Ultraheli toiduvalmistamine: segistid & Retseptid

Ultrasonikaatorid on võimsad segistid ja homogenisaatorid, mille kasutamine ei piirdu labori ja tööstusega. Mõne aasta pärast on ultrasonikaatorid leidnud tee ka gurmeeköökidesse. Mainekad tärniga arwarded gurmeerestoranid, väikesed parima toidu kalliskivid, kokakool ja amatöörkokad kasutavad sondi tüüpi sonikaatoreid, et uurida ultraheli mõju molekulaarköögis ja luua ainulaadseid roogasid. Allpool leiate ultraheli toiduvalmistamise põhitõed ja inspireerige ultraheli retsepte!

Uuenduslikud retseptid ultraheliga

Loe rohkem näpunäiteid kuidas luua ultraheli inspireeritud roogasid! Allolevad lõigud on mõeldud selleks, et anda esimene ülevaade sonikaatorite kasutamisest köögis ja ka baaride mixoloogiast.
 

Külmpruulitud kohv ja kofeiini ekstraheerimine ultraheli abil

Tahke-vedelate segude suhtes rakendatavad ultraheli lained on võimas ja tõhus ekstraheerimismeetod. Proovige oma tassi kohvi ultraheliga külmpruulida! Sõltuvalt tugevusest, mida soovite saavutada, lisage tassi külma veega ja sonikatsiooni 1-2 teelusikatäit (või rohkem) jahvatatud kohvipulbrit. Seejärel eemaldatakse kohvipulber, filtreerides selle läbi kohvifilterpaberi. Kui vajate kohvi toiduvalmistamise või küpsetamise koostisosana, kasutage seda külmalt. Kui soovite seda juua, võite seda veidi soojendada. Nautige oma tassi kohvi!
Teaduslikuma tausta saamiseks Ultraheli kofeiini ekstraheerimine, loe lähemalt siit!

Veini, kangete alkohoolsete jookide, likööride ultraheli vananemine

Ultraheli annab teile võimaluse koheselt vananeda veini, siidrit, kangeid alkohoolseid jooke ja likööre. Kas sonikeerite happelist veini või teravat piiritust, et selle maitset siluda, või maitsestate veini või likööri, töödeldes seda näiteks tammelaastudega.
Lisaks vananemisele on meie ultrasonikaatorid ideaalsed alkohoolsete infusioonide valmistamiseks. Lisage lihtsalt oma lõhna- ja maitseaine koostisosa, nt lavendel, apelsinikoorelaastud, purustatud tšilli oma märjukesele (nt viin, valge rumm) ja sonicate segu – eelistatavalt jäävannis temperatuuri reguleerimiseks. Pärast ultrahelitöötlust eemaldage tahked osakesed pingutades. Valmis on teie kodus valmistatud maitsestatud liköör!
Teaduslikuma tausta saamiseks Ultraheli veini vananemine, lisateave, klõpsates siin!

Krevettide varud – Michelini tärniga peakoka Sang-Hoon Degeimbre'i retsept

Oma loomingu ettevalmistamiseks Ultraheli krevettide varu, 2-Michelini tärniga autasustatud kokk Sang-Hoon Degeimbre (L'Air du Temps, Belgia) sonikeerib kõik koostisosad (krevetid, vesi, tomatipüree, porgand, sool) 50% amplituudiga 10 minutit.

Peakokk Sang-Hoon Degeimbre valmistab köögiviljaekstrakti kasutades ultrasonikaatorit UIP1000hd

Koostisosi:

• 125 grammi halli krevetti
• 1,5 liitrit vett
• 1 spl tomatipüreed
• 1/2 porgandit, hakitud
• 1/4 tl soola

Saagis: 1,5 liitrit
Meetod:
Küpseta krevette 130 °C juures 20 minutit. Pange kõik koostisosad suurde potti. Seadke seade (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22) ultrahelitöötlusele 50% amplituudiga 10 minutit. Blenderdage, pingutage ja vähendage soovitud konsistentsini.
Sang-Hoon Degimbre video vaatamiseks klõpsake siin!

Kastme ja marinaadide ultraheli ettevalmistamine

Sonikatsioon pakub emulgeerimist ja maitse ekstraheerimist, et parandada teie kastet, kastet või marinaadi.
Näide: punase veini kastmes

• 4 spl sulatatud pardi rasva
• 1 kuubikuteks lõigatud sibul
• 200mL punast veini
• 4 spl porti
• 500mL köögiviljapuljongit
• Värske rosmariin

Pange koostisosad kastrulisse ja laske segul mõni minut keeda. Täitke kaste keeduklaasis ja sonikeerige 60 – 90 sekundit. Kurna läbi võrgu ja kuumuta veidi keemistemperatuurini.

Ultraheli taimsete ekstraktide tootmiseks

Ultraheli on tuntud oma silmapaistvate ekstraheerimisefektide poolest. Pange ürte, lehti või lilli vedelikku, mida soovite infundeerida (nt vesi, alkohol, õli). Täiustatud ultraheli ekstraheerimiseks on soovitatav taimset materjali leotada, kuna ultraheli mõjutab täielikumalt väiksemaid osakesi. Sonikaat, filtraat – valmis on teie infusioon!

Infundeeritud õlid, kasutades ultraheli ekstraheerimist

Õli on suurepärane maitsekandja ja seega ideaalne, et infundeerida neid ultraheli ekstraheeritud maitsetega. Lisage koostisosad, mille maitseid soovite ekstraheerida, ja lisage õlile. Sobivad koostisosad on nt vaarikad, ürdid, tšillid või küüslauk.
Liigutage ultraheli sondi õlis nii, et ultraheli lained mõjutaksid taimeosi ühtlaselt.

Stabiilsed emulsioonid ultraheli abil

Ultraheli on hästi tõestatud tehnika stabiilsete emulsioonide loomiseks. Kuna ultraheli kavitatsioon käärib tilgad mikroni- ja nanosuuruseks, segatakse segunematud vedelikud, nagu õli ja vesi, kokku. Tänu oma silmapaistvale emulsioonivõimele kasutatakse ultraheli vinegreti, sidemete, kastmete ja kastmete valmistamiseks.
Vinaigretid:

• 400 ml äädikas-õlis vinegreti (W / O) jaoks: Asetage sonotrode õliga keeduklaasi ja lülitage ultraheliseade sisse. Vinagre lisatakse õlile järk-järgult (nt suhe 1:3). Parima efekti saavutamiseks võite kasutada süstalt ja süstida äädikat otse sondi all olevasse intensiivsesse kavitatsioonitsooni. Sonikeerige segu umbes 20-40 sekundit. Jahutamiseks on soovitatav jäävann. Äädikatilgad kapseldatakse õlifaasi, nii et õli maitse on domineerivam. Kui soovite domineerivat äädika maitset, järgige allolevat protseduuri.
• 400 ml õli-äädikas vinegreti (O / W) jaoks: Asetage sonotrode õliga keeduklaasi ja lülitage ultraheliseade sisse. Lisage õli järk-järgult äädikale (nt suhe 1:3). Parima efekti saavutamiseks võite kasutada süstalt ja süstida õli otse sondi all olevasse intensiivsesse kavitatsioonitsooni. Sonikeerige segu umbes 20-40 sekundit. Jahutamiseks on soovitatav jäävann. Õlitilgad kapseldatakse äädika faasi, nii et äädika maitse on esiletõstetud maitse.

Klõpsa siia, et saada lisateavet ultraheli emulgeerimise kohta ja selle mõjust Margariini tootmine!

Puuvilja ultraheli tootmine & Taimsed püreed

Püreesta enda valitud köögivili või puuviljad püreeks. Kui püree on väga paks, võite lisada vett, piima või õli. Seejärel sonikeerige puder, liigutades ultraheli sondi segus ühtlaseks raviks. Ultraheli purustab rakud ja vabastab rakkudest kõik maitsed, toitained ja suhkru. Seega on intensiivne maitse ja saavutatakse paks, sile tekstuur. Kuna kõik rakud takerduvad looduslikku suhkrut vabastatakse ultrahelitöötlusega, saab jaemüügisuhkru või kunstliku magusaine lisamist täielikult vältida, mis on eriti oluline smuutide ja puuviljapüreede puhul.
Näide: kõrvitsasupp
500gr röstitud kõrvitsat ja lisage 500mL köögiviljapuljongit, 2 spl koort ja mõned maitseained. Sonikeerige segu 3-4 min. Ühtlase ultrahelitöötluse ja maitseainete kõrge vabanemise korral on soovitatav õrnalt segada.

Ultraheliga valmistatud majonees

Segage 1 munakollane näputäis soolaga, lisage 1 tl. Sonikeerige segu ja lisage aeglaselt 8 spl. õli, 1 spl. sidrunimahlast, mõnest ürdist ja piprast. Kreemja ja stabiilse emulsiooni saamiseks on soovitatav jahutamiseks ja kergelt segamiseks jäävann.
Siit leiate ultraheli majoneesi üksikasjalikud samm-sammult juhised ja videod!

Ultraheli abil valmistatud šalottsibula vinegrett

Tooreid austreid serveeritakse karpide hõrgutise maitsestamiseks tavaliselt šalottsibula vinegreti või mignonette'iga. Allolev retsept teeb väga peene šalottsibula vinegreti, mis maitsestab toore austri õrna hõngu, mida serveeritakse klassikaliselt poolkoorel.
Koostis: 1/4 tassi (60ml) valget vinagre, 1/2 tassi šalottsibulat (21/2-3 untsi = 21/2-3 väikest šalottsibulat), 1/4 tassi (60ml) valget maitsestamata riisiäädikat, 1/8 tl soola, 1/8 tl suhkrut, 1 1/2 tl värskelt purustatud pipart, pigista sidrunit, Garneeringuks: hakitud murulauk, valikuline: 3 spl lõhe- või forellirida

Ettevalmistus:

• Kehv 1/4 tassi valget äädikat ja 1/4 tassi valget maitsestamata riisiäädikat klaasist keeduklaasis (optimaalselt läbimõõduga 2,8-3,9in/ 8-10cm). Klaasist keeduklaas asetatakse koos äädikaga külma vette või jäävanni. Sisestage UP200Ht sonotrode S26d40-ga ja sonikeerige vedelik kergelt 50% amplituudiga 20sec, liigutades sonotrode õrnalt vedelikus, et tagada ühtlane ultraheliravi. Peatage 30sek ja korrake ultrahelitöötluse protseduuri 20sec.
  Äädika ultraheli tulemuseks on sujuvam, ümaram maitse, kuna äädika happesus väheneb.
• Koorige šalottsibul ja tükeldage need peeneks. Lisage klaasist keeduklaasi hakitud šalottsibul, värskelt purustatud pipar, suhkur ja sool ning segage lusikaga.
• Sonikeerige segu õrnalt 50% amplituudiga 30sec jaoks, liigutades samal ajal sonotrode aeglaselt.
• Jahutage vinegrett öösel külmkapis. Enne serveerimist segage šalottsibula vinegrett settimise eemaldamiseks.

Ultraheli friikartulid

Valmistage krõbedad prantsuse lõkked – nagu on tuntud modernistlikust köögist – kasutades ultraheli sondi tüüpi seadet. Kõigepealt andke oma värskelt lõigatud kartulipulkadele kuumas õlis lühike prae. Teises etapis sonikeerige friikartulid keskmise intensiivsusega. Veenduge, et segate friikartulid õlis nüüd ja siis, et ultraheli jõuaks kõigi friikartulite pinnale. Ultraheli kavitatsioon tekitab nähtamatuid lõhesid ja praguneb kartulirakke nii, et tärklis muutub kättesaadavaks. Ekstraheeritud tärklis muudab kartulid eriti krõbedaks. Pärast ultrahelitöötlust andke friikartulitele lühike teine praadimisprotseduur, kuni see on kuldne ja krõmpsuv. Eemaldage need praadimisõlist ja nõrutage paberrätikule.
Nautige oma krõmpsuvaid tärklisega infundeeritud friikartuleid ultraheliga valmistatud ketšupi ja majoneesiga!

liha – Pakkumine & Marineerimine lihabuzzeriga

Ultraheliga saate oma liha sekundi jooksul pehmendada ja marineerida. Sonikeerige oma lihafileed otse või asetage need marinaadi. Seadke keskmine amplituud ja kasutage suuremat ultraheli sarve. Liigutage ultraheli sarv aeglaselt üle filee pinna. Ultraheli pehmendab hõõgniiti ja avab poorid nii, et marinaad saaks hetkega tungida.

