Majonēze – Emulgācija, izmantojot Sonicator
Oil and water don’t mix, right? In fact, oil and water can be efficiently mixed using power ultrasound. Mayonnaise is a prominent example of an emulsion in culinary applications. Learn how sonication facilitates the production of a stable, creamy, and flavorful mayonnaise. Probe-type sonicators are available as hand-held homogenizers for use in kitchens and as industrial emulsifying machines in commercial mayonnaise manufacturing.
Ultraskaņas homogenizatori atvieglo majonēzes emulgāciju
Ultraskaņas emulgācija izmanto augstas frekvences skaņas viļņus, lai radītu sīkus eļļas pilienus, kas izkliedēti ūdenī, veidojot vienmērīgu maisījumu. Šī metode nodrošina, ka eļļas pilieni ir konsekventi mazi un labi sadalīti, novēršot atdalīšanu un saglabājot vēlamo tekstūru. Izmantojot zondes tipa sonikatoru, maisījumam piegādātā enerģija tiek ļoti kontrolēta, kā rezultātā tiek panākta efektīva un reproducējama emulgācija.
Virtuvē rokas homogenizators var viegli emulģēt nelielas majonēzes partijas, piedāvājot šefpavāriem un mājas pavāriem iespēju sasniegt profesionālas kvalitātes rezultātus. Rūpnieciskai ražošanai lielāka mēroga ultraskaņas apstrādātāji nodrošina spēju emulģēt milzīgus daudzumus, nodrošinot konsekvenci un kvalitāti katrā saražotajā majonēzes partijā.
Ultraskaņas emuulsifikācijas pielietošana majonēzes ražošanā ne tikai uzlabo stabilitāti un tekstūru, bet arī pastiprina garšas, padarot galaproduktu pievilcīgāku. Tādējādi, neatkarīgi no tā, vai tas ir amatniecisks vai liela mēroga ražošanai, ultraskaņas apstrāde izceļas kā spēcīga homogenizācijas tehnika, lai ražotu perfektu majonēzi.
Sonicator UP200Ht majonēzes emulgācijai
Majonēze, kas emulģēta ar ultraskaņu – Recepte
Zemāk atrodiet majonēzes recepti, kas izgatavota, izmantojot sonikatoru UP200Ht, kā parādīts iepriekš redzamajā videoklipā.
Sastāvdaļas:
- 2 svaigi olu dzeltenumi
- 200mL neitrāla eļļa (piemēram, saflora vai saulespuķu eļļa)
- 2 ēd.k baltvīna etiķis
- 1 ēd.k sinepes
- 1 šķipsniņa cukura
- 1 šķipsnis sāls
Soli pa solim instrukcijas ultrasoniski sajauktai majonēzei
Ievietojiet olu dzeltenumus ar etiķi, sinepēm, sāli un cukuru šaurā stikla traukā. Ievietojiet ultraskaņas zondi maisījumā (tuvu kuģa apakšai, bet nepieskaroties apakšai) un pēc tam ieslēdziet sonikatoru. Sāciet apstrādāt ar ultraskaņu 100% amplitūdā. Tagad maisījumam lēnām pievieno eļļu. Tas darbojas vislabāk, kad eļļa nonāk tieši kavitācijas zonā zem sonotroda virsmas. Sākotnēji atstājiet ultraskaņas zondi uz zemes, nepārvietojoties – Pēc 5 sekundēm ļoti lēnām velciet sonikatoru nedaudz uz augšu. Pēc 15-20 sekundēm samaziniet amplitūdu līdz 70%. Lēnām pārvietojiet zondi caur maisījumu, līdz veidojas cieta majonēze. Ultraskaņas apstrādes laikā noteikti nepieskarieties kuģa sienām. Kad maisījums tiek pārvērsts par viendabīgu majonēzi, uzglabājiet ledusskapī līdz vajadzībai.
Patērē dienas laikā.
Padomi un problēmu novēršana, lai iegūtu stabilu, krēmīgu majonēzi, izmantojot ultraskaņu
Majonēze ir eļļas-ūdens emulsija. Lai iegūtu vienotu eļļas-ūdens emulsiju, tas palīdz, ja vispirms apstrādājat olu dzeltenumus, etiķi un sinepes, lai ūdens fāze tiktu rūpīgi sajaukta. Izmantojiet visas sastāvdaļas istabas temperatūrā. Otrajā solī lēnām pievienojiet (saulespuķu) eļļu, ļaujot eļļai iet pa sonotrodu. Tādējādi eļļa nonāk tieši akustiskās kavitācijas zonā, kur tā visefektīvāk emulģējas ūdens fāzē (t.i., dzeltenumi, etiķis, sinepes).
Olu dzeltenuma, olu baltuma (pēc izvēles), etiķa (vai citronu sulas) un sinepju kombinācija veido emulsijas ūdens fāzi. Šo sastāvdaļu rūpīga sajaukšana ar sonikatoru pirms eļļas pievienošanas atvieglo krēmveida, stabilas emulsijas, kas pazīstama kā majonēze, sagatavošanu. Hidrofilās un hidrofobās mijiedarbības, olbaltumvielu denaturēšanas un skābes-bāzes ķīmijas mijiedarbība nodrošina, ka majonēze ir gluda un garšīga. Ultraskaņas homogenizācija ir vienkārša, ļoti efektīva metode, lai izveidotu ļoti smalku eļļas un ūdens bāzes sastāvdaļu emulsiju, kas rada ļoti krēmīgu un konsekventu tekstūru, nodrošinot lielisku svaigas majonēzes garšas pieredzi.
Kā sastāvdaļas ietekmē majonēzes sajaukšanos un stabilitāti?
- Olu dzeltenums: Galvenais majonēzes emulgators ir lecitīns, fosfolipīds, kas bagātīgi atrodams olu dzeltenumos. Lecitīnam ir hidrofils (ūdeni piesaistošs) “galva” un hidrofobs (ūdeni atgrūstošs) “aste”. Kad olu dzeltenumu sajauc ar eļļu un etiķi, lecitīna hidrofilās galviņas orientējas uz ūdens fāzi (etiķi), bet hidrofobās astes iegremdē eļļas fāzē. Šis izkārtojums veido stabilu barjeru starp eļļu un etiķi, novēršot to atdalīšanos.
- Olu baltums: While egg white (albumin) doesn’t play as significant a role as egg yolk, it can contribute to the stability of mayonnaise due to its protein content. Proteins in egg white can also form a film around oil droplets, enhancing emulsion stability. That is why many recipes include only egg yolk.
- Etiķis (vai citronu sula): Etiķa (vai citronu sulas) skābums ne tikai piešķir garšu, bet arī ietekmē majonēzes stabilitāti. Skābā vide palīdz denaturēt olbaltumvielas olas dzeltenumā, palielinot to spēju mijiedarboties gan ar eļļas, gan ūdens fāzēm. Turklāt skābums var mainīt lādiņu sadalījumu uz eļļas pilienu virsmas, veicinot elektrostatisko atgrūšanos un novēršot saplūšanu.
- Sinepes: Sinepes darbojas kā majonēzes emulgators un stabilizators. Tas satur savienojumus, piemēram, gļotas un olbaltumvielas, kas var uzlabot olu dzeltenuma emulģējošās īpašības. Turklāt sinepes satur mazas daļiņas, kas var fiziski notvert eļļas pilienus, vēl vairāk stabilizējot emulsiju.
Emulsijas ķīmija aiz majonēzes
Majonēze ir eļļas-ūdens emulsijas veids. Šajā emulsijā eļļa tiek izkliedēta ūdenī ar emulgatora palīdzību, parasti olu dzeltenumu, sinepēm vai lecitīnu. Emulgators ieskauj un stabilizē sīkus eļļas pilienus, neļaujot tiem saplūst un atdalīties no ūdens fāzes. Tā rezultātā rodas krēmīgs, stabils maisījums ar gludu tekstūru.
Ūdens saturs tradicionālajās majonēzes receptēs ir salīdzinoši zems, salīdzinot ar eļļas saturu. Tomēr ūdens bāzes sastāvdaļu, piemēram, etiķa un olu dzeltenumu, klātbūtne, kā arī sajaukšanas mehāniskā iedarbība, piemēram, ultraskaņas homogenizācija, atvieglo stabilas eļļas-ūdens emulsijas veidošanos.
Olu dzeltenumi satur ūdeni un lecitīnu, kas darbojas kā emulgators, palīdzot stabilizēt maisījumu, veidojot aizsargbarjeru ap eļļas pilieniem. Turklāt etiķis nodrošina skābumu, kas vēl vairāk palīdz stabilizēt emulsiju.
Lai gan eļļas saturs ir augstāks par ūdens saturu majonēzē, šo ūdens bāzes sastāvdaļu klātbūtne kopā ar emulģējošo iedarbību ļauj veidot stabilu eļļas-ūdens emulsiju.
Rūpnieciskais ultrasonikators UIP6000hdT majonēzes inline emulgācijai un pasterizācijai.
Augstas veiktspējas ultraskaņas aparāti majonēzes ražošanai
- augsta efektivitāte
- vismodernākās tehnoloģijas
- uzticamība & Stabilitāti
- regulējama, precīza procesa vadība
- Partijas & Iekļautās
- jebkuram sējumam
- inteliģenta programmatūra
- viedās funkcijas (piemēram, programmējamas, datu protokolēšana, tālvadības pults);
- viegli un droši lietojams
- zema apkope
- CIP (tīrā vietā)
Projektēšana, ražošana un konsultācijas – Kvalitāte ražots Vācijā
Hielscher ultrasonikatori ir labi pazīstami ar saviem augstākajiem kvalitātes un dizaina standartiem. Robustums un viegla darbība ļauj vienmērīgi integrēt mūsu ultrasonikatorus rūpnieciskajās iekārtās. Hielscher ultrasonikatori viegli apstrādā neapstrādātus apstākļus un prasīgu vidi.
Hielscher Ultrasonics ir ISO sertificēts uzņēmums un īpašu uzsvaru liek uz augstas veiktspējas ultrasonikatoriem, kas piedāvā vismodernākās tehnoloģijas un lietotājdraudzīgumu. Protams, Hielscher ultrasonikatori atbilst CE prasībām un atbilst UL, CSA un RoHs prasībām.
Sazinieties ar mums!? Jautājiet mums!
Ultraskaņas aparāti majonēzes emulgēšanai jebkurā mērogā:
Zemāk redzamajā tabulā ir sniegta norāde par mūsu ultrasonikatoru aptuveno apstrādes jaudu:
| Partijas apjoms | Plūsmas ātrums | Ieteicamās ierīces |
|---|---|---|
| 1 līdz 500 ml | 10 līdz 200 ml/min | UP100H |
| 10 līdz 2000 ml | 20 līdz 400 ml/min | UP200Ht,UP200St |
| 10 līdz 4000 ml | 20 līdz 800 ml/min | UP400St |
| 0.1 līdz 20L | 02 līdz 4 l/min | UIP2000hdT |
| 10 līdz 100L | 2 līdz 10L/min | UIP4000hdT |
| 15 līdz 150L | 3 līdz 15L/min | UIP6000hdT |
| n.p. | 10 līdz 100L/min | UIP16000 |
| n.p. | Lielāku | kopa UIP16000 |
Literatūra? Atsauces
- Ahmed Taha, Eman Ahmed, Amr Ismaiel, Muthupandian Ashokkumar, Xiaoyun Xu, Siyi Pan, Hao Hu (2020): Ultrasonic emulsification: An overview on the preparation of different emulsifiers-stabilized emulsions. Trends in Food Science & Technology Vol. 105, 2020. 363-377.
- Seyed Mohammad Mohsen Modarres-Gheisari, Roghayeh Gavagsaz-Ghoachani, Massoud Malaki, Pedram Safarpour, Majid Zandi (2019): Ultrasonic nano-emulsification – A review. Ultrasonics Sonochemistry Vol. 52, 2019. 88-105.
- Pratap-Singh, A.; Guo, Y.; Lara Ochoa, S.; Fathordoobady, F.; Singh, A. (2021): Optimal ultrasonication process time remains constant for a specific nanoemulsion size reduction system. Scientific Report 11; 2021.
- Han N.S., Basri M., Abd Rahman M.B. Abd Rahman R.N., Salleh A.B., Ismail Z. (2012): Preparation of emulsions by rotor-stator homogenizer and ultrasonic cavitation for the cosmeceutical industry. Journal of Cosmetic Science Sep-Oct; 63(5), 2012. 333-44.
Fakti, kurus ir vērts zināt
Kas ir majonēze?
Majonēze ir būtisks piemērs eļļas-etiķa emulsijai, maisījuma veidam, kurā eļļas pilieni tiek smalki izkliedēti etiķī. Šis kulinārijas brīnums ir parādā savu stabilo, krēmīgo konsistenci emulgatora klātbūtnei - īpaši olas dzeltenumam.
Olu dzeltenumi ir bagāti ar lecitīnu, fosfolipīdu, kam ir izšķiroša loma emulgācijas procesā. Katrai lecitīna molekulai ir unikāla struktūra ar diviem atšķirīgiem galiem: polārais (hidrofilais) gals, kas piesaista ūdeni, un nepolārs (hidrofobs) gals, kas piesaista eļļu. Savienojumi, kuru galvas grupas ir hidrofilas un ūdenī šķīstošas un kuru nepolārās astes grupas ir hidrofobas un taukos šķīstošas, ir aprakstīti ar zinātnisku terminu “Amfifils”. Šī divkāršā afinitāte ļauj lecitīnam darboties kā tiltam starp eļļu un etiķi, stabilizējot maisījumu.
Gatavojot majonēzi, lecitīna molekulas novieto sevi saskarnē starp eļļu un etiķi. Hidrofilais gals mijiedarbojas ar etiķi, bet hidrofobais gals iegulst eļļā. Šī orientācija ļauj lecitīnam samazināt virsmas spraigumu starp diviem nesajaucamiem šķidrumiem, novēršot to atdalīšanos. Tā rezultātā eļļas pilieni tiek vienmērīgi izkliedēti un uzturēti etiķī, radot gludu un vienotu emulsiju.
Īsāk sakot, majonēze izmanto lecitīna amfifilās īpašības un emulgācijas zinātni, apvienojot vienkāršas sastāvdaļas daudzpusīgā un visā pasaulē izmantotā garšvielā.
Lecitīna kā stabilizatora loma majonēzē
Lecitīns majonēzē darbojas kā galvenais emulgators, nodrošinot, ka eļļa un etiķis saplūst stabilā, vienotā maisījumā. Lecitīna efektivitāti šajā procesā var attiecināt uz tās unikālo molekulāro struktūru, kurai ir gan hidrofili (ūdeni piesaistoši), gan hidrofobi (eļļu piesaistoši) komponenti.
Kā lecitīns darbojas majonēzē:
- Molekulārā struktūra: Lecitīns ir fosfolipīds, kas nozīmē, ka tas satur fosfātu grupu, kas savienota ar glicerīna mugurkaulu, kopā ar taukskābju ķēdēm. Šī struktūra rada divus atšķirīgus galus: polāro galvu (hidrofilu) un nepolāro asti (hidrofobu).
- Mijiedarbība ar sastāvdaļām: Kad tiek izgatavota majonēze, lecitīna molekulas polārā galva mijiedarbojas ar ūdens bāzes sastāvdaļu, kas šajā gadījumā ir etiķis. Vienlaikus ne polārās astes iegremdē eļļas pilienos.
- Emulgācijas process: Tā kā sastāvdaļas ir sajauktas, lecitīna molekulas izlīdzinās eļļas un etiķa saskarnē. Hidrofilās galviņas paliek etiķī, un hidrofobās astes paliek eļļas pilienos. Šī izlīdzināšana samazina eļļas un etiķa virsmas spraigumu, novēršot eļļas pilienu saplūšanu un atdalīšanos.
- Stabilizācijas: Stabilizējot eļļas pilienus etiķī, lecitīns rada stabilu emulsiju. Eļļa tiek efektīvi izkliedēta kā sīki pilieni visā etiķī, piešķirot majonēzei raksturīgo krēmīgo un viendabīgo tekstūru.
- Galaprodukts: Šī procesa rezultāts ir biezs, stabils maisījums, kurā eļļas pilieni ir vienmērīgi sadalīti etiķa pamatnē, radot gludu un vienotu garšvielu, kas pazīstama kā majonēze.
Lecitīna amfifilais raksturs, kas raksturo divējādo afinitāti gan pret eļļu, gan ūdeni, ir izšķirošs majonēzes emulgācijas procesam. Novietojot sevi starp eļļu un etiķi, lecitīns stabilizē maisījumu, nodrošinot, ka eļļas pilieni paliek vienmērīgi sadalīti, un novēršot atdalīšanos, kas galu galā piešķir majonēzei vēlamo konsistenci un tekstūru.
Hielscher Ultrasonics ražo augstas veiktspējas ultraskaņas homogenizatorus no Lab līdz rūpnieciskais izmērs.