Մսի ուլտրաձայնային փափկեցում
- Մսի ուլտրաձայնային փափկեցումը արագ և հեշտ մեխանիկական մեթոդ է:
- Ուլտրաձայնային փափկեցումը հաջողությամբ օգտագործվում է խոհանոցներում և արդյունաբերական մշակման գծերում:
- Hielscher Ultrasonics-ն առաջարկում է երկու տարբերակ.
- կոմպակտ ձայնային սարքեր՝ ռեստորաններում հեշտ և հարմարավետ փափկեցման համար:
- բարձր հզորության ուլտրաձայնային համակարգեր արդյունաբերական վերամշակման գծերում ինտեգրվելու համար:
Ուլտրաձայնային փափկեցում
Նրբությունը մսի ամենակարևոր որակական հատկանիշն է։ Մսի փափկության վրա ազդում են կազմը, կառուցվածքային դասավորությունը և կմախքի մկանների կազմը: Մսի ավանդական ծեծկռտուքը օգտագործվում է պակաս որակի միսն ավելի համեղ դարձնելու համար: Փափկեցումը կարող է իրականացվել մեխանիկական եղանակով (օրինակ՝ հարվածել, ծակել), ջերմային եղանակով (եփել, խորովել, եփել) կամ ֆերմենտային եղանակով: Բարձր հզորության ուլտրաձայնը միսը փափկացնելու նոր մեխանիկական մեթոդ է, ինչպիսիք են տավարի, գառան, խոզի միսը, թռչնամիսը: Ուլտրաձայնային բուժումը հանգեցնում է մսի սննդային հյուսվածքի բարելավմանը, քանի որ ուլտրաձայնային կավիտացիան կոտրում է պերիմիզալ շարակցական հյուսվածքը և կառուցվածքը դարձնում նուրբ և փափուկ:
- քնքշություն
- հյութեղություն
- ջուր պահելու կարողություն
- myofibrillar սպիտակուցների արդյունահանում
- զգայական բնութագրերը
- մանրէաբանական ախտահանում
Արձանագրություն՝ հորթի մսի ուլտրաձայնային փափկեցում
Ուլտրաձայնային սարք UP200Ht հզոր 200 Վտ հզոր գործիք է մսի փափկեցման համար: Օպտիմալ արդյունքների համար Hielscher-ն առաջարկում է մեծ մակերեսով sonotrodes: Սոնոտրոդը մի փոքր ճնշմամբ տեղափոխվում է մսի վրա:
Միս՝ հորթի չեփած
Ուլտրաձայնային սարք. UP200Ht
Լայնություն՝ 12 մկմ
Մսի որակի համեմատական վերլուծությունը չափվել է Warner-Bratzler shear (WBS) սարքով:
12 Վտ/սմ ինտենսիվությամբ ձայնագրման տակ2 համար մոտ. 60 վրկ մսի կարծրությունն ու կառուցվածքը համեմատելի են երեքից հինգ օր հնեցված մսի հետ:
Այս հիմնական արձանագրությունը կարող է հեշտությամբ հարմարվել մսի այլ տեսակների և հատումների:
մսախաղ
ուլտրաձայնային կավիտացիա
Ուլտրաձայնային օգնությամբ մսի փափկեցումը հիմնված է սկզբունքների վրա կավիտացիա. Ուլտրաձայնային կավիտացիայի միջոցով (1) մկանային բջիջները կոտրվում են, և միոֆիբրիլները բաժանվում են, և (2) բնականաբար առկա ֆերմենտները խթանվում են:
Ուլտրաձայնային մեղմացնող ազդեցությունները պայմանավորված են կավիտացիոն փուչիկների փլուզմամբ: Այս փլուզվող փուչիկները առաջացնում են տեղական շատ բարձր ջերմաստիճաններ և ճնշման ցնցող ալիքներ, ինչպես նաև միկրոհոսք, որը տեղի է ունենում բարձր կտրող ուժերով: Այս էֆեկտները կարող են արագացնել նյութերի տեղափոխումը ֆերմենտներ և ֆերմենտներ, ինչպես նաև ուժեղացնել զանգվածի փոխանցումը ֆերմենտներում՝ դրանով իսկ ավելացնելով ֆերմենտները’ կատալիտիկ արդյունավետություն.
