Trattamento a ultrasuoni di puree di frutta e verdura

Nel competitivo mondo della produzione alimentare, oltre al sapore di un prodotto, le caratteristiche sensoriali dei prodotti di origine vegetale – soprattutto la consistenza e la viscosità – svolgono un ruolo cruciale nel determinare l’accettazione da parte dei consumatori. Ciò vale in particolare per i prodotti a base di pomodoro, come sughi per la pasta, salse e ketchup. La viscosità non influisce soltanto sull’aspetto visivo di questi prodotti, ma anche sulla sensazione in bocca e sul rilascio degli aromi, tutti aspetti fondamentali per la soddisfazione dei consumatori.

Miglioramento del sapore e della consistenza delle puree di frutta e verdura mediante ultrasuoni

L’integrazione del trattamento a ultrasuoni nella produzione di paste e puree di frutta e verdura offre una strada promettente ai produttori che desiderano ottimizzare la consistenza, migliorare il sapore e ridurre i costi di produzione. Grazie a questa tecnologia innovativa, l’industria alimentare può soddisfare le richieste in evoluzione dei consumatori di prodotti saporiti e di alta qualità, mantenendo al contempo efficienza e sostenibilità. Dopo che la ricerca e lo sviluppo hanno posto le basi scientifiche e l’industria alimentare ha adottato la sonicazione come tecnica efficiente per l’omogeneizzazione e la pastorizzazione, il trattamento a ultrasuoni si avvia a diventare lo standard di riferimento per la creazione di prodotti alimentari di origine vegetale di qualità superiore.
 

Comprendere la viscosità nei prodotti di origine vegetale

Il profilo di viscosità delle paste di frutta e verdura è determinato da una complessa interazione tra solidi insolubili – comprendenti pectine, emicellulose, cellulosa, proteine e lignina – e una matrice continua di pectine solubili, acidi organici, zuccheri e sali. Sebbene questi composti naturalmente presenti contribuiscano alla viscosità complessiva, spesso non consentono di ottenere la consistenza e la sensazione in bocca desiderate per un’accettazione ottimale da parte dei consumatori.
Per colmare questa lacuna, i produttori alimentari ricorrono frequentemente ad addensanti come amidi e gomme (ad esempio amido di mais ceroso, carragenina e gomma di guar). Tuttavia, questi additivi presentano inconvenienti, tra cui un aumento dei costi, esigenze specifiche di manipolazione e potenziali effetti negativi sul sapore e sull’accettazione da parte dei clienti.

La ricerca di soluzioni economicamente vantaggiose

L’aumento del contenuto di materia vegetale nei prodotti può migliorare la reologia, ma spesso comporta costi di formulazione proibitivi, soprattutto nella produzione su larga scala. Le tecniche tradizionali di trattamento ad alto taglio, come l’omogeneizzazione a pressione, sono state studiate come mezzo per modificare la viscosità. Tuttavia, questi metodi disgregano principalmente le strutture cellulari senza aumentare significativamente la viscosità, in particolare nei prodotti con un contenuto di solidi più elevato.
 

Vantaggi della sonicazione e della manotermosonicazione di paste e puree di verdura

Il trattamento a ultrasuoni rappresenta un’alternativa innovativa per modificare la reologia delle paste di frutta e verdura. La manotermosonicazione – la combinazione sinergica di ultrasuoni, pressione e calore moderato – è un’alternativa collaudata alla pastorizzazione convenzionale per migliorare la stabilità microbiologica delle puree di verdura e dei succhi di frutta.

Maggiore valore nutrizionale:

• Aumenta la biodisponibilità del licopene, un potente antiossidante associato a diversi benefici per la salute.
• Preserva i livelli di pectina, contribuendo a una migliore formazione del gel e a benefici per la salute.
• Preserva e potenzia le vitamine essenziali durante il trattamento.
• Aumentando efficacemente la viscosità dei prodotti, il trattamento a ultrasuoni può accrescerne la qualità e il valore percepiti dai consumatori.

