Մայոնեզ – Էմուլգացիա՝ օգտագործելով Sonicator
Յուղն ու ջուրը չեն խառնվում, չէ՞: Փաստորեն, յուղն ու ջուրը կարելի է արդյունավետորեն խառնել՝ օգտագործելով ուժային ուլտրաձայնը: Մայոնեզը խոհարարական կիրառության մեջ էմուլսիայի ակնառու օրինակ է: Իմացեք, թե ինչպես է ձայնային ազդեցությունը հեշտացնում կայուն, յուղալի և բուրավետ մայոնեզի արտադրությունը: Զոնդի տիպի sonicators հասանելի են որպես ձեռքի համասեռացուցիչներ խոհանոցներում օգտագործման համար և որպես արդյունաբերական էմուլգացնող մեքենաներ կոմերցիոն մայոնեզի արտադրության մեջ:
Ուլտրաձայնային հոմոգենիզատորները հեշտացնում են մայոնեզի էմուլսացումը
Ուլտրաձայնային էմուլսացումը օգտագործում է բարձր հաճախականության ձայնային ալիքները՝ ջրի մեջ ցրված յուղի փոքրիկ կաթիլներ ստեղծելու համար՝ ձևավորելով միասնական խառնուրդ: Այս մեթոդը երաշխավորում է, որ նավթի կաթիլները հետևողականորեն փոքր են և լավ բաշխված՝ կանխելով տարանջատումը և պահպանելով ցանկալի հյուսվածքը: Օգտագործելով զոնդային տիպի sonicator, խառնուրդին մատակարարվող էներգիան խիստ վերահսկվում է, ինչը հանգեցնում է արդյունավետ և վերարտադրվող էմուլսացման:
Խոհանոցում ձեռքի հոմոգենիզատորը կարող է հեշտությամբ էմուլսացնել մայոնեզի փոքր խմբաքանակները՝ խոհարարներին և տնային խոհարարներին առաջարկելով մասնագիտական որակյալ արդյունքների հասնելու ունակություն: Արդյունաբերական արտադրանքի համար ավելի մեծ մասշտաբի ձայնային սարքերը հնարավորություն են տալիս էմուլգացնել հսկայական քանակությունները՝ ապահովելով մայոնեզի յուրաքանչյուր խմբաքանակի հետևողականությունը և որակը:
Մայոնեզի արտադրության մեջ ուլտրաձայնային էմուլգացիայի կիրառումը ոչ միայն բարձրացնում է կայունությունը և հյուսվածքը, այլև ուժեղացնում է համը, դարձնելով վերջնական արտադրանքը ավելի գրավիչ: Այսպիսով, անկախ նրանից, թե արհեստագործական, թե լայնածավալ արտադրության համար, sonication-ը առանձնանում է որպես կատարյալ մայոնեզի արտադրության հզոր հոմոգենացման տեխնիկա:
Sonicator UP200Ht մայոնեզի էմուլգացիայի համար
Մայոնեզ էմուլսացված Sonication-ով – Բաղադրատոմսը
Ստորև կարող եք գտնել մայոնեզի բաղադրատոմսը, որը պատրաստված է UP200Ht-ի միջոցով, ինչպես ցույց է տրված վերևի տեսանյութում:
Բաղադրությունը:
- 2 թարմ ձվի դեղնուց
- 200 մլ չեզոք ձեթ (օր.՝ ծաղկի կամ արևածաղկի ձեթ)
- 2 ճ/գ սպիտակ գինու քացախ
- 1 ճ/գ մանանեխ
- 1 պտղունց շաքարավազ
- 1 պտղունց աղ
Ուլտրաձայնային խառը մայոնեզի քայլ առ քայլ հրահանգներ
Ձվի դեղնուցները քացախով, մանանեխով, աղով և շաքարով լցնել նեղ ապակե տարայի մեջ։ Տեղադրեք ուլտրաձայնային զոնդը խառնուրդի մեջ (անոթի հատակին մոտ, բայց չդիպչելով հատակին) և միացրեք ձայնային սարքը: Սկսեք sonicating 100% ամպլիտուդով: Այժմ յուղը դանդաղորեն ավելացրեք խառնուրդին: Այն լավագույնս աշխատում է, երբ նավթը ներթափանցում է հենց կավիտացիայի գոտում՝ sonotrode մակերեսի տակ: Սկզբում թողեք ուլտրաձայնային զոնդը գետնին առանց շարժվելու – 5 վայրկյան հետո, շատ դանդաղ քաշեք ձայնային սարքը մի փոքր դեպի վեր: 15-20 վայրկյան հետո ամպլիտուդան իջեցրեք մինչև 70%: Զոնդը դանդաղ տեղափոխեք խառնուրդի միջով մինչև պինդ մայոնեզ ձևավորվի: Համոզվեք, որ դուք չեք դիպչում նավի պատերին sonication- ի ժամանակ: Երբ խառնուրդը վերածվում է համասեռ մայոնեզի, պահում ենք սառնարանում, մինչև անհրաժեշտ լինի։
Սպառեք մեկ օրվա ընթացքում։
Խորհուրդներ և խնդիրների վերացում՝ Sonication-ի միջոցով կայուն, սերուցքային մայոնեզ ստանալու համար
Մայոնեզը յուղ-ջրի էմուլսիա է: Յուղ-ջրի միատեսակ էմուլսիա ստանալու համար այն օգնում է, եթե նախ ձվի դեղնուցը, քացախը և մանանեխը ձայնագրեք, որպեսզի ջրային փուլը մանրակրկիտ խառնվի: Օգտագործեք բոլոր բաղադրիչները սենյակային ջերմաստիճանում։ Երկրորդ քայլում դանդաղորեն ավելացրեք (արևածաղկի) ձեթը՝ թույլ տալով, որ ձեթը վազի սոնոտրոդով: Այդպիսով, յուղն անմիջապես մտնում է ակուստիկ կավիտացիայի գոտի, որտեղ այն ամենաարդյունավետ էմուլսացվում է ջրային փուլի մեջ (այսինքն՝ դեղնուց, քացախ, մանանեխ):
Ձվի դեղնուցի, ձվի սպիտակուցի (ըստ ցանկության), քացախի (կամ կիտրոնի հյութի) և մանանեխի համադրությունը կազմում է էմուլսիայի ջրային փուլը: Այս բաղադրիչները մանրակրկիտ խառնելով ձայնային սարքի հետ՝ նախքան յուղը ավելացնելը, հեշտացնում է յուղալի, կայուն էմուլսիայի հետագա պատրաստումը, որը հայտնի է որպես մայոնեզ: Հիդրոֆիլ և հիդրոֆոբ փոխազդեցությունների, սպիտակուցների դենատուրացիայի և թթու-բազային քիմիայի փոխազդեցությունն ապահովում է մայոնեզի հարթ և համեղությունը: Ուլտրաձայնային հոմոգենացումը պարզ, բարձր արդյունավետ մեթոդ է՝ յուղի և ջրի վրա հիմնված բաղադրիչներից շատ նուրբ էմուլսիա ստեղծելու համար, որոնք արտադրում են շատ յուղալի և հետևողական հյուսվածք՝ ապահովելով թարմ մայոնեզի հիանալի համային փորձ:
Ինչպե՞ս են բաղադրիչները ազդում մայոնեզի խառնման և կայունության վրա:
- Դեղնուց: Մայոնեզի հիմնական էմուլգացնող նյութը լեցիտինն է՝ ֆոսֆոլիպիդը, որը առատորեն հայտնաբերվում է ձվի դեղնուցում: Լեցիտինն ունի հիդրոֆիլ (ջուր ձգող) “գլուխ” և հիդրոֆոբ (ջրային վանող) “պոչը”. Երբ ձվի դեղնուցը խառնվում է յուղի և քացախի հետ, լեցիտինի հիդրոֆիլ գլուխները կողմնորոշվում են դեպի ջրային փուլը (քացախ), մինչդեռ հիդրոֆոբ պոչերը ընկղմվում են յուղային փուլի մեջ։ Այս դասավորությունը կայուն պատնեշ է ստեղծում յուղի և քացախի միջև՝ թույլ չտալով նրանց բաժանվել:
- Սպիտակ ձու: Թեև ձվի սպիտակուցը (ալբումինը) այնքան կարևոր դեր չի խաղում, որքան ձվի դեղնուցը, այն կարող է նպաստել մայոնեզի կայունությանը` շնորհիվ իր սպիտակուցի պարունակության: Ձվի սպիտակուցի սպիտակուցները կարող են նաև թաղանթ ձևավորել յուղի կաթիլների շուրջ՝ բարձրացնելով էմուլսիայի կայունությունը: Ահա թե ինչու շատ բաղադրատոմսեր ներառում են միայն ձվի դեղնուց:
- Քացախ (կամ կիտրոնի հյութ). Քացախի (կամ կիտրոնի հյութի) թթվայնությունը ոչ միայն ավելացնում է համը, այլև ազդում է մայոնեզի կայունության վրա: Թթվային միջավայրը նպաստում է ձվի դեղնուցի սպիտակուցների դեֆորմացմանը՝ մեծացնելով նրանց կարողությունը փոխազդելու ինչպես նավթային, այնպես էլ ջրային փուլերի հետ: Բացի այդ, թթվայնությունը կարող է փոխել լիցքի բաշխումը նավթի կաթիլների մակերեսի վրա՝ խթանելով էլեկտրաստատիկ վանումը և կանխելով միաձուլումը:
- Մանանեխ: Մանանեխը մայոնեզում գործում է որպես էմուլգատոր և կայունացուցիչ: Այն պարունակում է այնպիսի միացություններ, ինչպիսիք են լորձաթաղանթը և սպիտակուցները, որոնք կարող են ուժեղացնել ձվի դեղնուցի էմուլգացնող հատկությունները: Բացի այդ, մանանեխը պարունակում է փոքր մասնիկներ, որոնք կարող են ֆիզիկապես փակել նավթի կաթիլները՝ հետագայում կայունացնելով էմուլսիան:
Էմուլսիայի քիմիան մայոնեզի հետևում
Մայոնեզը յուղ-ջրի էմուլսիայի տեսակ է: Այս էմուլսիայում յուղը ցրվում է ջրի մեջ էմուլգատորի օգնությամբ, սովորաբար ձվի դեղնուց, մանանեխ կամ լեցիտին: Էմուլգատորը շրջապատում և կայունացնում է յուղի փոքրիկ կաթիլները՝ կանխելով դրանց միաձուլումը և ջրային փուլից անջատումը: Արդյունքում ստացվում է յուղալի, կայուն խառնուրդ՝ հարթ հյուսվածքով:
Ավանդական մայոնեզի բաղադրատոմսերում ջրի պարունակությունը համեմատաբար ցածր է յուղի պարունակության համեմատ: Այնուամենայնիվ, ջրի վրա հիմնված բաղադրիչների առկայությունը, ինչպիսիք են քացախը և ձվի դեղնուցը, խառնուրդի մեխանիկական գործողության հետ միասին, օրինակ՝ ուլտրաձայնային հոմոգենացում, հեշտացնում է կայուն յուղ-ջրի էմուլսիայի ձևավորումը:
Ձվի դեղնուցը պարունակում է ջուր և լեցիտին, որը հանդես է գալիս որպես էմուլգատոր՝ օգնելով կայունացնել խառնուրդը՝ ձևավորելով պաշտպանիչ պատնեշ յուղի կաթիլների շուրջ: Բացի այդ, քացախն ապահովում է թթվայնություն, որն էլ ավելի է նպաստում էմուլսիայի կայունացմանը:
Թեև յուղի պարունակությունն ավելի բարձր է, քան մայոնեզի ջրի պարունակությունը, ջրի վրա հիմնված այս բաղադրիչների առկայությունը, էմուլգացնող գործողության հետ մեկտեղ, թույլ է տալիս կայուն նավթի մեջ էմուլսիա ձևավորել:
Արդյունաբերական ուլտրաձայնային սարք UIP6000hdT մայոնեզի ներքին էմուլսացման և պաստերիզացման համար:
Մայոնեզի արտադրության բարձրորակ Sonicators
- բարձր արդյունավետություն
- գերժամանակակից տեխնոլոգիա
- հուսալիություն & ամրություն
- կարգավորելի, ճշգրիտ գործընթացի վերահսկում
- խմբաքանակ & ներդիր
- ցանկացած ծավալի համար
- խելացի ծրագրակազմ
- խելացի գործառույթներ (օրինակ՝ ծրագրավորվող, տվյալների արձանագրություն, հեռակառավարում)
- հեշտ և անվտանգ գործելու համար
- ցածր սպասարկում
- CIP (մաքուր տեղում)
Դիզայն, արտադրություն և խորհրդատվություն – Որակյալ Արտադրված է Գերմանիայում
Hielscher ուլտրաձայնային սարքերը հայտնի են իրենց բարձր որակի և դիզայնի չափանիշներով: Հզորությունը և հեշտ շահագործումը թույլ են տալիս մեր ուլտրաձայնային սարքերի սահուն ինտեգրումը արդյունաբերական օբյեկտներում: Կոպիտ պայմանները և պահանջկոտ միջավայրերը հեշտությամբ կառավարվում են Hielscher ուլտրաձայնային սարքերի կողմից:
Hielscher Ultrasonics-ը ISO սերտիֆիկացված ընկերություն է և հատուկ շեշտադրում է կատարում բարձր արդյունավետության ուլտրաձայնային սարքերի վրա, որոնք բնութագրվում են ժամանակակից տեխնոլոգիաներով և օգտագործողների համար հարմարավետությամբ: Իհարկե, Hielscher ուլտրաձայնային սարքերը համապատասխանում են ԵԽ-ին և համապատասխանում են UL, CSA և RoH-ների պահանջներին:
Կապ մեզ հետ: / Հարցրեք մեզ:
Sonicators ցանկացած մասշտաբով մայոնեզը էմուլգացնող.
Ստորև բերված աղյուսակը ցույց է տալիս մեր ուլտրաձայնային սարքերի մոտավոր մշակման հզորությունը.
| Խմբաքանակի ծավալը | Հոսքի արագություն | Առաջարկվող սարքեր |
|---|---|---|
| 1-ից 500 մլ | 10-ից 200 մլ / րոպե | UP100H |
| 10-ից 2000 մլ | 20-ից 400 մլ / րոպե | UP200Ht,UP200 St |
| 10-ից 4000 մլ | 20-ից 800 մլ / րոպե | UP400 Փ |
| 0.1-ից 20լ | 0.2-ից 4լ/րոպե | UIP2000hdT |
| 10-ից 100 լ | 2-ից 10 լ / րոպե | UIP4000hdT |
| 15-ից 150 լ | 3-ից 15 լ / րոպե | UIP6000hdT |
| ԱԺ | 10-ից 100 լ / րոպե | UIP16000 |
| ԱԺ | ավելի մեծ | կլաստերի UIP16000 |
Գրականություն / Հղումներ
- Ahmed Taha, Eman Ahmed, Amr Ismaiel, Muthupandian Ashokkumar, Xiaoyun Xu, Siyi Pan, Hao Hu (2020): Ultrasonic emulsification: An overview on the preparation of different emulsifiers-stabilized emulsions. Trends in Food Science & Technology Vol. 105, 2020. 363-377.
- Seyed Mohammad Mohsen Modarres-Gheisari, Roghayeh Gavagsaz-Ghoachani, Massoud Malaki, Pedram Safarpour, Majid Zandi (2019): Ultrasonic nano-emulsification – A review. Ultrasonics Sonochemistry Vol. 52, 2019. 88-105.
- Pratap-Singh, A.; Guo, Y.; Lara Ochoa, S.; Fathordoobady, F.; Singh, A. (2021): Optimal ultrasonication process time remains constant for a specific nanoemulsion size reduction system. Scientific Report 11; 2021.
- Han N.S., Basri M., Abd Rahman M.B. Abd Rahman R.N., Salleh A.B., Ismail Z. (2012): Preparation of emulsions by rotor-stator homogenizer and ultrasonic cavitation for the cosmeceutical industry. Journal of Cosmetic Science Sep-Oct; 63(5), 2012. 333-44.
Փաստեր, որոնք արժե իմանալ
Ինչ է մայոնեզը:
Մայոնեզը նավթի մեջ քացախի էմուլսիայի էական օրինակ է, խառնուրդի մի տեսակ, որտեղ յուղի կաթիլները մանրակրկիտ ցրվում են քացախի մեջ: Այս խոհարարական հրաշքն իր կայուն, յուղալի հետևողականությունը պարտական է էմուլգատորի, մասնավորապես՝ ձվի դեղնուցի առկայությանը:
Ձվի դեղնուցը հարուստ է լեցիտինով, ֆոսֆոլիպիդով, որը կարևոր դեր է խաղում էմուլգացման գործընթացում: Լեցիտինի յուրաքանչյուր մոլեկուլ ունի յուրահատուկ կառուցվածք՝ երկու տարբեր ծայրերով՝ բևեռային (հիդրոֆիլ) ծայրը, որը ձգվում է դեպի ջուրը և ոչ բևեռային (հիդրոֆոբ) ծայրը, որը ձգվում է դեպի յուղ։ Միացությունները, որոնց գլխի խմբերը հիդրոֆիլ են և ջրում լուծվող, և որոնց ոչ բևեռային պոչի խմբերը հիդրոֆոբ են և ճարպային լուծվող, նկարագրված են գիտական տերմինով. “ամֆիֆիլային”. Այս երկակի հարաբերակցությունը թույլ է տալիս լեցիտինին կամուրջ լինել յուղի և քացախի միջև՝ կայունացնելով խառնուրդը:
Մայոնեզ պատրաստելիս լեցիտինի մոլեկուլները դիրքավորվում են յուղի և քացախի միջերեսում: Հիդրոֆիլ ծայրը փոխազդում է քացախի հետ, մինչդեռ հիդրոֆոբ ծայրը մտնում է յուղի մեջ: Այս կողմնորոշումը թույլ է տալիս լեցիտինին նվազեցնել մակերևութային լարվածությունը երկու չխառնվող հեղուկների միջև՝ կանխելով դրանց բաժանումը: Արդյունքում, յուղի կաթիլները հավասարապես ցրվում և պահպանվում են քացախի մեջ՝ ստեղծելով հարթ և համակցված էմուլսիա:
Մի խոսքով, մայոնեզը օգտագործում է լեցիտինի ամֆիֆիլային հատկությունները և էմուլգացման գիտությունը՝ միացնելով պարզ բաղադրիչները բազմակողմանի և ամբողջ աշխարհում օգտագործվող համեմունքի մեջ:
Լեցիտինի դերը որպես կայունացուցիչ մայոնեզում
Լեցիտինը գործում է որպես մայոնեզի հիմնական էմուլգատոր՝ ապահովելով, որ յուղն ու քացախը միախառնվում են կայուն, համակցված խառնուրդի մեջ: Այս գործընթացում լեցիտինի արդյունավետությունը կարելի է վերագրել նրա յուրահատուկ մոլեկուլային կառուցվածքին, որն առանձնանում է ինչպես հիդրոֆիլ (ջուր ձգող), այնպես էլ հիդրոֆոբ (յուղը ձգող) բաղադրիչներով:
Ինչպես է լեցիտինն աշխատում մայոնեզում.
- Մոլեկուլային կառուցվածքը: Լեցիտինը ֆոսֆոլիպիդ է, այսինքն պարունակում է ֆոսֆատային խումբ, որը կապված է գլիցերինի ողնաշարի հետ, ճարպաթթուների շղթաներով: Այս կառուցվածքի արդյունքում ստացվում են երկու տարբեր ծայրեր՝ բևեռային գլուխ (հիդրոֆիլ) և ոչ բևեռ պոչեր (հիդրոֆոբ):
- Փոխազդեցություն բաղադրիչների հետ. Երբ մայոնեզը պատրաստվում է, լեցիտինի մոլեկուլի բևեռային գլուխը փոխազդում է ջրի վրա հիմնված բաղադրիչի հետ, որն այս դեպքում քացախն է։ Միաժամանակ ոչ բևեռային պոչերը ընկղմվում են նավթի կաթիլների մեջ։
- Էմուլսացման գործընթաց. Քանի որ բաղադրիչները խառնվում են, լեցիտինի մոլեկուլները հարթվում են յուղի և քացախի միջերեսում: Հիդրոֆիլ գլուխները մնում են քացախի մեջ, իսկ հիդրոֆոբ պոչերը մնում են յուղի կաթիլների մեջ։ Այս հավասարեցումը նվազեցնում է յուղի և քացախի մակերևութային լարվածությունը՝ կանխելով նավթի կաթիլների միաձուլումը և բաժանումը:
- Կայունացում: Կայունացնելով յուղի կաթիլները քացախի ներսում՝ լեցիտինը կայուն էմուլսիա է ստեղծում: Յուղը արդյունավետորեն ցրվում է որպես մանր կաթիլներ քացախի մեջ՝ տալով մայոնեզին բնորոշ յուղալի և միատարր հյուսվածքը:
- Վերջնական արտադրանք. Այս գործընթացի արդյունքը հաստ, կայուն խառնուրդ է, որտեղ յուղի կաթիլները միատեսակ բաշխվում են քացախի հիմքի մեջ՝ ստեղծելով հարթ և համակցված համեմունք, որը հայտնի է որպես մայոնեզ:
Լեցիտինի ամֆիֆիլային բնույթը, որը նկարագրում է յուղի և ջրի երկակի կապը, կարևոր է մայոնեզում էմուլսացման գործընթացի համար: Տեղադրվելով յուղի և քացախի միջև՝ լեցիտինը կայունացնում է խառնուրդը՝ ապահովելով յուղի կաթիլները հավասարաչափ բաշխված և կանխելով տարանջատումը, ինչը, ի վերջո, տալիս է մայոնեզին իր ցանկալի խտությունը և հյուսվածքը:
Hielscher Ultrasonics-ը արտադրում է բարձր արդյունավետության ուլտրաձայնային հոմոգենիզատորներ լաբորատորիա դեպի արդյունաբերական չափս.