Ուլտրաձայնային Միս Tenderizing
- Ուլտրաձայնային tenderizing միս է արագ եւ հեշտ մեխանիկական մեթոդը:
- Ուլտրաձայնային tenderization հաջողությամբ օգտագործվում է խոհանոցներում եւ արդյունաբերական վերամշակման գծերի.
- Hielscher Ultrasonics առաջարկում է երկու տարբերակ:
- կոմպակտ sonicators համար հեշտ եւ հարմար tenderization ռեստորաններում:
- բարձր հզորության ուլտրաձայնային համակարգերով ինտեգրման արդյունաբերական հոսքագծերի.
Ուլտրաձայնային Tenderization
Նրբություն է առավել կարեւոր որակը առանձնահատկությունն միս: Միս քնքշություն է տուժել կազմի, կառուցվածքային պայմանավորվածության եւ կազմի skeletal մկանային. Որ ավանդական երեքով մսի օգտագործվում է, որպեսզի միսը պակաս որակի ավելի հաճելի: Tenderization կարող է հասնել մեխանիկորեն (օրինակ pounding, ծակող), ջերմային (ըստ խոհարարություն, grilling, braising) կամ enzymatically: Բարձր էներգիայի ուլտրաձայնային մի վեպ մեխանիկական մեթոդ է tenderize միս, ինչպես, օրինակ, տավարի միս, գառան միս, խոզի միս, թռչնի միս: Ուլտրաձայնային բուժման արդյունքները բարելավվել ուտում հյուսվածք միս, քանի որ ուլտրաձայնային cavitation խախտում է perimysal կապ հյուսվածքի եւ ստիպում կառուցվածքը մրցույթը եւ փափուկ.
- քնքշություն
- հյութեղություն
- ջուր-պահպանելու ունակությունը
- հանույթ myofibrillar սպիտակուցներ
- զգայական բնութագրերը
- մանրէաբանական ախտահանման
Արձանագրություն: Ուլտրաձայնային Tenderization եւ հորթի միս
The ուլտրաձայնի սարքավորւոմներ սարքը Uf200 ः տ հզոր 200W գործիք tenderization միս. Համար օպտիմալ արդյունքները, Hielscher առաջարկում sonotrodes հետ մեծ մակերեւույթի. Որ sonotrode է տեղափոխվել աննշան ճնշման ավելի միս:
Միս: Հում Հորթի
Ultrasonicator: Uf200 ः տ
Առատություն: 12μm
Համեմատական վերլուծությունը մսի որակի չափվում է Warner-Bratzler ճղել (WBS) սարքի.
Տակ sonication հետ ինտենսիվության 12W / սմ2 համար մոտ. 60sec կարծրություն եւ հյուսվածք միս համեմատելի է, որ մսի տարեց երեքից հինգ օրվա ընթացքում:
Այս հիմնական արձանագրությունը կարող է հեշտությամբ հարմարվել այլ մսամթերքի տեսակների եւ կրճատումներ:
MeatBuzzer
Ուլտրաձայնային կավիտացիա
The Ultrasonically աջակցել է միսը tenderization հիմնված է սկզբունքների cavitation, Ըստ ուլտրաձայնային cavitation, (1) մկանային բջիջները կոտրված են, եւ myofibrils են առանձնացված եւ (2) բնականաբար ներկա ֆերմենտներ են խթանել:
Ուլտրաձայնային tenderizing ազդեցությունները, որոնք առաջացել են փլուզման cavitation փուչիկները. Այս կազմաքանդվում է, լուծարվում փուչիկները առաջացնում տեղական շատ բարձր ջերմաստիճանն ու ճնշման ցնցումներ, ինչպես նաեւ միկրո-հոսքային, որը տեղի է ունենում բարձր ճղել ուժերի հետ: Այդ հետեւանքները կարող են արագացնել տրանսպորտային նյութերի եւ ֆերմենտների, եւ բարձրացնել զանգվածային փոխանցման enzymes, ավելացնելով դրանով enzymes’ կատալիտիկ արդյունավետությունը:
Ուլտրաձայնային cavitation ստեղծում ինտենսիվ ճղել ուժերը: Այս միջոցները, ուլտրաձայնային tenderizing եւ ֆիզիկաքիմիական փոփոխություն մսի կառույցի ձեռք բերել շնորհիվ մեխանիկական ազդեցությունների միայն.
