Ուլտրաձայնային Խոհարարություն՝ խառնիչներ & բաղադրատոմսեր

Ուլտրաձայները հզոր բլենդերներ և համասեռացուցիչներ են, որոնց կիրառումը չի սահմանափակվում լաբորատորիայով և արդյունաբերությամբ: Մի քանի տարի ի վեր, ուլտրաձայնային սարքերը նույնպես գտել են իրենց ճանապարհը դեպի գուրման խոհանոցներ: Աստղային հեղինակավոր գուրման ռեստորանները, լավագույն սննդի փոքրիկ գոհարները, խոհարարական դպրոցը, ինչպես նաև սիրողական խոհարարները օգտագործում են զոնդային տիպի sonicators՝ ուսումնասիրելու ուլտրաձայնի ազդեցությունը մոլեկուլային խոհանոցում և ստեղծելու յուրահատուկ ուտեստներ: Ստորև գտեք ուլտրաձայնային խոհարարության հիմունքները և ոգեշնչվեք ուլտրաձայնային բաղադրատոմսերից:

Նորարարական բաղադրատոմսեր ուլտրաձայնով

Կարդացեք ավելի շատ խորհուրդներ և հնարքներ այն մասին, թե ինչպես ստեղծել ուլտրաձայնային ոգեշնչված ուտեստներ: Ստորև բերված պարբերությունները նպատակ ունեն առաջին հայացք նետել խոհանոցում, ինչպես նաև բարերում միքսոլոգիայի օգտագործմանը:
 

Cold Brew Coffee և կոֆեինի արդյունահանում ուլտրաձայնի միջոցով

Ուլտրաձայնային ալիքները, որոնք կիրառվում են պինդ-հեղուկ խառնուրդների վրա, հզոր և արդյունավետ արդյունահանման մեթոդ են: Փորձեք սուրճը սառը եփել ուլտրաձայնի միջոցով: Կախված այն ուժից, որը ցանկանում եք ձեռք բերել, ավելացրեք 1-2 թեյի գդալ (կամ ավելի) աղացած սուրճի փոշի մի բաժակ սառը ջրի մեջ և քսեք ձայնի ձայնով: Հեռացրեք սուրճի փոշին այնուհետև ֆիլտրելով սուրճի ֆիլտր թղթի միջոցով: Եթե սուրճն անհրաժեշտ է որպես ճաշ պատրաստելու կամ թխելու բաղադրիչ, օգտագործեք այն սառը վիճակում: Եթե ուզում եք խմել, կարող եք մի փոքր տաքացնել։ Վայելե՛ք ձեր բաժակ սուրճը:
Ավելի գիտական հիմքի համար ուլտրաձայնային կոֆեինի արդյունահանում, ավելին կարդացեք այստեղ:

Գինու, ոգելից խմիչքների, լիկյորների ուլտրաձայնային հնեցում

Ուլտրաձայնային հետազոտությունը հնարավորություն է տալիս անմիջապես հնեցնել գինին, խնձորօղի, ոգելից խմիչքները և լիկյորները: Կամ դուք թթվային գինի կամ սուր ոգելից խմիչք եք արտանետում՝ դրա համը հարթելու համար, կամ էլ գինին կամ լիկյորն եք համեմում՝ դրանք արտահոսելով օրինակ կաղնու չիպսերով:
Բացի ծերացումից, մեր ուլտրաձայնային սարքերը իդեալական են ալկոհոլային թուրմեր պատրաստելու համար: Պարզապես ավելացրեք ձեր բուրավետիչ բաղադրիչը, օրինակ՝ նարդոս, նարնջի կեղևի չիպսեր, մանրացված չիլիի պղպեղը (օրինակ՝ օղի, սպիտակ ռոմ) և ստացված խառնուրդը ձայնագրեք: – նախընտրելի է սառցե լոգարանում՝ ջերմաստիճանը վերահսկելու համար: Հետո sonication հեռացնել պինդ մասնիկները straining. Պատրաստ է ձեր տնական անուշահոտ լիկյորը:
Ավելի գիտական հիմքի համար Գինու ուլտրաձայնային հնեցում, իմացեք ավելին՝ սեղմելով այստեղ:

