სპირტიანი სასმელები და ლიქიორები – მდიდარი გემო ულტრაბგერითი ინფუზიით

ალკოჰოლური სასმელების, როგორიცაა სპირტიანი სასმელები, ლიქიორები და კოქტეილები, გემოთი გაჯერება მნიშვნელოვნად შეიძლება გაუმჯობესდეს მაღალი სიმძლავრის ულტრაბგერის გამოყენებით. ულტრაბგერითი დამუშავების პროცესი ალკოჰოლურ სასმელებს გადასცემს გემოსა და არომატს, რაც ქმნის მდიდარ და გლუვ გემოვან პროფილს.

როგორ მუშაობს ალკოჰოლური სასმელების ულტრაბგერითი ინფუზია?

ულტრაბგერითი ინფუზია არის პროცესი, რომელშიც ულტრაბგერითი ტალღები დაახლოებით 20 kHz სიხშირეზე გამოიყენება გემოსა და ინგრედიენტების სითხეში ინფუზიის დასაჩქარებლად. ვინაიდან ულტრაბგერითი ინფუზია რამდენიმე სარგებელს გთავაზობთ, ულტრაბგერითი დამუშავების პროცესი გამოიყენება სხვადასხვა ინგრედიენტიდან გემოს ამოსაღებად და ალკოჰოლური სასმელების დამატებითი გემოთი გასაჯერებლად.
ინფუზიის პროცესისთვის, ზონდის ტიპის ულტრაბგერითი აპარატი გადასცემს ბგერით ტალღებს სითხეში. მაღალი ინტენსივობის, დაბალი სიხშირის ულტრაბგერითი ტალღები ქმნიან მიკროსკოპულ ვაკუუმურ ბუშტუკებს სითხეში. ეს პატარა ბუშტუკები სწრაფად იზრდება გაიშვიათებისა და შეკუმშვის რამდენიმე ციკლის განმავლობაში. როდესაც ღრუები აღწევს ისეთ ზომას, რომ ვეღარ შთანთქავს დამატებით ენერგიას, ისინი ძლიერად იმპლოდირდება, რითაც იქმნება აკუსტიკური კავიტაციის ფენომენი. დაშლილი ბუშტუკების მიერ შექმნილი ენერგია გამოყოფს გემოს ბოტანიკური ნაწილებიდან და მცენარეებიდან, ხოლო შემდეგ მაღალი ეფექტურობით და ძალიან მოკლე დროში ახდენს გემოსა და ინგრედიენტების სითხეში გახსნას და ჩართვას. ამრიგად, ულტრაბგერითი დამუშავება საშუალებას გვაძლევს, სასმელები სწრაფად გავაჯეროთ მდიდარი გემოვანი პროფილით. ულტრაბგერითი ინფუზიის ტექნიკა უკვე გამოიყენება სასმელების, სპირტიანი სასმელების, ჩაის, ყავის, ასევე თხევადი საკვების კომერციულ წარმოებაში.

ვისკის დაძველების დაჩქარება ულტრაბგერით

ვისკის და სხვა დისტილირებული სპირტიანი სასმელების დაძველება შეიძლება დაჩქარდეს ვისკის აღრევით. ულტრაბგერითი ტალღები უზრუნველყოფს ინტენსიურ აღრევას და მასათა გადატანის გაუმჯობესებას ხის კასრსა და ალკოჰოლურ სასმელებს შორის. მხოლოდ მექანიკური დამუშავების გზით, ულტრაბგერითი დამუშავების გამოყენებით, ქიმიური რეაქციები, რომლებიც ბუნებრივად აძველებენ ვისკის და ძალიან ნელა მიმდინარეობს ტრადიციული დაძველების დროს, აჩქარდება და ინტენსიურდება. ამრიგად, წამების განმავლობაში ალკოჰოლური სასმელები შეიძლება გაუმჯობესდეს და შესთავაზოს იგივე დახვეწილი გემოვანი პროფილი, რაც რამდენიმე წლის განმავლობაში კასრში დაძველებულ სპირტიან სასმელებს აქვთ. ვინაიდან სპირტიანი სასმელები ინფუზიის პროცესის დროს ულტრაბგერით ტალღებს ექვემდებარება, სასმელი არა მხოლოდ გემოთი (მაგ. ბალახები, ჯანჯაფილი და ა.შ.) იჯერება, არამედ იგივე დროს იძენს უფრო დაძველებულ ორიგინალურ გემოს.
გაიგეთ მეტი დისტილირებული სპირტიანი სასმელების, ლიქიორებისა და ღვინის ულტრაბგერითი დაძველების შესახებ!

