Ultraheli cooking: Mixers & retseptid

Ultrakonsionaatorid on võimsad segistid ja homogenisaatorid, mille rakendus ei piirdu ainult labori ja tööstusega. Alates paar aastatest on ultrahelinaatorid asunud ka gourmet köögidesse. Prestiižsed tähtrühmadest valmistatud gurmeerestoranid, väikesed kalliskivid parimatest toitudest, toiduvalmistuskool ja amatöörfirma kasutavad ultraheli seadmeid, et uurida molekulaarseid kööki, luues unikaalseid roogasid. Allpool leiate ultraheli toiduvalmistamise põhitõdesid ja saada ultraheliga retseptidest inspireeritud!

Uuenduslikud retseptid ultraheli abil

Klikkige allolevate punktide punktidel, et lugeda rohkem vihjeid ja trikke ultraheliga inspireeritud roogade loomise kohta!

Külmpruulitud kohv ja kofeiini ekstraheerimine ultraheli abil

Tahkete vedelate segude suhtes rakendatavad ultraheli lained on võimas ja tõhus ekstraktsioonimeetod. Proovige külmunud kohvi valmistada ultraheli abil! Sõltuvalt tugevusest, mida soovid saavutada, lisage 1/2 teelusikatäit (või rohkem) maetud kohvipulbrit tassi külma veega ja sonikeerige. Seejärel eemaldage kohvipulber filtriga läbi kohvi filterpaberi. Kui vajate kohvi toiduvalmistamisel või küpsetamisel, kasutage seda külma. Kui soovite seda jooma, võite seda veidi soojendada. Nautige oma tassi kohvi!
Rohkem teadusliku tausta kohta ultraheli kofeiini ekstraheerimine, loe siit siit!

Veini, kangete alkohoolsete jookide, vedelike ultraheli vananemine

Ultraheli annab sulle võimaluse veini, siidri, kangete alkohoolsete jookide ja alkoholide viivitamatult vanaks saada. Mõlemal juhul saate suhkrumaitseks happelist veini või teravat piima, et tasandada selle maitset või maitsta veini või alkoholit, sonicating seda näiteks tamme laastud.
Lisaks vananemisele sobivad meie ultrahelinaatorid ideaalselt alkohoolsete infusioonide valmistamiseks. Lihtsalt lisage oma lõhnaaine koostisosa, nt lavendel, apelsinikoore laastud, purustatud tšilli (näiteks viin, valge rumm) ja sonikeerige segu – eelistatavalt jäävannis, et kontrollida temperatuuri. Pärast ultrahelitöötlust eemaldage tahkete osakeste pindmine. Valmis on teie kodus valmistatud maitsestatud liköör!
Rohkem teadusliku tausta kohta ultraheli veini vananemine, lisateavet klõpsake siin!

Krevettide varud – Michelini tärniga peakoka Sang-Hoon Degeimbre'i retsept

Oma loomise Ultraheli krevetivarude ettevalmistamiseks sai 2-Michelin Star kätte peakokk Sang-Hoon Degeimbre (L'Air du Temps, Belgia) sonicates kõik koostisosad (krevetid, vesi, tomatipüree, porgand, sool) 50% amplituudiga 10 minutit.

Sang Hoon Degeimbre: star-koka oma ultraheligaatoriga UIP1000hd

Koostis:
125 grammi krevetid
1,5 liitrit vett
1 tl tomatipüree
1/2 porgand, tükeldatud
1/4 tl soola
Saagis: 1,5 liitrit
Meetod:
Küpseta krevetid 130 ° C juures 20 minutit. Pange kõik koostisosad suuresse potisse. Seadke seade (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22) ultraheliga 50-protsendilise amplituudiga 10 minutit. Segage, tüvi ja vähendage soovitud konsistentsini.
Sang-Hoon Degimbre video vaatamiseks klõpsa siia!

Kastme ja marinaadide ultraheli ettevalmistamine

Sonikas pakub emulsiooni ja maitset ekstraheerides oma karva, kaste või marinaadi.
Näide: punane vein
4 supilusikatäit sulatatud pardi rasva
1 tükeldatud sibul
200 ml punast veini
4 supilusikatäit porti
500 ml köögiviljavaru
Värske rosmariin
Pange koostisosad kastrulisse ja laske segu keeda mõni minut. Täida kruus keeduklaasi ja ultraheliga 60 minutit – 90 sek Tüvetake läbi silma ja kuumutage otse keemistemperatuurini.

Ultraheli taimsete ekstraktide tootmiseks

Ultrasound on tuntud oma silmapaistva ekstraheerimise mõju tõttu. Pange oma vedelikku ravimtaimed, lehed või lilled, mida soovite infundeerida (nt vesi, alkohol, õli). Täiustatud ultraheli ekstraheerimiseks on soovitatav taimematerjal leotada, kuna ultraheli mõjutab väiksemaid osakesi. Sonikaat, filtraat – valmis on teie infusioon!

