Մսի ուլտրաձայնային փափկեցում
- Մսի ուլտրաձայնային փափկեցումը արագ և հեշտ մեխանիկական մեթոդ է։
- Ուլտրաձայնային փափկեցումը հաջողությամբ կիրառվում է խոհանոցներում և արդյունաբերական մշակման գծերում։
- Hielscher Ultrasonics ընկերությունն առաջարկում է երկու տարբերակ՝
- կոմպակտ ուլտրաձայնային սարքեր՝ ռեստորաններում հեշտ և հարմարավետ փափկեցման համար։
- բարձր հզորության ուլտրաձայնային համակարգեր՝ արդյունաբերական մշակման գծերում ինտեգրելու համար։
Ուլտրաձայնային փափկեցում
Փափկությունը մսի որակի ամենակարևոր հատկանիշն է։ Մսի փափկության վրա ազդում են կազմությունը, կառուցվածքային դասավորությունը և կմախքային մկանի կազմությունը։ Մսի ավանդական ծեծումը կիրառվում է ավելի ցածր որակի միսն ավելի հաճելի դարձնելու համար։ Փափկեցմանը կարելի է հասնել մեխանիկական եղանակով (օրինակ՝ ծեծելով, ծակելով), ջերմային եղանակով (եփելով, գրիլով պատրաստելով, քիչ հեղուկով շոգեխաշելով) կամ ֆերմենտային եղանակով։ Բարձր հզորության ուլտրաձայնը մսի, օրինակ՝ տավարի, գառան, խոզի և թռչնամսի փափկեցման նոր մեխանիկական մեթոդ է։ Ուլտրաձայնային մշակումը բարելավում է ուտելիս զգացվող մսի հյուսվածքային հատկությունները, քանի որ ուլտրաձայնային կավիտացիան քայքայում է պերիմիզիումի շարակցական հյուսվածքը և կառուցվածքը դարձնում նուրբ ու փափուկ։
- փափկությունը
- հյութեղությունը
- ջուրը պահելու ունակությունը
- միոֆիբրիլային սպիտակուցների արդյունահանումը
- զգայաբանական բնութագրերը
- մանրէային ախտահանումը
Աշխատակարգ․ հորթի մսի ուլտրաձայնային փափկեցում
Ուլտրաձայնային UP200Ht սարքը մսի փափկեցման համար նախատեսված հզոր՝ 200W գործիք է։ Օպտիմալ արդյունքների համար Hielscher ընկերությունն առաջարկում է մեծ մակերեսով սոնոտրոդներ։ Սոնոտրոդը թեթև ճնշմամբ շարժում են մսի մակերեսի վրայով։
Միս՝ հում հորթի միս
Ուլտրաձայնային սարք՝ UP200Ht
Տատանման լայնույթ՝ 12µm
Մսի որակի համեմատական վերլուծության չափումները կատարվել են Warner-Bratzler կտրման ուժը չափող (WBS) սարքով։
12W/cm2 ինտենսիվությամբ մոտ 60sec ուլտրաձայնային մշակման դեպքում մսի կարծրությունն ու հյուսվածքային հատկությունները համեմատելի են երեքից հինգ օր հասունացված մսի համապատասխան հատկությունների հետ։
Այս հիմնական աշխատակարգը կարելի է հեշտությամբ հարմարեցնել մսի այլ տեսակներին և կտրվածքներին։
MeatBuzzer
Ուլտրաձայնային կավիտացիա
Մսի ուլտրաձայնային օժանդակությամբ փափկեցումը հիմնված է կավիտացիայի սկզբունքների վրա։ Ուլտրաձայնային կավիտացիայի միջոցով (1) մկանային բջիջները քայքայվում են, և միոֆիբրիլներն առանձնանում են, իսկ (2) բնականորեն առկա ֆերմենտները խթանվում են։
Ուլտրաձայնային փափկեցման ազդեցությունները պայմանավորված են կավիտացիոն պղպջակների փլուզմամբ։ Այս փլուզվող պղպջակները տեղային մակարդակում առաջացնում են շատ բարձր ջերմաստիճաններ և ճնշման հարվածային ալիքներ, ինչպես նաև միկրոհոսքեր, որոնք ուղեկցվում են սահքի մեծ ուժերով։ Այս ազդեցությունները կարող են արագացնել նյութերի տեղափոխումը դեպի ֆերմենտներ և դրանցից դուրս, ինչպես նաև ուժեղացնել զանգվածափոխանակությունը ֆերմենտներում՝ դրանով բարձրացնելով ֆերմենտների կատալիտիկ արդյունավետությունը։
Ուլտրաձայնային կավիտացիան առաջացնում է սահքի ինտենսիվ ուժեր։ Սա նշանակում է, որ ուլտրաձայնային փափկեցումը և մսի կառուցվածքի ֆիզիկաքիմիական փոփոխությունը ստացվում են միայն մեխանիկական ազդեցությունների շնորհիվ։
Ուլտրաձայնի ազդեցությունները կոլագենի վրա
Ուլտրաձայնային մշակումը մսի փափկեցման մեխանիկական մեթոդ է, որը քայքայում է մսի կոլագենը։ Կոլագենը մկաններում առատորեն հանդիպող սպիտակուց է, որը մսին տալիս է իր հյուսվածքային հատկությունները։ Որքան բարձր է կոլագենի պարունակությունը, այնքան կոշտ է միսը։ Փափուկ, հաճելի համով սթեյք ստանալու համար հաճախ անհրաժեշտ է փափկեցնել միսը։ Միսն ուլտրաձայնով մշակելիս միոֆիբրիլներն առանձնանում են, իսկ կոլագենը լուծելի է դառնում․ ուլտրաձայնային մշակումը նվազեցնում է մսի մկանային հյուսվածքում կոլագենի բնափոխման ջերմաստիճանը, քանի որ ուլտրաձայնային ալիքները փոխում են մկանային սպիտակուցների տարածական կառուցվածքը և առաջացնում կոլագենի մակրոմոլեկուլների մասնատում։
Ուլտրաձայնի միջոցով մսի pH արժեքի բարձրացում
Ուլտրաձայնային կավիտացիայով մշակումը կարող է զգալիորեն բարձրացնել մսի pH արժեքը։ Ավելի բարձր pH արժեքով միսն ունի խոնավությունը պահելու զգալիորեն ավելի բարձր ունակություն։ Խոնավությունը պահելու ավելի բարձր ունակությամբ միսը եփելիս, գրիլով պատրաստելիս կամ չորացնելիս զգալիորեն ավելի քիչ քաշ է կորցնում։
Նախապատմություն․ սպանդից հետո մսի pH արժեքը նվազում է, քանի որ գլիկոգենը վերածվում է կաթնաթթվի։ pH արժեքը վերջնական մսամթերքի որակի կարևոր գործոն է։ Եթե pH արժեքը չափազանց ցածր է դառնում, սպիտակուցները բնափոխվում են։
Մսի pH արժեքն ուլտրաձայնային մշակումից հետո զգալիորեն բարձրանում է։ pH արժեքի այս բարձրացումը պայմանավորված է բջջի ներսից դեպի ցիտոպլազմա իոնների արտազատմամբ և սպիտակուցային կառուցվածքի փոփոխությամբ։
MeatBuzzer՝ ուլտրաձայնով մշակված հորթի մսով
Մարինադը պահելու բարելավված ունակություն
Փափկեցնող ազդեցություններից բացի, ուլտրաձայնային մշակումը նպաստում է մսի մարինացմանը։ Մկանային հյուսվածքի ուլտրաձայնային քայքայման հետևանքով բջջային կառուցվածքները բացվում են՝ թույլ տալով մարինադներին և համեմունքներին խոր ներթափանցել։ Ուլտրաձայնով մարինացված միսը կարող է ավելի շատ մարինադ և հյութ պահել, ինչի արդյունքում համերն ավելի ինտենսիվ են դառնում, իսկ ուտելիս զգացվող որակն ընդհանուր առմամբ բարելավվում է։
Ձեռքի ուլտրաձայնային սարք
Հանրային սննդի խոհանոցներում ուլտրաձայնի կիրառման համար Hielscher ընկերությունը մասնավորապես խորհուրդ է տալիս հզոր և ամուր 200W ուլտրաձայնային սարքը՝ UP200Ht։ Մսի փափկեցման համար նախատեսված հատուկ սոնոտրոդով հագեցած ձեռքի UP200Ht սարքը խոհարարական կիրառությունների համար նախատեսված կոմպակտ և օգտագործման համար շատ հարմար սարք է։
Սեղմեք այստեղ՝ խոհանոցում ուլտրաձայնի այլ կիրառությունների մասին ավելին իմանալու համար։
Ուլտրաձայնային արդյունաբերական համակարգեր
Մսի առևտրային մշակման համար Hielscher ընկերությունն առաջարկում է արդյունաբերական համակարգեր, որոնք կարելի է հեշտությամբ ինտեգրել առկա մշակման գծերում։
Կապվեք մեզ հետ այսօր և ներկայացրեք մսի փափկեցման ձեր կիրառության մանրամասները։ Մենք սիրով ձեզ կառաջարկենք համապատասխան ուլտրաձայնային լուծում։
Կապվե՛ք մեզ հետ։ / Հարցրե՛ք մեզ։
- ճշգրիտ կառավարելի
- կարգավորելի՝ ցանկալի ազդեցություններին համապատասխան
- առանց արհեստական հավելումների
- անվտանգ մեխանիկական մեթոդ
- հեշտ օգտագործվող
Գրականություն / Հղումներ
- Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D’Arcy, Bruce (2004): Ultrasound in Meat Processing. MINTRAC, March 2004.
- Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D’Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science 75/4, 2007. 628-639.
- Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): The Sonic Fragmentation of Collagen Macromolecules. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America Vol. 44, No. 5 (May 15, 1958), pp. 411-417.
- Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Ultrasonic Food Processing. In: Proctor, Andrew (Ed.): Alternatives to Conventional Food Processing Vol. 1; Royal Society of Chemistry, 2011. p.402ff.
Արժե իմանալ
Ուլտրաձայնային աղաջրային մշակում / Աղադրում
Բարձր հզորության ուլտրաձայնը նպաստում է նաև մսի աղաջրային մշակմանը։ Ուլտրաձայնային ալիքներն արագացնում են աղաջրի ներթափանցումը մսի մեջ։ Դրանով բարձրանում են NaCl պարունակությունը, ջրի պարունակությունը և ջուրը կապելու ունակությունը։ Նվազում են նաև կոշտությունը, ներքին կապակցվածությունն ու ծամոնանմանությունը՝ հանգեցնելով վերջնական մսամթերքի որակի զգալի բարելավման։ Ուլտրաձայնային աղաջրային մշակումը կրճատում է մշակման ժամանակը՝ միաժամանակ բարելավելով արտադրանքի որակը։
Կոլագեն
Կոլագենը մսի կարևոր բաղադրիչ է։ Այն կազմում է մկանային հյուսվածքի 1–2%։ Ուժեղ, ջլոտ մկաններում քաշի մոտ 6% բաժին է ընկնում կոլագենին։ Կոլագենը կառուցվածք ձևավորող կարևոր բաղադրիչ է։ Այն շարակցական հյուսվածքի հիմնական կառուցվածքային բաղադրիչն է և պատասխանատու է դրա ձգման կամ ձգվելու ունակության համար։ Կոլագենն ընդգրկում է մոտ 40 տարբեր տեսակի սպիտակուցներ, սակայն առավել տարածված են չորս տեսակները (կոլագենի տեսակներ I, II. III, IV)։
Կոլագենի անդառնալի հիդրոլիզի դեպքում ստացվում է ժելատին։ Ժելատինը լայնորեն կիրառվում է որպես դոնդողացնող նյութ բազմաթիվ արդյունաբերական ճյուղերում (օրինակ՝ սննդարդյունաբերություն, դեղագործություն, սննդային կենսաակտիվ պատրաստուկների արտադրություն, կոսմետիկա, լուսանկարչություն և այլն)։
Ֆերմենտային փափկեցում
Պապաինը և բրոմելաինը մսի փափկեցման համար ամենից հաճախ օգտագործվող ֆերմենտներն են։ Պապաինն ստացվում է պապայայի պտղից, իսկ բրոմելաինը պարունակվում է արքայախնձորի բույսում։ Կիվիի պտղում պարունակվող ակտինիդինը և թզենու կաթնահյութի ֆերմենտ ֆիցինը նույնպես հայտնի են իրենց փափկեցնող ազդեցություններով, թեև դրանց կիրառությունն արդյունաբերության մեջ լայն տարածում չունի։
Մսի որակ
Մսի որակը հիմնականում որոշվում է մսի փափկությամբ, գույնով և մարմարայնությամբ (ներմկանային ճարպի քանակով)։ Մսի որակի վրա մեծապես ազդում են մկանի կառուցվածքը (ներառյալ ներքին կառուցվածքը, օրինակ՝ սարկոմերի երկարությունը, միոֆիլամենտների տրամագիծը և մկանաթելերի տեսակները), ինչպես նաև դրա կազմությունը (խոնավության, ճարպի, սպիտակուցի, մոխրի և կոլագենի պարունակությունը)։
Միսն ընդհանուր առմամբ կարելի է դասակարգել որպես կարմիր կամ սպիտակ՝ կախված մկանաթելերում միոգլոբինի կոնցենտրացիայից։ Միոգլոբինը երկաթ և թթվածին կապող սպիտակուց է և հարակից է հեմոգլոբինին (արյան մեջ երկաթ և թթվածին կապող սպիտակուցին)։ Երբ միոգլոբինը շփվում է թթվածնի հետ, առաջանում է կարմրավուն օքսիմիոգլոբին, որի շնորհիվ միոգլոբինով հարուստ միսը կարմիր է երևում։ Մսի կարմրությունը կախված է կենդանու տեսակից, տարիքից և մկանաթելի տեսակից․ կարմիր միսը պարունակում է ավելի շատ նեղ մկանաթելեր, որոնք հակված են երկար ժամանակ աշխատելու առանց հանգստի, մինչդեռ սպիտակ միսը պարունակում է ավելի շատ լայն մկանաթելեր, որոնք հակված են աշխատելու կարճատև արագ պոռթկումներով։
Կովի (խոշոր եղջերավոր անասունների, տավարի, ցուլերի, տավարազգիների), ոչխարի, գառան և այծի միսը դասակարգվում է որպես կարմիր, մինչդեռ խոզի միսը (խոզազգիների), թռչնամիսը (հավի, հնդկահավի) և ձուկը համարվում են սպիտակ միս։
Միսը կարելի է նաև դասակարգել ըստ կտրվածքի և պատրաստման եղանակի, օրինակ՝ հասունացված միս (չոր եղանակով հասունացված), բեկոն, խորոված, քիչ հեղուկով շոգեխաշած, բուրգեր, մսային խորտիկներ, ոսկրով մսակտոր, աղաջրում աղադրած, պահածոյացման նպատակով մշակված, կոտլետ, չորացրած, ֆիլե / բարձրորակ կրծքամսի ֆիլե, տապակած, գրիլով պատրաստված, խոզապուխտ, քյաբաբ, լյարդ, սենդվիչների համար նախատեսված պատրաստի մսամթերք, մարինացված, մսագնդիկ, մսային ռուլետ, ենթամթերք / փորոտիք, թթու դրած, ցածր ջերմաստիճանի հեղուկում եփած, ջեռեփած, մակերեսը ուժեղ կրակով կարմրացրած, աղով պահածոյացված, սալումի, երշիկ, ապխտած, սթեյք (գոտկային հատված, սուկի, NY ստրիպ, կողեր, ֆիլե մինյոն, կրծքամաս), շոգեխաշած, թոնրում պատրաստված, տարտար, հորթի միս և այլն։