მაგალითი: ულტრაბგერითი ინფუზიით წარმოებული თხილის კარაქის ვისკი

არსებობს რამდენიმე გზა, თუ როგორ უნდა გავაჯეროთ ალკოჰოლი, როგორიცაა ვისკი, რომი ან ვოტკა, თხილის კარაქის გემოთი. ერთ-ერთი გზაა თხილის კარაქის შერევა სპირტიან სასმელთან, როგორიცაა ვისკი, და ნარევის დატოვება უფრო ხანგრძლივი პერიოდის განმავლობაში, რათა გემოები შეერწყას. თქვენ ასევე შეგიძლიათ სცადოთ თხილის კარაქის დამატება ვისკის ან რომისთვის და კარგად ათქვიფოთ გემოების ჩასართავად. ყველა ეს ტრადიციული მეთოდი დროის მომტანია და ძალიან მიდრეკილია სეპარაციისკენ, რაც ნიშნავს, რომ მძიმე ნაწილი ჩამოიშლება და ფსკერზე ნალექს ქმნის მყარი ნაწილაკების მოცილების ეტაპის შემდეგაც კი.
ულტრაბგერითი შერევა არის ძალიან ეფექტური მეთოდი გემოს გადასატანად არომატული სუბსტრატებიდან (მაგ. თხილის კარაქი, ბალახები და ა.შ.) ალკოჰოლში. როდესაც ინტენსიური ულტრაბგერითი ტალღები შედის სითხეში (მაგ. ალკოჰოლი), ხდება აკუსტიკური კავიტაციის ფენომენი. კავიტაცია ხასიათდება ძალიან მაღალი ენერგიის სიმკვრივის პირობებით, მათ შორის ლოკალურად წარმოქმნილი მაღალი წნევითა და ტემპერატურით, ძვრის ძალებითა და სითხის ნაკადით. ეს ინტენსიური ფიზიკური ძალები უზრუნველყოფს შესანიშნავ შერევას და მასათა გადატანას ორ ფაზას შორის. თხილის კარაქის ვისკის ან ლიქიორის წარმოებისთვის ეს ნიშნავს, რომ თხილის კარაქის გემო მაღალი ეფექტურობით გადადის ალკოჰოლურ ბაზაში. ულტრაბგერითი ინფუზიის შედეგია ინტენსიური გემოს მქონე ალკოჰოლური სასმელი. გარდა ამისა, უმაღლესი ხარისხის შერევის ტექნიკა უზრუნველყოფს მაღალ სტაბილურობას სეპარაციის მიმართ.
სხვა ვარიანტია ულტრაბგერითი ინფუზიის მქონე თხილის კარაქის ლიქიორის დამზადება თანაბარი რაოდენობის თხილის კარაქისა და შაქრის ნეიტრალურ სპირტთან შერევით და მისი ულტრაბგერითი დამუშავებით, სანამ მყარი ნაწილაკები გაიფილტრება და ნარევი დაიბოთლება.
თქვენ შეგიძლიათ შეცვალოთ თხილის კარაქისა და ალკოჰოლის თანაფარდობა და/ან ულტრაბგერითი დამუშავების დრო სასურველი გემოვანი პროფილის მისაღწევად. ცნობილია, რომ ულტრაბგერითი დამუშავება ასევე აგლუვებს ალკოჰოლურ სასმელებს, რაც მათ დაძველებულ და დახვეწილ გემოვან პროფილს ანიჭებს.

მაღალი წარმადობის ულტრაბგერითი აპარატები

Hielscher Ultrasonics-ის სამრეწველო ულტრაბგერითი პროცესორებს შეუძლიათ ძალიან მაღალი ამპლიტუდების მიწოდება. 200µm-მდე ამპლიტუდები მარტივად შეიძლება უწყვეტად მუშაობდეს 24/7 რეჟიმში. კიდევ უფრო მაღალი ამპლიტუდებისთვის ხელმისაწვდომია ინდივიდუალურად შექმნილი ულტრაბგერითი სონოტროდები.
ქვემოთ მოცემული ცხრილი გაგიჩენთ წარმოდგენას ჩვენი ულტრაბგერითი აპარატების დაახლოებითი დამუშავების შესაძლებლობებზე:

ულტრაბგერითი დამუშავების მსგავსი გამოყენებები სპირტიანი სასმელების წარმოებაში

• სპირტიანი სასმელები და ლიქიორები – მდიდარი გემო ულტრაბგერითი ინფუზიით
• ჯინის ინფუზია ულტრაბგერით გაძლიერებული მაკერაციით
• ულტრაბგერით დაძველებული და დახვეწილი სპირტიანი სასმელები და ლიქიორები
• პოლიფენოლებით მდიდარი ღვინოები, წარმოებული ულტრაბგერით
• ღვინის დაძველება და კასრში შენახვა ულტრაბგერით
• ეგნოგის ულტრაბგერითი ემულსიფიკაცია და პასტერიზაცია
• როგორ გავაჯეროთ სპირტიანი სასმელები ცხიმით ულტრაბგერითი დამუშავებით
• მიქსოლოგია: ულტრაბგერითი ჰომოგენიზატორები კოქტეილის ბარებისთვის
• ბიტერების ულტრაბგერითი მომზადება
• კანაფით გაჯერებული ალკოჰოლური სასმელები

ლიტერატურა / ლიტერატურული წყაროები

• Alex Patist, Darren Bates (2008): Ultrasonic innovations in the food industry: From the laboratory to commercial production. Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 9, Issue 2, 2008. 147-154.
• Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): Batch and Continuous Ultrasound Assisted Extraction of Boldo Leaves (Peumus boldus Mol.). International Journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.
• Y. Tao, Z. Zhang, D. Sun (2014): Experimental and modeling studies of ultrasound-assisted release of phenolics from oak chips into model wine. Ultrasonics Sonochemistry 21, (2014). 1839–1848.