Հետազոտությունները են տեխնիկական համալսարանի Բեռլինի պարզել է, որ ultrasonication շատ արդյունավետ մշակման մեթոդը կարելի է բարելավել մրգային եւ բանջարեղենային հյութեր, ինչպես նաեւ smoothies. Լինելով ոչ ջերմային սննդի գործընթացի տեխնիկայով, ուլտրաձայնային ապահովում է մեղմ, բայց արդյունավետ բուժում, որը մեծացնում համային տեսականի, եւ stabilizes եւ պահպանում հյութերի ու purees: Արդյունքները ուլտրաձայնային հյութ բուժում են բարելավվել համային տեսականի, կայունացման եւ պահպանմանը:

Դիմումը ուլտրաձայնային է սննդի արտադրության գործընթացներում մի դաշտ աճող հետաքրքրության համար սնունդ արտադրողներին: Ի տարբերություն ցածր ուժգնությամբ ուլտրաձայնային (ինտենսիվության < 1 Վտ / սմ), որը կարող է օգտագործվել ոչ ապակառուցողական փորձարկման և պատկերազերծման համար, էներգիայի ուլտրաձայնային հետազոտություն (ինտենսիվություններ > 5 Վտ / սմ ²) առաջացնում է նյութափոխանակություն եւ կարող է օգտագործվել սննդի արդյունաբերության մեջ բազմակողմանի գործընթացների բարելավման համար: Ուլտրաձայնային ալիքները սեղմում են այն ալիքները, որոնք մեխանիկորեն փոխազդում են արտադրանքի հետ, sonication- ում: Ցիկլային սեղմումները եւ ռեֆերատները կարող են ազդել բջիջների կառուցվածքի վրա: Բարձր ճնշման ամպլիտուտներում ուժային ուլտրաձայնային առաջացումը առաջացնում է կավիտացիա, գազի փուչիկների աճի եւ ներթափանցում, որը ուղեկցվում է ճնշման եւ ջերմաստիճանի բարձրությունների եւ հոմոգենեզների եւ կայունացնում է ցրման համակարգերը: Hielscher Ultrasonics- ը եւ հետազոտողները սննդի կենսատեխնոլոգիայի եւ սննդի տեխնոլոգիաների բաժնի կողմից Բեռլինի Տեխնիկական համալսարանից ուսումնասիրել են Ուլտրաձայնային դրական հետեւանքների բարելավման, կայունության եւ ճաշակի smoothies; մրգային եւ բանջարեղենային հյութերի եւ մուրաբաների պատրաստված խառնուրդներ եւ խառնուրդներ:
Թեեւ մաքուր մրգերի եւ բուսական արտադրանքի համար smoothies բաղադրիչները սահմանափակող որեւէ իրավաբանական իրավունք չկան, արտադրողները մտադիր են դրանք շուկայում դնել որպես առողջ եւ արժեքավոր ապրանքներ: Հետեւաբար, այն նախատեսված է արտադրել առանց առանց կայունացուցիչների, բուրմունք ուժեղացուցիչների կամ գունանյութերի: Այնուամենայնիվ, հյութերը եւ պյուրեները հաճախ ունենում են մեծ քանակությամբ պղպեղ: Այսպիսով, նրանք հակված են փուլային տարանջատմանը, ինչը հանգեցնում է արտադրանքի ավելի քիչ գրավիչ տեսքին: Այդ իսկ պատճառով, ներկայում առկա հացահատիկների մեծ մասը պարունակում է բանան `որպես հիմնական բաղադրիչ, որը նվազեցնում է փրփուրի ավելացումը` խառնուրդի ավելացման շնորհիվ:
Ուլտրաձայնային մեթոդը կարող է կիրառվել, որպեսզի աղտոտված մասնիկները դադարեցնեն եւ ազդեն մասնիկների չափի բաշխման վրա: Փոքր մասնիկի չափը հանգեցնում է ավելի ցածր արագության արագության, որը հանգեցնում է նստվածքների կրճատմանը եւ պահպանման կայունության բարելավմանը: Բացի այդ, մասնիկների այս տարրալուծումը կարող է հանգեցնել բույրերի բաղադրիչների, գունային պիգմենտների եւ բջիջների բաղադրիչների ավելացման, ինչպիսիք են շաքարը կամ հոտի մեջ փոփոխական բույրը: Արդյունքը գույնի ինտենսիվության, քաղցրության եւ բույրերի տպավորության բարելավում է: Բացի այդ, նվազեցված մասնիկի չափը ազդում է բերանի զգացմունքին, հանգեցնելով ավելի հարթ տպավորության:
Որպեսզի ապահովելու որոշակի սննդի խառնուրդներ, խառնուրդը պետք է պաստերիզացված լինի: Այնուամենայնիվ, ջերմային բուժումը միշտ ազդում է արտադրանքի որակի, գույնի եւ թարմության տպավորության վրա: Հետեւաբար, վերամշակման ջերմաստիճանի նվազումը սննդի արդյունաբերության հիմնական ուշադրության կենտրոնում է: Ուլտրաձայնային մեթոդը սիներգեգիստական ​​ազդեցություն ունի միկրոօրգանիզմների եւ ֆերմենտների անգործության վրա, երբ այն կիրառվում է ջերմաստիճանի հետ միասին, որը կոչվում է ջերմոցոնիկացում կամ բարձր ճնշում, որը կոչվում է մանոսոնիկացիա: Դրական դրական արդյունքներ, առավել եւս, հայտնի են բոլոր երեք պարամետրերի համադրությունը մանիոթերմոսոնացման ժամկետով: Ենթադրվում է, որ Ուլտրաձայնային վարակված բջիջները ավելի շատ են ընկալվում սթրեսային այլ գործոնների նկատմամբ, ինչպիսիք են ճնշումը եւ ջերմությունը: Բացի այդ, ultrasonic ալիքները կարող են խափանել սահմանային շերտերը եւ առաջացնել խառնուրդ, ինչը հանգեցնում է ջերմության փոխանցման բարելավմանը: Հետեւաբար, հետազոտության նախագծի մեկ այլ ուշադրության կենտրոնում `պաստերիացման ջերմաստիճանի նվազեցումը` իզոտոպային օժանդակությամբ պահպանման գործընթացը զարգացնելու միջոցով: Նախատեսվում է արտադրանքի որակի բարելավում եւ էներգիայի ծախսերի կրճատում `ապրանքի անվտանգության եւ պահածոների պահպանման կամ պահպանման ժամանակ:
Ուլտրաձայնային համակարգի համապարփակ ազդեցությունները, որոնք կարող են թույլ տալ միաժամանակ բարելավելու սածիլային հատկանիշները, համը, արտաքին տեսքը, mouthfeel եւ միկրոբիոլոգիական, ինչպես նաեւ սահունների բարձրագույն արժեքների արտադրողականության կայունությունը, կարող է կարեւոր առավելություն ունենալ սննդի արդյունաբերության եւ թարմ միրգների մարքեթինգի համար: եւ բուսական խմիչքները ապագայում: Բացի այդ, բանանի կամ այլ բարձր խառնուրդի բաղադրիչների տոկոսը կարող է կրճատվել, երբ արտադրանքի կայունությունը բարելավվում է ուլտրաձայնային բուժումներով եւ թույլ է տալիս ստեղծել նոր smoothie սորտերի:
Կոնտակտը TU Berlin- ում.
K. Schoessler
katharina.schoessler (at) tu-berlin.de
Հեռ. +49 (0) 30-3147 1847