Ուլտրաձայնային Ազդեցություն կոլլագեն
Sonication է մեխանիկական մեթոդ է tenderize միս խախտելով ներքեւ մսի collagen. Collagen է, սպիտակուցը, առատորեն հայտնաբերվել է մկանների եւ հնարավորություն է տալիս միս հյուսվածքը: Որքան բարձր է collagen բովանդակությունը, որ stiffer միսը: Որպեսզի ստանալ մի քնքուշ, հաճելի սթեյքը, այն հաճախ պահանջվում է tenderize միսը: Ըստ sonicating միս, myofibrils են առանձնացված եւ collagen է solubilized: sonication նվազեցնում denaturation ջերմաստիճանը collagen է մկանային հյուսվածքի միս, քանի որ ուլտրաձայնային ալիքների փոխել կերտվածք մկանային սպիտակուցներ եւ առաջացնել պառակտվելու collagen մակրոմոլեկուլների:
Ultrasonically Բարձրացում pH արժեք մսի
Ուլտրաձայնային cavitation բուժումը կարող է բարձրանալ է pH արժեքը միս զգալիորեն. Միս ավելի բարձր PH արժեքը ցույց է տալիս զգալիորեն ավելի բարձր խոնավության պահպանումը կարողությունները: Միս բարձրագույն խոնավության պահպանումը հզորությամբ կորցնում զգալիորեն ավելի քիչ քաշ ընթացքում խոհարարություն, grilling կամ չորանում:
Նախապատմություն: Հետո սպանդի համար, որ pH արժեքը միս կաթիլներ, քանի որ glycogen է փոխակերպվել lactic թթու. The PH արժեքը հանդիսանում է կարեւոր գործոն է որակի վերջնական մսամթերքի: Եթե PH արժեքը ընկնում է շատ ցածր, սպիտակուցներ ստանում denaturated:
The PH արժեքը մսի մեծացնում է զգալիորեն հետո ուլտրաձայնային բուժման. Այս ապստամբել է PH արժեքը պայմանավորված է ազատ արձակել իոնների է բջջային ինտերիերի մեջ cytoplasm եւ փոփոխության սպիտակուցային կառուցվածքի:
MeatBuzzer հետ sonicated հորթի մսով
Բարելավված Մարինադ-Holding Կարողությունների
Բացի իր tenderizing հետեւանքների, sonication նպաստում է marinating միս: Ըստ ուլտրաձայնային խափանումից մկանային հյուսվածքի, բջջային կառույցները բացվել է այնպես, որ մարինադներ եւ համեմունքներ կարող թափանցել խորապես: Ուլտրաձայնային մարինացվ միսը կարող է զբաղեցնել ավելի մարինադ եւ հյութ, որի արդյունքում ավելի ինտենսիվ համային տեսականի եւ ընդհանուր բարելավված ուտում որակի.
Ձեռքի ուլտրաձայնային սարքի
Օգտագործման համար ultrasonics ի gastronomic ճաշարաններում, Hielscher առաջարկում է մասնավորապես հզոր եւ առողջ 200W ultrasonicator Uf200 ः տ, Հագեցած է հատուկ sonotrode համար մսի tenderization, որ handheld Uf200 ः տ է կոմպակտ եւ շատ օգտվողի բարեկամական սարք culinaric դիմումների.
Սեղմեք այստեղ ավելին իմանալ այն մասին հետագա դիմումների ուլտրաձայնային խոհանոցում!
Ուլտրաձայնային Industrial Systems
Համար առեւտրային մսի վերամշակման Hielscher առաջարկների արդյունաբերական համակարգեր, Որը կարող է հեշտությամբ ինտեգրվել առկա հոսքագծերի.
Կապ մեզ այսօր ձեր մանրամասների ձեր մսով tenderizing դիմումը! Մենք ուրախ կլինենք խորհուրդ են տալիս ձեզ հարմար ուլտրաձայնային լուծում.
- հենց վերահսկելի
- կարգավորելի է ցանկալի հետեւանքների
- ոչ artifical հավելումներ
- անվտանգ, մեխանիկական մեթոդը
- հեշտ է օգտագործել
Գրականություն / հղումներ
- Jayasooriya, Sriyani. Bhandari, Besh. Troley, Պետրոս, D'Arcy, Bruce (2004), ուլտրաձայնային է մսի վերամշակման. MINTRAC, Մարտ 2004:
- Jayasooriya, Sriyani. Torley, Պետրոս, D'Arcy, Bruce. Bhandari, Besh (2007): Հետեւանքները բարձր էներգիայի ուլտրաձայնային եւ ծերացման վրա ֆիզիկական հատկությունների խոշոր եղջերավոր Semitendinosus եւ Longissimus մկանների. Միս Գիտություն 75/4, 2007. 628-639.
- Nishihara, Tomio. Doty Փոլ (1958): The Sonic մասնատումը կոլագենի մակրոմոլեկուլների: Վարույթը Ազգային գիտությունների ակադեմիայի Միացյալ Նահանգների vol. 44, թիվ 5 (մայիսի 15, 1958), pp. 411-417.
- Mason, Տիմոթէոս, Paniwnyk, larysa. Chemat, Ֆարիդ. Abert VIAN, Maryline (2011): Ուլտրաձայնային Սննդի վերամշակում. In: Proctor, Էնդրյու (Ed.): Այլընտրանք պայմանական սննդի վերամշակում Vol. 1; Թագավորական ընկերության Քիմիայի, 2011 թ p.402ff.
