Majonēze – Emulgācija, izmantojot Sonicator

Eļļa un ūdens nesajaucas, vai ne? Faktiski eļļu un ūdeni var efektīvi sajaukt, izmantojot jaudas ultraskaņu. Majonēze ir izcils emulsijas piemērs kulinārijas lietojumos. Uzziniet, kā ultraskaņas apstrāde atvieglo stabilas, krēmveida un aromātiskas majonēzes ražošanu. Zondes tipa sonikatori ir pieejami kā rokas homogenizatori izmantošanai virtuvēs un kā rūpnieciskās emulgācijas mašīnas komerciālajā majonēzes ražošanā.

Ultraskaņas homogenizatori atvieglo majonēzes emulgāciju

Majonēzes ražošanu uzlabo ultraskaņas emulgācija.Ultraskaņas emulgācija izmanto augstas frekvences skaņas viļņus, lai radītu sīkus eļļas pilienus, kas izkliedēti ūdenī, veidojot vienmērīgu maisījumu. Šī metode nodrošina, ka eļļas pilieni ir konsekventi mazi un labi sadalīti, novēršot atdalīšanu un saglabājot vēlamo tekstūru. Izmantojot zondes tipa sonikatoru, maisījumam piegādātā enerģija tiek ļoti kontrolēta, kā rezultātā tiek panākta efektīva un reproducējama emulgācija.
Virtuvē rokas homogenizators var viegli emulģēt nelielas majonēzes partijas, piedāvājot šefpavāriem un mājas pavāriem iespēju sasniegt profesionālas kvalitātes rezultātus. Rūpnieciskai ražošanai lielāka mēroga ultraskaņas apstrādātāji nodrošina spēju emulģēt milzīgus daudzumus, nodrošinot konsekvenci un kvalitāti katrā saražotajā majonēzes partijā.
Ultraskaņas emuulsifikācijas pielietošana majonēzes ražošanā ne tikai uzlabo stabilitāti un tekstūru, bet arī pastiprina garšas, padarot galaproduktu pievilcīgāku. Tādējādi, neatkarīgi no tā, vai tas ir amatniecisks vai liela mēroga ražošanai, ultraskaņas apstrāde izceļas kā spēcīga homogenizācijas tehnika, lai ražotu perfektu majonēzi.

Informācijas pieprasījums




Ņemiet vērā, ka mūsu Privātuma politika.


Ultraskaņas emulgācija atvieglo eļļas un ūdens bāzes sastāvdaļu ātru sajaukšanu krēmveida, stabilā majonēzē.

Sonicator UP200Ht majonēzes emulgācijai

 

Skatieties, kā sonikators UP200Ht pārvar ūdens un eļļas sastāvdaļu nesajaucamību, radot krēmīgu, stabilu majonēzi. Šis spēcīgais sonikators izmanto augstas intensitātes ultraskaņas viļņus, lai panāktu izcilu emulgāciju, kā rezultātā tiek iegūta konsekventi gluda tekstūra. Atšķirībā no tradicionālajām metodēm, ultraskaņas emulgācija nodrošina uzlabotu stabilitāti un pagarina majonēzes glabāšanas laiku, novēršot fāzu atdalīšanu.

Majonēze, kas izgatavota ar ultraskaņu: skatieties, kā sonikators UP200Ht emulģē olu, etiķi un eļļu!

Video sīktēls

 

Majonēze, kas emulģēta ar ultraskaņu – Recepte

Zemāk atrodiet majonēzes recepti, kas izgatavota, izmantojot sonikatoru UP200Ht, kā parādīts iepriekš redzamajā videoklipā.
 
Sastāvs:

  • 2 svaigi olu dzeltenumi
  • 200mL neitrāla eļļa (piemēram, saflora vai saulespuķu eļļa)
  • 2 ēd.k baltvīna etiķis
  • 1 ēd.k sinepes
  • 1 šķipsniņa cukura
  • 1 šķipsnis sāls

Soli pa solim instrukcijas ultrasoniski sajauktai majonēzei

Ievietojiet olu dzeltenumus ar etiķi, sinepēm, sāli un cukuru šaurā stikla traukā. Ievietojiet ultraskaņas zondi maisījumā (tuvu kuģa apakšai, bet nepieskaroties apakšai) un pēc tam ieslēdziet sonikatoru. Sāciet apstrādāt ar ultraskaņu 100% amplitūdā. Tagad maisījumam lēnām pievieno eļļu. Tas darbojas vislabāk, kad eļļa nonāk tieši kavitācijas zonā zem sonotroda virsmas. Sākotnēji atstājiet ultraskaņas zondi uz zemes, nepārvietojoties – Pēc 5 sekundēm ļoti lēnām velciet sonikatoru nedaudz uz augšu. Pēc 15-20 sekundēm samaziniet amplitūdu līdz 70%. Lēnām pārvietojiet zondi caur maisījumu, līdz veidojas cieta majonēze. Ultraskaņas apstrādes laikā noteikti nepieskarieties kuģa sienām. Kad maisījums tiek pārvērsts par viendabīgu majonēzi, uzglabājiet ledusskapī līdz vajadzībai.
Patērē dienas laikā.

Padomi un problēmu novēršana, lai iegūtu stabilu, krēmīgu majonēzi, izmantojot ultraskaņu

Majonēze ir eļļas-ūdens emulsija. Lai iegūtu vienotu eļļas-ūdens emulsiju, tas palīdz, ja vispirms apstrādājat olu dzeltenumus, etiķi un sinepes, lai ūdens fāze tiktu rūpīgi sajaukta. Izmantojiet visas sastāvdaļas istabas temperatūrā. Otrajā solī lēnām pievienojiet (saulespuķu) eļļu, ļaujot eļļai iet pa sonotrodu. Tādējādi eļļa nonāk tieši akustiskās kavitācijas zonā, kur tā visefektīvāk emulģējas ūdens fāzē (t.i., dzeltenumi, etiķis, sinepes).

Olu dzeltenuma, olu baltuma (pēc izvēles), etiķa (vai citronu sulas) un sinepju kombinācija veido emulsijas ūdens fāzi. Šo sastāvdaļu rūpīga sajaukšana ar sonikatoru pirms eļļas pievienošanas atvieglo krēmveida, stabilas emulsijas, kas pazīstama kā majonēze, sagatavošanu. Hidrofilās un hidrofobās mijiedarbības, olbaltumvielu denaturēšanas un skābes-bāzes ķīmijas mijiedarbība nodrošina, ka majonēze ir gluda un garšīga. Ultraskaņas homogenizācija ir vienkārša, ļoti efektīva metode, lai izveidotu ļoti smalku eļļas un ūdens bāzes sastāvdaļu emulsiju, kas rada ļoti krēmīgu un konsekventu tekstūru, nodrošinot lielisku svaigas majonēzes garšas pieredzi.

Kā sastāvdaļas ietekmē majonēzes sajaukšanos un stabilitāti?

  • Olu dzeltenums: Galvenais majonēzes emulgators ir lecitīns, fosfolipīds, kas bagātīgi atrodams olu dzeltenumos. Lecitīnam ir hidrofils (ūdeni piesaistošs) “galva” un hidrofobs (ūdeni atgrūstošs) “aste”. Kad olu dzeltenumu sajauc ar eļļu un etiķi, lecitīna hidrofilās galviņas orientējas uz ūdens fāzi (etiķi), bet hidrofobās astes iegremdē eļļas fāzē. Šis izkārtojums veido stabilu barjeru starp eļļu un etiķi, novēršot to atdalīšanos.
  • Olu baltums: Lai gan olu baltumam (albumīnam) nav tik nozīmīgas nozīmes kā olas dzeltenumam, olbaltumvielu satura dēļ tas var veicināt majonēzes stabilitāti. Olbaltumvielas olu baltumā var veidot arī plēvi ap eļļas pilieniem, uzlabojot emulsijas stabilitāti. Tāpēc daudzās receptēs ir tikai olu dzeltenums.
  • Etiķis (vai citronu sula): Etiķa (vai citronu sulas) skābums ne tikai piešķir garšu, bet arī ietekmē majonēzes stabilitāti. Skābā vide palīdz denaturēt olbaltumvielas olas dzeltenumā, palielinot to spēju mijiedarboties gan ar eļļas, gan ūdens fāzēm. Turklāt skābums var mainīt lādiņu sadalījumu uz eļļas pilienu virsmas, veicinot elektrostatisko atgrūšanos un novēršot saplūšanu.
  • Sinepes: Sinepes darbojas kā majonēzes emulgators un stabilizators. Tas satur savienojumus, piemēram, gļotas un olbaltumvielas, kas var uzlabot olu dzeltenuma emulģējošās īpašības. Turklāt sinepes satur mazas daļiņas, kas var fiziski notvert eļļas pilienus, vēl vairāk stabilizējot emulsiju.

