Gelificazione migliorata di frutta e verdura grazie agli ultrasuoni

L'addensamento di salse, succhi, marmellate e altri alimenti per gelificazione è un processo comune nella produzione di alimenti liquidi. L'estrazione a ultrasuoni delle pectine e degli zuccheri naturali intracellulari da frutta e verdura è un metodo altamente efficiente per promuovere la gelificazione dei prodotti alimentari senza aggiunta di zuccheri raffinati. In questo modo, gli ultrasuoni non solo aumentano l'efficienza economica riducendo i costi di produzione (dato che lo zucchero e gli additivi addensanti non sono necessari), ma aiutano anche a produrre alimenti più sani e con meno calorie.

Gelificazione e addensamento di prodotti alimentari

La preparazione di gel dalla frutta ricca di pectine è un processo ampiamente consolidato per la produzione di vari prodotti alimentari tra cui salse, puree, ketchup, succhi, frullati, marmellate e confetture. L'addensamento e la gelificazione di tali alimenti richiede spesso l'aggiunta di zucchero in quantità elevate per ottenere il grado di gelificazione desiderato. Il requisito di zuccheri raffinati è per lo più necessario perché le pectine e lo zucchero naturale di frutta e verdura sono intrappolati nella matrice cellulare delle cellule vegetali, dove rimangono per lo più inutilizzati.

La soluzione: Estrazione a ultrasuoni di pectine e zuccheri naturali

L'ultrasuonazione è una tecnologia consolidata e ampiamente utilizzata per estrarre molecole bioattive da piante come frutta e verdura. Pertanto, la sonicazione è una tecnica apprezzata nella lavorazione degli alimenti come la produzione di succhi, frullati, bevande, salse, puree, ketchup, creme da spalmare, marmellate e confetture, dove le onde ultrasonore aiutano a rilasciare composti aromatici, pectine e zuccheri (ad esempio, fruttosio) dalla matrice cellulare del materiale vegetale. Ciò significa che gli ultrasuoni non solo promuovono la gelificazione, ma rendono anche i prodotti alimentari più saporiti e dolci senza l'aggiunta di aromi, zuccheri e altri additivi. Con la crescente domanda di alimenti naturali e poco lavorati, il trattamento alimentare a ultrasuoni è la tecnologia ideale per creare alimenti sani e ricchi di sapore. Il trattamento ultrasonico della pectina degli alimenti si è rivelato una strategia di preparazione altamente efficiente, affidabile, a risparmio energetico e rispettosa dell'ambiente, specialmente per la pectina a basso contenuto di metossile.
La pectina è un ingrediente favorito nei prodotti alimentari a basso contenuto di zucchero e salutari grazie alle sue proprietà di formazione di gel. Applicando l'irradiazione a ultrasuoni ai liquidi a base di frutta e verdura, l'aggiunta di zucchero raffinato può essere evitata o significativamente ridotta, poiché la funzionalità della pectina presenta le proprietà di gelificazione desiderate e contribuisce alle proprietà reologiche favorevoli del prodotto alimentare.
Ulteriori benefici del trattamento alimentare ad ultrasuoni includono l'inattivazione di enzimi come la pectina metilesterasi, nonché l'omogeneizzazione (consistenza più liscia) e la pastorizzazione (migliore stabilità microbica).

L'estrazione ultrasonica di pectina, aroma e zucchero dalla matrice cellulare vegetale è stata applicata con successo ad agrumi, arance, limoni, mango, frutti della passione, mele, pere, pesche, pomodori e molti altri frutti e verdure.

Come evitare la distruzione della struttura molecolare della pectina

L'ultrasuonazione può promuovere altamente la formazione di gel nei prodotti di frutta e verdura contenenti pectina. Tuttavia, un'eccessiva sonorizzazione, cioè un trattamento a ultrasuoni di intensità eccessiva o per un periodo troppo lungo, può distruggere la struttura molecolare della pectina, diminuendo così la qualità della gelificazione. Hielscher Ultrasonics fornisce ultrasuonatori all'avanguardia, che permettono di impostare esattamente il funzionamento, controllare e monitorare il processo di estrazione della pectina. Le impostazioni facilmente accessibili, la possibilità di preimpostare e salvare i parametri di trattamento e il controllo remoto tramite qualsiasi browser internet assicurano che il vostro prodotto sia sottoposto a sonicazione in condizioni ottimali. Inoltre, i dati di tutti gli ultrasuoni vengono automaticamente registrati su una scheda SD integrata, in modo che ogni singolo trattamento possa essere monitorato e rivisto per l'assicurazione della qualità e per soddisfare le buone pratiche di produzione (GMP).
Ultrasuoni Hielscher’ I processori industriali ad ultrasuoni possono fornire ampiezze molto elevate. Ampiezze fino a 200 µm possono essere facilmente gestite in continuo 24 ore su 24, 7 giorni su 7. Per ampiezze ancora più elevate, sono disponibili sonotrodi ad ultrasuoni personalizzati.
La tabella seguente fornisce un'indicazione della capacità di lavorazione approssimativa dei nostri ultrasuoni: