Ուլտրաձայնը քացախի արտադրության և հնեցման մեջ
Քացախը, օրինակ՝ բալզամիկ քացախը, խոհանոցում կարևոր համեմունք է։ Hielscher-ի ուլտրաձայնային սարքերն օգտագործվում են քացախի արտադրության և հասունացման բազմաթիվ գործընթացներում։
Ընդհանուր տեղեկություններ քացախի արտադրության մասին
Քացախի, հատկապես բարձրորակ արտադրանքի, օրինակ՝ բալզամիկ քացախի արտադրությունը ժամանակատար գործընթաց է։ Քացախը թթվային հեղուկ է, որն ստացվում է էթանոլի օքսիդացմամբ, ավելի ճիշտ՝ խմորմամբ։ Քացախի մայրը՝ ցելյուլոզից և քացախաթթվային բակտերիաներից կազմված նյութը, առաջացնում է քացախ՝ թթվածնի օգնությամբ սպիրտը վերածելով քացախաթթվի։ Օքսիդացման այս գործընթացի արդյունքում առաջանում է թթուն, որը քացախին հաղորդում է բնորոշ թթու համը և թեթևակի սուր հոտը։ Քացախաթթվային բակտերիաների (acetobacteraceae) իրականացրած ընդհանուր քիմիական ռեակցիան հետևյալն է՝
C2H5OH + O2CH3COOH + H2O
Քացախաթթվի կոնցենտրացիան սեղանի քացախում տատանվում է 4-ից 8%-ի սահմաններում, իսկ թթու դնելու համար նախատեսված քացախում բարձրանում է մինչև 18%։
Ուլտրաձայնի ազդեցությունները քացախի վրա
Ուլտրաձայնը կարող է օգտագործվել քացախի արտադրության մեջ տարբեր նպատակներով։ Բոլոր ազդեցությունները կարելի է հեշտությամբ ցուցադրել՝ քացախի նմուշը մի քանի վայրկյան ուլտրաձայնով մշակելով։
Ավելի մեղմ և պակաս թթվային համ
Ուլտրաձայնով մշակված քացախի թթվային, թթու համը դարձել է զգալիորեն ավելի մեղմ և հաճելի։ Սա հետաքրքիր կիրառություն է, քանի որ մեծ պահանջարկ կա մեղմ քացախի նկատմամբ, որը կարելի է օգտագործել խոհանոցում՝ նրբաճաշակ, համեղ ուտեստներ պատրաստելու համար։ Քացախը սիրված համեմունք է աղցանների սոուսներին, մսային և ձկնային ուտեստներին, սոուսներին, ինչպես նաև աղանդերին համ հաղորդելու համար։ Հատկապես բարձրորակ բալզամիկ քացախը վայելում են նաև որպես ապերիտիվ կամ դիժեստիվ։
Ուլտրաձայնային ալիքներն ուժեղացնում են քացախի հնեցման գործընթացը և դրանով զգալիորեն արագացնում հնեցումը։
Բալզամիկ քացախի ուլտրաձայնային մշակում (UP400S):
Քացախին բույր և համ հաղորդելը
Քացախի սովորական համը բազմազան դարձնելու համար օքսիդատիվ խմորումից հետո դրան հաճախ բույր և համ են հաղորդում՝ ավելացնելով տարբեր համաբուրավետիչ նյութեր, օրինակ՝ խոտաբույսեր (օրինակ՝ եղեսպակ, ուրց, խնկածաղիկ, թարխուն, խնկունի, ռեհան), կոճապղպեղ, չիլի պղպեղ կամ մրգեր (օրինակ՝ ազնվամորի, մոշ, նարինջ, մանգո, լայմ)։ Ուլտրաձայնի օժանդակությամբ էքստրակցիան նպաստում է համաբուրավետիչ նյութերի արտազատմանը բջջային մատրիքսից քացախի մեջ։ Կարդացեք ավելին ուլտրաձայնային էքստրակցիայի մասին.
Քացախի հասունացումը և կաղնու համի հաղորդումը
Քանի որ փայտե տակառներում (օրինակ՝ բալենու, շագանակենու, կաղնու, թթենու, հացենու կամ գիհու տակառներում) քացախի հասունացումն ու հնեցումը շատ ծախսատար և շքեղ գործընթացներ են, քացախը հաճախ արտադրվում է պլաստիկ տարաներում։ Տակառներում հասունացման հայտնի փայտային համը նմանակելու համար, որը բնորոշ է բարձրագույն որակի քացախին, քացախ արտադրողներն ավելացնում են կաղնու փոշի կամ կաղնու տաշեղներ (այսպես կոչված՝ «կաղնու համի հաղորդման այլընտրանքային եղանակ») կամ փայտային բույրի թորվածքներ։ Կաղնու համի հաղորդման բավարար արդյունքի հասնելու համար կաղնու տաշեղները սովորաբար պետք է քացախի մեջ մնան առնվազն 4 – 6 շաբաթ, որպեսզի հեղուկը ներծծվի փայտի մանրաթելերի մեջ։ Ուլտրաձայնի կիրառումը կարող է արագացնել կաղնու համի հաղորդման այս այլընտրանքային գործընթացը զգալիորեն։ Կաղնու փոշու կամ կաղնու տաշեղների հավելումով քացախն ուլտրաձայնով մշակելիս ուլտրաձայնի խիստ ինտենսիվ հզորությունը և առաջացող ուլտրաձայնային կավիտացիան նպաստում են կաղնու համաբուրավետիչ նյութերի էքստրակցիային։ Ուլտրաձայնն առաջացնում է բարձր և ցածր ճնշման հերթագայող ցիկլեր, ինչը հանգեցնում է բուսական բջիջների և քացախի միջև ավելի մեծ զանգվածափոխանակության։ Բացի այդ, կաղնու փոշու մանր մասնիկները շատ լավ են դիսպերսվում հեղուկ միջավայրում, քանի որ ուլտրաձայնը դիսպերսման շատ արդյունավետ միջոց է։
Սննդի արդյունաբերության մեջ ուլտրաձայնն արդեն համաբուրավետիչ նյութերի էքստրակցիայի հայտնի մեթոդ է։ Իր բարձր էներգիայով կավիտացիոն ուժերի շնորհիվ ուլտրաձայնային մշակումը քայքայում է բջջապատերը և հասանելի դարձնում ներբջջային նյութը։ Քանի որ բուսական նյութը (փայտի մանրաթելերը) տրոհվում է ավելի փոքր մասնիկների, լեզվի համային նյարդերին հասանելի են դառնում ավելի շատ համաբուրավետիչ էսենցիաներ։ Ուլտրաձայնի երկրորդ առավելությունը պինդ մասնիկների արդյունավետ դիսպերսումն է հեղուկներում։
Քացախի գունավորումը
Ուլտրաձայնային տեխնոլոգիան էմուլգացման, դիսպերսման և լուծման արդյունավետ մեթոդ է։ Սա օգտակար է քացախի արտադրության մեջ, երբ, օրինակ, քացախին ավելացվում է կարամելային գունանյութ։ Կարամելային գունանյութը (սննդային հավելում E150) ամենահին և ամենալայն կիրառվող սննդային գունանյութերից մեկն է։ Բարձր մածուցիկությամբ գունավորող հեղուկն օգնում է քացախին հաղորդել ցանկալի մուգ շագանակագույն երանգը։
Ուլտրաձայնի կիրառումը
Քացախի արտադրության և հնեցման գործընթացներում ուլտրաձայնի կիրառումը շատ պարզ է։ Փոքր խմբաքանակների դեպքում՝ մինչև 2L ծավալի համար, կարող եք օգտագործել ուլտրաձայնային լաբորատոր սարքեր, օրինակ՝ UP400S։
Արտադրական մշակման համար Hielscher-ն առաջարկում է արդյունաբերական ուլտրաձայնային սարքեր ՝ հոսքային բջջային ռեակտորներով, օրինակ՝ UIP1500hd։ Այս համակարգերն աշխատում են հոսքագծում, օրինակ՝ երբ հեղուկը պոմպով տեղափոխում եք մի խմբաքանակից մյուսը։
Ստորև բերված աղյուսակը պատկերացում է տալիս մեր ուլտրաձայնային սարքերի մշակման մոտավոր արտադրողականության մասին՝
| Խմբաքանակի ծավալը | Հոսքի ծավալային արագությունը | Առաջարկվող սարքերը |
|---|---|---|
| 1-ից 500mL | 10-ից 200mL/min | UP100H |
| 10-ից 2000mL | 20-ից 400mL/min | UP200Ht, UP400St |
| 0,1-ից 20L | 0,2-ից 4L/min | UIP2000hdT |
| 10-ից 100L | 2-ից 10L/min | UIP4000hdT |
| n.a. | 10-ից 100L/min | UIP16000 |
| n.a. | ավելի մեծ | համախումբ՝ կազմված UIP16000 սարքերից |
Կապվե՛ք մեզ հետ։ / Հարցրե՛ք մեզ։
Hielscher Ultrasonics-ն արտադրում է բարձր արտադրողականությամբ ուլտրաձայնային հոմոգենիզատորներ՝ լաբորատոր, փորձնական և արդյունաբերական մասշտաբներով խառնման, դիսպերսման, էմուլգացման և էքստրակցիայի համար։
Գրականություն / Հղումներ
- Xinyu Zhai; Xu Wang;Xiaoyi Wang; Haoran Zhang;Y ucheng Ji; Difeng Ren; Jun Lu; (2021): An efficient method using ultrasound to accelerate aging in crabapple (Malus asiatica) vinegar produced from fresh fruit and its influencing mechanism investigation. Ultrasonics Sonochemistry, 2021.
- Antonia Tamborrino, Agnese Taticchi, Roberto Romaniello, Claudio Perone, Sonia Esposto, Alessandro Leone, Maurizio Servili (2021): Assessment of the olive oil extraction plant layout implementing a high-power ultrasound machine. Ultrasonics Sonochemistry, Volume 73, 2021.
- Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): Batch and Continuous Ultrasound Assisted Extraction of Boldo Leaves (Peumus boldus Mol.). International Journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.
Hielscher Ultrasonics-ն արտադրում է բարձր արտադրողականությամբ ուլտրաձայնային հոմոգենիզատորներ՝ լաբորատոր չափերից մինչև արդյունաբերական չափեր։