Ultraskaņas gaļas mīkstināšana
- Gaļas ultraskaņas tenderizācija ir ātra un vienkārša mehāniska metode.
- Ultraskaņas tenderizācija tiek veiksmīgi izmantota virtuvēs un rūpnieciskās apstrādes līnijās.
- Hielscher Ultrasonics piedāvā divas iespējas:
- Kompakti sonicatori vieglai un ērtai konkursēšanai restorānos.
- Lieljaudas ultraskaņas sistēmas integrācijai rūpnieciskās pārstrādes līnijās.
Ultraskaņas tenderizācija
Maigums ir vissvarīgākā gaļas kvalitātes iezīme. Gaļas maigumu ietekmē skeleta muskuļu sastāvs, strukturālais izkārtojums un sastāvs. Tradicionālā gaļas pounding tiek izmantota, lai padarītu zemākas kvalitātes gaļu garšīgāku. Tenderizāciju var panākt mehāniski (piemēram, dauzīšana, pīrsings), termiski (vārot, grilējot, sautējot) vai fermentatīvi. Lieljaudas ultraskaņa ir jauna mehāniska metode, lai mīkstinātu gaļu, piemēram, liellopu gaļu, jēru, cūkgaļu, mājputnus. Ultraskaņas apstrāde uzlabo gaļas ēšanas tekstūru, jo ultraskaņas kavitācija izjauc perimysal saistaudus un padara struktūru maigu un mīkstu.
- Maigums
- sulīgums
- ūdens noturēšanas spēja
- miofibrillāro proteīnu ekstrakcija
- organoleptiskās īpašības
- mikrobu dezinfekcija
Protokols: Teļa gaļas ultraskaņas maigums
Ultraskaņas ierīce UP200Ht ir jaudīgs 200W rīks gaļas maigināšanai. Lai iegūtu optimālus rezultātus, Hielscher piedāvā sonotrodes ar lielu virsmu. Sonotrodu pārvieto ar nelielu spiedienu uz gaļu.
Gaļa: termiski neapstrādāta teļa gaļa
Ultrasonicator: UP200Ht
Amplitūda: 12μm
Gaļas kvalitātes salīdzinošā analīze tika mērīta ar Warner-Bratzler bīdes (WBS) ierīci.
Ar ultraskaņu ar intensitāti 12W / cm2 Aptuveni 60sec gaļas cietība un struktūra ir salīdzināma ar trīs līdz piecas dienas izturētas gaļas biezību un tekstūru.
Šo pamatprotokolu var viegli pielāgot citiem gaļas veidiem un izcirtņiem.
meatbuzzer
Ultraskaņas kavitācija
Ultrasoniski atbalstītā gaļas konkursēšana ir balstīta uz principiem Kavitāciju. Ar ultraskaņas kavitāciju, (1) muskuļu šūnas tiek sadalītas un miofibrils tiek atdalītas, un (2) tiek stimulēti dabiski esošie fermenti.
Ultraskaņas tenderizācijas efektus izraisa kavitācijas burbuļu sabrukums. Šie sabrukušie burbuļi rada lokāli ļoti augstas temperatūras un spiediena triecienviļņus, kā arī mikrostraumēšanu, kas notiek ar lieliem bīdes spēkiem. Šie efekti var paātrināt vielu transportēšanu uz un no fermentiem un uzlabot masas pārnesi fermentos, tādējādi palielinot fermentus’ katalītiskā efektivitāte.
Ultraskaņas kavitācija rada intensīvus bīdes spēkus. Tas nozīmē, ka ultraskaņas mīkstināšana un gaļas struktūras fizikāli ķīmiskās izmaiņas tiek iegūtas tikai mehānisku efektu dēļ.