Sapore migliore:

• Estrae gli zuccheri intracellulari, conferendo un profilo gustativo naturalmente più dolce.
• Migliora l’esperienza gustativa complessiva rendendo gli zuccheri più accessibili al palato.
• Minore necessità di additivi: il trattamento a ultrasuoni può aumentare la viscosità riducendo al contempo la concentrazione di solidi vegetali, consentendo formulazioni economicamente vantaggiose senza compromettere la consistenza.
• Migliore sensazione in bocca: il trattamento conferisce una consistenza più ‘polposa’ e cremosa, favorendo la preferenza dei consumatori grazie a una sensazione in bocca più gradevole.

Consistenza ottimizzata:

• Produce una consistenza più liscia e uniforme nei prodotti a base di pomodoro.
• Riduce la granulosità indesiderata, offrendo una sensazione in bocca più gradevole.
• Aumenta la viscosità grazie al rilascio di zuccheri, carboidrati e fibre intracellulari.

Trattamento non termico delicato:

• Riduce al minimo l’esposizione al calore, preservando i nutrienti e gli aromi sensibili.
• Riduce il rischio di degradazione termica, mantenendo la qualità del prodotto finale.

Stabilizzazione microbiologica e pastorizzazione:

• Riduce efficacemente la carica microbica, migliorando la sicurezza alimentare senza compromettere la qualità.
• Consente temperature di trattamento inferiori, riducendo al minimo la perdita di nutrienti e garantendo al contempo la stabilità del prodotto.

Maggiore efficienza di estrazione:

• Migliora l’estrazione dei composti benefici, massimizzando la resa.
• Consente un minore consumo di acqua e tempi di trattamento più brevi.

Rispetto dell’ambiente:

• Riduce il consumo energetico rispetto ai metodi tradizionali di trattamento termico.
• Può ridurre gli scarti e migliorare la sostenibilità della produzione alimentare.

Versatilità di applicazione:

• Può essere applicato a una varietà di prodotti a base di verdura e frutta, dalle salse alle puree, consentendo l’innovazione nello sviluppo dei prodotti.
• Adatto alla produzione di alimenti per la prima infanzia.

Effetto dell’ampiezza di sonicazione sulla distribuzione delle dimensioni delle particelle del succo di pomodoro a 60°C per 15 min.
(immagine e studio: © Wu et al., 2008)

Sonicatori ad alte prestazioni per il trattamento degli alimenti

I sonicatori Hielscher offrono vantaggi significativi per il trattamento industriale di puree di verdura e frutta, comprese salse, zuppe, frullati e ketchup. La loro avanzata tecnologia a ultrasuoni migliora l’estrazione di aromi e nutrienti disgregando le strutture cellulari, con il risultato di consistenze più lisce e una migliore sensazione in bocca. Il pratico trattamento in linea mediante reattori a ultrasuoni in linea consente di trattare grandi quantità in modo affidabile ed efficiente, in condizioni sicure e idonee all’uso alimentare.

La tabella seguente fornisce un’indicazione della capacità di trattamento approssimativa dei nostri sonicatori:

Progettazione, produzione e consulenza – Qualità Made in Germany

I sonicatori Hielscher sono rinomati per i loro elevatissimi standard di qualità e progettazione. La robustezza e la semplicità d’uso consentono una facile integrazione dei nostri sonicatori negli impianti industriali. I sonicatori Hielscher affrontano agevolmente condizioni gravose e ambienti impegnativi.

Hielscher Ultrasonics è un’azienda certificata ISO e pone particolare attenzione ai sonicatori ad alte prestazioni, caratterizzati da tecnologia all’avanguardia e facilità d’uso. Naturalmente, i sonicatori Hielscher sono conformi ai requisiti CE e soddisfano quelli di UL, CSA e RoHs.