Hielscher ultraskaņas tehnoloģija

Ultraskaņas Gaļas Tenderization

  • Ultraskaņas tenderizing gaļas ir ātra un viegla mehāniska metode.
  • Ultraskaņas tenderization ir veiksmīgi izmanto virtuves un rūpnieciskās apstrādes līnijas.
  • Hielscher Ultrasonics piedāvā divas iespējas:
    • kompakti sonicators ērtai un ērtai tenderization restorānos.
    • lieljaudas ultraskaņas sistēmas integrācijai rūpnieciskās apstrādes līnijās.

 

Ultraskaņas Tenderization

Maigums ir vissvarīgākā gaļas īpašība. Gaļas maigumu ietekmē sastāvs, strukturāla vienošanās un skeleta muskuļa sastāvs. Tradicionālo sirdsklauves gaļas izmanto, lai padarītu gaļu mazāk kvalitatīvu vairāk garšīgs. Tenderization var sasniegt mehāniski (piemēram, sirdsklauves, pīrsings), termiski (ar vārīšanas, grilēšanas, braising) vai fermentatīvi. Lieljaudas Ultraskaņa ir romāns mehāniskā metode, lai tenderize gaļu, piemēram, liellopu gaļa, jēra gaļa, cūkgaļas, mājputnu. Ultraskaņas apstrāde rada uzlabotu ēšanas tekstūru gaļas, jo ultraskaņas kavitācija pārtraukumiem perimysal saistaudi un padara struktūru konkursu un mīksta.

"MeatBuzzer" – Ultraskaņas gaļas tenderizing

Sonication uzlabo

  • Maigums
  • sulīgumu
  • ūdens turēšanas jauda
  • myofibrillar proteīnu ekstrakciju
  • sensorās īpašības
  • mikrobiālā dezinfekcija

Protokols: ultraskaņas Tenderization teļa

Ultrasonicator UP200Ht ar MeatBuzzerUltraskaņas ierīce UP200Ht ir spēcīgs 200W instruments, lai tenderization gaļas. Lai iegūtu optimālus rezultātus, Hielscher piedāvā sonotrodes ar lielu virsmu. Sonotrode tiek pārvietots ar nelielu spiedienu pār gaļu.
Gaļa: nevārītas teļa gaļas
Ultraskaņotājs UP200Ht
Amplitūda: 12μm

Gaļas kvalitātes salīdzinošo analīzi mērīja ar Warner-bratzler bīdes (WBS) ierīci.
Zem ultraskaņas ar intensitāti 12W/cm2 apmēram 60sec gaļas cietība un tekstūra ir salīdzināma ar tās gaļas daļu, kas ir trīs līdz piecas dienas veca.
Šo pamatprotokolu var viegli pielāgot citiem gaļas veidiem un izcirtņiem.

Hielscher MeatBuzzer tenderizes gaļas dažu sekunžu laikā.

"MeatBuzzer"

Informācijas pieprasījums




Ņemiet vērā, ka mūsu Privātuma politika.


ultraskaņas kavitācija

Ultrasoniski atbalstītā gaļas tenderizācija ir balstīta uz principiem, kas kavitācija. Ar ultraskaņas kavitāciju, (1) muskuļu šūnas ir sadalīti un myofibrils atdala un (2) dabiski klāt fermenti tiek stimulēti.
Ultraskaņas tenderizing ietekmi izraisa sabrukuma Kavitāciju burbuļi. Šie sakļautie burbuļi rada lokāli ļoti augstas temperatūras un spiediena shockwaves, kā arī mikrostraumējumu, kas notiek ar lielu bīdes spēku. Šī ietekme var paātrināt vielu transportēšanu uz un no fermentiem, un uzlabo masveida pārnešanos fermentos, palielinot tādējādi fermentus’ katalītiskā efektivitāte.
Ultraskaņas kavitācija rada intensīvu bīdes spēkus. Tas nozīmē, ultraskaņas tenderizing un fizikāli ķīmiskās izmaiņas gaļas struktūru iegūst sakarā ar mehānisko iedarbību tikai.

Ultraskaņas ietekme uz kolagēnu

Sonication ir mehāniska metode, lai tenderize gaļu, sadalot gaļas kolagēnu. Kolagēns ir proteīna bagātīgi atrodami muskuļos un dod gaļu tā tekstūru. Jo augstāks ir kolagēna saturs, jo gaļa ir spēcīgāka. Lai iegūtu piedāvājumu, garšīgu steiks, tas bieži vien ir nepieciešams, lai tenderize gaļu. Ar sonicating gaļa, myofibrils atdala un kolagēns ir solubilized: ultraskaņas apstrāde samazina denaturācijas temperatūra kolagēna muskuļu gaļas, jo ultraskaņas viļņi mainīt uzbūvi muskuļu olbaltumvielām un izraisīt kolagēna makromolekulu fragmentācija.

Ultrasonically palielināts pH vērtība gaļas

Ultraskaņas kavitācija ārstēšanu var pieaugt pH vērtība gaļas significantly. Gaļa ar augstāku pH vērtību rāda ievērojami augstāku mitruma aiztures kapacitāti. Gaļa ar augstāku mitruma aiztures jaudu zaudē ievērojami mazāk svara gatavošanas, grilēšanas vai žāvēšanas laikā.
Vispārīga informācija: pēc kaušanas gaļas pilienus pH vērtību, jo glikogēna pārvēršas pienskābē. PH vērtība ir svarīgs galaprodukta kvalitātes faktors. Ja pH vērtība kļūst pārāk zems, olbaltumvielas iegūt denaturēts.
Pēc ultraskaņas apstrādes ievērojami palielinās gaļas pH vērtība. Šo celties no pH vērtība ir izraisījusi atbrīvošanu jonu no šūnu interjera vērā citoplazmā un izmaiņas olbaltumvielu struktūru.

Hielscher ' s MeatBuzzer ir ideāls, lai tenderize gaļu ar ultraskaņas viļņiem.

Meatbuzzer ar apstrādāt ultraskaņu teļa gaļas

Uzlabota marinādes turēšanas kapacitāte

Bez tam tenderizing ietekmi, ultraskaņas veicina marinēšana gaļas. Ar ultraskaņas traucējumi muskuļu audu, šūnu struktūras iegūt atvērtas, lai Marinādes un garšvielas var iekļūt dziļi. Ultraskaņas marinēta gaļa var turēt vairāk marinādē un sulas, kā rezultātā intensīvākas flavors un kopumā uzlabota ēšanas kvalitāti.

Rokā turēta ultraskaņas ierīce

UP200Ht - jaudīga rokas ultraskaņas ierīce.Ultrasonikas izmantošanai gastronomijas virtuvēs Hielscher īpaši iesaka jaudīgu un robustu 200W ultraskaņotājs UP200Ht. Aprīkots ar speciālu sonotrode gaļas tenderization, rokas UP200Ht ir kompakts un ļoti lietotājam draudzīga ierīce culinaric lietojumiem.
Uzklikšķināt šeit, lai uzzinātu vairāk par papildu pieteikumiem ultraskaņas virtuvē!

Ultraskaņas rūpnieciskās sistēmas

Komerciālas gaļas apstrādei Hielscher piedāvā rūpnieciskās sistēmas, ko var viegli integrēt esošajās apstrādes līnijās.
Sazinieties ar mums šodien ar savu informāciju par jūsu gaļas tenderizing pieteikumu! Mēs būsim priecīgi ieteikt jums piemērotu ultraskaņas risinājumu.

Sazinies ar mums! / Uzdot mums!

Lūdzu, izmantojiet zemāk esošo veidlapu, ja vēlaties pieprasīt papildu informāciju par ultraskaņas homogenizāciju. Mēs priecāsimies piedāvāt jums ultraskaņas sistēmu, kas atbilst jūsu prasībām.









Lūdzu, ņemiet vērā mūsu Privātuma politika.


Hielscher ultrasonicators:

  • precīzi kontrolējama
  • pielāgojami vēlamajiem efektiem
  • bez mākslīgs piedevas
  • droša, mehāniska metode
  • viegli lietojams

Literatūra / Literatūras saraksts

  • Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Trolijs, Pēteris; D ' arcy, Bruce (2004): ultraskaņa gaļas pārstrādē. MINTRAC, March 2004.
  • Jayasooriya, Sriyani; Torlijs, Pēteris; D ' arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): lieljaudas ultraskaņa un novecošanās ietekme uz pussalā Semitendinosus un Longissimus muskuļa fizikālajām īpašībām. Gaļas zinātne 75/4, 2007. 628-639.
  • Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): The Sonic sadrumstalotība kolagēna Macromolekulas. Amerikas Savienoto valstu Nacionālās Zinātņu akadēmijas tiesvedība 44, Nr. 5 (15. maijs, 1958), 411-417. lpp.
  • Meisons, timotiņš; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert VIaN, Maryline (2011): ultraskaņas pārtikas pārstrāde. In: Proctor, Andrew (Ed.): parastās pārtikas pārstrādes 1. tilpuma alternatīvas; Karaliskā ķīmijas biedrība, 2011. 402ff.


Fakti ir vērts zināt

Ultraskaņas brining/konservēšana

Lieljaudas Ultrasonics veicina arī gaļas brining. Ultraskaņas viļņi paātrināt sālījumā iekļūšanu gaļas. Tādējādi, NaCl saturs, ūdens saturs un ūdens saistošais tilpums ir palielinājies. Arī vieglprātība un vienotības, kā arī gumminess ir samazināts – rezultātā ir ievērojami uzlabojusies galīgā gaļas produkta kvalitāte. Ultraskaņas brining samazina apstrādes laiku, vienlaikus uzlabojot produkta kvalitāti.

Kolagēna

Kolagēns ir svarīga gaļas sastāvdaļa. Tas padara 1 – 2% no muskuļu audiem. Spēcīgā, saspringtā muskuļos aptuveni 6% no svara ir no kolagēna. Kolagēns ir svarīgs struktūras veidošanas komponents. Tas ir galvenais strukturālo sastāvdaļu saistaudu un ir atbildīgs par tās stiepes vai izstiepšanas jaudu. Kolagēns satur aptuveni 40 dažādu olbaltumvielu veidus, bet ir četri veidi, kas ir visizplatītākie (kolagēna I tipa, II. III, IV).
Kad kolagēns tiek neatgriezeniski hidrolizēts, iegūst želatīnu. Želatīns tiek plaši izmantots kā recinātājiem aģents daudzās nozarēs (piemēram, pārtika, Pharma, nutraceupreparāti, kosmētika, fotografēšana, utt.).

Fermentatīvā Tenderization

Papaja un Bromelain ir visbiežāk izmantotie fermenti gaļas tenderization. Papain ir atvasināts no papaijas augļiem, bet Bromelain ir atrodams ananasu rūpnīcā. Actinidin, kas atrodas kivi, un ficin, fermentu no vīģes koka lateksa, ir pazīstama ar tenderizing sekas pārāk, lai gan to izmantošana nav plaši izplatīta rūpniecībā.

Gaļas kvalitāte

Gaļas kvalitāti galvenokārt nosaka gaļas jutīgums, krāsas un lāsumi (intramuskulārā tauku daudzuma). Gaļas kvalitāte ir stipri ietekmē muskuļu struktūru (ieskaitot raksturīgo struktūru, piemēram, sarcomere garums, miopavedienu diametrs, un fiber veidi), kā arī tās sastāvu (mitruma, tauku, olbaltumvielu, pelnu un kolagēna saturu).
Gaļu var plaši klasificēt kā sarkanu vai baltu, atkarībā no mioglobīna koncentrācijas muskuļu šķiedras. Myoglobin ir dzelzs un skābekļa saistošs proteīns un ir saistīts ar hemoglobīnu (dzelzs un skābekļa saistošs proteīns asinīs). Kad mioglobīna ir pakļauts skābekļa, sarkanīgi oxymyoglobin attīstās, padarot mioglobīnu bagāts gaļas parādās sarkanā krāsā. Gaļas apsārtums ir atkarīgs no sugas, dzīvnieku vecuma un šķiedras veida: sarkanā gaļa satur vairāk šauras muskuļu šķiedras, kas mēdz darboties ilgstoši bez atpūtas, bet baltā gaļa satur vairāk plašu šķiedru, kas mēdz darboties īsās straujā pārrāvuma gadījumā.
Govs gaļa (liellopi, liellopu gaļa, buļļi, liellopi), aitas, jēra un kazas ir klasificētas kā sarkanas, bet cūkgaļa (cūkas), mājputni (vistas, Turcija) un zivis tiek uzskatītas par balto gaļu.
Gaļu var tālāk klasificēt pēc tās izciršanu un sagatavošanu, piemēram, vecumā gaļas (sauss-aged), bekons, Grilēta, sautēti, Bürger, charcuterie, karbonāde, sālīts, cured, cutlet, žāvēti, fileja/Supreme, cepta, Grilēta, šķiņķis, kebabs, aknas, pusdienu gaļa, marinēta, MeatBall, meatloaf, subprodukti/zarnas, marinēti, vārīts, grauzdēta, seared, sālīts, Salumi, desa, kūpināts, steiks (fileja, fileja, NY Strip, izciļņiem, fileja Mignon, krūtsgabals), sautētas, Tandoor, tartare, teļa uc