Փաստեր Worth Իմանալով
Ուլտրաձայնային brining / Բուժիչ
Բարձր հզորության Ultrasonics նպաստում է բերվում, միս, էլ. Ուլտրաձայնային ալիքներ արագացնել աղել ներթափանցումը մեջ միս: Դրանով իսկ, NaCl բովանդակության, ջրի պարունակությունը, եւ ջրի պարտադիր հզորությունը ավելացել են: The thoughness եւ cohesiveness, ինչպես նաեւ gumminess նվազել են, նույնպես – որի արդյունքում զգալիորեն բարելավված որակի վերջնական մսամթերքի: Ուլտրաձայնային բերվում նվազեցնում մշակման ժամանակ, մինչդեռ ապրանքի որակի բարելավման.
collagen
Collagen է կարեւոր բաղկացուցիչ միս: Այն ստիպում է 1 – 2% մկանային հյուսվածքի. Ուժեղ, tendinous մկանների մոտ: 6% -ը քաշի գալիս collagen. Collagen է կարեւոր կառույց շենքի բաղադրիչը. Դա է հիմնական կառուցվածքային բաղադրիչն շարակցական հյուսվածքի եւ պատասխանատու է իր առաձգական կամ ձգվում կարողությունները: Collagen ընդգրկում է մոտ 40 տարբեր սպիտակուցային տեսակի բայց կան չորս տեսակի, որոնք առավել տարածված (կոլագենի տեսակը I, II, III, IV).
Երբ collagen է անդառնալիորեն hydrolysed, ժելատին է ձեռք բերել: Ժելատին լայնորեն օգտագործվում է որպես դոնդողացնող գործակալ շատ ոլորտներում (օրինակ, սննդի, Ֆարմա, nutraceuticals, կոսմետիկա, լուսանկարչություն եւ այլն):
enzymatic Tenderization
Papain եւ bromelain են առավել լայնորեն կիրառվող ֆերմենտներ մսի tenderization: Papain բխում է պապայա մրգի, մինչդեռ bromelain գտնվում է արքայախնձոր գործարանի. Actinidin, պարունակվում է Kiwifruit, եւ ficin, enzyme, սկսած թզենու լատեքս, որոնք հայտնի է իր tenderizing հետեւանքների էլ, թեեւ դրանց օգտագործումը մեծ տարածում չունի արդյունաբերության.
միս Որակի
Միս որակը հիմնականում որոշվում է մսի քնքշություն, գույնի եւ marbling (intramuscular ճարպը քանակի): Միս որակը մեծապես ազդել է մկանային կառուցվածքը (այդ թվում `ներքին կառուցվածքի, ինչպիսիք են sarcomere երկարության, myofilament տրամագծով, եւ մանրաթելային տեսակները), ինչպես նաեւ իր բաղադրության (խոնավության, ճարպ, սպիտակուցային, մոխիր եւ collagen բովանդակության):
Միսը կարող է լայնորեն դասակարգվում է որպես կարմիր կամ սպիտակ կախված myoglobin կոնցենտրացիայի մկանային մանրաթելեր. Myoglobin է iron- եւ թթվածին պարտադիր սպիտակուցը եւ կապված է հեմոգլոբին (է iron- եւ թթվածնի պարտադիր սպիտակուցը արյան). Երբ myoglobin ենթարկվում է թթվածնի, կարմրավուն oxymyoglobin զարգանում, դարձնելով myoglobin հարուստ միս հայտնվում կարմիր. Կարմրություն միս կախված է տեսակների, կենդանական տարիքից, եւ օպտիկամանրաթելային տեսակի Կարմիր միսը պարունակում է ավելի նեղ մկանային մանրաթելեր, որոնք հակված են գործել ավելի երկար ժամանակ առանց հանգստի, իսկ սպիտակ միս պարունակում է ավելի լայն մանրաթելեր, որոնք հակված են աշխատել կարճ արագ bursts.
Միսը կովի (անասունների, տավարի միս, ցուլերի, եզան), ոչխարների, գառան եւ այծի դասակարգվում է որպես կարմիր, իսկ խոզի (porcine), հավի միս (հավի միս, Թուրքիա) եւ ձուկ, որը համարվում է սպիտակ միս:
Միսը կարող է հետագայում դասակարգվել նաև դրա կտրվածքով և պատրաստմամբ, օրինակ ՝ տարեց միս (չոր տարիքի), խոզապուխտով, խորովածով, շղարշով, բուրգերով, փայտիկներով, մանր կտրատածով, քիվով, բուժիչով, կոտլետով, չորացրածով, ֆիլեով / գերագույնով, տապակածով, խորովածով, խոզապուխտով քյաբաբ, լյարդ, ճաշի միս, մարինացված, կոլոլակ, մսով տերև, մրգահյութ / փորոտիք, թթու, աղացած, աղացած, աղացած, աղած, աղաթթու, երշիկեղենի, ապխտած, սթեյք (սիլլոուն, տենդելին, NY- ժապավեն, կողիկներ, ֆիլե մինոն, բրիսետ) ), շոգեխաշած, տանդուր, թարթարան, հորթի միս և այլն: