I polisaccaridi, noti anche come glicani, sono una forma di carboidrati a catena lunga (ad esempio amido, cellulosa, glicogeno) le cui molecole sono costituite da un certo numero di molecole di zucchero (monosaccaridi) legate tra loro. Il numero di monosaccaridi può variare notevolmente: I polisaccaridi possono essere composti da 10 a diverse migliaia di monosaccaridi (molecole di zucchero) disposti in catene. I monosaccaridi più comuni nei polisaccaridi sono il glucosio, il fruttosio, il galattosio e il mannosio. Essendo carboidrati polimerici, i polisaccaridi possono presentare strutture lineari o altamente ramificate.
I polisaccaridi si trovano soprattutto nelle piante, ad esempio come amidi nei cereali, nelle patate e nei legumi. Le fibre alimentari come la pectina, l'inulina o la cellulosa sono presenti soprattutto nei cereali integrali, nei legumi, negli ortaggi e nella frutta. Ma anche in alimenti di origine animale si possono trovare piccole quantità di polisaccaridi, ad esempio il glicogeno nei crostacei e nel fegato animale. La chitina di fibra indigeribile e il suo derivato chitosano sono un componente principale nei gusci di crostacei come granchi e gamberetti.

I polisaccaridi sono un composto importante nell'alimentazione. Alcuni polisaccaridi sono una densa fonte di energia (es. glucosio), altri sono noti per le loro proprietà antinfiammatorie e immunomodulanti (es. beta-glucani, glucomannani, arabinoxilani).
Per poter formulare prodotti farmaceutici, integratori alimentari e medicinali, i polisaccaridi devono essere estratti dalla materia prima (ad es. cereali, funghi medicinali, erbe) e concentrati in un prodotto ricco di polisaccaridi. Per ottenere un estratto di polisaccaride di alta qualità, il metodo di estrazione è un fattore chiave per l'isolamento dei polisaccaridi vegetali.
L'estrazione ad ultrasuoni è una tecnica di isolamento non termico, ampiamente utilizzata nell'industria alimentare e farmaceutica. L'sonicazione rompe le pareti cellulari e rilascia i polisaccaridi immagazzinati. I polisaccaridi da funghi medicinali, cereali, alghe, ginseng, psillio e molti altri ortaggi e frutta sono già stati estratti con successo utilizzando estrattori ad ultrasuoni.
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