Գուրման ռեստորանների ուլտրաձայնային սարքեր
Hielscher-ի կողմից պատրաստված ուլտրաձայնային սարքերը օգտագործվում են բարձրակարգ ռեստորանների խոհարարների կողմից՝ նորարարական, բարձրորակ ճաշ պատրաստելու համար: Սա ներառում է համի արդյունահանում, էմուսիֆիկացիա կամ հյուսվածքի փոփոխություն: Hielscher ուլտրաձայնային սարքերը օգտագործվում են բազմաբնույթ ծրագրերի համար և ապացուցված են դրանց կատարման, հուսալիության և արդյունավետության համար: Իրենց բացառիկ առավելությունների շնորհիվ՝ ուլտրաձայնային պրոցեսորները երկար ժամանակ կիրառվում են սննդի վերամշակման արդյունաբերության մեջ, օրինակ՝ էմուլգացիա անխառնելի հեղուկներ կամ բույսերից ներբջջային մոլեկուլներ և բուսանյութեր հանելու համար (օրինակ՝ բուրավետ միացություններ, լիպիդներ և այլ նյութեր):
Գուրման խոհանոցում ձայնային սարքերի հավելվածն օգտագործվում է արդյունահանման, համային թուրմերի, էմուլգացիայի, ինչպես նաև միսը փափկացնելու և մարինացնելու համար: Հատկապես բարձր տեխնոլոգիական խոհանոցում և մոլեկուլային խոհանոցում կան ուշագրավ ուտեստներ պատրաստելու բազմաթիվ կիրառություններ, որոնք զարմացնում են ճաշողին նոր, ինտենսիվ համերով:
2010 թվականի մարտին Sang-Hoon Degeimbre – շեֆ-խոհարար և հայտնի ռեստորանի սեփականատեր՝ Restaurant L'air du temps Liernu-ում (Eghezée, Բելգիա) – Starchefs.com կայքում ներկայացրել է ուլտրաձայնը որպես արտասովոր կերակուր պատրաստելու նորարարական տեխնիկա:
Աստղային շեֆ-խոհարար Սանգ-Հուն Դեգեյմբրեն պատրաստում է բուսական էքստրակտ UIP1000hd ուլտրաձայնային սարքի միջոցով
Sang Hoon Degeimbre. աստղային խոհարար՝ ուլտրաձայնային սարքով UIP1000hd
Դեգեյմբրն ասում է, որ օգտագործում է ուլտրաձայնային սարքը բանջարեղենի, ծաղիկների և խոտաբույսերի սիրելի բաղադրիչները հանելու համար: Նա չի ցանկանում պատրաստել, բայց ուզում է ունենալ բուսական նյութի ամենաօծանելիք մասը։ Նա օգտագործում է իր Hielscher sonicator UIP1000hdT-ը տարբեր ծրագրերի համար. ձայնային լուծույթի միջոցով հնարավոր է արդյունահանել յուրաքանչյուր բաղադրիչի ամենաարոմատիկ և բուրավետ տարրերը: Սա թույլ է տալիս Degeimbre-ին հասնել համի թարմության, որը սովորաբար կկորցնի պատրաստման գործընթացում: Բացի այդ, աստղային խոհարարը հաջող փորձեր է անում պաշարների համար ծովախեցգետնի և հավի արդյունահանման հետ: Հավի միսով նա լավ արդյունքների հասավ՝ առանց ոսկորների միայն հավի միսը ձայնագրելով՝ ստանալով շատ մաքուր համով հավի արգանակ: StarChefs.com-ում Michelin աստղի շեֆ-խոհարար Սանգ-Հուն Դեգեյբրեն ցուցադրում է իր ժամանակակից խոհանոցի մեկ բաղադրատոմսի օրինակը, թե ինչպես օգտագործել Hielscher UIP1000hd-ը խոհանոցում: Իր ստեղծագործության պատրաստման համար Ուլտրաձայնային ծովախեցգետնի պաշար, բելգիա-կորեացի խոհարարը 50% ամպլիտուդով 10 րոպե հնչեցնում է բոլոր բաղադրիչները (ծովախեցգետին, ջուր, լոլիկի խյուս, գազար, աղ):
Ուլտրաձայնը կարող է նաև էմուլգացնել հեղուկները, որոնք սովորաբար առանձնանում են առանց էմուլգատորների: Հետևաբար, ուլտրաձայնը թույլ է տալիս պատրաստել հարթ վինեգրետ, համեղ մարինադներ և յուղալի մայոնեզ՝ առանց էմուլգացնող նյութերի օգտագործման: Հեղուկների բուրավետման համար ուլտրաձայնային սարքերի ակնառու կատարումը օգտագործվում է նաև սոուսների, խյուսերի, մուրաբաների, համեմունքների, ըմպելիքների կամ քացախի արտադրության մեջ: Օրինակ, ուլտրաձայնը հեշտացնում է քացախների ներարկումը տարբեր համերով, ինչպիսիք են ազնվամորու, լայմի, չիլի, ուրց:
Համի արդյունահանման մեջ առավելագույն արդյունք ստանալու համար Hielscher-ը խորհուրդ է տալիս ցողել կամ մանրացնել նյութը նախքան ձայնային ախտահանումը: Այս կերպ նյութը ավելի մեծ մակերես է տալիս, որպեսզի ավելի շատ ներբջջային նյութ արդյունահանվի: Սա ուժեղացնում է ուլտրաձայնային համի արդյունահանման արդյունքները և հանգեցնում է ավելի ինտենսիվ համի:
Զոնդի տիպի sonication-ը մոլեկուլային գաստրոնոմիայի հիմնական մեթոդն է, որտեղ ուլտրաձայնային էներգիան օգտագործվում է համի արդյունահանումը ուժեղացնելու և արագացնելու համար, որի արդյունքում ստացվում են արգանակներ, սոուսներ, սոուսներ, խյուսեր և նույնիսկ խմիչքներ կամ կոկտեյլներ՝ անզուգական խորությամբ և բարդությամբ: Սառը արդյունահանման այս տեխնիկան խոհարարներին թույլ է տալիս հասնել ճշգրիտ, հետևողական արդյունքների՝ անցնելով ճաշ պատրաստելու ավանդական մեթոդների սահմանները:
Ուլտրաձայնային միջոցների կիրառումը խոհարարի խոհանոցում շատ պարզ է. Փոքր խմբաքանակի մասշտաբով – մինչև 2-4 լիտրի համար – դուք կարող եք օգտագործել Ուլտրաձայնային լաբորատոր սարքեր, ինչպիսին է UP200Ht (տես ձախ նկարը) կամ UP400 Փ. Ավելի մեծ ծավալների համար Hielscher-ն առաջարկում է սարքեր, ինչպիսիք են UIP1000hdT խոհարարական կիրառությունների համար օպտիմիզացված հատուկ սոնոտրոդներով:
Ստորև բերված աղյուսակը ցույց է տալիս մեր ուլտրաձայնային սարքերի մոտավոր մշակման հզորությունը.
| Խմբաքանակի ծավալը | Հոսքի արագություն | Առաջարկվող սարքեր |
|---|---|---|
| 1-ից 500 մլ | 10-ից 200 մլ / րոպե | UP100H |
| 100-ից 2000 մլ | 10-ից 200 մլ / րոպե | UP200Ht |
| 200-ից 4000 մլ | 20-ից 400 մլ / րոպե | UP400 Փ |
| 250 մլ-ից 5 լ | 50մլ-ից 1լ/րոպե | UIP500hdT |
| 0.05-ից 10լ | 0.1-ից 2լ/րոպե | UIP1000hdT |
Կապ մեզ հետ: / Հարցրեք մեզ:
UP200Ht-ը ուլտրաձայնային պրոցեսոր է խոհարարական կիրառությունների համար ինչպիսիք են էմուլսացումը, արդյունահանումը և մսի փափկեցում.