaļu
Uzlabota marinādes aizturēšanas spēja
Papildus mīkstinošajai iedarbībai apstrāde ar ultraskaņu veicina gaļas marinēšanos. Ultraskaņai sagraujot muskuļaudu struktūru, šūnu struktūras tiek atvērtas, ļaujot marinādēm un garšvielām dziļi iesūkties. Ar ultraskaņu marinēta gaļa spēj aizturēt vairāk marinādes un sulas, tādējādi nodrošinot intensīvāku garšu un kopumā uzlabojot gaļas īpašības ēšanas laikā.
Rokā turama ultraskaņas ierīce
Ultraskaņas izmantošanai ēdināšanas uzņēmumu virtuvēs Hielscher īpaši iesaka jaudīgo un izturīgo 200W ultraskaņas ierīci UP200Ht. Rokā turamā ierīce UP200Ht , kas aprīkota ar īpašu sonotrodi gaļas mīkstināšanai, ir kompakta un ļoti ērti lietojama ierīce kulināriem lietojumiem.
Noklikšķiniet šeit, lai uzzinātu vairāk par citiem ultraskaņas lietojumiem virtuvē!
Rūpnieciskās ultraskaņas sistēmas
Komerciālai gaļas pārstrādei Hielscher piedāvā rūpnieciskās sistēmas, kuras var viegli integrēt esošajās pārstrādes līnijās.
Sazinieties ar mums jau šodien un sniedziet sīkāku informāciju par savu gaļas mīkstināšanas lietojumu! Mēs labprāt ieteiksim jums piemērotu ultraskaņas risinājumu.
Sazinieties ar mums! / Jautājiet mums!
- precīzi vadāmas
- pielāgojamas vēlamās iedarbības panākšanai
- bez mākslīgām piedevām
- droša, mehāniska metode
- viegli lietojamas
Literatūra / Atsauces
- Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D’Arcy, Bruce (2004): Ultrasound in Meat Processing. MINTRAC, March 2004.
- Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D’Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science 75/4, 2007. 628-639.
- Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): The Sonic Fragmentation of Collagen Macromolecules. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America Vol. 44, No. 5 (May 15, 1958), pp. 411-417.
- Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Ultrasonic Food Processing. In: Proctor, Andrew (Ed.): Alternatives to Conventional Food Processing Vol. 1; Royal Society of Chemistry, 2011. p.402ff.
Noderīgi fakti
Sālīšana sālījumā / Iesālīšana ar ultraskaņu
Lieljaudas ultraskaņa veicina arī gaļas sālīšanu sālījumā. Ultraskaņas viļņi paātrina sālījuma iesūkšanos gaļā. Tādējādi palielinās NaCl saturs, ūdens saturs un ūdens saistīšanas spēja. Samazinās arī sīkstums, kohēzija un gumijainums – tādējādi ievērojami uzlabojas gaļas galaprodukta kvalitāte. Sālīšana sālījumā ar ultraskaņu saīsina apstrādes laiku, vienlaikus uzlabojot produkta kvalitāti.
Kolagēns
Kolagēns ir svarīga gaļas sastāvdaļa. Tas veido 1–2% muskuļaudu. Spēcīgos, cīpslainos muskuļos kolagēns veido aptuveni 6% svara. Kolagēns ir svarīgs struktūru veidojošs komponents. Tas ir galvenais saistaudu strukturālais komponents un nosaka to spēju izturēt stiepi vai izstiepties. Kolagēns ietver aptuveni 40 dažādus olbaltumvielu tipus, taču visbiežāk sastopami četri tipi (I, II. III, IV tipa kolagēns).
Neatgriezeniski hidrolizējot kolagēnu, iegūst želatīnu. Želatīnu plaši izmanto kā recinātāju daudzās nozarēs (piemēram, pārtikas rūpniecībā, farmācijā, uztura bagātinātāju ražošanā, kosmētikā, fotogrāfijā u. c.).
Fermentatīvā mīkstināšana
Papaīns un bromelaīns ir gaļas mīkstināšanai visbiežāk izmantotie fermenti. Papaīnu iegūst no papaijas augļiem, savukārt bromelaīns ir sastopams ananasu augā. Arī kivi augļos esošais aktinidīns un ficīns – ferments no vīģes koka piensulas – ir pazīstami ar savu mīkstinošo iedarbību, lai gan to izmantošana rūpniecībā nav plaši izplatīta.
Gaļas kvalitāte
Gaļas kvalitāti galvenokārt nosaka gaļas mīkstums, krāsa un marmorējums (intramuskulāro tauku daudzums). Gaļas kvalitāti būtiski ietekmē muskuļu struktūra (tostarp iekšējā struktūra, piemēram, sarkomēru garums, miofilamentu diametrs un šķiedru tipi), kā arī to sastāvs (mitruma, tauku, olbaltumvielu, pelnu un kolagēna saturs).
Gaļu vispārīgi var iedalīt sarkanajā vai baltajā gaļā atkarībā no mioglobīna koncentrācijas muskuļu šķiedrās. Mioglobīns ir dzelzi un skābekli saistoša olbaltumviela, kas ir radniecīga hemoglobīnam (dzelzi un skābekli saistošai olbaltumvielai asinīs). Mioglobīnam saskaroties ar skābekli, veidojas sarkanīgs oksimioglobīns, kas piešķir ar mioglobīnu bagātai gaļai sarkanu krāsu. Gaļas sarkanums ir atkarīgs no sugas, dzīvnieka vecuma un šķiedru tipa: sarkanajā gaļā ir vairāk šauru muskuļu šķiedru, kas parasti darbojas ilgstoši bez atpūtas, savukārt baltajā gaļā ir vairāk platu šķiedru, kas parasti darbojas īsos, straujos uzliesmojumos.
Govs (liellopu, tostarp buļļu), aitas, jēra un kazas gaļu klasificē kā sarkano gaļu, savukārt cūkgaļu (cūku gaļu), putnu gaļu (vistas, tītara) un zivis uzskata par balto gaļu.
Gaļu var klasificēt arī pēc izcirtņa un pagatavošanas veida, piemēram, nogatavināta gaļa (sausā veidā nogatavināta), bekons, uz grila lēni cepta gaļa, sautēta gaļa, burgers, gaļas delikateses, karbonāde ar kaulu, sālījumā sālīta gaļa, iesālīta gaļa, karbonāde, žāvēta gaļa, fileja / putna krūtiņas fileja, cepta gaļa, grilēta gaļa, šķiņķis, kebabs, aknas, šķēlēs griežams gaļas izstrādājums, marinēta gaļa, gaļas bumbiņa, gaļas rulete, subprodukti / iekšas, etiķa marinādē marinēta gaļa, zemā temperatūrā šķidrumā vārīta gaļa, cepeškrāsnī cepta gaļa, strauji apcepta gaļa, ar sāli iesālīta gaļa, itāļu gaļas izstrādājumi salumi, desa, kūpināta gaļa, steiks (muguras daļa, izgriezums, Ņujorkas strēmele, ribas, filejas medaljons, krūtiņa), lēni sautēta gaļa, tandīrā gatavota gaļa, tartars, teļa gaļa u. c.