Ultraheli abil kokkamine: mikserid ja retseptid

Ultrahelisondid on võimsad segistid ja homogenisaatorid, mille kasutus ei piirdu laboritega ja tööstusega. Mõne aasta eest on ultraheli homogenisaatorid jõudnud ka gurmeeköökidesse. Prestiižsed tärnidega pärjatud gurmeerestoranid, peene toidu väikesed pärlid, kokakoolid ja ka harrastuskokad kasutavad sondtüüpi sonikaatoreid, et uurida ultraheli mõju molekulaarköögis ja luua ainulaadseid roogasid. Allpool leiate ultraheli abil kokkamise põhitõed ning saate inspiratsiooni ultraheliretseptidest!

Uuenduslikud retseptid ultraheliga

Lugege lähemalt näpunäiteid ja nippe, kuidas luua ultraheliga inspireeritud roogasid! Allpool olevate lõikude eesmärk on anda esimene ülevaade sonikaatorite kasutamisest köögis ning mixology’is baarides.

Külmalt valmistatud kohv ja kofeiini ekstraheerimine ultraheli abil

Tahke ja vedela aine segudele rakendatud ultraheli lained on võimas ja tõhus ekstraheerimismeetod. Proovige oma tass kohvi ultraheli abil külmalt valmistada! Sõltuvalt soovitud tugevusest lisage tassi külma vette 1–2 teelusikatäit (või rohkem) jahvatatud kohvipulbrit ja töödelge ultrahelirežiimis. Eemaldage kohvipulber seejärel kohvifiltripaberi kaudu filtreerides. Kui vajate kohvi toiduvalmistamise või küpsetamise koostisainena, kasutage seda külmalt. Kui soovite seda juua, võite seda veidi soojendada. Nautige oma tassi kohvi!
Teadusliku tausta kohta vaadake teemat ultraheli abil kofeiini ekstraheerimine, lugege lähemalt siit!

Veini, kangete jookide ja likööride ultraheliga vanandamine

Ultraheli annab võimaluse vanandada veini, siidrit, kangeid jooke ja likööre koheselt. Kas töödelge happelist veini või teravat kanget jooki ultrahelirežiimis, et pehmendada selle maitset, või maitsestage veini või likööri, töödeldes seda ultraheliga näiteks tammelaastudega.
Peale vanandamise sobivad meie ultraheli homogenisaatorid ideaalselt alkohoolsete infusioonide valmistamiseks. Lisage lihtsalt oma maitseaine, nt lavendel, apelsinikoorelaastud või purustatud tšilli, oma alkoholile (nt viin, valge rumm) ning töödelge segu ultrahelirežiimis – eelistatult jäävannis, et temperatuuri kontrollida. Pärast ultraheli töötlust eemaldage tahked osakesed sõeludes. Valmis on teie isevalmistatud maitsestatud liköör!
Teadusliku tausta kohta vaadake teemat ultraheliga veini vanandamine, saate lisateavet siia klõpsates!

Krevetipuljong – Michelini tärniga koka Sang-Hoon Degeimbre’i retsept

Oma loomingu Ultraheli krevetipuljongi valmistamiseks töötleb 2 Michelini tärniga pärjatud kokk Sang-Hoon Degeimbre (L’Air du Temps, Belgia) kõiki koostisaineid (krevetid, vesi, tomatipüree, porgand, sool) ultrahelirežiimis 50% amplituudil 10 minutit.

Tärnikokk Sang-Hoon Degeimbre valmistab köögiviljaekstrakti ultraheli homogenisaatori UIP1000hd abil

Koostisained:

• 125 grammi hallikrevette
• 1,5 liitrit vett
• 1 supilusikatäis tomatipüreed
• 1/2 porgandit, hakitud
• 1/4 teelusikatäit soola

Saagis: 1,5 liitrit
Valmistamine:
Küpseta krevette ahjus 130°C juures 20 minutit. Pange kõik koostisained suurde potti. Seadke seade (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22) ultrahelirežiimis töötlema 50% amplituudil 10 minutit. Blenderdage, kurnake ja keetke kokku soovitud konsistentsini.
Sang-Hoon Degimbre’i video vaatamiseks klõpsake siia!

Kastme ja marinaadide valmistamine ultraheliga

Ultraheli töötlus tagab emulgeerimise ja maitsete ekstraheerimise, mis parandavad teie kastet, soust või marinaadi.
Näide: punase veini kaste

• 4 supilusikatäit sulatatud pardirasva
• 1 tükeldatud sibul
• 200 mL punast veini
• 4 supilusikatäit portveini
• 500 mL köögiviljapuljongit
• Värske rosmariin

Pange koostisained kastrulisse ja laske segul paar minutit podiseda. Valage kaste keeduklaasi ja töödelge ultrahelirežiimis 60–90 sek. Kurnake sõelaga ja kuumutage lühidalt uuesti keemiseni.

Taimeekstraktide valmistamine ultraheli töötlusega

Ultraheli on tuntud oma silmapaistvate ekstraheerimisefektide poolest. Pange ürdid, lehed või õied vedelikku, mida soovite maitsestada (nt vesi, alkohol, õli). Parema ultraheliekstraktsiooni saavutamiseks on soovitatav taimne materjal macereerida, sest väiksemaid osakesi mõjutab ultraheli täielikumalt. Sonikeerige, filtreerige – teie uputis on valmis!

Maitsestatud õlid ultraheliekstraktsiooni abil

Õli on suurepärane maitsekandja ja seetõttu ideaalne, et seda ultraheli abil ekstraheeritud maitsetega maitsestada. Lisage õlile koostisosad, mille maitseid soovite ekstraheerida ja õlisse üle kanda. Sobivad koostisosad on nt vaarikad, ürdid, tšillid või küüslauk.
Liigutage ultraheli sondi õlis nii, et ultrahelilained mõjutaksid taimeosi ühtlaselt.

Stabiilsed emulsioonid ultraheli töötlusega

Ultraheli on hästi tõestatud meetod stabiilsete emulsioonide valmistamiseks. Kuna ultraheli kavitatsioon lõhub tilgad mikro- ja nanosuuruseni, segunevad omavahel mittesegunevad vedelikud, näiteks õli ja vesi. Tänu oma silmapaistvale emulgeerimisvõimele kasutatakse ultraheli vinegretiks, kastmete, soustide ja jus valmistamiseks.
Vinegretid:

• 400 mL äädikas-õlis vinegreti (W/O) jaoks: asetage sonotrood õlit sisaldavasse keeduklaasi ja lülitage ultraheliseade sisse. Lisage äädikat õlile järk-järgult (nt vahekorras 1:3). Parima tulemuse saavutamiseks võite kasutada süstalt ja süstida äädika otse sondi all asuvasse intensiivsesse kavitatsioonitsooni. Sonikeerige segu ligikaudu 20–40 sek. Soovitatav on kasutada jahutuseks jäävanni. Äädikatilgad kapseldatakse õlifaasi, nii et õli maitse on domineerivam. Kui soovite domineerivat äädikamaitset, järgige allpool kirjeldatud protseduuri.
• 400 mL õli-äädikas vinegreti (O/W) jaoks: asetage sonotrood õlit sisaldavasse keeduklaasi ja lülitage ultraheliseade sisse. Lisage õli äädikale järk-järgult (nt vahekorras 1:3). Parima tulemuse saavutamiseks võite kasutada süstalt ja süstida õli otse sondi all asuvasse intensiivsesse kavitatsioonitsooni. Sonikeerige segu ligikaudu 20–40 sek. Soovitatav on kasutada jahutuseks jäävanni. Õlitilgad kapseldatakse äädikafaasi, nii et äädika maitse on esiletõstetud maitse.

Klõpsake siia, et saada rohkem teavet ultraheli emulgeerimise kohta ja selle mõjude kohta margariini tootmisele!

Mousse au chocolat’ ultraheliemulgeerimine

Ultraheli abil valmistatud vegan mousse au chocolat pakub selgeid eeliseid nii tekstuuri kui ka protsessi stabiilsuse osas. Kui UP200Ht sonikaatorit rakendatakse (vegan) šokolaadialuse ja puhastatud vee segule, dispergeeritakse koostisosad peeneks, ühtlaseks emulsiooniks, mille tilgasuurused on submikromeetrised. See etapp kõrvaldab terasuse ja hoiab ära faaside lahutumise isegi ilma piimavalkude või koorteta. Tulemuseks on alus, mis on loomulikult läikiv, sile ja väga stabiilne ning valmis siduma sisseviidud õhku. Pärast seda ultraheli homogeniseerimist annab lühike aereerimine tavalise köögisegistiga kerge, õhulise mousse’i suurepärase suutunnetusega. Taimepõhistes süsteemides, kus emulgeerimine on sageli keeruline, tagab see meetod reprodutseeritava kreemjuse ja professionaalse, pikaajalise struktuuri.
Lisateave mousse au chocolat’ ultraheli homogeniseerimise kohta!

Puuvilja- ja köögiviljapüreede ultraheliga valmistamine

Püreestage oma valitud köögivili või puuviljad. Kui püree on väga paks, võite lisada veidi vett, piima või õli. Seejärel sonikeerige püreed, liigutades ultraheli sondi segus ühtlase töötluse tagamiseks. Ultraheli lõhub rakke ja vabastab rakkudest kõik maitsed, toitained ja suhkru. Seeläbi saavutatakse intensiivne maitse ning paks, sile tekstuur. Kuna sonikeerimine vabastab kogu rakkudesse lõksu jäänud looduliku suhkru, saab poesuhkru või kunstliku magusaine lisamise täielikult vältida, mis on eriti oluline smuutide ja puuviljapüreede puhul.
Näide: kõrvitsasupp
500 g röstitud kõrvitsat, lisage 500 mL köögiviljapuljongit, 2 spl koort ja veidi maitseaineid. Sonikeerige segu 3–4 min. Ühtlase ultraheli töötluse ja maitseainete suure vabanemise tagamiseks on soovitatav õrnalt segada.

Ultraheliga valmistatud majonees

Segage 1 munakollane näpuotsatäie soolaga, lisage 1 tl sinepit. Sonikeerige segu ja lisage aeglaselt 8 spl õli, 1 spl sidrunimahla, veidi ürte ja pipart. Kreemja, stabiilse emulsiooni saamiseks on soovitatav kasutada jäävanni jahutamiseks ja õrna segamist.
Üksikasjaliku samm-sammulise juhendi ja video ultraheli abil valmistatud majoneesi kohta leiate siit!

Ultraheli töötlusega valmistatud šalottsibula vinegrett

Toorest austrit serveeritakse tavaliselt šalottsibula vinegreti ehk mignonette’iga, mis maitsestab karpide delikatessi. Allolev retsept annab väga peene šalottsibula vinegreti, mis maitsestab toore austri delikaatset maitset, mida serveeritakse klassikaliselt poolel kojal.
Koostisosad: ¼ tassi (60ml) valget äädikat, ½ tassi šalottsibulat (2½-3 untsi = 2½ -3 väikest šalottsibulat), ¼ tassi (60ml) maitsestamata valget riisiäädikat, 1/8 teelusikatäit soola, 1/8 teelusikatäit suhkrut, 1 ½ teelusikatäit värskelt purustatud pipraterasid, tilk sidrunimahla, kaunistuseks: hakitud murulauk, valikuliselt: 3 supilusikatäit lõhe- või forelli marja

Valmistamine:

• Valage ¼ tassi valget äädikat ja ¼ tassi maitsestamata valget riisiäädikat klaasist keeduklaasi (optimaalselt läbimõõduga 2,8-3,9in/ 8-10cm). Asetage klaasist keeduklaas äädikaga külma vette või jäävanni. Sisestage UP200Ht koos sonotroodiga S26d40 ja sonikeerige vedelikku õrnalt 50% amplituudi seadistusel 20sek, liigutades sonotroodi vedelikus õrnalt, et tagada ühtlane ultraheli töötlus. Tehke 30sek paus ja korrake sonikeerimist 20sek.
  Äädika ultraheli töötlus annab pehmema ja ümaram maitse, kuna äädika happesus väheneb.
• Koorige šalottsibulad ja hakkige need peeneks. Lisage hakitud šalottsibulad, värskelt purustatud pipar, suhkur ja sool klaasist keeduklaasi ning segage lusikaga.
• Sonikeerige segu õrnalt 50% amplituudil 30sek, liigutades sonotroodi aeglaselt.
• Jahutage vinegretti üleöö külmkapis. Enne serveerimist segage šalottsibula vinegretti, et eemaldada setted.

Ultraheli friikartulid

Valmistage krõbedaid friikartuleid – nagu tuntakse Modernist Cuisine’ist – kasutades oma sondtüüpi ultraheliseadet. Esmalt praadige värskelt lõigatud kartulipulki lühidalt kuumas õlis. Teises etapis sonikeerige friikartuleid keskmise intensiivsusega. Veenduge, et segate friikartuleid õlis aeg-ajalt, et ultraheli jõuaks kõigi friikartulite pinnani. Ultraheli kavitatsioon tekitab nähtamatuid pragusid ja lõhub kartulirakke, nii et tärklis muutub kättesaadavaks. Väljatõmmatud tärklis muudab kartulid eriti krõbedaks. Pärast sonikeerimist praadige friikartuleid lühidalt teist korda kuni kuldse ja krõbeda koorikuni. Tõstke need praeõlist välja ja nõrutage paberkäterätil.
Nautige oma krõbedaid tärklisega rikastatud friikartuleid ultraheliga valmistatud ketšupi ja majoneesiga!

