Հյութերի բարելավման հզոր ուլտրաձայնային հետազոտություն & սմուզիներ
Բեռլինի տեխնիկական համալսարանի հետազոտությունները պարզել են, որ ուլտրաձայնային ախտորոշումը մշակման շատ արդյունավետ մեթոդ է մրգերի և բանջարեղենի հյութերը, ինչպես նաև սմուզիները բարելավելու համար: Լինելով ոչ ջերմային սննդի գործընթացի տեխնիկա՝ ուլտրաձայնը ապահովում է մեղմ, բայց արդյունավետ բուժում, որն ուժեղացնում է համը, կայունացնում և պահպանում է հյութերն ու խյուսերը: Ուլտրաձայնային հյութի բուժման արդյունքները ներառում են բարելավված համեր, կայունացում և պահպանում:
Ուլտրաձայնի կիրառումը սննդամթերքի արտադրության գործընթացներում աճող հետաքրքրության ոլորտ է սննդամթերք արտադրողների համար: Ի տարբերություն ցածր ինտենսիվության ուլտրաձայնի (ինտենսիվության < 1 Վտ/սմ²), որը կարող է օգտագործվել ոչ կործանարար փորձարկման և պատկերման, հզոր ուլտրաձայնային (ինտենսիվության) համար > 5 W/cm²) առաջացնում է նյութի փոփոխություն և կարող է օգտագործվել սննդի արդյունաբերության բազմակողմանի գործընթացների բարելավման համար: Ուլտրաձայնային ալիքները սեղմման ալիքներ են, որոնք մեխանիկորեն փոխազդում են արտադրանքի հետ՝ ազդեցությամբ: Ցիկլային սեղմումները և հազվադեպությունները կարող են ազդել բջիջների կառուցվածքի վրա: Բարձր ճնշման ամպլիտուդներում ուժային ուլտրաձայնը առաջացնում է կավիտացիա, գազի պղպջակների աճ և պայթյուն, որն ուղեկցվում է ճնշման և ջերմաստիճանի գագաթնակետերով և միատարրացնում և կայունացնում է ցրված համակարգերը: Hielscher Ultrasonics-ը և Բեռլինի տեխնիկական համալսարանի Սննդի կենսատեխնոլոգիայի և սննդի գործընթացների ճարտարագիտության բաժնի հետազոտողները ուսումնասիրել են ուլտրաձայնի դրական ազդեցությունը սմուզիների որակը, կայունությունը և համը բարելավելու համար: խառը և սառեցված ըմպելիքներ՝ պատրաստված մրգերի և բանջարեղենի հյութերից և խյուսից։
Չնայած չկա օրինական իրավունք, որը սահմանափակում է սմուզիների բաղադրիչները մաքուր մրգային և բանջարեղենային արտադրանքներով, արտադրողները մտադիր են դրանք շուկա հանել որպես առողջ և արժեքավոր ապրանքներ: Հետևաբար, նախատեսվում է դրանք արտադրել առանց կայունացուցիչների, համի ուժեղացուցիչների կամ գունանյութերի ավելացման: Այնուամենայնիվ, հյութերն ու խյուսերը հաճախ ունենում են միջուկի բարձր պարունակություն: Այսպիսով, նրանք հակված են փուլային տարանջատմանը, ինչը հանգեցնում է արտադրանքի ավելի քիչ գրավիչ տեսքին: Այդ իսկ պատճառով ներկայումս առկա սմուզիների մեծ մասը որպես հիմնական բաղադրիչ պարունակում է բանան, որը նվազեցնում է փուլային տարանջատումը մածուցիկության բարձրացման պատճառով:
Ուլտրաձայնային բարձր կտրվածքային հոմոգենիզատոր՝ ապակե հոսքի բջիջով՝ հյութերի, սմուզիների, խյուսերի և սոուսների բուժման համար
Ուլտրաձայնը կարող է կիրառվել միջուկի մասնիկները խաթարելու և մասնիկների չափի բաշխման վրա ազդելու համար: Ավելի փոքր մասնիկների չափը հանգեցնում է նստեցման ավելի ցածր արագության, ինչը հանգեցնում է նստվածքի նվազմանը և պահպանման կայունության բարելավմանը: Ավելին, մասնիկների այս տարրալուծումը կարող է հանգեցնել հյութի մեջ բուրավետիչ բաղադրիչների, գունավոր պիգմենտների և բջիջների բաղադրիչների, ինչպիսիք են շաքարը կամ ցնդող բուրմունք միացությունների արտազատումը: Արդյունքը գունային ինտենսիվության, քաղցրության և բույրի տպավորությունների բարելավումն է: Բացի այդ, մասնիկների կրճատված չափը ազդում է բերանի զգացողության վրա՝ հանգեցնելով ավելի հարթ ընդհանուր տպավորությունների:
Սմուզիների որոշակի պահպանման ժամկետ ապահովելու համար խառնուրդները պետք է պաստերիզացվեն: Այնուամենայնիվ, ջերմային բուժումը միշտ ազդում է արտադրանքի որակի, գույնի և թարմության տպավորության վրա: Հետևաբար, վերամշակման ջերմաստիճանի նվազումը սննդի արդյունաբերության հիմնական ուղղություններից մեկն է։ Ուլտրաձայնը սիներգիստական ազդեցություն ունի միկրոօրգանիզմների և ֆերմենտների անգործության վրա, երբ այն կիրառվում է ջերմաստիճանի հետ համատեղ, որը կոչվում է թերմոսոնացում կամ բարձրացված ճնշում, որը կոչվում է մանոսոնիկացիա: Դրական արդյունքները հայտնի են նաև մանոթերմոսոնացման տերմինի ներքո բոլոր երեք պարամետրերի համակցության համար: Ենթադրվում է, որ ուլտրաձայնով բուժվող բջիջները դառնում են ավելի զգայուն այլ սթրեսային գործոնների նկատմամբ, ինչպիսիք են ճնշումը և ջերմությունը: Բացի այդ, ուլտրաձայնային ալիքները կարող են խաթարել սահմանային շերտերը և առաջացնել խառնում, ինչը հանգեցնում է ջերմության փոխանցման բարելավմանը: Հետևաբար, հետազոտական նախագծի մեկ այլ շեշտադրում է պաստերիզացման ջերմաստիճանի նվազեցումը` ուլտրաձայնային օգնությամբ պահպանման գործընթացի մշակման միջոցով: Նախատեսվում է արտադրանքի որակի բարելավում և էներգիայի ծախսերի կրճատում՝ միաժամանակ պահպանելով կամ երկարացնելով արտադրանքի անվտանգությունն ու պահպանման ժամկետը։
Ուլտրաձայնի համապարփակ ազդեցությունը, որը կարող է թույլ տալ միաժամանակ բարելավել նստվածքային բնութագրերը, համը, տեսքը, բերանի զգացումը և մանրէաբանական, ինչպես նաև սմուզիների՝ որպես բարձրարժեք արտադրանքի ֆերմենտային կայունությունը, կարող է կարևոր առավելություն հանդիսանալ սննդի արդյունաբերության և թարմ մրգերի շուկայավարման համար։ ապագայում և բուսական ըմպելիքներ: Ավելին, բանանի կամ բարձր մածուցիկության այլ բաղադրիչների տոկոսը կարող է կրճատվել, երբ արտադրանքի կայունությունը բարելավվում է ուլտրաձայնային պրոցեդուրաներով և հնարավորություն է տալիս ստեղծել սմուզիների նոր տեսակներ:
Կապ TU Berlin-ում.
Կ. Շոսլեր
katharina.schoessler(at)tu-berlin.de
Հեռ.՝+49 (0)30-3147 1847 թ
Ձախ՝ չմշակված նարնջի հյութ; Աջ՝ նարնջի հյութ
Ուլտրաձայնային բարձր կտրվածքով միատարրացումն ապահովում է կայուն հյութ՝ առանց նստվածքի
Գրականություն / Հղումներ
- Kamal Guerrouj, Marta Sánchez-Rubio, Amaury Taboada-Rodríguez, Rita María Cava-Roda, Fulgencio Marín-Iniesta (2016): Sonication at mild temperatures enhances bioactive compounds and microbiological quality of orange juice. Food and Bioproducts Processing, Volume 99, 2016. 20-28.
- Fathima Waheeda Mohideen, Kevin Mis Solval, Juan Li, Jie Zhang, Alexander Chouljenko, Arranee Chotiko, Alfredo D. Prudente, J. David Bankston, Subramaniam Sathivel (2015): Effect of continuous ultra-sonication on microbial counts and physico-chemical properties of blueberry (Vaccinium corymbosum) juice. LWT – Food Science and Technology, Volume 60, Issue 1, 2015. 563-570.
- Etzbach, L.; Stolle, R.; Anheuser, K.; Herdegen, V.; Schieber, A.; Weber, F. (2020): Impact of Different Pasteurization Techniques and Subsequent Ultrasonication on the In Vitro Bioaccessibility of Carotenoids in Valencia Orange (Citrus sinensis (L.) Osbeck) Juice. Antioxidants 2020, 9, 534.
- Astráin-Redín, Leire; Ciudad-Hidalgo, Salomé; Raso, Javier; Condon, Santiago; Cebrián, Guillermo; Álvarez, Ignacio (2019): Application of High-Power Ultrasound in the Food Industry. InTechOpen 2019.
- Xinyu Zhai; Xu Wang;Xiaoyi Wang; Haoran Zhang;Y ucheng Ji; Difeng Ren; Jun Lu; (2021): An efficient method using ultrasound to accelerate aging in crabapple (Malus asiatica) vinegar produced from fresh fruit and its influencing mechanism investigation. Ultrasonics Sonochemistry, 2021.