Ծովախեցգետնի պաշար – Michelin Star-ի շեֆ խոհարար Սանգ-Հուն Դեգեյմբրի բաղադրատոմսը

Իր ստեղծման Ultrasonic Shrimp Stock-ի պատրաստման համար 2-Michelin Star-ը պարգևատրել է խոհարար Սանգ-Հուն Դեգեյմբրին (L'Air du Temps, Բելգիա) բոլոր բաղադրիչները (ծովախեցգետիններ, ջուր, լոլիկի խյուս, գազար, աղ) 50% ամպլիտուդով 10 րոպեի ընթացքում:

Աստղային շեֆ-խոհարար Սանգ-Հուն Դեգեյմբրեն պատրաստում է բանջարեղենի էքստրակտ օգտագործելով ուլտրաձայնային սարք UIP1000hd

Բաղադրությունը:

• 125 գրամ մոխրագույն ծովախեցգետին
• 1,5 լիտր ջուր
• 1 ճաշի գդալ տոմատի խյուս
• 1/2 գազար, կտրատած
• 1/4 թեյի գդալ աղ

Բաղադրությունը՝ 1,5լ
Մեթոդ:
Թխել ծովախեցգետինները 130°C-ում 20 րոպե։ Լցնել բոլոր բաղադրիչները մեծ կաթսայի մեջ։ Կարգավորեք սարքը (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22) 50% ամպլիտուդով 10 րոպե տեւողությամբ սոնիկացիա: Խառնեք, քամեք և հասցրեք ցանկալի խտության:
Sang-Hoon Degimbre-ի տեսանյութը դիտելու համար սեղմեք այստեղ:

Սուսի և մարինադների ուլտրաձայնային պատրաստում

Sonication-ը ապահովում է էմուլսացիա և համի արդյունահանում` ձեր սուսը, սոուսը կամ մարինադը բարձրացնելու համար:
Օրինակ՝ Կարմիր գինու սուս

• 4 ճաշի գդալ հալված բադի ճարպ
• 1 հատ կտրատած սոխ
• 200 մլ կարմիր գինի
• 4 ճաշի գդալ նավահանգիստ
• 500 մլ բանջարեղենի արգանակ
• Թարմ խնկունի

Բաղադրիչները լցրեք կաթսայի մեջ և թողեք, որ խառնուրդը մի քանի րոպե եփվի։ Սուսը լցնել բաժակի մեջ և 60-ի համար ձայնագրել – 90 վրկ. Քամեք ցանցի միջով և կարճ ժամանակով տաքացրեք մինչև եռման կետը:

Բուսական էքստրակտների արտադրության ուլտրաձայնային հետազոտություն

Ուլտրաձայնը հայտնի է արդյունահանման իր ակնառու էֆեկտներով: Դրեք խոտաբույսեր, տերևներ կամ ծաղիկներ ձեր հեղուկի մեջ, որը ցանկանում եք թրմել (օրինակ՝ ջուր, ալկոհոլ, յուղ): Ուլտրաձայնային արդյունահանման բարելավման համար խորհուրդ է տրվում ցողել բուսանյութը, քանի որ փոքր մասնիկները ավելի ամբողջությամբ են ազդում ուլտրաձայնի վրա: Սոնիկացնել, զտել – պատրաստ է ձեր ինֆուզիոն:

Թրմված յուղեր՝ օգտագործելով ուլտրաձայնային արդյունահանում

Յուղը հիանալի բուրմունք կրող է և, հետևաբար, իդեալական է դրանք թրմելու ուլտրաձայնային եղանակով ստացված համերով: Ավելացրեք այն բաղադրիչները, որոնց համը ցանկանում եք արդյունահանել և թրմել յուղի մեջ: Հարմար բաղադրիչներն են, օրինակ, ազնվամորին, խոտաբույսերը, չիլի պղպեղը կամ սխտորը:
Տեղափոխեք ուլտրաձայնային զոնդը յուղի մեջ, որպեսզի բույսի մասերը հավասարապես ազդեն ուլտրաձայնային ալիքների վրա:

Կայուն էմուլսիաներ ուլտրաձայնային եղանակով

Ուլտրաձայնը կայուն էմուլսիաներ ստեղծելու լավ ապացուցված տեխնիկա է: Երբ ուլտրաձայնային կավիտացիան կաթիլները կտրում է միկրոն և նանո չափերի, չխառնվող հեղուկները, ինչպիսիք են յուղն ու ջուրը, խառնվում են իրար: Էմուլսիայի գերազանց կատարողականության շնորհիվ ուլտրաձայնը օգտագործվում է վինեգրետի, սոուսների, սոուսների և գրավի պատրաստման համար:
Վինեգրետներ.

• 400 մլ քացախի մեջ վինեգրետի համար (W/O). Սոնոտրոդը դնել յուղով բաժակի մեջ և միացնել ուլտրաձայնային սարքը: Վինեգրը աստիճանաբար ավելացրեք ձեթի մեջ (օրինակ՝ 1:3 հարաբերակցությամբ): Լավագույն ազդեցությունների համար դուք կարող եք օգտագործել ներարկիչ և քացախը ներարկել անմիջապես զոնդի տակ գտնվող ինտենսիվ կավիտացիայի գոտում: Sonicացնել խառնուրդը մոտ. 20-40 վրկ. Սառեցման համար խորհուրդ է տրվում սառցե լոգանք ընդունել: Քացախի կաթիլները կկապսուլացվեն յուղային փուլում, որպեսզի յուղի համն ավելի գերիշխող լինի: Եթե ցանկանում եք գերիշխող քացախի համը, հետևեք ստորև նշված ընթացակարգին:
• 400 մլ յուղի մեջ քացախ վինեգրետի համար (O/W). Սոնոտրոդը դնել յուղով բաժակի մեջ և միացնել ուլտրաձայնային սարքը: Ձեթը աստիճանաբար ավելացրեք քացախին (օրինակ՝ 1:3 հարաբերակցությամբ): Լավագույն ազդեցությունների համար դուք կարող եք օգտագործել ներարկիչ և ներարկել յուղը անմիջապես զոնդի տակ գտնվող ինտենսիվ կավիտացիայի գոտում: Sonicացնել խառնուրդը մոտ. 20-40 վրկ. Սառեցման համար խորհուրդ է տրվում սառցե լոգանք ընդունել: Յուղի կաթիլները կփակվեն քացախի փուլում, որպեսզի քացախի համը լինի ընդգծված համը:

Կտտացրեք այստեղ՝ ուլտրաձայնային էմուլսացման մասին ավելին իմանալու համար և դրա վրա դրա ազդեցության մասին մարգարինի արտադրություն!

Մրգերի ուլտրաձայնային արտադրություն & Բուսական խյուսեր

Ձեր նախընտրած բանջարեղենը կամ մրգերը տրորեք խյուսի համար: Եթե խյուսը շատ հաստ է, կարող եք ավելացնել մի քիչ ջուր, կաթ կամ ձեթ։ Այնուհետև տրորել ուլտրաձայնային զոնդը խառնուրդի մեջ՝ հավասարաչափ բուժման համար: Ուլտրաձայնը կոտրում է բջիջները և բջիջներից ազատում բոլոր համերը, սննդանյութերն ու շաքարը: Դրանով իսկ, Ա ինտենսիվ համ և ձեռք է բերվում հաստ, հարթ հյուսվածք: Քանի որ ամբողջ բջիջներում թակարդված բնական շաքարն արտազատվում է ձայնային լուծույթով, մանրածախ շաքարի կամ արհեստական քաղցրացուցիչի ավելացումից կարելի է լիովին խուսափել, ինչը հատկապես կարևոր է սմուզիների և մրգային խյուսերի համար:
Օրինակ՝ դդմի ապուր
500 գր բոված դդում և ավելացնել 500 մլ բանջարեղենի արգանակ, 2 ճաշի գդալ սերուցք և մի քանի համեմունք։ Խառնուրդը 3-4 րոպեով քսում են ձայնով: Հավասարաչափ ձայնային ախտահանման և համային նյութերի բարձր արտազատման համար խորհուրդ է տրվում մեղմ խառնել:

Մայոնեզ՝ պատրաստված ուլտրաձայնով

1 ձվի դեղնուցը խառնել մի պտղունց աղի հետ, ավելացնել 1 ճ.գ. մանանեխից. Ստացված զանգվածը քսել ձայնով և դանդաղ ավելացնել 8 ճ.գ. ձեթ, 1 ճ.գ. կիտրոնի հյութ, որոշ խոտաբույսեր և պղպեղ: Սառցե բաղնիքը սառեցման և թեթևակի խառնման համար խորհուրդ է տրվում յուղալի, կայուն էմուլսիա ստանալու համար:
Գտեք ուլտրաձայնային մայոնեզի մանրամասն քայլ առ քայլ հրահանգներ և տեսանյութեր այստեղ:

Shallot Vinaigrette Պատրաստված է ուլտրաձայնային եղանակով

Հում ոստրեները սովորաբար մատուցվում են վինեգրետի կամ մինյոնետի հետ՝ խեցեմորթների նրբությունը համեմելու համար: Ստորև բերված բաղադրատոմսը պատրաստում է շատ նուրբ վինեգրետ, որը համեմում է հում ոստրեի նուրբ ալյուրը, որը դասականորեն մատուցվում է կիսակեղևի վրա:
Բաղադրությունը՝ ¼ բաժակ (60 մլ) սպիտակ վինեգր, ½ բաժակ սոխակ (2½-3 ունցիա = 2½ -3 փոքր սոխակ), ¼ բաժակ (60 մլ) սպիտակ չհամեմունք բրնձի քացախ, 1/8 թեյի գդալ աղ, 1/8 թեյի գդալ շաքարավազ, 1 ½ թեյի գդալ թարմ մանրացված պղպեղի հատիկներ, մի քամած կիտրոն, Զարդարի համար՝ մանրացված սոխ, ըստ ցանկության՝ 3 ճաշի գդալ սաղմոն կամ իշխանի շարք

Պատրաստում:

• Աղքատ ¼ բաժակ սպիտակ քացախ և ¼ բաժակ սպիտակ չհամեմված բրնձի քացախ ապակե բաժակի մեջ (օպտիմալը 2,8-3,9 դյույմ/ 8-10 սմ տրամագծով): Ապակե բաժակը քացախով դնել սառը ջրի կամ սառցե լոգանքի մեջ: Տեղադրեք UP200Ht-ը sonotrode S26d40-ի հետ և մեղմ ձայնով քսեք հեղուկը 50% ամպլիտուդի կարգավորումով 20 վրկ՝ նրբորեն տեղափոխելով sonotrode-ն հեղուկի մեջ՝ ապահովելու համար հավասարաչափ ուլտրաձայնային բուժում: Դադարեցրեք 30 վայրկյան և կրկնեք ձայնային ախտահանման ընթացակարգը 20 վայրկյան:
  Քացախի ուլտրաձայնային ազդեցությունը հանգեցնում է ավելի հարթ, կլոր համի, քանի որ քացախի թթվայնությունը նվազում է:
• Մաքրել սոխը և մանր կտրատել։ Ապակե բաժակի մեջ ավելացնել աղացած սեզլոտը, թարմ մանրացրած պղպեղը, շաքարավազը և աղը և գդալով հարել։
• Խառնուրդը նրբորեն 50% ամպլիտուդով 30 վրկ-ով, միաժամանակ դանդաղորեն շարժելով սոնոտրոդը:
• Գիշերվա ընթացքում վինեգրետը սառեցրեք սառնարանում: Մատուցելուց առաջ շալոտի վինեգրետը հարում ենք՝ նստվածքը հեռացնելու համար:

Ուլտրաձայնային ֆրի ֆրի

Պատրաստել խրթխրթան ֆրանսիական կրակներ – ինչպես հայտնի է մոդեռնիստական խոհանոցից – օգտագործելով ձեր ուլտրաձայնային զոնդի տիպի սարքը: Նախ, ձեր թարմ կտրատած կարտոֆիլի ձողիկները մի փոքր տապակեք տաք յուղի մեջ: Երկրորդ քայլում կարտոֆիլը միջին ինտենսիվությամբ քսել ձայնով: Համոզվեք, որ ժամանակ առ ժամանակ կարտոֆիլը խառնում եք յուղի մեջ, որպեսզի ուլտրաձայնը հասնի բոլոր ֆրիների մակերեսին: Ուլտրաձայնային կավիտացիան ստեղծում է անտեսանելի ճեղքեր և ճաքում է կարտոֆիլի բջիջներն այնպես, որ օսլան հասանելի է դառնում: Արդյունահանված օսլան կարտոֆիլը դարձնում է լրացուցիչ փխրուն: Ձայնային լուծույթից հետո կարտոֆիլի ֆրիին տվեք մի կարճ երկրորդ տապակում մինչև ոսկեգույն և խրթխրթան: Հեռացրեք դրանք տապակած յուղից և քամեք թղթե սրբիչի վրա:
Վայելեք ձեր խրթխրթան օսլայով թրմված կարտոֆիլի ֆրիը՝ ուլտրաձայնային եղանակով պատրաստված կետչուպով և մայոնեզով:

միս – Քնքուշացնող & Մարինացում MeatBuzzer-ի հետ

Ուլտրաձայնային օգնությամբ դուք կարող եք միսը փափկացնել և մարինացնել վայրկյանների ընթացքում: Ձեր մսի ֆիլեները ուղղակիորեն հղկեք կամ դրեք դրանք մարինադի մեջ: Սահմանեք միջին ամպլիտուդ և օգտագործեք ավելի մեծ ուլտրաձայնային շչակ: Դանդաղ տեղափոխեք ուլտրաձայնային շչակը ֆիլեի մակերեսով: Ուլտրաձայնը փափկացնում է թելիկը և բացում ծակոտիները, որպեսզի մարինադը կարողանա ակնթարթորեն թափանցել:

Քսանթան Գումի ուլտրաձայնային խառնուրդ

Ուլտրաձայնային սարքերը իդեալական են խտացուցիչները և կայունացուցիչները, ինչպիսիք են հիդրոկոլոիդային քսանթան ռետինը և գուարի ռետինը բաղադրատոմսերի մեջ խառնելու համար: Քանի որ ուլտրաձայնայինները ստեղծում են ինտենսիվ կտրող ուժեր, նույնիսկ փոշիները, որոնք հազիվ խառնվում են և հակված են կծկվելու, կարող են միատարր խառնվել հեղուկների մեջ: Քսանթանային մաստակը և գուարի մաստակը շատ արագ թանձրանում են, ինչն էլ ավելի է դժվարացնում դրանք խառնուրդի վերածելը: Ուլտրաձայնային խառնումը ձեզ տալիս է շատ հավասար և նուրբ խառնուրդ, որպեսզի քսանթանը կամ գուար ռետին փոշին կարողանա իր լիարժեք հատկությունները պարուրել: Սա օգնում է ձեզ ավելի քիչ խտացնող մաստակի փոշի օգտագործել: Ձեր սոուսին կամ սոուսին աստիճանաբար ավելացրեք քսանթանը կամ գուարը: Տեղափոխեք ուլտրաձայնային զոնդը բաժակի մեջ, որպեսզի համոզվեք, որ փոշին հավասարապես հնչում է և լավ խառնվում է հեղուկի մեջ: Երբ անջատում եք ուլտրաձայնային սարքը, կարող եք անմիջապես դիտել խտացման ազդեցությունը:
Եթե ցանկանում եք ստեղծել xanthan փրփուր, պարզապես ընտրեք ավելի մեծ ծայրի տրամագծով զոնդ և տեղափոխեք ուլտրաձայնային զոնդը հեղուկի և xanthan մաստակի կախոցի մեջ վեր ու վար: Ամեն անգամ, երբ զոնդը գտնվում է հեղուկի մակերևույթի վրա (գրեթե հեղուկ մակերեսի վրա), օդային փուչիկները թակարդում են, այնպես որ ձևավորվում է թեթև սպում:

Ուլտրաձայնային քացախի ծերացում

Ինչպես գինու և ոգելից խմիչքների ուլտրաձայնային հնեցման ժամանակ, քացախները նույնպես կարող են արհեստականորեն հնանալ ուլտրաձայնի միջոցով: Նվազեցրեք երիտասարդ քացախների սուր թթվայնությունը և թթվայնությունը, որոնք կարճ ժամանակով հնչեցնում են քացախը: Բացի այդ, դուք կարող եք թթվային համեմունքը ներարկել ձեր ընտրած համով, օրինակ՝ կաղնու, խոտաբույսերի, չիլիի կամ մրգերի, օրինակ՝ ազնվամորի: Ավելացրեք թակած կամ մացերացված բուրավետիչ դոնորը քացախի մեջ և քսեք հնչյունով: Որքան երկար է ուլտրաձայնային բուժումը, այնքան ավելի ինտենսիվ է դառնում համի արտազատումը: Պարզապես մի չափից ավելի հնչյունավորեք՝ կանխելու հումքի դեգրադացիան: Քամեք ֆիլտրի թղթի միջով:
Գիտական տեղեկատվության համար Ուլտրաձայնային քացախի ծերացում, սեղմեք այստեղ!

միքսոլոգիա – Bar Tenders Love Sonication հանման և թուրմերի համար:

Իհարկե, համային էքստրակտները, թուրմերը, ինչպես նաև համային էմուլսիաները ոչ միայն օգտագործվում են ճաշատեսակների և կերակուրների պատրաստման համար, այլև լավ հաստատված են բարերում: Դիտեք կոկտեյլների իտալացի մաեստրո Դարիո Կոմինիին տեսանյութում (վերևում, աջ կողմում), թե ինչպես է նա օգտագործում իր UP200St sonicator սարքը ուլտրաձայնային ներարկվող կոկտեյլ ստեղծելու համար:
 

Լրացուցիչ կոկտեյլ բաղադրատոմսերի և միքսոլոգիայի հետ կապված հավելվածների համար սեղմեք այստեղ:
Կարդացեք ավելին համաշխարհային կարգի բար-տենդեր Դարիո Կոմինիի և նրա ձայնային սարքի օգտագործման մասին այստեղ:
Բացահայտեք, թե ինչպես է “Բար Ֆրիցն” ուլտրաձայնային եղանակով թրմել տեկիլան վերբենաով – արտադրում է հիանալի տեկիլա:
 
Hielscher-ի լայն տեսականին առաջարկում է ավելի փոքր ուլտրաձայնային սարքեր՝ հավակնոտ խոհարարների մասնավոր խոհանոցում օգտագործելու համար, ինչպես նաև մեծ ուլտրաձայնային հոմոգենիզատորներ բարձր պրոֆեսիոնալ խոհարարների և նրանց մեծ գաստրոնոմիական խոհանոցի համար:
Ասա մեզ քո նպատակը – մենք ուրախ ենք ձեզ առաջարկել համապատասխան սարք:

Գրականություն / Հղումներ