Liha – pehmendamine ja marineerimine MeatBuzzeriga

Ultraheliga saate liha pehmendada ja marineerida mõne sekundi jooksul. Sonikeerige oma lihafileesid otse või asetage need marinaadi. Seadke keskmine amplituud ja kasutage suuremat ultraheli sarvt. Liigutage ultraheli sarve aeglaselt üle fileede pinna. Ultraheli pehmendab filamenti ja avab poorid, nii et marinaad pääseb koheselt sisse tungima.

Ksantaankummi ultraheliga segamine

Ultraheli homogenisaatorid sobivad suurepäraselt paksendajate ja stabilisaatorite, näiteks hüdrokolloidse ksantaankummi ja guarkummi segamiseks retseptidesse. Kuna ultraheli tekitab intensiivseid nihkejõude, saab isegi pulbreid, mis on halvasti seguneva ja kokkukleepuva iseloomuga, homogeenselt vedelikesse segada. Ksantaankummi ja guarkummi pakseneb väga kiiresti, mistõttu on neid koostisesse segada veelgi raskem. Ultraheliga segamine annab väga ühtlase ja peene segu, nii et ksantaan- või guarkummi pulber saab täielikult avaldada oma omadusi. See aitab kasutada vähem paksendavat kummipulbrit. Lisage ksantaani või guarkummi järk-järgult sonikeerimise ajal oma kastmele või liha­kastmele. Liigutage ultraheli sondi keeduklaasis, et pulber saaks ühtlaselt sonikeeritud ja vedelikku hästi segunenud. Kui lülitate ultraheliseadme välja, näete paksenemisefekti kohe.
Kui soovite luua ksantaanvahtu, valige suurema otsa läbimõõduga sond ja liigutage ultraheli sondi vedeliku ja ksantaankummi suspensioonis üles-alla. Alati, kui sond on vedeliku pinnal (peaaegu vedeliku pinna kohal), jäävad õhumullid kinni, nii et tekib kerge espuma.

Äädika ultraheliga laagerdamine

Sarnaselt veini ja kangete alkohoolsete jookide ultraheliga laagerdamisele saab ka äädikaid ultraheli abil kunstlikult laagerdada. Vähendage noorte äädikate teravat happelisust ja hapukust, sonikeerides äädikat lühikest aega. Lisaks võite hapuka maitseaine maitsestada valitud maitsetega, nt tamm, ürdid, tšilli või puuviljad, näiteks vaarikad. Lisage hakitud või macereeritud maitseaine allikas äädikale ja sonikeerige. Mida pikem on ultraheli töötlus, seda intensiivsemaks muutub maitse vabanemine. Lihtsalt ärge sonikeerige üle, et vältida toorainete lagunemist. Nõrutage läbi filterpaberi.
Teaduslikuma teabe saamiseks äädika ultraheliga laagerdamise kohta klõpsake siia!

Mixology – baarmenid armastavad sonikeerimist ekstraheerimiseks ja infusioonideks!

Loomulikult ei kasutata maitseekstrakte, infusioone ja maitseemulsioone mitte ainult roogade ja toitude valmistamiseks, vaid need on väljakujunenud ka baarides. Vaadake videost (ülal, paremal), kuidas Itaalia kokteilide maestro Dario Comini kasutab oma sonikaatorit UP200St ultraheliga infusiooniga kokteili loomiseks.

Rohkemate kokteiliretseptide ja mixology’ga seotud rakenduste kohta klõpsake siia!
Lugege rohkem maailmatasemel baarmenist Dario Cominist ja tema sonikaatori kasutamisest siin!
Uurige, kuidas “Bar Fritz’n” infundeerib ultraheliga tequilat verbeenaga – tulemuseks on suurepärane tequila!

Hielscheri lai tootevalik pakub väiksemaid ultraheli homogenisaatoreid ambitsioonikate kokkade eraköögis kasutamiseks, samuti suuri ultraheli homogenisaatoreid kõrgprofessionaalsetele kokkadele ja nende suurtele gastronoomiaköökidele.
Öelge meile oma eesmärk – soovitame hea meelega sobivat seadet!

Kirjandus / viited

• Dogan Kubra, P.K. Akman, F. Tornuk(2019): Improvement of Bioavailability of Sage and Mint by Ultrasonic Extraction. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 2019. 2(2): p.122- 135.
• Xinyu Zhai; Xu Wang;Xiaoyi Wang; Haoran Zhang;Y ucheng Ji; Difeng Ren; Jun Lu; (2021): An efficient method using ultrasound to accelerate aging in crabapple (Malus asiatica) vinegar produced from fresh fruit and its influencing mechanism investigation. Ultrasonics Sonochemistry, 2021.