Infundeeritud õlid ultraheli ekstraheerimise abil

Õli on suurepärane maitse kandja ja seega ideaalne infundeerima neid ultraheli ekstraheeritud maitsedega. Lisage koostisosad, mille maitsed soovid õli ekstraheerida ja infundeerida. Sobivad koostisosad on näiteks vaarikad,
Viige õli ultraheliuuringuandur, et ultraheli lained mõjutaksid taimede osi ühtlaselt.

Stabiilsed emulsioonid ultraheli abil

Ultraheli on hästi tõestatud meetod stabiilsete emulsioonide loomiseks. Nagu ultraheli kavitatsioon nihkega tilgad mikroni- ja nanoosaga, segades kokku segunematuid vedelikke nagu õli ja vesi. Tänu oma silmapaistvale emulsioonivõimele kasutatakse ultraheli vinaigreti, kastmete, kastmete ja karvade valmistamiseks.
Vinaigrettes:

• 400 ml äädika-õli vinaigretti (W / O) korral: pannakse sonotrode õli sisse ja lülitatakse ultraheli seade sisse. Lisage vinagre järk-järgult õlini (nt suhe 1: 3). Parima efekti saavutamiseks võite kasutada süstalt ja süstida äädikat otse proovivõtturi intensiivsele kavitatsioonivööndile. Segage segu ligikaudu 20-40 s Jahutamiseks soovitatav on jäävann. Äädikas tilgad kapseldatakse õlifaasis nii, et õli maitse on domineerivam. Kui soovite domineeriva äädika maitse, järgige alltoodud protseduuri.
• 400 ml õlist-äädikhappega (O / W): pannakse sonotrodeõli keeduklaasi õli sisse ja lülitatakse ultraheli seade sisse. Õli lisatakse õli järk-järgult äädikasse (nt suhe 1: 3). Parimate efektide saamiseks võite kasutada süstalt ja süstida õli otse proovivõtturi intensiivsele kasvatatsioonivööndile. Segage segu ligikaudu 20-40 s Jahutamiseks soovitatav on jäävann. Õlipiiskad kapseldatakse äädikafaasis, nii et äädika maitse on esile toodud maitse.

Lisateavet ultraheli kohta klõpsake siin emulgeerimine ja selle mõju kohta margariini tootmine!

Puuvilja ultraheli tootmine & Taimsed püsid

Tehke oma valikul köögivili või puuvilju püreele. Kui püree on väga paks, võite lisada vett, piima või õli. Seejärel sonikeerige segisti, mis liigub ultrahelianduriga segusse ühtlaseks töötlemiseks. Ultraheli purustab rakud ja vabastab kõik rakud maitsed, toitainete ja suhkru. Sel viisil a intensiivne maitse ja paks, ühtlane tekstuur saavutatakse. Kuna ultrahelitöötlusel vabaneb kõik rakukindlustatud looduslikud suhkrud, saab jaemüügisuhkru või kunstliku magusaine lisamist täielikult vältida, mis on eriti oluline suupistete ja puuviljapüreede jaoks.
Näide: kõrvitsa supp
500 gr röstitud kõrvitsa ja lisage 500 ml köögiviljapuljongit, 2 tblsp koort ja mõningaid maitseaineid. Segage 3-4 minutit segu. Ühe ultraheliga töötlemise ja kõrge maitsetugevusega ainete vabastamiseks on soovitav korralik segamine.

Ultraheliga valmistatud majonees

Segage 1 munakollane soolaga, lisage 1 tl. sinepitest. Segage segu ja lisage aeglaselt 8 tblsp. õli, 1 tblsp. sidrunimahla, mõned maitsetaimed ja pipar. Kreemja ja stabiilse emulsiooni saamiseks soovitatakse jahutamiseks ja kerget segamist kasutada jäävann.

Šalottsibul vinaigrett valmistatud ultraheli abil

Toores austrid serveeritakse tavaliselt koorimata delikatessi hööveldamiseks šalotist vinaigreti või mignonetiga. Allpool olev retsept muudab väga heledat seapeki viinigretti, mis sellel hooajal on toores austeri õrn maitse, mida klassikaliselt serveeritakse poolläbilaskvas.
Koostis: ¼ tassi (60 ml) valget vinagreid, ½ tassi šalotti (2½-3 untsi = 2½ -3 väikest šalotti), ¼ tassi (60 ml), valget värvimata riisi äädikat, 1/8 tl soola, 1/8 tl suhkur, 1 ½ tl värskelt purustatud piparümbolit, sidruni pressimine, peeneks hakitud, valikuliseks: 3 spl lõhe või forelli rida

Ettevalmistus:

• Kehv klaasist keeduklaasi ¼ tassi valget äädikat ja ¼ tassi valget mittesöötavat riisi äädikat (optimaalselt läbimõõduga 2,8-3,9 / 8-10 cm). Asetage klaasist keeduklaas äädika külma veega või jäävanniga. Asetage UP200Ht sonotrode S26d40 ja ultrahelitöötlusega vedeliku kergelt 50% amplituudi seadistus 20sek, liigutades sonotroodi õrnalt vedelas tagada ühtlasel ultrasoneerimist. Paustage 30 sekundit ja korrake ultrahelitöötlusprotseduuri 20 sekundi jooksul.
  Äädikas ultraheli tulemuseks on sujuvam, ümaram maitse, kuna äädika happesus on langetatud.
• Koorige šalotti ja tükeldage neid peeneks. Lisage klaasist keeduklaasi jahvatatud šalott, värskelt purustatud pipar, suhkur ja sool ja segage lusikaga.
• Sonotrode liigutamiseks aeglaselt sonikeerige segu õrnalt 50% amplituudiga 30 sekundiks.
• Jahutage vinaigrette öösiti külmikus. Enne serveerimist segatakse setete vinaigrette sedimentatsiooni eemaldamiseks.

