Trattamento a ultrasuoni di puree di frutta e verdura

Nel competitivo mondo della produzione alimentare, oltre al sapore di un prodotto, gli attributi sensoriali dei prodotti di origine vegetale - in particolare la consistenza e la viscosità - giocano un ruolo cruciale nel determinare l'accettazione da parte dei consumatori. Ciò è particolarmente vero per i prodotti a base di pomodoro come sughi per la pasta, salsicce e ketchup. La viscosità non solo influenza l'aspetto visivo di questi prodotti, ma influisce anche sulla sensazione in bocca e sul rilascio del sapore, tutti elementi fondamentali per la soddisfazione del consumatore.

Miglioramento del sapore e della consistenza delle puree di frutta e verdura con gli ultrasuoni

L'integrazione della lavorazione a ultrasuoni nella produzione di paste e puree di frutta e verdura offre una strada promettente per i produttori che cercano di ottimizzare la consistenza, migliorare il sapore e ridurre i costi di produzione. Sfruttando questa tecnologia innovativa, l'industria alimentare può soddisfare l'evoluzione della domanda dei consumatori di prodotti di alta qualità e sapore, mantenendo efficienza e sostenibilità. Dopo che la ricerca e lo sviluppo hanno gettato le basi scientifiche e l'industria alimentare ha adottato la sonicazione come tecnica efficiente per l'omogeneizzazione e la pastorizzazione, la lavorazione a ultrasuoni sta per diventare il gold standard per la creazione di prodotti alimentari di origine vegetale di qualità superiore.
 

Comprendere la viscosità nei prodotti di origine vegetale

Il profilo di viscosità delle paste di frutta e verdura è determinato da una complessa interazione di solidi insolubili - pectine, emicellulose, cellulosa, proteine e lignina - che interagiscono con una matrice continua di pectine solubili, acidi organici, zuccheri e sali. Sebbene questi composti presenti in natura contribuiscano alla viscosità complessiva, spesso non sono in grado di soddisfare la consistenza e la sensazione in bocca richieste per un'accettazione ottimale da parte del consumatore.
Per colmare questo divario, i produttori di alimenti si affidano spesso ad agenti addensanti come amidi e gomme (ad esempio, amido di mais ceroso, carragenina, guar). Tuttavia, questi additivi presentano degli svantaggi, tra cui un aumento dei costi, requisiti di manipolazione specifici e potenziali impatti negativi sul sapore e sull'accettazione da parte dei clienti.

La ricerca di soluzioni economicamente vantaggiose

L'aumento del contenuto di materia vegetale nei prodotti può migliorare la reologia, ma spesso comporta costi di formulazione proibitivi, soprattutto nella produzione su larga scala. Le tradizionali tecniche di lavorazione ad alto coefficiente di taglio, come l'omogeneizzazione a pressione, sono state esplorate come mezzo per modificare la viscosità. Tuttavia, questi metodi interrompono principalmente le strutture cellulari senza aumentare significativamente la viscosità, in particolare nei prodotti ad alto contenuto solido.
 

Vantaggi della sonicazione e della manotermosonicazione di paste e puree vegetali

Il trattamento a ultrasuoni rappresenta un'alternativa innovativa per modificare la reologia delle paste di frutta e verdura. Manotermosonorizzazione – la combinazione sinergica degli ultrasuoni con la pressione e il calore leggero – è una comprovata alternativa alla pastorizzazione convenzionale per migliorare la stabilità microbica di puree di verdure e succhi di frutta.

Valore nutrizionale migliorato:

• Aumenta la biodisponibilità del licopene, un potente antiossidante legato a diversi benefici per la salute.
• Preserva i livelli di pectina, contribuendo a una migliore formazione del gel e a benefici per la salute.
• Conserva e migliora le vitamine essenziali durante la lavorazione.
• Aumentando efficacemente la viscosità dei prodotti, la lavorazione a ultrasuoni può elevare la qualità e il valore percepiti dai consumatori.

Sapore migliorato:

• Estrae gli zuccheri intracellulari, determinando un profilo gustativo naturalmente più dolce.
• Migliora l'esperienza gustativa complessiva rendendo gli zuccheri più accessibili al palato.
• Riduzione della necessità di additivi: Il trattamento a ultrasuoni può aumentare la viscosità e al contempo diminuire la concentrazione di solidi vegetali, consentendo di ottenere formulazioni economicamente vantaggiose senza compromettere la consistenza.
• Bocca migliorata: Il trattamento risulta in una "polpa più’ e una consistenza più cremosa, migliorando la preferenza dei consumatori grazie a una sensazione in bocca più attraente.

Texture ottimizzata:

• Produce una consistenza più liscia e omogenea nei prodotti a base di pomodoro.
• Riduce la granulosità indesiderata, rendendo la sensazione in bocca più gradevole.
• Aumenta la viscosità con il rilascio di zuccheri, carboidrati e fibre intracellulari.

Trattamento non termico delicato:

• Riduce al minimo l'esposizione al calore, preservando i nutrienti e i sapori più delicati.
• Riduce il rischio di degradazione termica, mantenendo la qualità del prodotto finale.

Stabilizzazione microbica e pastorizzazione:

• Riduce efficacemente la carica microbica, migliorando la sicurezza alimentare senza compromettere la qualità.
• Consente temperature di lavorazione più basse, riducendo al minimo la perdita di nutrienti e garantendo la stabilità del prodotto.

Maggiore efficienza di estrazione:

• Migliora l'estrazione dei composti benefici, massimizzando la resa.
• Consente di ridurre il consumo di acqua e i tempi di lavorazione.

Rispettoso dell'ambiente:

• Riduce il consumo di energia rispetto ai metodi di lavorazione termica tradizionali.
• Potenzialmente riduce gli sprechi e migliora la sostenibilità della produzione alimentare.

Applicazione versatile:

• Può essere applicato a una varietà di prodotti a base di verdura e frutta, dalle salse alle puree, consentendo di innovare lo sviluppo dei prodotti.
• Adatto alla produzione di alimenti per l'infanzia.

Effetto dell'ampiezza della sonicazione sulla distribuzione granulometrica del succo di pomodoro a 60°C per 15 minuti.
(immagine e studio: © Wu et al., 2008)

Sonicatori ad alte prestazioni per la lavorazione degli alimenti

I sonicatori Hielscher offrono vantaggi significativi per la lavorazione industriale di puree di verdura e frutta, tra cui salse, zuppe, frullati e ketchup. La loro avanzata tecnologia a ultrasuoni migliora l'estrazione di aromi e sostanze nutritive rompendo le strutture cellulari, con il risultato di ottenere consistenze più morbide e una migliore sensazione in bocca. La comoda lavorazione in linea con reattori a ultrasuoni consente di lavorare in modo affidabile ed efficiente grandi quantità in condizioni di sicurezza alimentare.

La tabella seguente fornisce un'indicazione della capacità di lavorazione approssimativa dei nostri ultrasonori:

Progettazione, produzione e consulenza – Qualità Made in Germany

Gli ultrasuoni Hielscher sono noti per i loro elevati standard di qualità e design. La robustezza e la facilità d'uso consentono un'agevole integrazione dei nostri ultrasuoni negli impianti industriali. Gli ultrasuonatori Hielscher sono in grado di gestire facilmente condizioni difficili e ambienti impegnativi.

Hielscher Ultrasonics è un'azienda certificata ISO e pone particolare enfasi sugli ultrasuonatori ad alte prestazioni, caratterizzati da tecnologia all'avanguardia e facilità d'uso. Naturalmente, gli ultrasuoni Hielscher sono conformi alla normativa CE e soddisfano i requisiti UL, CSA e RoH.