Ուլտրաձայնային կավիտացիան ստեղծում է ինտենսիվ կտրող ուժեր: Սա նշանակում է, որ ուլտրաձայնային փափկեցումը և մսի կառուցվածքի ֆիզիկաքիմիական փոփոխությունը ստացվում է միայն մեխանիկական ազդեցության շնորհիվ:
Ուլտրաձայնային ազդեցություն կոլագենի վրա
Sonication-ը միսը փափկացնելու մեխանիկական մեթոդ է՝ մսի կոլագենը քայքայելու միջոցով: Կոլագենը մկաններում առատորեն պարունակվող սպիտակուց է և մսին տալիս է իր կառուցվածքը: Որքան բարձր է կոլագենի պարունակությունը, այնքան ավելի կոշտ է միսը: Քնքուշ, համեղ սթեյք ստանալու համար հաճախ պահանջվում է միսը փափկացնել: Միսը արտաձայնավորելով՝ միոֆիբրիլներն առանձնանում են և կոլագենը լուծվում: Ձայնային ազդեցությունը նվազեցնում է մսի մկանային հյուսվածքում կոլագենի դենատուրացիայի ջերմաստիճանը, քանի որ ուլտրաձայնային ալիքները փոխում են մկանային սպիտակուցների կառուցվածքը և առաջացնում կոլագենի մակրոմոլեկուլների մասնատում:
Մսի մեջ ուլտրաձայնային բարձրացված pH արժեքը
Ուլտրաձայնային կավիտացիայի բուժումը կարող է զգալիորեն բարձրացնել մսի pH արժեքը: Ավելի բարձր pH արժեք ունեցող միսը ցույց է տալիս զգալիորեն ավելի բարձր խոնավության պահպանման կարողություն: Խոնավությունը պահպանելու ավելի բարձր հզորությամբ միսը զգալիորեն ավելի քիչ քաշ է կորցնում եփելու, խորովելու կամ չորացնելու ժամանակ:
Նախապատմություն. մորթումից հետո մսի pH-ի արժեքը նվազում է, քանի որ գլիկոգենը վերածվում է կաթնաթթվի: pH արժեքը կարևոր գործոն է վերջնական մսամթերքի որակի համար: Եթե pH-ի արժեքը շատ ցածր է, ապա սպիտակուցները դառնում են դենատուրացիա:
Ուլտրաձայնային բուժումից հետո մսի pH արժեքը զգալիորեն մեծանում է։ PH արժեքի այս բարձրացումը պայմանավորված է բջջի ներսից ցիտոպլազմա իոնների արտազատմամբ և սպիտակուցի կառուցվածքի փոփոխությամբ:
MeatBuzzer ձայնային հորթի մսով
Բարելավված մարինադ պահելու կարողություն
Բացի իր փափկեցնող ազդեցությունից, սոնիկացիան նպաստում է մսի մարինացմանը: Մկանային հյուսվածքի ուլտրաձայնային խանգարմամբ բջջային կառուցվածքները բացվում են այնպես, որ մարինադներն ու համեմունքները կարող են խորը ներթափանցել: Ուլտրաձայնային մարինացված միսը կարող է ավելի շատ մարինադ և հյութ պահել, ինչը հանգեցնում է ավելի ինտենսիվ համերի և ընդհանուր առմամբ բարելավված ուտելու որակի:
Ձեռքի ուլտրաձայնային սարք
Գաստրոնոմիական խոհանոցներում ուլտրաձայնային սարքերի օգտագործման համար Hielscher-ը խորհուրդ է տալիս հատկապես հզոր և ամուր 200W ուլտրաձայնային սարքը: UP200Ht. Հագեցած է հատուկ սոնոտրոդով մսի փափկեցման համար, ձեռքի տակ UP200Ht կոմպակտ և շատ հարմար սարք է խոհարարական ծրագրերի համար:
Կտտացրեք այստեղ՝ խոհանոցում ուլտրաձայնի հետագա կիրառությունների մասին ավելին իմանալու համար:
ուլտրաձայնային արդյունաբերական համակարգեր
Համար առեւտրային մսի վերամշակման Hielscher առաջարկում արդյունաբերական համակարգեր, որը հեշտությամբ կարող է ինտեգրվել առկա վերամշակման գծերին:
Կապվեք մեզ հետ այսօր մսի փափկեցման ձեր հայտի մանրամասներով: Մենք ուրախ կլինենք ձեզ խորհուրդ տալ համապատասխան ուլտրաձայնային լուծում:
Կապ մեզ հետ: / Հարցրեք մեզ:
- ճշգրիտ վերահսկելի
- կարգավորելի ցանկալի էֆեկտներին
- առանց արհեստական հավելումների
- անվտանգ, մեխանիկական մեթոդ
- հեշտ է օգտագործել
Գրականություն / Հղումներ
- Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D’Arcy, Bruce (2004): Ultrasound in Meat Processing. MINTRAC, March 2004.
- Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D’Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science 75/4, 2007. 628-639.
- Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): The Sonic Fragmentation of Collagen Macromolecules. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America Vol. 44, No. 5 (May 15, 1958), pp. 411-417.
- Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Ultrasonic Food Processing. In: Proctor, Andrew (Ed.): Alternatives to Conventional Food Processing Vol. 1; Royal Society of Chemistry, 2011. p.402ff.
