Ուլտրաձայնային տեխնոլոգիաներ գուրման ռեստորանների համար

Hielscher-ի արտադրած ուլտրաձայնային սարքերն օգտագործվում են բարձրակարգ ռեստորանների խոհարարների կողմից՝ նորարարական, բարձրորակ ուտեստներ պատրաստելու համար։ Սա ներառում է համային նյութերի էքստրակցիան, էմուլգացումը կամ հյուսվածքի փոփոխումը։ Hielscher-ի ուլտրաձայնային սարքերն օգտագործվում են բազմազան կիրառություններում և ապացուցել են իրենց արդյունավետությունը, հուսալիությունն ու արդյունավորությունը։ Իրենց բացառիկ առավելությունների շնորհիվ ուլտրաձայնային պրոցեսորները երկար ժամանակ կիրառվում են սննդի վերամշակման արդյունաբերության մեջ, օրինակ՝ չխառնվող հեղուկներն էմուլգացնելու կամ բույսերից ներբջջային մոլեկուլներ և բուսական նյութեր (օրինակ՝ բուրավետ միացություններ, լիպիդներ և այլ նյութեր) էքստրակցելու համար։

Գուրման խոհանոցում ուլտրաձայնային սարքերն օգտագործվում են էքստրակցիայի, համերով հագեցման, էմուլգացման, ինչպես նաև միսը փափկեցնելու և մարինացնելու համար։ Հատկապես բարձր տեխնոլոգիական և մոլեկուլային խոհանոցում կան բազմաթիվ կիրառություններ՝ ուշագրավ ուտեստներ պատրաստելու համար, որոնք ճաշողին զարմացնում են նոր, ինտենսիվ համերով։
March 2010-ին Sang-Hoon Degeimbre-ն – Լիերնյուում (Բելգիայի Էգեզե քաղաքի մոտ) գտնվող հայտնի Restaurant L’air du temps ռեստորանի խոհարարն ու սեփականատերը – Starchefs.com կայքում ներկայացրեց ուլտրաձայնը՝ որպես արտասովոր ուտեստներ պատրաստելու նորարարական տեխնիկա։

Degeimbre-ն ասում է, որ ուլտրաձայնային սարքն օգտագործում է բանջարեղենի, ծաղիկների և խոտաբույսերի նախընտրելի բաղադրիչներն էքստրակցելու համար։ Նա չի ցանկանում դրանք եփել, այլ ցանկանում է ստանալ բուսական նյութի ամենաբուրավետ մասը։ Նա իր Hielscher UIP1000hdT ուլտրաձայնային սարքն օգտագործում է տարբեր նպատակներով. ուլտրաձայնային մշակմամբ հնարավոր է էքստրակցել յուրաքանչյուր բաղադրիչի ամենաբուրավետ և ամենահամեղ տարրերը։ Սա Degeimbre-ին թույլ է տալիս հասնել համի այնպիսի թարմության, որը սովորաբար կկորչեր եփման ընթացքում։ Բացի այդ, աստղային խոհարարը հաջող փորձեր է կատարում՝ ծովախեցգետնից և հավից արգանակների համար նյութեր էքստրակցելով։ Հավի դեպքում նա լավ արդյունքների է հասել՝ ուլտրաձայնով մշակելով միայն առանց ոսկորների հավի միսը՝ շատ մաքուր համով հավի արգանակ ստանալու համար։ StarChefs.com կայքում Michelin-ի աստղով պարգևատրված խոհարար Sang-Hoon Degeimbre-ն իր ժամանակակից խոհանոցի բաղադրատոմսերից մեկի օրինակով ցույց է տալիս, թե ինչպես օգտագործել Hielscher UIP1000hd-ը խոհանոցում։ Իր ստեղծած Ուլտրաձայնով պատրաստված ծովախեցգետնի արգանակ ուտեստը պատրաստելու համար բելգիացի-կորեացի խոհարարը բոլոր բաղադրիչները (ծովախեցգետիններ, ջուր, լոլիկի խյուս, գազար, աղ) 10 րոպե մշակում է ուլտրաձայնով՝ 50% ամպլիտուդով։

Ուլտրաձայնը կարող է նաև էմուլգացնել այն հեղուկները, որոնք առանց էմուլգատորների սովորաբար կշերտազատվեին։ Հետևաբար, ուլտրաձայնային մշակումը թույլ է տալիս պատրաստել համասեռ վինեգրետ սոուս, համեղ մարինադներ և կրեմանման մայոնեզ՝ առանց էմուլգացնող նյութերի օգտագործման։ Հեղուկները համերով հագեցնելու գործում ուլտրաձայնի բացառիկ արդյունավետությունն օգտագործվում է նաև սոուսների, խյուսերի, մուրաբաների, համեմունքային հավելումների, ըմպելիքների կամ քացախի արտադրության մեջ։ Օրինակ՝ ուլտրաձայնը հեշտացնում է քացախների հագեցումը բազմաթիվ տարբեր համերով, օրինակ՝ ազնվամորու, լայմի, կծու պղպեղի և ուրցի։
Համային նյութերի էքստրակցիայի առավելագույն արդյունքներ ստանալու համար Hielscher-ը խորհուրդ է տալիս նյութը թրջել կամ աղալ նախքան ուլտրաձայնային մշակումը։ Այս կերպ նյութի մակերեսը մեծանում է, ինչի շնորհիվ հնարավոր է ավելի շատ ներբջջային նյութ էքստրակցել։ Սա բարելավում է համային նյութերի ուլտրաձայնային էքստրակցիայի արդյունքները և ապահովում ավելի ինտենսիվ համ։

Խոհարարական արվեստում ուլտրաձայնի կիրառումը շատ պարզ է։ Փոքր խմբաքանակների դեպքում՝ մինչև 2–4 լիտր ծավալով, կարող եք օգտագործել ուլտրաձայնային լաբորատոր սարքեր, օրինակ՝ UP200Ht-ը (տե՛ս ձախ կողմի նկարը) կամ UP400St սարքը։ Ավելի մեծ ծավալների համար Hielscher-ն առաջարկում է սարքեր, օրինակ՝ UIP1000hdT ՝ խոհարարական կիրառությունների համար օպտիմալացված հատուկ սոնոտրոդներով։

Ստորև բերված աղյուսակը պատկերացում է տալիս մեր ուլտրաձայնային սարքերի մոտավոր մշակման արտադրողականության մասին.

 

Այս տեսանյութում GuerillaChefs.de կայքի Սիմոնը ցուցադրում է Hielscher UP200Ht ձեռքի ուլտրաձայնային սարքի կիրառումը՝ ջուրը թարմ սնկերով արագ բուրավետացնելու համար. սա խոհարարության և մոլեկուլային գաստրոնոմիայի նորարարական տեխնիկա է։ Ուլտրաձայնային մշակումն ուժեղացնում է համային նյութերի էքստրակցիան և նուրբ բուրավետ միացությունները վայրկյանների ընթացքում ներմուծում ջրային ֆազ՝ հնարավորություն տալով առանց տաքացման և արհեստական հավելումների պատրաստել նրբահամ արգանակներ, թուրմեր կամ համային հիմքեր։ Իդեալական է այն խոհարարների և սննդի ոլորտի նորարարների համար, որոնք բնական համերի ձևավորման մեջ ձգտում են ճշգրտության և հագեցվածության։