Սննդային էմուլսիաներ – ավելի լավը՝ ուլտրաձայնային մշակմամբ
Էմուլսիաների տեխնոլոգիան ամենուր կիրառվում է սննդային բաղադրություններում՝ բերանում թավշյա զգացողություն ստեղծող սառեցված աղանդերներում, աղցանների կրեմանման սոուսներում, կատարելապես հոմոգենացված կաթնամթերքում, քսուքներում, մարգարիններում և նույնիսկ բարձրակարգ համային խտանյութերում։
Էմուլսիաները չխառնվող հեղուկների, սովորաբար յուղի և ջրի, բարդ դիսպերս համակարգեր են, որոնք կայունացվում են՝ միատարր համակարգ ձևավորելու համար։ Քանի որ ուլտրաձայնային մշակումը խիստ արդյունավետ է շատ մանր կաթիլներ ստեղծելու համար, այն ապահովում է բարդ համային բնութագրերով և երկարացված պահպանման ժամկետով էմուլսիաների ստացում։
Ուլտրաձայնային մշակումը՝ որպես էմուլգացման հզոր գործիք
Բարձր արդյունավետությամբ զոնդային ուլտրաձայնային սարքերն այժմ լայնորեն կիրառվում են գաստրոնոմիայում, միքսոլոգիայում և սննդային բաղադրությունների մշակման հետազոտական ու մշակման լաբորատորիաներում։ Արդյունաբերական մասշտաբով դրանք ապահովում են էմուլսիաների մեծածավալ արտադրություն՝ արդյունքների ուշագրավ վերարտադրելիությամբ։
Ուլտրաձայնային էմուլգացման գործողության մեխանիզմը հիմնված է ակուստիկ կավիտացիայի երևույթի վրա։ Երբ ինտենսիվ ուլտրաձայնային ալիքները տարածվում են հեղուկի միջով, առաջանում են մանրադիտակային պղպջակներ, որոնք աճում են և ուժգին փլուզվում։ Այս ներպայթյուններն առաջացնում են սահքի մեծ ուժեր, տեղային միկրոշիթեր և տուրբուլենտ հոսք։
Իսկ արդյունքո՞ւմ։ Չխառնվող փուլերը մասնատվում են միկրոնային կամ նույնիսկ նանոչափ կաթիլների՝ ձևավորելով արտակարգ միատարրությամբ էմուլսիաներ։
UIP1000hdT ուլտրաձայնային սարք
Ջուրը յուղի մեջ (W/O), յուղը ջրի մեջ (O/W), բազմակի էմուլսիաներ, օրինակ՝ W/O/W կամ O/W/O – ուլտրաձայնային մշակմամբ հնարավոր է վերահսկելի կերպով ստանալ տարբեր կառուցվածքներով էմուլսիաներ։ Բացի այդ, ուլտրաձայնային էմուլգացման տեխնոլոգիան բազմակողմանի է և կիրառելի է առանց կայունացուցիչների բաղադրությունների, էմուլգատորներով կայունացված համակարգերի և նույնիսկ Պիկերինգի էմուլսիաների դեպքում, որոնց կայունացումն ապահովվում է պինդ մասնիկներով։
Եվս մեկ կարևոր առավելություն. ուլտրաձայնային էմուլգացումը ոչ ջերմային գործընթաց է։ Զգայուն համային միացությունները, վիտամինները և կենսաակտիվ նյութերը ջերմության ազդեցությամբ չեն քայքայվում, ինչը վճռորոշ է բարձրակարգ սննդամթերքի և նուրբ համային էմուլսիաների համար։
Ճշգրիտ էմուլսիաներ՝ MultiPhaseCavitator սարքի միջոցով
Շարունակական արտադրության մեջ Hielscher ապրանքանիշի ուլտրաձայնային հոսքային բջիջներով համակարգերը, որոնք հագեցած են InsertMPC48 MultiPhaseCavitator ներդիրով, էմուլգացումը հասցնում են նոր մակարդակի։
Այս մասնագիտացված ներդիրը երկրորդային փուլը 48 նուրբ անցուղիներով ներմուծում է անմիջապես կավիտացիայի գոտի։ Միայն ամբողջ ծավալով խառնման վրա հիմնվելու փոխարեն համակարգը ճշգրիտ վերահսկում է փուլերի շփման կետը։ Արդյունքն ավելի մանր կաթիլներով և ավելի միատարր էմուլսիա է՝ էներգիայի նվազեցված պահանջով։
Սա թույլ է տալիս ստանալ համային էմուլսիաներ, որոնք ամիսներ շարունակ մնում են թափանցիկ և կայուն, կրեմանման կառուցվածքով մարգարիններ կամ սոուսներ։
Ուլտրաձայնային ապակե հոսքային բջիջ՝ էմուլգացման համար
Կիրառություններ սննդագիտության և գաստրոնոմիայի տարբեր ոլորտներում
Պատրաստի և կիսապատրաստ սննդամթերք. սառեցված աղանդերների, մսամթերքի, քսուքների և աղցանի սոուսների հատկությունները բարելավվում են կաթիլների փոքր չափի և բարձրացված կայունության շնորհիվ։
Համային էմուլսիաներ. բարձր են գնահատվում ըմպելիքներում, օշարակներում և լուծամզվածքներում, որտեղ ուլտրաձայնային մեթոդները թույլ են տալիս նվազագույնի հասցնել մակերևութաակտիվ նյութերի օգտագործումը՝ պահպանելով թափանցիկությունն ու կայունությունը պահպանման ընթացքում։
Բնական սննդամթերք. կաթի, սերուցքի և կարագի էմուլսիաները կատարելագործվում են՝ առանց դրանց բնորոշ զգայորոշիչ հատկությունները փոխելու։
Խոհարարություն. ավանգարդ գաստրոնոմիայում և միքսոլոգիայում խոհարարներն ու սննդի տեխնոլոգներն օգտագործում են ուլտրաձայնային սարքեր՝ ըստ պահանջի վառ էմուլսիաներ ստեղծելու համար՝ անսպասելի կառուցվածքներով սոուսներ, երկարատև կայունությամբ կոկտեյլային փրփուրներ և համը փոխանցող նոր կրիչներ։
Գտե՛ք լավագույն ուլտրաձայնային սարքը ձեր սննդային էմուլսիայի համար։
Անկախ նրանից՝ բարձրակարգ խոհանոցում նրբաճաշակ սոուսներ եք պատրաստում, թե սննդամթերքի առևտրային կիրառությունների համար մեծածավալ էմուլսիաներ եք արտադրում, Hielscher Ultrasonics ընկերությունն առաջարկում է իդեալական լուծում։ Կոմպակտ ձեռքի սարքերից, ինչպիսին է UP200Ht մոդելը՝ կատարյալ խոհարարական նորարարությունների և լաբորատոր մասշտաբով բաղադրությունների մշակման համար, մինչև հզոր արդյունաբերական համակարգեր, ինչպիսին է UIP2000hdT մոդելը, և դրանից էլ հզոր համակարգեր՝ Hielscher ապրանքանիշի ուլտրաձայնային սարքերն ապահովում են ճշգրիտ, հուսալի էմուլգացում։ Դրանք հնարավորություն են տալիս ձևավորել գերմանր կաթիլներով կայուն էմուլսիաներ՝ լինի յուղը ջրի մեջ, ջուրը յուղի մեջ, թե բարդ բազմակի էմուլսիաներ՝ ապահովելով գերազանց կառուցվածք, համի փոխանցում և կայունություն պահպանման ընթացքում։ Հարմարեցրե՛ք էմուլգացման գործընթացը ձեր պահանջներին – Hielscher ընկերությունն ունի համապատասխան ուլտրաձայնային սարք ցանկացած մասշտաբի և բաղադրության մշակման ցանկացած խնդրի համար։
Նախագծում, արտադրություն և խորհրդատվություն – Գերմանիայում ստեղծված որակ
Hielscher ապրանքանիշի ուլտրաձայնային սարքերը հայտնի են որակի և նախագծման իրենց ամենաբարձր չափանիշներով։ Ամրությունն ու պարզ շահագործումը թույլ են տալիս մեր ուլտրաձայնային սարքերն անխափան ինտեգրել արդյունաբերական օբյեկտներում։ Hielscher ապրանքանիշի ուլտրաձայնային սարքերը հեշտությամբ հաղթահարում են ծանր պայմաններն ու պահանջկոտ միջավայրերը։
Hielscher Ultrasonics ընկերությունն ունի ISO հավաստագրում և հատուկ ուշադրություն է դարձնում բարձր արդյունավետությամբ ուլտրաձայնային սարքերին, որոնք առանձնանում են արդիական տեխնոլոգիայով և օգտագործման հարմարավետությամբ։ Իհարկե, Hielscher ապրանքանիշի ուլտրաձայնային սարքերը համապատասխանում են CE պահանջներին և բավարարում են UL, CSA և RoHs պահանջները։
Գրականություն / Հղումներ
- Belgheisi S., Motamedzadegan A., Milani J.M., Rashidi L., Rafe A. (2021): Impact of ultrasound processing parameters on physical characteristics of lycopene emulsion. Journal of Food Science and Technology 58(2), 2021. 484-493.
- Astráin-Redín, Leire; Ciudad-Hidalgo, Salomé; Raso, Javier; Condon, Santiago; Cebrián, Guillermo; Álvarez, Ignacio (2019): Application of High-Power Ultrasound in the Food Industry. InTechOpen 2019.
- Aslan Türker, Duygu; Dogan, Mahmut (2021): Effects of ultrasound homogenization on the structural and sensorial attributes of ice cream: optimization with Taguchi and data envelopment analysis. Journal of Food Measurement and Characterization 15, 2021, 1-11.
Հաճախ տրվող հարցեր
Ի՞նչ են էմուլսիաները սննդային բաղադրություններում։
Էմուլսիաները կոլոիդային համակարգեր են, որտեղ երկու չխառնվող հեղուկներ՝ սովորաբար յուղը և ջուրը, դիսպերսված են այնպես, որ մի փուլը բաշխված է մյուսի մեջ, և կայունացված են մակերևութաակտիվ նյութերով կամ մասնիկներով։ Դրանք էական նշանակություն ունեն այնպիսի սննդամթերքում, ինչպիսիք են մայոնեզը, սոուսները, կրեմները և ըմպելիքները՝ կառուցվածքը, բերանում առաջացող զգացողությունն ու կայունությունը վերահսկելու համար։
Ի՞նչ է ուլտրաձայնային էմուլսիան։
Ուլտրաձայնային էմուլսիան ձևավորվում է բարձր հաճախականության ձայնային ալիքների միջոցով կավիտացիա առաջացնելով, որը հեղուկի մի փուլը մանր կաթիլների տեսքով դիսպերսում է մյուսի մեջ։ Այս մեթոդը հնարավորություն է տալիս ձևավորել կայուն միկրոէմուլսիաներ կամ նանոէմուլսիաներ՝ բարելավված միատարրությամբ և պահպանման ավելի երկար ժամկետով։
Ի՞նչ տեսակի էմուլսիաներ կարելի է ձևավորել։
Տարածված տեսակներն են յուղը ջրի մեջ (O/W), ջուրը յուղի մեջ (W/O) և բարդ բազմակի էմուլսիաները, օրինակ՝ W/O/W կամ O/W/O։ Կայունացում կարելի է ապահովել մակերևութաակտիվ նյութերի, կենսապոլիմերների կամ պինդ մասնիկների միջոցով (Պիկերինգի էմուլսիաներ)։
Ի՞նչ է ուլտրաձայնային մշակումը սննդի վերամշակման մեջ։
Ուլտրաձայնային մշակման ժամանակ հեղուկները կամ կախույթները ենթարկվում են բարձր ինտենսիվության ուլտրաձայնի ազդեցությանը՝ առաջացնելով կավիտացիա և միկրոխառնում։ Այն օգտագործվում է էմուլգացման, արդյունահանման, բջիջների քայքայման, գազազերծման և զանգվածափոխանակության բարելավման համար՝ ապահովելով ոչ ջերմային, արդյունավետ մշակում սննդի և ըմպելիքների ոլորտում։
Hielscher Ultrasonics ընկերությունն արտադրում է բարձր արդյունավետությամբ ուլտրաձայնային հոմոգենիզատորներ՝ սկսած լաբորատոր չափերից մինչև արդյունաբերական չափերը։