Փաստեր, որոնք արժե իմանալ
Ուլտրաձայնային Բրինգ / Բուժում
Բարձր հզորության ուլտրաձայնային սարքերը նույնպես նպաստում են մսի աղացմանը: Ուլտրաձայնային ալիքները արագացնում են աղի ներթափանցումը մսի մեջ: Այսպիսով, NaCl-ի պարունակությունը, ջրի պարունակությունը և ջրի կապող հզորությունը մեծանում են: Նվազում են նաև խճճվածությունը և համախմբվածությունը, ինչպես նաև լնդերը – արդյունքում վերջնական մսամթերքի որակը զգալիորեն բարելավվում է: Ուլտրաձայնային աղակալումը նվազեցնում է մշակման ժամանակը` միաժամանակ բարելավելով արտադրանքի որակը:
կոլագեն
Կոլագենը մսի կարևոր բաղադրիչն է։ Այն կազմում է 1 – 2% մկանային հյուսվածքի. Ուժեղ, ջիլային մկանների դեպքում մոտ. Քաշի 6%-ը գալիս է կոլագենից։ Կոլագենը կառուցվածքի կառուցման կարևոր բաղադրիչ է: Այն շարակցական հյուսվածքի հիմնական կառուցվածքային բաղադրիչն է և պատասխանատու է նրա առաձգական կամ ձգվող կարողությունների համար: Կոլագենը պարունակում է մոտ. 40 տարբեր տեսակի սպիտակուցներ, բայց կան չորս տեսակներ, որոնք առավել տարածված են (կոլագեն տիպ I, II. III, IV):
Երբ կոլագենն անդառնալիորեն հիդրոլիզացվում է, ստացվում է ժելատին։ Ժելատինը լայնորեն օգտագործվում է որպես ժելացնող միջոց բազմաթիվ ոլորտներում (օրինակ՝ սննդամթերք, դեղագործություն, սննդամթերք, կոսմետիկա, լուսանկարչություն և այլն):
Enzymatic Tenderization
Պապաինը և բրոմելինը մսի փափկեցման համար առավել հաճախ օգտագործվող ֆերմենտներն են: Պապաինը ստացվում է պապայայի պտուղից, մինչդեռ բրոմելինը գտնվում է արքայախնձորի բույսում: Կիվիում պարունակվող ակտինիդինը և թզենու լատեքսի ֆերմենտը ֆիցինը նույնպես հայտնի են իր փափկեցնող ազդեցությամբ, թեև դրանց օգտագործումը լայնորեն տարածված չէ արդյունաբերության մեջ:
մսի որակը
Մսի որակը հիմնականում որոշվում է մսի փափկությամբ, գույնով և մարմարով (ներմկանային ճարպի քանակով): Մսի որակի վրա մեծապես ազդում է մկանային կառուցվածքը (ներառյալ ներքին կառուցվածքը, ինչպիսիք են սարկոմերի երկարությունը, միոաթելերի տրամագիծը և մանրաթելերի տեսակները), ինչպես նաև դրա բաղադրությունը (խոնավություն, ճարպ, սպիտակուց, մոխիր և կոլագենի պարունակություն):
Միսը կարող է լայնորեն դասակարգվել որպես կարմիր կամ սպիտակ՝ կախված մկանային մանրաթելերում միոգլոբինի կոնցենտրացիայից: Միոգլոբինը երկաթ և թթվածին կապող սպիտակուց է և կապված է հեմոգլոբինի հետ (արյան մեջ երկաթ և թթվածին կապող սպիտակուց): Երբ միոգլոբինը ենթարկվում է թթվածնի, զարգանում է կարմրավուն օքսիմյոգլոբին, որի արդյունքում միոգլոբինով հարուստ միսը կարմիր է դառնում: Մսի կարմրությունը կախված է տեսակից, կենդանիների տարիքից և մանրաթելերի տեսակից. Կարմիր միսը պարունակում է ավելի նեղ մկանային մանրաթելեր, որոնք հակված են երկար ժամանակ աշխատել առանց հանգստի, մինչդեռ սպիտակ միսը պարունակում է ավելի լայն մանրաթելեր, որոնք հակված են գործել կարճ արագ պոռթկումներով:
Կովի (խոշոր եղջերավոր անասուն, տավարի միս, ցուլ, խոշոր եղջերավոր անասուն), ոչխարի, գառի և այծի միսը դասակարգվում է կարմիր, իսկ խոզի (խոզի), թռչնի (հավի, հնդկահավի) և ձկան միսը համարվում է սպիտակ միս։
Միսը կարող է հետագայում դասակարգվել ըստ կտրվածքի և պատրաստման, օրինակ՝ հնեցված միս (չոր հնեցված), բեկոն, խորոված, շոգեխաշած, բուրգեր, կերակուր, կոտլետ, եգիպտացորեն, խաշած, կոտլետ, չորացրած, ֆիլե / գերագույն, տապակած, խորոված, խոզապուխտ, քյաբաբ, լյարդ, ճաշի միս, մարինացված, կոլոլակ, մսամթերք, ենթամթերք / աղիքներ, թթու թթու, խաշած, խորոված, շոգեխաշած, աղով խաշած, սալումի, երշիկ, ապխտած, սթեյք (փափուկ, փափկամիս, NY strip, կողիկներ, ֆիլե մինյոն, կրծքամիս ), շոգեխաշած, տանդուր, թարթառ, հորթի և այլն: