ბიტერების ულტრაბგერითი მომზადება

• ბიტერები არის ძალიან ინტენსიურად გაჯერებული ალკოჰოლური ნარევი, რომელიც გამოიყენება კოქტეილებისა და სხვა ალკოჰოლური სასმელების გემოსთვის.
• ულტრაბგერითი ექსტრაქცია და გაჯერება ხელს უწყობს ბიტერებში ინტენსიური გემოს პროფილის შექმნას.
• მიუხედავად იმისა, რომ ბიტერების ტრადიციული გაჯერება შრომატევადი პროცესია, ულტრაბგერითი გაჯერება სწრაფია და უფრო მაღალი ხარისხის გემოს ქმნის.

ბიტერების წარმოება

სასმელად განკუთვნილი ბიტერებისგან, როგორიცაა Amaro, განსხვავებით, კოქტეილის ბიტერები უშუალოდ დასალევად არ არის განკუთვნილი. ეს ნიშნავს, რომ მათ ჩვეულებრივ განუზავებლად არ სვამენ, არამედ მცირე რაოდენობით იყენებენ გემოს მისაცემად. მცენარეული ინგრედიენტებისა და მაღალი სიმაგრის სპირტისგან დამზადებულ ამ ბიტერებს კოქტეილებში ჩვეულებრივ წვეთებით ან მცირე ულუფებით ამატებენ.
ულტრაბგერითი ექსტრაქცია მნიშვნელოვნად ზრდის სიმწარის მიმცემი ნივთიერებების გამოყოფას და მათი დიფუზიის სიჩქარეს.

ბიტერების ინგრედიენტები

სხვადასხვა მცენარეული ინგრედიენტები როგორიცაა ფესვები, ქერქები, სანელებლები, ბალახები და ხილი, ბიტერების გავრცელებული ინგრედიენტებია. არომატული ნაერთები, რომლებიც ბიტერებს უნიკალურ გემოს აძლევს, ექსტრაქციის გზით მიიღება მცენარეული მასალიდან (მაგ. ნაღველა, მიხაკი, ფორთოხლის ქერქი). ბიტერები შეიძლება დამზადდეს ერთი სიმწარის მიმცემი მცენარისგან ან სხვადასხვა მცენარეული ინგრედიენტის შემცველი რთული ნაყენის სახით.
ალკოჰოლი, ჩვეულებრივ მაღალი სიმაგრის სპირტი, მოქმედებს როგორც გამხსნელი, რომელიც შთანთქავს გემოსა და სიმწარის მიმცემ კომპონენტებს. ბიტერების მოსამზადებლად ხშირად გამოიყენება ისეთი მაღალი სიმაგრის სასმელები, როგორიცაა არაყი, რომი, ვისკი ან კონიაკი. ზოგადი წესით, არაყი და ჯინი გამოიყენება უფრო მსუბუქი ბიტერებისთვის, ხოლო ვისკი, რომი და ბრენდი – უფრო ძლიერი ბიტერებისთვის. მაღალი სიმაგრის ალკოჰოლი ხელს უწყობს ინგრედიენტების ნარევის შენარჩუნებას და პრაქტიკულად შეუზღუდავ შენახვის ვადას უზრუნველყოფს.
ბიტერებს ჩვეულებრივ ემატება მცირე რაოდენობით შაქარი ან სიროფი საბოლოო პროდუქტის გლუვი, რბილი გემოს მისაღებად და იზავება წყლით სასურველი გემოს ინტენსივობამდე.

ულტრაბგერითი ექსტრაქტორები ბიტერების წარმოებისთვის

Hielscher-ის ულტრაბგერითი პროცესორები მძლავრი და საიმედოა, რაც მათ იდეალურ ინსტრუმენტად აქცევს ექსტრაქციისთვის სამზარეულოებში, ბარებში და მრეწველობაში. ბიტერების მცირე მასშტაბის მომზადებისთვის, გთავაზობთ ჩვენი კომპაქტური ლაბორატორიული ულტრაბგერითი პროცესორებიდან ერთ-ერთის გამოყენებას. ისინი მოსახერხებელია და მარტივი გამოსაყენებელია, ამიტომ ძალიან პოპულარულია მცირე და საშუალო ზომის ლაბორატორიულ ჭიქებში ბიტერების მოსამზადებლად.
ბიტერების კომერციული წარმოებისთვის, Hielscher გთავაზობთ სამრეწველო ულტრაბგერითი პროცესორების ფართო დიაპაზონს, რომლებიც შეიძლება გამოყენებულ იქნას პარტიების ულტრაბგერითი დამუშავებისთვის, ასევე უწყვეტი ნაკადის რეჟიმში.
გაიგეთ მეტი ალკოჰოლური სასმელების, როგორიცაა სპირტები და ლიქიორები, ულტრაბგერითი გაჯერების შესახებ!
დაგვიკავშირდით დღეს, რათა მეტი გაიგოთ ჩვენი ულტრაბგერითი სისტემებისა და მათი გამოყენების შესახებ ბიტერების წარმოებაში!

ულტრაბგერითი დამუშავების მსგავსი გამოყენებები სპირტების წარმოებაში

• სპირტები და ლიქიორები – მდიდარი გემოები ულტრაბგერითი გაჯერებით
• ჯინის გაჯერება ულტრაბგერით გაძლიერებული მაკერაციით
• ულტრაბგერით დაძველებული და მომწიფებული სპირტები და ლიქიორებიბი
• ჯინის ულტრაბგერითი გაჯერება იასამნით
• პოლიფენოლებით მდიდარი ღვინოები, წარმოებული ულტრაბგერით
• ღვინების დაძველება და მუხის კასრში დახვეწა ულტრაბგერით
• ეგნოგის ულტრაბგერითი ემულსიფიკაცია და პასტერიზაცია
• როგორ დავამუშაოთ სპირტიანი სასმელები ცხიმით ულტრაბგერის გამოყენებით
• მიქსოლოგია: ულტრაბგერითი ჰომოგენიზატორები კოქტეილის ბარებისთვის
• ბიტერების ულტრაბგერითი მომზადება
• საკურას არაყი – ულტრაბგერით ალუბლის ყვავილებით გაჯერებული სპირტიანი სასმელები
• კანაფით გაჯერებული ალკოჰოლური სასმელები

ლიტერატურა / რეფერენსები

• Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): Batch and Continuous Ultrasound Assisted Extraction of Boldo Leaves (Peumus boldus Mol.). International Journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.
• Dogan Kubra, P.K. Akman, F. Tornuk(2019): Improvement of Bioavailability of Sage and Mint by Ultrasonic Extraction. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 2019. 2(2): p.122- 135.
• Dent M., Dragović-Uzelac V., Elez Garofulić I., Bosiljkov T., Ježek D., Brnčić M. (2015): Comparison of Conventional and Ultrasound Assisted Extraction Techniques on Mass Fraction of Phenolic Compounds from sage (Salvia officinalis L.). Chem. Biochem. Eng. Q. 29(3), 2015. 475–484.
• Fooladi, Hamed; Mortazavi, Seyyed Ali; Rajaei, Ahmad; Elhami Rad, Amir Hossein; Salar Bashi, Davoud; Savabi Sani Kargar, Samira (2013): Optimize the extraction of phenolic compounds of jujube (Ziziphus Jujube) using ultrasound-assisted extraction method.

ბიტერების შესახებ

ისტორიულად ბიტერებს იყენებდნენ სამკურნალო მატონიზებელ საშუალებად საჭმლის მონელების გასაადვილებლად, მადის დასარეგულირებლად და სიცოცხლისუნარიანობის გასაუმჯობესებლად. სამკურნალო თვისებების გარდა, არომატული ბალახების, ფესვების, ქერქის ან ხილისგან მიღებული სიმწარის მიმცემი ნივთიერებები შესანიშნავია სითხეებისთვის (მაგ. ალკოჰოლური სასმელებისთვის) მათი განსაკუთრებული გემოს მისაცემად. სიმწარის მიმცემი ნაერთების შემცველი ყველაზე გავრცელებული მცენარეული ინგრედიენტებია ნაღველას ფესვი (Gentiana lutea L., ასევე ცნობილი როგორც Entian/Enzian), ქინაქინის ხის ქერქი / ქინინი, კასკარილა, კასია, აბზინდის ბალახი (Artemisia absinthium herba L.), ფორთოხლის ქერქი და ქინაქინის ხის ქერქი.
დღესდღეობით, ბიტერების ორი ფორმაა ხელმისაწვდომი და გამოიყენება სხვადასხვა მიზნებისთვის: საჭმლის მომნელებელი ბიტერები და კოქტეილის ბიტერები.
საჭმლის მომნელებელი ბიტერები დასალევად განკუთვნილი ლიქიორებია, რომელთა მიღება შესაძლებელია სუფთა სახით ან ალკოჰოლური კოქტეილის შემადგენლობაში. საჭმლის მომნელებელი ბიტერების პოპულარული სახეობებია ამაროები და გერმანული ტიპის მცენარეული ლიქიორები, რომლებსაც ძირითადად ჭამის შემდეგ დიჟესტივის სახით მიირთმევენ. ცნობილი ბრენდებია, მაგალითად, Averna, Cynar, Ramazzotti, Fernet Branca, Lucano, Montenegro და Unicum.
კოქტეილის ბიტერები არის კოქტეილის საერთო ინგრედიენტი, რომელიც გამოიყენება როგორც სანელებელი კოქტეილებში. ისინი ხასიათდება ძალიან ძლიერი, ინტენსიური გემოთი, ასე რომ ისინი იზომება ძალიან მცირე რაოდენობით (მხოლოდ წვეთებით ან მცირე რაოდენობით ემატება კოქტეილებს). კოქტეილის ბარებში, ბიტერები არის აუცილებელი გემოს ინგრედიენტი, რომელიც ბევრ კოქტეილს აძლევს მათ უნიკალურ გემოს. კოქტეილები, რომლებშიც ბიტერები მნიშვნელოვანი კომპონენტია, არის, მაგალითად, Sazerac, Manhattan, Old Fashioned, Negroni.
ერთი სიმწარის მიმცემი ინგრედიენტისგან დამზადებული გავრცელებული ბიტერებია ლიმონის ბიტერები, გრეიპფრუტის ბიტერები, ფორთოხლის ბიტერები, პიტნის ბიტერები ან ატმის ბიტერები. რთული შემადგენლობის ბიტერები ცნობილია როგორც არომატული ბიტერები (მაგ. Angostura, Peychaud’s bitters).

სიმწარის მიმცემი ნივთიერებები

სიმწარის მიმცემი ნივთიერებები შეიძლება მიღებულ იქნეს მცენარის სხვადასხვა ნაწილისგან, როგორიცაა ფესვები, ხის ქერქი, ფოთლები, ყვავილები, ნაყოფის კანი ან ფესურები.
სიმწარის მიმცემი ფესვების მაგალითებია ანგელიკას ფესვი, კოწახურის ფესვი, ოროვანდის ფესვი, კოთხუჯის ფესვი, ბაბუაწვერას ფესვი, ოპლოპანაქსის ფესვი, ნაღველას ფესვი, ძირტკბილას ფესვი, მაჰონიის ფესვი, ზამბახის ფესვი, რევანდის ფესვი, სარსაპარილის ფესვის ქერქი.
სიმწარის მიმცემი ფოთლების მაგალითებია არტიშოკის ფოთლები, შავი კაკლის ფოთლები, ბაბუაწვერას ფოთლები, შანდრას ფოთლები, მამულას ფოთლები და კვირტები, გაულთერიის ფოთლები, აბზინდის ფოთლები.
სიმწარის მიმცემი ქერქების მაგალითებია ქინაქინის ხის ქერქი, ციტრუსის კანი, ველური ალუბლის ქერქი, კვასიას ქერქი.

რთული შემადგენლობის ბიტერების შესაქმნელად და მათი გემოს დასაბალანსებლად ემატება არომატისა და გემოს მიმცემი ნივთიერებები. ეს არომატული ექსტრაქტები მიიღება ბალახების, სანელებლების, ყვავილების, ხილის, ქერქების, ფესვების ან თხილეულისგან.
იპოვეთ ზოგიერთი არომატული გემოს მქონე მცენარეული ინგრედიენტი ქვემოთ:
სანელებლები: ანისის თესლი, არტიშოკი, კვლიავი, ილი, კასია, ნიახურის თესლი, ჩილი, დარიჩინი, მიხაკი, ქინძი, ცერეცო, ჯანჯაფილი, ღვიის კენკრა, მუსკატის კაკალი, პილპილის მარცვლები, ვარსკვლავური ანისი.
ბალახები და ყვავილები: არუგულა, გვირილა, ნარცისი, ბაბუაწვერა, ანწლის ყვავილი, ჰიბისკუსი, სვია, ლავანდა, ბარამბო, ლიმონის ბალახი, მენტოლი, პიტნა, რევენი, ვარდი, როზმარინი, სალბი, ბეგქონდარა, ფარსმანდუკი.
ხილი: ციტრუსის ახალი ან გამხმარი ქერქი, როგორიცაა ლიმონის, ლაიმის, ფორთოხლის, გრეიპფრუტის ქერქი და გამხმარი ხილი, როგორიცაა ვაშლი, ალუბალი, ლეღვი, ყურძენი, მსხალი, ქიშმიში.
თხილეული: ნუში, პეკანი, კაკალი.
მარცვლები: კაკაოს მარცვლები, კაკაოს ნატეხები, ყავის მარცვლები, ვანილის პარკები.