Ultraheli cooking: Mixers & retseptid

Ultrasonikaatorid on võimsad segistid ja homogenisaatorid, mille kasutamine ei piirdu labori ja tööstusega. Mõne aasta pärast on ultrasonikaatorid leidnud tee ka gurmeeköökidesse. Mainekad staaridega gurmeerestoranid, väikesed parima toidu kalliskivid, kokakool ja amatöörkokad kasutavad sondi tüüpi sonikaatoreid, et uurida ultraheli mõju molekulaarköögis ja luua ainulaadseid roogasid. Allpool leiate ultraheli toiduvalmistamise põhitõed ja inspireerige ultraheli retsepte!

Uuenduslikud retseptid ultraheli abil

Loe rohkem näpunäiteid ultraheli inspireeritud roogade loomise kohta! Allolevad lõigud on mõeldud selleks, et anda esimene ülevaade sonikaatorite kasutamisest köögis ja ka baaride mixoloogiast.
 

Kas soovite toota oma vürtsiekstrakte või kastmeid? Kas restorani köögi, ambitsioonika sous kokk või kommertstootjate jaoks, Hielscheri ultraheli seadmetega saate lühikese aja jooksul toota kvaliteetseid ekstrakte ja kastmeid. Tee ise maheekstrakte! Kõrvaldage säilitusained! Kasutage ainult valitud koostisosi!

Chili pipra ekstraheerimine - Hielscheri ultrasonikaator UP200HT

Video pisipilt

Infonõue




Pange tähele, et meie Privaatsuspoliitika.


 

Külmpruulitud kohv ja kofeiini ekstraheerimine ultraheli abil

Tahkete vedelate segude suhtes rakendatavad ultraheli lained on võimas ja tõhus ekstraktsioonimeetod. Proovige külmunud kohvi valmistada ultraheli abil! Sõltuvalt tugevusest, mida soovid saavutada, lisage 1/2 teelusikatäit (või rohkem) maetud kohvipulbrit tassi külma veega ja sonikeerige. Seejärel eemaldage kohvipulber filtriga läbi kohvi filterpaberi. Kui vajate kohvi toiduvalmistamisel või küpsetamisel, kasutage seda külma. Kui soovite seda jooma, võite seda veidi soojendada. Nautige oma tassi kohvi!
Rohkem teadusliku tausta kohta ultraheli kofeiini ekstraheerimine, loe siit siit!

Veini, kangete alkohoolsete jookide, vedelike ultraheli vananemine

Ultraheli annab sulle võimaluse veini, siidri, kangete alkohoolsete jookide ja alkoholide viivitamatult vanaks saada. Mõlemal juhul saate suhkrumaitseks happelist veini või teravat piima, et tasandada selle maitset või maitsta veini või alkoholit, sonicating seda näiteks tamme laastud.
Lisaks vananemisele sobivad meie ultrahelinaatorid ideaalselt alkohoolsete infusioonide valmistamiseks. Lihtsalt lisage oma lõhnaaine koostisosa, nt lavendel, apelsinikoore laastud, purustatud tšilli (näiteks viin, valge rumm) ja sonikeerige segu – eelistatavalt jäävannis, et kontrollida temperatuuri. Pärast ultrahelitöötlust eemaldage tahkete osakeste pindmine. Valmis on teie kodus valmistatud maitsestatud liköör!
Rohkem teadusliku tausta kohta ultraheli veini vananemine, lisateavet klõpsake siin!

Krevettide varud – Michelini tärniga peakoka Sang-Hoon Degeimbre'i retsept

Oma loomise Ultraheli krevetivarude ettevalmistamiseks sai 2-Michelin Star kätte peakokk Sang-Hoon Degeimbre (L'Air du Temps, Belgia) sonicates kõik koostisosad (krevetid, vesi, tomatipüree, porgand, sool) 50% amplituudiga 10 minutit.

Michelini tärniga pärjatud peakokk Sang.Hoon Degeimbre koos sonikaatoriga UIP1000hd. Sang.Hoon Degeimbre kasutab sonikaatorit oma kuulsa krevetivarude retsepti jaoks.

Peakokk Sang-Hoon Degeimbre valmistab köögiviljaekstrakti kasutades ultrasonikaatorit UIP1000hd

Koostis:

  • 125 grammi krevetid
  • 1,5 liitrit vett
  • 1 tl tomatipüree
  • 1/2 porgand, tükeldatud
  • 1/4 tl soola

Saagis: 1,5 liitrit
Meetod:
Küpseta krevetid 130 ° C juures 20 minutit. Pange kõik koostisosad suuresse potisse. Seadke seade (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22) ultraheliga 50-protsendilise amplituudiga 10 minutit. Segage, tüvi ja vähendage soovitud konsistentsini.
Sang-Hoon Degimbre video vaatamiseks klõpsa siia!

Ultraheli homogenisaator UP400St toiduainete segamiseks, et saada sujuvaid ja homogeenseid toidusegusid

UP400St ultraheli homogenisaator kasutatakse emulgeerimiseks, nt majonees

Infonõue




Pange tähele, et meie Privaatsuspoliitika.


Kastme ja marinaadide ultraheli ettevalmistamine

Sonikas pakub emulsiooni ja maitset ekstraheerides oma karva, kaste või marinaadi.
Näide: punane vein

  • 4 supilusikatäit sulatatud pardi rasva
  • 1 tükeldatud sibul
  • 200 ml punast veini
  • 4 supilusikatäit porti
  • 500 ml köögiviljavaru
  • Värske rosmariin

Pange koostisosad kastrulisse ja laske segu keeda mõni minut. Täida kruus keeduklaasi ja ultraheliga 60 minutit – 90 sek Tüvetake läbi silma ja kuumutage otse keemistemperatuurini.

Ultraheli taimsete ekstraktide tootmiseks

Ultrasound on tuntud oma silmapaistva ekstraheerimise mõju tõttu. Pange oma vedelikku ravimtaimed, lehed või lilled, mida soovite infundeerida (nt vesi, alkohol, õli). Täiustatud ultraheli ekstraheerimiseks on soovitatav taimematerjal leotada, kuna ultraheli mõjutab väiksemaid osakesi. Sonikaat, filtraat – valmis on teie infusioon!

Infundeeritud õlid ultraheli ekstraheerimise abil

Ultraheli on suurepärane lõhnaainetega õli lisamine.Õli on suurepärane maitsekandja ja seega ideaalne, et infundeerida neid ultraheli ekstraheeritud maitsetega. Lisage koostisosad, mille maitseid soovite ekstraheerida, ja lisage õlile. Sobivad koostisosad on nt vaarikad, ürdid, tšillid või küüslauk.
Viige õli ultraheliuuringuandur, et ultraheli lained mõjutaksid taimede osi ühtlaselt.

Stabiilsed emulsioonid ultraheli abil

Ultraheli on hästi tõestatud tehnika stabiilsete emulsioonide loomiseks. Kuna ultraheli kavitatsioon käärib tilgad mikroni- ja nanosuuruseks, segatakse segunematud vedelikud, nagu õli ja vesi, kokku. Tänu oma silmapaistvale emulsioonivõimele kasutatakse ultraheli vinegreti, sidemete, kastmete ja kastmete valmistamiseks.
Vinaigrettes:

  • 400 ml äädika-õli vinaigretti (W / O) korral: pannakse sonotrode õli sisse ja lülitatakse ultraheli seade sisse. Lisage vinagre järk-järgult õlini (nt suhe 1: 3). Parima efekti saavutamiseks võite kasutada süstalt ja süstida äädikat otse proovivõtturi intensiivsele kavitatsioonivööndile. Segage segu ligikaudu 20-40 s Jahutamiseks soovitatav on jäävann. Äädikas tilgad kapseldatakse õlifaasis nii, et õli maitse on domineerivam. Kui soovite domineeriva äädika maitse, järgige alltoodud protseduuri.
  • 400 ml õlist-äädikhappega (O / W): pannakse sonotrodeõli keeduklaasi õli sisse ja lülitatakse ultraheli seade sisse. Õli lisatakse õli järk-järgult äädikasse (nt suhe 1: 3). Parimate efektide saamiseks võite kasutada süstalt ja süstida õli otse proovivõtturi intensiivsele kasvatatsioonivööndile. Segage segu ligikaudu 20-40 s Jahutamiseks soovitatav on jäävann. Õlipiiskad kapseldatakse äädikafaasis, nii et äädika maitse on esile toodud maitse.
Ultraheli nano-emulsioonid: see video näitas nanoemulsiooni kiiret tootmist vees. Uf200 ः t homogeniseerib õli ja vett sekundites.

Ultraheli Emulgeeriv Uf200 ः ga S26d14 sondi

Video pisipilt

Klõpsa siia, et saada lisateavet ultraheli emulgeerimise kohta ja selle mõju kohta margariini tootmine!

Puuvilja ultraheli tootmine & Taimsed püsid

Tehke oma valikul köögivili või puuvilju püreele. Kui püree on väga paks, võite lisada vett, piima või õli. Seejärel sonikeerige segisti, mis liigub ultrahelianduriga segusse ühtlaseks töötlemiseks. Ultraheli purustab rakud ja vabastab kõik rakud maitsed, toitainete ja suhkru. Sel viisil a intensiivne maitse ja paks, ühtlane tekstuur saavutatakse. Kuna ultrahelitöötlusel vabaneb kõik rakukindlustatud looduslikud suhkrud, saab jaemüügisuhkru või kunstliku magusaine lisamist täielikult vältida, mis on eriti oluline suupistete ja puuviljapüreede jaoks.
Näide: kõrvitsa supp
500 gr röstitud kõrvitsa ja lisage 500 ml köögiviljapuljongit, 2 tblsp koort ja mõningaid maitseaineid. Segage 3-4 minutit segu. Ühe ultraheliga töötlemise ja kõrge maitsetugevusega ainete vabastamiseks on soovitav korralik segamine.

Ultraheli mixoloogias ja kokteili infusioonis

Itaalia mixoloogia maestro demonstreerib sonikaatori UP200St kasutamist, luues ultraheliga infundeeritud jooke ja kokteile

Video pisipilt

Ultraheliga valmistatud majonees

Segage 1 munakollane soolaga, lisage 1 tl. sinepitest. Segage segu ja lisage aeglaselt 8 tblsp. õli, 1 tblsp. sidrunimahla, mõned maitsetaimed ja pipar. Kreemja ja stabiilse emulsiooni saamiseks soovitatakse jahutamiseks ja kerget segamist kasutada jäävann.

Šalottsibul vinaigrett valmistatud ultraheli abil

Toores austrid serveeritakse tavaliselt koorimata delikatessi hööveldamiseks šalotist vinaigreti või mignonetiga. Allpool olev retsept muudab väga heledat seapeki viinigretti, mis sellel hooajal on toores austeri õrn maitse, mida klassikaliselt serveeritakse poolläbilaskvas.
Koostis: ¼ tassi (60 ml) valget vinagreid, ½ tassi šalotti (2½-3 untsi = 2½ -3 väikest šalotti), ¼ tassi (60 ml), valget värvimata riisi äädikat, 1/8 tl soola, 1/8 tl suhkur, 1 ½ tl värskelt purustatud piparümbolit, sidruni pressimine, peeneks hakitud, valikuliseks: 3 spl lõhe või forelli rida

Ettevalmistus:

  • Kehv klaasist keeduklaasi ¼ tassi valget äädikat ja ¼ tassi valget mittesöötavat riisi äädikat (optimaalselt läbimõõduga 2,8-3,9 / 8-10 cm). Asetage klaasist keeduklaas äädika külma veega või jäävanniga. Asetage UP200Ht sonotrode S26d40 ja ultrahelitöötlusega vedeliku kergelt 50% amplituudi seadistus 20sek, liigutades sonotroodi õrnalt vedelas tagada ühtlasel ultrasoneerimist. Paustage 30 sekundit ja korrake ultrahelitöötlusprotseduuri 20 sekundi jooksul.
    Äädikas ultraheli tulemuseks on sujuvam, ümaram maitse, kuna äädika happesus on langetatud.
  • Koorige šalotti ja tükeldage neid peeneks. Lisage klaasist keeduklaasi jahvatatud šalott, värskelt purustatud pipar, suhkur ja sool ja segage lusikaga.
  • Sonotrode liigutamiseks aeglaselt sonikeerige segu õrnalt 50% amplituudiga 30 sekundiks.
  • Jahutage vinaigrette öösiti külmikus. Enne serveerimist segatakse setete vinaigrette sedimentatsiooni eemaldamiseks.

Ultrahelik Prantsuse fries

Valmistame krõmpsetavaid prantsuse tulekahjusid – nagu modernistlikust köögist teada – kasutades ultraheliuuringu tüüpi seadet. Kõigepealt anna oma värskelt lõigatud kartulipulgad kuuma õliga praadida. Teises etapis kasutage keskmise intensiivsusega friikartulid. Veenduge, et nüüd seguneksite õli friikartuleid nii, et ultraheli võib jõuda kõigi friikartulite pinnani. Ultraheli kavitatsioon tekitab kartulirakke nii, et tärklis muutub kättesaadavaks. Ekstraheeritud tärklis muudab kartulid ekstra krõbeks. Pärast ultrahelitöötlust, anna pruunistatud friikartulid lühikesele teisele praadimisravile kuni kuldne ja krõbedaks. Eemaldage need praadimisõli ja tühjendage paberrätik.
Nautige oma krõmpsuvaid tärklisega infundeeritud friikartuleid ultraheliga valmistatud ketšupi ja majoneesiga!

liha – Pehmendamine & Marineerimine MeatBuzzeriga

Ultraheli abil võite lihast teisele pakendada ja marineerida. Lihutage oma filee liha otse või asetage see marinaadile. Määrake keskmise amplituudi ja kasutage suuremat ultraheli sarvest. Viige ultraheli sarvest aeglaselt filee pinda. Ultraheli pehmendab hõõgniiti ja avab poorid, nii et marinaad saaks tungida koheselt.

Ksantaankummi ultraheli segamine

Ultrasonikaatorid sobivad ideaalselt paksendajate ja stabilisaatorite, nagu hüdrokolloidne ksantaankummi ja guarkummi, segamiseks retseptidesse. Kuna ultraheli tekitab intensiivseid nihkejõude, võib isegi pulbreid, mis on vaevalt segunevad ja kipuvad kokku kukkuma, homogeenselt segada vedelikeks. Ksantaankummi ja guarkummi paksenevad väga kiiresti, mis muudab nende segamise preparaadiks veelgi raskemaks. Ultraheli segamine annab teile väga ühtlase ja peene segu, nii et ksantaani- või guarkummipulber võib oma täielikud omadused lisada. See aitab teil kasutada vähem paksenevat kummipulbrit. Lisage ksantaan või guar järk-järgult ultrahelitöötluse all oma kastmele või kastmele. Liigutage ultraheli sondi keeduklaasis, veendumaks, et pulber on ühtlaselt ultraheliga töödeldud ja vedelikku hästi segatud. Ultraheli seadme väljalülitamisel saate kohe jälgida paksendamise efekti.
Kui soovite luua ksantaanvahtu, valige lihtsalt suurema otsa läbimõõduga sond ja liigutage ultraheli sondi vedeliku ja ksantaankummi suspensioonis üles ja alla. Kui sond on vedeliku pinnal (peaaegu vedeliku pinnal), takerduvad õhumullid, nii et moodustub kerge espuma.

Ultraheli äädikas vananemine

Sarnaselt veini ja kangete alkohoolsete jookide ultraheli vananemisele saab ka äädikaid ultraheli abil kunstlikult laagerduda. Vähendage äädikat lühikese aja jooksul ultraheliga rikastavate noorte äädikate teravat happesust ja hapukust. Lisaks saate happelist maitseainet infundeerida oma valitud maitsetega, nt tamm, ürdid, tšilli või puuviljad, näiteks vaarikad. Lisa hakitud või leotatud lõhna- ja maitseaine äädikale ja sonikaadile. Mida pikem on ultraheliravi, seda intensiivsemaks muutub maitse vabanemine. Lihtsalt ärge sonikeerige üle, et vältida tooraine lagunemist. Nõruta läbi filterpaberi.
Teadusliku teabe saamiseks ultraheliäädika vananemine, kliki siia!

Ultrahelilained intensiivistavad äädika vananemisprotsessi ja kiirendavad seeläbi oluliselt vananemist.

Ultrahelilained intensiivistavad äädika vananemisprotsessi ja kiirendavad seeläbi oluliselt vananemist.

mixoloogia – Baaripakkumised armastavad ultrahelitöötlust ekstraheerimiseks ja infusioonideks!

Muidugi ei kasutata maitseekstrakte, infusioone ja maitseemulsioone mitte ainult roogade ja toitude valmistamiseks, vaid need on ka baarides hästi välja kujunenud. Vaadake Itaalia kokteilide maestrot Dario Comini videost (ülal, paremal), kuidas ta kasutab oma sonikaatorit UP200St ultraheliga infundeeritud kokteili loomiseks.
 

Rohkem kokteiliretsepte ja mixoloogiaga seotud rakendusi leiate siit!
Loe lähemalt maailmatasemel baaripakkuja Dario Comini ja tema sonikaatori kasutamise kohta siit!
Uurige, kuidas “Baar Fritz'n” Ultraheli infundeerige tequila verbenaga – imelise tequila tootmine!
 
Lai Hielscheri tootevalik pakub väiksemaid ultrasonikaatoreid kasutamiseks ambitsioonikate kokkade eraköögis, samuti suuri ultraheli homogenisaatoreid kõrgelt professionaalsetele kokkadele ja nende suurele gastronoomiaköögile.
Räägi meile oma eesmärgi – meil on hea meel soovitada teile sobivat seadet!

Kurgemulsioon - valmistaja Christian Mittermeier ultraheli emulsiooniga UP200Ht

Ultraheli ettevalmistatud kurgi emulsioon

Võta meiega ühendust! / Küsi meiega!

Küsige lisateavet

Palun kasutage allolevat vormi, et taotleda lisateavet ultraheli protsessorite, toidu- ja joogirakenduste ning hindade kohta. Meil on hea meel arutada teie protsessi teiega ja pakkuda teile ultraheli süsteemi, mis vastab teie vajadustele!









Palun pange tähele, et meie Privaatsuspoliitika.


 

Hielscheri ultrasonikaatorid võivad homogeniseerida ja pastöriseerida vedelaid munatooteid (terved munad, munavalged, munakollased), et tagada toiduohutus ja mehaaniline stabiilsus. Hielscheri ultraheli homogenisaatorid pakuvad intensiivset kavitatsiooni ja suurt nihkejõudu mikroobide tapmiseks. Ultraheli pastöriseerimine on väga tõhus ja tõhus madala temperatuuriga pastöriseerimise alternatiiv. Ultraheliga pastöriseeritud vedel muna näitab vähem valgu denaturatsiooni, väiksemat maitsekadu, paremat homogeensust ja oluliselt suuremat energiatõhusust.

Vedela muna homogeniseerimine ja pastöriseerimine, rakendades võimsuse ultraheli ultrasonikaatoriga UP400ST

Video pisipilt

 



Kirjandus/viited

Faktid Tasub teada

Ultraheli koe homogenisaatorite nimetatakse tihti sondi sonicatoriks, sonic lüseriks, ultraheli purunemiseks, ultraheli veskiks, sono-ruptoriks, soniktoriks, heli dismembraatoriks, raku hävitajaks, ultraheli dispergeeriks või lahustiks. Erinevad terminid tulenevad erinevatest rakendustest, mida ultraheliga saab täita.

Alkohoolsete jookide, näiteks kangete alkohoolsete jookide, vedelike ja kokteilide ultraheli infusioon toob kaasa rikkalikud maitseprofiilid.

sonikaator UP200Ht on kokkade ja baaride pakkujate seas väga populaarne ning seda kasutatakse maitsete infusiooniks, ekstraheerimiseks ja emulsioonideks.

Meil on hea meel arutada teie protsessi.

Võtame ühendust.