Emulsijas ķīmija aiz majonēzes

Sonicator UP200St ar sonotrode S26d7D olu dzeltenuma, etiķa un eļļas partijas tipa homogenizācijai krēmīgā, stabilā majonēzē.Majonēze ir eļļas-ūdens emulsijas veids. Šajā emulsijā eļļa tiek izkliedēta ūdenī ar emulgatora palīdzību, parasti olu dzeltenumu, sinepēm vai lecitīnu. Emulgators ieskauj un stabilizē sīkus eļļas pilienus, neļaujot tiem saplūst un atdalīties no ūdens fāzes. Tā rezultātā rodas krēmīgs, stabils maisījums ar gludu tekstūru.
Ūdens saturs tradicionālajās majonēzes receptēs ir salīdzinoši zems, salīdzinot ar eļļas saturu. Tomēr ūdens bāzes sastāvdaļu, piemēram, etiķa un olu dzeltenumu, klātbūtne, kā arī sajaukšanas mehāniskā iedarbība, piemēram, ultraskaņas homogenizācija, atvieglo stabilas eļļas-ūdens emulsijas veidošanos.
Olu dzeltenumi satur ūdeni un lecitīnu, kas darbojas kā emulgators, palīdzot stabilizēt maisījumu, veidojot aizsargbarjeru ap eļļas pilieniem. Turklāt etiķis nodrošina skābumu, kas vēl vairāk palīdz stabilizēt emulsiju.
Lai gan eļļas saturs ir augstāks par ūdens saturu majonēzē, šo ūdens bāzes sastāvdaļu klātbūtne kopā ar emulģējošo iedarbību ļauj veidot stabilu eļļas-ūdens emulsiju.

Ultraskaņas homogenizators šķidru olu nepārtrauktai sajaukšanai un pasterizācijai, kā arī olu un eļļas emulgācijai majonēzē..

Rūpnieciskais ultrasonikators UIP6000hdT majonēzes inline emulgācijai un pasterizācijai.

Informācijas pieprasījums




Ņemiet vērā, ka mūsu Privātuma politika.


Augstas veiktspējas ultraskaņas aparāti majonēzes ražošanai

Kāpēc Hielscher Ultrasonics?

  • augsta efektivitāte
  • Tehnoloģijas
  • Uzticamība & Stabilitāti
  • regulējama, precīza procesa vadība
  • Partijas & Iekļautās
  • jebkuram apjomam
  • inteliģenta programmatūra
  • viedās funkcijas (piemēram, programmējamas, datu protokolēšana, tālvadības pults)
  • Viegli un droši darboties
  • zemas uzturēšanas
  • CIP (tīrs vietā)

Projektēšana, ražošana un konsultācijas – Kvalitāte Ražots Vācijā

Hielscher ultrasonikatori ir labi pazīstami ar saviem augstākajiem kvalitātes un dizaina standartiem. Izturība un viegla darbība ļauj vienmērīgi integrēt mūsu ultrasonikatorus rūpnieciskajās iekārtās. Hielscher ultrasonikatori viegli apstrādā neapstrādātus apstākļus un prasīgu vidi.

Hielscher Ultrasonics ir ISO sertificēts uzņēmums un īpašu uzsvaru liek uz augstas veiktspējas ultrasonikatoriem, kas piedāvā vismodernākās tehnoloģijas un lietotājdraudzīgumu. Protams, Hielscher ultrasonikatori ir saderīgi ar CE un atbilst UL, CSA un RoHs prasībām.

Sazinies ar mums! / Uzdot mums!

Lūgt vairāk informācijas

Lūdzu, izmantojiet zemāk esošo veidlapu, lai pieprasītu papildu informāciju par ultraskaņas procesoriem, lietojumprogrammām un cenu. Mēs ar prieku apspriedīsim jūsu procesu ar jums un piedāvāsim jums ultraskaņas sistēmu, kas atbilst jūsu prasībām!









Lūdzu, ņemiet vērā mūsu Privātuma politika.


 
Ultraskaņas aparāti majonēzes emulgēšanai jebkurā mērogā:
 
Zemāk redzamā tabula sniedz norādes par mūsu ultraskaņas aparātu aptuveno apstrādes jaudu:

partijas apjomsPlūsmas ātrumsIeteicamie ierīces
1 līdz 500mL10 līdz 200 ml / minUP100H
10 līdz 2000mL20 līdz 400 ml / minUP200Ht,UP200St
10 līdz 4000 ml20 līdz 800 ml/minUP400St
0.1 līdz 20L0.2 līdz 4 l / minUIP2000hdT
10 līdz 100 l2 līdz 10 l / minUIP4000hdT
15 līdz 150L3 līdz 15L/minUIP6000hdT
nav |10 līdz 100 l / minUIP16000
nav |lielāksklasteris UIP16000


Literatūra/atsauces

Fakti ir vērts zināt

Kas ir majonēze?

Majonēze ir būtisks piemērs eļļas-etiķa emulsijai, maisījuma veidam, kurā eļļas pilieni tiek smalki izkliedēti etiķī. Šis kulinārijas brīnums ir parādā savu stabilo, krēmīgo konsistenci emulgatora klātbūtnei - īpaši olas dzeltenumam.
Olu dzeltenumi ir bagāti ar lecitīnu, fosfolipīdu, kam ir izšķiroša loma emulgācijas procesā. Katrai lecitīna molekulai ir unikāla struktūra ar diviem atšķirīgiem galiem: polārais (hidrofilais) gals, kas piesaista ūdeni, un nepolārs (hidrofobs) gals, kas piesaista eļļu. Savienojumi, kuru galvas grupas ir hidrofilas un ūdenī šķīstošas un kuru nepolārās astes grupas ir hidrofobas un taukos šķīstošas, ir aprakstīti ar zinātnisku terminu “amfifils”. Šī divkāršā afinitāte ļauj lecitīnam darboties kā tiltam starp eļļu un etiķi, stabilizējot maisījumu.
Gatavojot majonēzi, lecitīna molekulas novieto sevi saskarnē starp eļļu un etiķi. Hidrofilais gals mijiedarbojas ar etiķi, bet hidrofobais gals iegulst eļļā. Šī orientācija ļauj lecitīnam samazināt virsmas spraigumu starp diviem nesajaucamiem šķidrumiem, novēršot to atdalīšanos. Tā rezultātā eļļas pilieni tiek vienmērīgi izkliedēti un uzturēti etiķī, radot gludu un vienotu emulsiju.
Īsāk sakot, majonēze izmanto lecitīna amfifilās īpašības un emulgācijas zinātni, apvienojot vienkāršas sastāvdaļas daudzpusīgā un visā pasaulē izmantotā garšvielā.
 

Lecitīna kā stabilizatora loma majonēzē

Lecitīns majonēzē darbojas kā galvenais emulgators, nodrošinot, ka eļļa un etiķis saplūst stabilā, vienotā maisījumā. Lecitīna efektivitāti šajā procesā var attiecināt uz tās unikālo molekulāro struktūru, kurai ir gan hidrofili (ūdeni piesaistoši), gan hidrofobi (eļļu piesaistoši) komponenti.

Kā lecitīns darbojas majonēzē:

  • Molekulārā struktūra: Lecitīns ir fosfolipīds, kas nozīmē, ka tas satur fosfātu grupu, kas savienota ar glicerīna mugurkaulu, kopā ar taukskābju ķēdēm. Šī struktūra rada divus atšķirīgus galus: polāro galvu (hidrofilu) un nepolāro asti (hidrofobu).
  • Mijiedarbība ar sastāvdaļām: Kad tiek izgatavota majonēze, lecitīna molekulas polārā galva mijiedarbojas ar ūdens bāzes sastāvdaļu, kas šajā gadījumā ir etiķis. Vienlaikus ne polārās astes iegremdē eļļas pilienos.
  • Emulgācijas process: Tā kā sastāvdaļas ir sajauktas, lecitīna molekulas izlīdzinās eļļas un etiķa saskarnē. Hidrofilās galviņas paliek etiķī, un hidrofobās astes paliek eļļas pilienos. Šī izlīdzināšana samazina eļļas un etiķa virsmas spraigumu, novēršot eļļas pilienu saplūšanu un atdalīšanos.
  • Stabilizācijas: Stabilizējot eļļas pilienus etiķī, lecitīns rada stabilu emulsiju. Eļļa tiek efektīvi izkliedēta kā sīki pilieni visā etiķī, piešķirot majonēzei raksturīgo krēmīgo un viendabīgo tekstūru.
  • Galaprodukts: Šī procesa rezultāts ir biezs, stabils maisījums, kurā eļļas pilieni ir vienmērīgi sadalīti etiķa pamatnē, radot gludu un vienotu garšvielu, kas pazīstama kā majonēze.

Lecitīna amfifilais raksturs, kas raksturo divējādo afinitāti gan pret eļļu, gan ūdeni, ir izšķirošs majonēzes emulgācijas procesam. Novietojot sevi starp eļļu un etiķi, lecitīns stabilizē maisījumu, nodrošinot, ka eļļas pilieni paliek vienmērīgi sadalīti, un novēršot atdalīšanos, kas galu galā piešķir majonēzei vēlamo konsistenci un tekstūru.


Augstas veiktspējas ultrasonics! Hielscher produktu klāsts aptver visu spektru no kompaktā laboratorijas ultrasonikatora virs stenda augšējām vienībām līdz pilnībā rūpnieciskām ultraskaņas sistēmām.

Hielscher Ultrasonics ražo augstas veiktspējas ultraskaņas homogenizatorus no Laboratorija lai rūpnieciskais izmērs.


Mēs priecāsimies apspriest jūsu procesu.

Sazināsimies.