Ուլտրաձայնային սարք քացախի արտադրության և ծերացման մեջ

Քացախը, ինչպիսին է բալզամիկը, կարևոր համեմունք է խոհանոցում: Hielscher ուլտրաձայնային սարքերը օգտագործվում են քացախի արտադրության և հասունացման բազմաթիվ գործընթացների համար:

Քացախի արտադրության նախապատմություն

Քացախի, հատկապես բարձրորակ արտադրանքի, օրինակ՝ բալզամիկ քացախի արտադրությունը, արտադրության ժամանակատար գործընթաց է: Քացախը թթվային հեղուկ է, որն առաջանում է էթանոլի օքսիդացման կամ ավելի ճիշտ խմորման արդյունքում: Քացախի մայրը՝ ցելյուլոզային և քացախաթթվային բակտերիաներից բաղկացած նյութ, առաջացնում է քացախը՝ թթվածնի միջոցով ալկոհոլը վերածելով քացախաթթվի: Այս օքսիդացման գործընթացում առաջանում է թթու, որը քացախին տալիս է իր բնորոշ թթու համը և թեթև սուր հոտը: Քացախաթթվի բակտերիաների ընդհանուր քիմիական ռեակցիան (acetobacteraceae) է:

Գ₂Հ₅OH + O₂Չ₃COOH + H₂Օ

Քացախաթթվի կոնցենտրացիան տատանվում է 4-ից 8% սեղանի քացախի համար և աճում է մինչև 18% թթու քացախի դեպքում:

Ուլտրաձայնային ազդեցությունները քացախի մեջ

Ուլտրաձայները կարող են օգտագործվել տարբեր նպատակներով քացախի արտադրության մեջ: Բոլոր էֆեկտները կարելի է հեշտությամբ ցուցադրել մի քանի վայրկյան քացախի նմուշը sonicating-ով:

Ավելի հարթ և քիչ թթվային համ

Քացախի մեջ, որը լուծարվել է, թթվային, թթու համը դարձել է զգալիորեն ավելի հարթ և համեղ. Սա հետաքրքիր ծրագիր է, քանի որ սահուն քացախի մեծ պահանջարկ կա, որը կարող է օգտագործվել խոհանոցում՝ նուրբ համեղ ուտեստներ պատրաստելու համար: Քացախը նախընտրելի համեմունք է աղցանների, մսի և ձկան ուտեստների, սոուսների, ինչպես նաև աղանդերի համեմման համար: Հատուկ բարձրորակ բալզամիկ քացախը նույնպես համտեսվում է որպես ապերիտիվ կամ մարսողություն:

Բալզամիկի արտանետում (UP400S):

Քացախի համեմունք

Ընդհանուր քացախի համը դիվերսիֆիկացնելու համար քացախը հաճախ բուրավետվում է օքսիդատիվ խմորումից հետո՝ ավելացնելով տարբեր բուրավետ նյութեր, ինչպիսիք են խոտաբույսերը (օրինակ՝ եղեսպակ, ուրց, օրեգանո, թարխուն, խնկունի, ռեհան), կոճապղպեղ, չիլի կամ մրգեր (օրինակ՝ ազնվամորու, մոշ, նարինջ, մանգո, լայմ): Ուլտրաձայնային օգնությամբ արդյունահանումը նպաստում է համերի ազատում բջջային մատրիցից քացախի մեջ: Կարդալ ավելին մասին ուլտրաձայնային արդյունահանում.

Քացախի հասունացում և կաղնացում

Քանի որ քացախի հասունացումը և հնացումը փայտյա տակառներում (օրինակ՝ բալի, շագանակի, կաղնու, թթի, մոխրի կամ գիհու տակառներում) շատ ծախսատար և ճոխ է, քացախը հաճախ արտադրվում է պլաստիկ տանկերում: Տակառի հասունացման հայտնի փայտե համը ընդօրինակելու համար, որը բնորոշ է բարձրորակ քացախին, քացախ արտադրողները ավելացնում են. կաղնու փոշի կամ կաղնու չիպսեր (այսպես կոչված ‘այլընտրանքային կաղնի') կամ փայտի համով թորվածքներ: Կաղնու բուրավետման գոհացուցիչ արդյունքի հասնելու համար սովորաբար կաղնու չիպսերը պետք է մնան առնվազն 4 անգամ: – 6 շաբաթ քացախի մեջ, որպեսզի հեղուկը ներծծվի փայտի մանրաթելերով: Ուլտրաձայնի օգտագործումը կարող է արագացնել այլընտրանքային կաղնու այս գործընթացը զգալիորեն. Կաղնու փոշու կամ կաղնու չիպսերի հավելումով քացախը, ուլտրաձայնի բարձր ինտենսիվ ուժը և առաջացած ուլտրաձայնային կավիտացիան նպաստում են կաղնու համի արդյունահանմանը: Ուլտրաձայնը ստեղծում է փոփոխական բարձր ճնշման և ցածր ճնշման ցիկլեր, ինչը հանգեցնում է բույսերի բջիջների և քացախի միջև զանգվածի ավելի մեծ փոխանցման: Ավելին, կաղնու փոշու նուրբ մասնիկները շատ լավ ցրված են հեղուկ միջավայրում, քանի որ ուլտրաձայնը ցրելու շատ արդյունավետ միջոց է:

Ուլտրաձայնային հետազոտությունը սննդի արդյունաբերության մեջ արդեն հայտնի մեթոդ է համային հոտերի արդյունահանման համար: Իր բարձր եռանդուն կավիտացիոն ուժերով, ձայնային ձայնագրումը կոտրում է բջջային պատերը և հասանելի դարձնում ներբջջային նյութը: Քանի որ բուսական նյութը (փայտի մանրաթելերը) բաժանվում է փոքր մասնիկների, ավելի շատ համային էություններ հասանելի են դառնում լեզվի համային նյարդերին: Ուլտրաձայնի երկրորդ առավելությունը պինդ մասնիկների արդյունավետ ցրումն է հեղուկների մեջ:

Քացախի գունավորում

Ուլտրաձայնային տեխնոլոգիան էմուլգացման, ցրման և լուծարման արդյունավետ մեթոդ է: Սա օգտակար է քացախի արտադրության մեջ, երբ, օրինակ, քացախին ավելացվում է կարամելի գույն: Կարամելային գույնը (սննդային հավելում E150) ամենահին և ամենալայն օգտագործվող սննդի գունանյութերից մեկն է: Բարձր մածուցիկ ներկող հեղուկը օգնում է քացախին տալ ցանկալի մուգ շագանակագույն գույնը։

ուլտրաձայնային միջոցների կիրառում

Ուլտրաձայնային միջոցների կիրառումը քացախի արտադրության և ծերացման գործընթացներում շատ պարզ է: Փոքր խմբաքանակի մասշտաբով – մինչև 2լ – դուք կարող եք օգտագործել Ուլտրաձայնային լաբորատոր սարքեր, ինչպիսին է UP400S.

Արտադրության վերամշակման համար Hielscher-ն առաջարկում է Արդյունաբերական ուլտրաձայնային սարքեր հոսքային բջիջների ռեակտորներով, ինչպիսիք են UIP1500hd. Այս համակարգերն աշխատում են ներկառուցված, օրինակ, երբ դուք մղում եք մի խմբաքանակից մյուսը:

Ստորև բերված աղյուսակը ցույց է տալիս մեր ուլտրաձայնային սարքերի մոտավոր մշակման հզորությունը.