Ultrahelik Prantsuse fries

Valmistame krõmpsetavaid prantsuse tulekahjusid – nagu modernistlikust köögist teada – kasutades ultraheliuuringu tüüpi seadet. Kõigepealt anna oma värskelt lõigatud kartulipulgad kuuma õliga praadida. Teises etapis kasutage keskmise intensiivsusega friikartulid. Veenduge, et nüüd seguneksite õli friikartuleid nii, et ultraheli võib jõuda kõigi friikartulite pinnani. Ultraheli kavitatsioon tekitab kartulirakke nii, et tärklis muutub kättesaadavaks. Ekstraheeritud tärklis muudab kartulid ekstra krõbeks. Pärast ultrahelitöötlust, anna pruunistatud friikartulid lühikesele teisele praadimisravile kuni kuldne ja krõbedaks. Eemaldage need praadimisõli ja tühjendage paberrätik.
Naudi oma krõmpsut tärklis-infundeeritud friikartulid ultraheli ettevalmistatud ketšupiga ja majoneesiga!

liha – Pehmendamine & Marineerimine MeatBuzzeriga

Ultraheli abil võite lihast teisele pakendada ja marineerida. Lihutage oma filee liha otse või asetage see marinaadile. Määrake keskmise amplituudi ja kasutage suuremat ultraheli sarvest. Viige ultraheli sarvest aeglaselt filee pinda. Ultraheli pehmendab hõõgniiti ja avab poorid, nii et marinaad saaks tungida koheselt.

Ksantaankummi ultraheli segamine

Ultrasonikaatorid on ideaalsed paksendite ja stabilisaatorite, näiteks hüdrokolloidse ksantaankummi ja guarkummi segamiseks retseptidesse. Kuna ultraheliuuringud tekitavad intensiivseid nihkejõusid, võib isegi segunevate ja kipitust segavate pulbrite homogeenselt vedelikega segada. Ksantaankummi ja guarkummi pakseneb väga kiiresti, mistõttu on veelgi raskem neid segule valmistada. Ultraheli segamine annab teile väga ühtlase ja peene segu, nii et ksantaani- või guarkummi pulber suudaks ennistada täielikult oma omadused. See aitab teil kasutada vähem paksendavat kummipulbrit. Lisage ksantaani või guarat järk-järgult ultrahelitöötlusele, et saaksite kaste või kastmeid. Liigutage ultrahelilõikur keeduklaasi, et veenduda, et pulber on ühtlaselt sonikeeritud ja segatud vedelikku. Kui lülitate ultraheli seadme välja, võite kohe jälgida paksenemist.
Kui soovite luua a ksantaanvaht, valige lihtsalt suurema otsa läbimõõduga sond ja liigutage ultraheliandurit vedeliku ja ksantaankummi suspensioonis üles ja alla. Kui mõõtepea on vedeliku pinnal (peaaegu vedelal pinnal), on õhumullid kinni, nii et moodustub kerge espuma.

Ultraheli äädikas vananemine

Sarnaselt veini ja kangete alkohoolsete jookide ultraheli vananemisele saab ka äädikaid ultraheli abil kunstlikult laagerduda. Vähendage äädikat lühikese aja jooksul ultraheliga rikastavate noorte äädikate teravat happesust ja hapukust. Lisaks saate happelist maitseainet infundeerida oma valitud maitsetega, nt tamm, ürdid, tšilli või puuviljad, näiteks vaarikad. Lisa hakitud või leotatud lõhna- ja maitseaine äädikale ja sonikaadile. Mida pikem on ultraheliravi, seda intensiivsemaks muutub maitse vabanemine. Lihtsalt ärge sonikeerige üle, et vältida tooraine lagunemist. Nõruta läbi filterpaberi.
Rohkem teadusliku tausta kohta ultraheli äädikas vananemine, lisateavet klõpsake siin!

Hielscheri lai tootevalik pakub väiksemaid ultrahelitereid kasutamiseks ambitsioonikate kokade eraköögis, samuti suurte ultraheli homogenisaatorite valmistamiseks kõrgelt professionaalsete kokadade ja nende suurte köökide jaoks.
Räägi meile oma eesmärgi – meil on hea meel soovitada teile sobivat seadet!

Michelini tärniga auhinnatud restorani Villa Mittermeier Christian Mittermeier koos Uf200 ः t Ultraheli emulsiooni ettevalmistamine

Kirjandus/viited