Ksantaankummi ultraheli segamine

Ultrasonikaatorid on ideaalsed paksendajate ja stabilisaatorite, nagu hüdrokolloidne ksantaankummi ja guarkummi, segamiseks retseptidesse. Kuna ultraheli tekitab intensiivseid nihkejõude, võib isegi pulbreid, mis on vaevalt segunevad ja kipuvad kokku kukkuma, homogeenselt segada vedelikeks. Ksantaankummi ja guarkummi paksenevad väga kiiresti, mis muudab nende segamise preparaadiks veelgi raskemaks. Ultraheli segamine annab teile väga ühtlase ja peene segu, nii et ksantaani- või guarkummipulber saab oma täielikud omadused lisada. See aitab teil kasutada vähem paksenevat kummipulbrit. Lisage ksantaan või guar järk-järgult ultrahelitöötluse all oma kastmele või kastmele. Liigutage ultraheli sondi keeduklaasis, veendumaks, et pulber on ühtlaselt ultraheliga töödeldud ja vedelikku hästi segatud. Ultraheli seadme väljalülitamisel saate kohe jälgida paksendamise efekti.
Kui soovite luua ksantaanvahtu, valige lihtsalt suurema otsa läbimõõduga sond ja liigutage ultraheli sondi vedeliku ja ksantaankummi suspensioonis üles ja alla. Kui sond on vedeliku pinnal (peaaegu üle vedeliku pinna), takerduvad õhumullid, nii et moodustub kerge espuma.

Ultraheli äädikas vananemine

Sarnaselt veini ja kangete alkohoolsete jookide ultraheli laagerdumisele võib ka äädikaid ultraheliga kunstlikult laagerdada. Vähendage äädikat lühikest aega ultraheliga töötlevate noorte äädikate teravat happesust ja hapukust. Lisaks saate happelist maitseainet infundeerida oma valitud maitsetega, nt tamm, ürdid, tšilli või puuviljad, näiteks vaarikad. Lisage hakitud või leotatud lõhna- ja maitseainete doonor äädikale ja sonikaadile. Mida pikem on ultraheliravi, seda intensiivsem on maitse vabanemine. Lihtsalt ärge sonikeerige üle, et vältida toorainete lagunemist. Nõruta läbi filterpaberi.
Teadusliku teabe saamiseks ultraheliäädika vananemine, kliki siia!

Mixoloogia – Baaripakkumised armastavad ultrahelitöötlust ekstraheerimiseks ja infusioonideks!

Loomulikult ei kasutata maitseekstrakte, infusioone ja maitseemulsioone mitte ainult roogade ja toitude valmistamiseks, vaid need on ka baarides hästi välja kujunenud. Vaadake Itaalia kokteilide maestrot Dario Comini videost (ülal, paremal), kuidas ta kasutab oma sonikaatorit UP200St ultraheliga infundeeritud kokteili loomiseks.
 

Rohkem kokteiliretsepte ja mixoloogiaga seotud rakendusi leiate siit!
Loe lähemalt maailmatasemel baaripakkuja Dario Comini ja tema sonikaatori kasutamise kohta siit!
Uurige, kuidas “Baar Fritz'n” Ultraheli infundeerige tequila verbenaga – imelise tequila tootmine!
 
Lai Hielscheri tootevalik pakub väiksemaid ultrasonikaatoreid kasutamiseks ambitsioonikate kokkade eraköögis, samuti suuri ultraheli homogenisaatoreid väga professionaalsetele kokkadele ja nende suurele gastronoomiaköögile.
Rääkige meile oma eesmärgist – Meil on hea meel soovitada teile sobivat seadet!

Kirjandus / Viited