Ultraskaņas ietekme uz kolagēnu
Ultraskaņas apstrāde ir mehāniska metode gaļas mīkstināšanai, sadalot gaļas kolagēnu. Kolagēns ir proteīns, kas bagātīgi atrodams muskuļos un piešķir gaļai tās tekstūru. Jo augstāks kolagēna saturs, jo stingrāka gaļa. Lai iegūtu maigu, garšīgu steiku, bieži vien ir nepieciešams mīkstināt gaļu. Ar ultraskaņu gaļu miofibrili tiek atdalīti un kolagēns tiek izšķīdināts: Ultraskaņas apstrāde samazina kolagēna denaturēšanas temperatūru gaļas muskuļu audos, jo ultraskaņas viļņi maina muskuļu proteīnu konformāciju un izraisa kolagēna makromolekulu sadrumstalotību.
Ultrasoniski paaugstināta pH vērtība gaļā
Ultraskaņas kavitācijas apstrāde var ievērojami paaugstināt gaļas pH vērtību. Gaļai ar augstāku pH vērtību ir ievērojami lielāka mitruma aiztures spēja. Gaļa ar lielāku mitruma aiztures spēju zaudē ievērojami mazāku svaru gatavošanas, grilēšanas vai žāvēšanas laikā.
Priekšvēsture: Pēc nokaušanas gaļas pH vērtība pazeminās, jo glikogēns tiek pārvērsts pienskābē. pH vērtība ir svarīgs gaļas galaproduktu kvalitātes faktors. Ja pH vērtība nokrītas līdz pārāk zemam līmenim, olbaltumvielas tiek denaturētas.
Pēc ultraskaņas apstrādes gaļas pH vērtība ievērojami palielinās. Šo pH vērtības pieaugumu izraisa jonu izdalīšanās no šūnu iekšpuses citoplazmā un olbaltumvielu struktūras izmaiņas.
MeatBuzzer ar ultraskaņas teļa gaļu
Uzlabota marinādes turēšanas spēja
Papildus maigajai iedarbībai ultraskaņas apstrāde veicina gaļas marinēšanu. Ar ultraskaņas traucējumiem muskuļu audos šūnu struktūras tiek atvērtas, lai marinādes un garšvielas varētu dziļi iekļūt. Ultraskaņas marinēta gaļa var saturēt vairāk marinādes un sulas, kā rezultātā rodas intensīvākas garšas un kopumā uzlabota ēšanas kvalitāte.
Rokas ultraskaņas ierīce
Lai izmantotu ultrasoniku gastronomijas virtuvēs, Hielscher jo īpaši iesaka jaudīgo un izturīgo 200W ultrasonicator UP200Ht. Aprīkots ar īpašu sonotrode gaļas tenderizācijai, rokas UP200Ht ir kompakta un ļoti lietotājam draudzīga ierīce kulināriem lietojumiem.
Noklikšķiniet šeit, lai uzzinātu vairāk par turpmākiem ultraskaņas pielietojumiem virtuvē!
Ultraskaņas rūpnieciskās sistēmas
Komerciālai gaļas pārstrādei Hielscher piedāvā rūpnieciskās sistēmas, ko var viegli integrēt esošajās apstrādes līnijās.
Sazinieties ar mums jau šodien, norādot savu informāciju par gaļas konkursēšanas pieteikumu! Mēs ar prieku ieteiksim jums piemērotu ultraskaņas risinājumu.
Sazinieties ar mums! / Jautājiet mums!
- precīzi kontrolējams
- pielāgojams vēlamajiem efektiem
- nav mākslīgu piedevu
- droša, mehāniska metode
- viegli lietojams
Literatūra / Atsauces
- Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D’Arcy, Bruce (2004): Ultrasound in Meat Processing. MINTRAC, March 2004.
- Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D’Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science 75/4, 2007. 628-639.
- Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): The Sonic Fragmentation of Collagen Macromolecules. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America Vol. 44, No. 5 (May 15, 1958), pp. 411-417.
- Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Ultrasonic Food Processing. In: Proctor, Andrew (Ed.): Alternatives to Conventional Food Processing Vol. 1; Royal Society of Chemistry, 2011. p.402ff.
Fakti, kurus ir vērts zināt
Ultraskaņas sālīšana / sacietēšana
Augstas jaudas ultrasonics veicina arī gaļas sālīšanu. Ultraskaņas viļņi paātrina sālījuma iekļūšanu gaļā. Tādējādi tiek palielināts NaCl saturs, ūdens saturs un ūdens saistīšanas spēja . Samazinās arī saliedētība un saliedētība, kā arī gumijnieciskums – kā rezultātā ievērojami uzlabojas gaļas galaprodukta kvalitāte. Ultraskaņas sālīšana samazina apstrādes laiku, vienlaikus uzlabojot produktu kvalitāti.
Kolagēna
Kolagēns ir svarīga gaļas sastāvdaļa. Tas veido 1 – 2% muskuļu audu. Spēcīgos, tendinozos muskuļos aptuveni 6% svara nāk no kolagēna. Kolagēns ir svarīga struktūras veidošanas sastāvdaļa. Tā ir saistaudu galvenā strukturālā sastāvdaļa un ir atbildīga par tā stiepes vai stiepšanās spēju. Kolagēns satur aptuveni 40 dažādus olbaltumvielu tipus, bet ir četri veidi, kas ir visizplatītākie (I, II tipa kolagēns. III, IV).
Kad kolagēns ir neatgriezeniski hidrolizēts, iegūst želatīnu. Želatīnu plaši izmanto kā recinātāju daudzās nozarēs (piemēram, pārtikā, farmācijā, uztura bagātinātājos, kosmētikā, fotogrāfijā utt.).
Fermentatīvā tenderizācija
Papaīns un bromelaīns ir visbiežāk izmantotie fermenti gaļas mīkstināšanai. Papaīns ir iegūts no papaijas augļiem, bet bromelaīns ir atrodams ananāsu augā. Aktinidīns, kas atrodas kivi, un ficīns, kas ir vīģes koka lateksa enzīms, ir pazīstami arī ar savu maigo iedarbību, lai gan to izmantošana nozarē nav plaši izplatīta.
gaļas kvalitāte
Gaļas kvalitāti galvenokārt nosaka gaļas maigums, krāsa un marmors (intramuskulārs tauku daudzums). Gaļas kvalitāti lielā mērā ietekmē muskuļu struktūra (ieskaitot raksturīgo struktūru, piemēram, sarkomera garumu, miofilamenta diametru un šķiedru veidus), kā arī tās sastāvu (mitruma, tauku, olbaltumvielu, pelnu un kolagēna saturs).
Gaļu var plaši klasificēt kā sarkanu vai baltu atkarībā no mioglobīna koncentrācijas muskuļu šķiedrās. Mioglobīns ir dzelzi un skābekli saistošs proteīns un ir saistīts ar hemoglobīnu (dzelzi un skābekli saistošs proteīns asinīs). Kad mioglobīns ir pakļauts skābeklim, attīstās sarkanīgs oksimioglobīns, padarot ar mioglobīnu bagātu gaļu sarkanu. Gaļas apsārtums ir atkarīgs no sugas, dzīvnieku vecuma un šķiedrvielu veida: Sarkanā gaļa satur šaurākas muskuļu šķiedras, kas mēdz ilgstoši darboties bez atpūtas, savukārt baltā gaļa satur plašākas šķiedrvielas, kas mēdz darboties īsos, ātros pārrāvumos.
Govs gaļa (liellopi, liellopu gaļa, buļļi, liellopi), aitas, jēra un kazas tiek klasificētas kā sarkanas, savukārt cūkgaļa (cūkas), mājputni (vistas, tītara) un zivis tiek uzskatītas par balto gaļu.
Gaļu var sīkāk klasificēt pēc tās sagriešanas un sagatavošanas, piemēram, izturēta gaļa (sausā izturēta), bekons, bārbekjū, sautēta, burgers, charcuterie, karbonāde, sālīta, sālīta, kotlete, žāvēta, fileja / augstākā, cepta, grilēta, šķiņķis, kebabs, aknas, pusdienu gaļa, marinēta, kotletes, meatloaf, subprodukti / zarnas, marinēta, sautēta, sautēta, grauzdēta, ausis, sālījumā kaltēta, salumi, desa, kūpināta, steiks (mīkstums, fileja, NY sloksne, ribas, filejas minjons, krūzīte), sautēta, Tandirs, zobakmens, teļa gaļa utt.