Hielscheri ultraheli tehnoloogia

ULTRASONICS gurmeerestorani

Ultrasonic devices made by Hielscher are used by chefs of high-class restaurants for innovative, high-quality cooking. This includes flavor extraction, emusification or modification of texture. Hielscher ultrasonic devices are used for manifold applications and proven for their performance, reliability and effectiveness. Due to their exceptional advantages, ultrasonic processors are applied for long time in the toiduainetööstus, nt emulgeerida segunevaid vedelikke või ekstraheerige rakusiseseid materjale.

Suhteliselt uus rakendus ultraheliprotsessori jaoks on gourmet köögi kasutamine. Eriti kõrgtehnoloogilises köögis ja molekulaarse köögis pakutakse mitmesuguseid rakendusi märkimisväärsete toitude valmistamiseks, mis üllatab söögikorda uute intensiivsete maitsustega.

2010. aasta märtsis Sang-Hoon Degeimbre – peakokk ja kuulus restorani omanik L'Air du Temps Noville sur Mehaigne (Namuri lähedal Belgias) – esitas ultraheli uuendusliku erakorralise söögikorra valmistamise tehnoloogiana Starchefs.com.

Degeimbre ütleb, et ta kasutab ultraheli masinat köögiviljade, lillede ja ürtide lemmikkomponentide ekstraheerimiseks. Ta ei taha süüa, kuid ta tahab saada kõige lõhnastatud osa taimse materjalist. Ta kasutab oma Hielscheri ultraheli protsessorit UIP1000hd (1000W, 20kHz) erinevate rakenduste jaoks: ultrahelitöötlusega on võimalik väljavõte iga koostisaine kõige aromaatsem ja lõhnavam element. See võimaldab Degeimbril jõuda maitset värskeini, mis tavapäraselt kaob toiduvalmistamise käigus. Pealegi teeb tähe koka edukat katset krevettide ja kana ekstraheerimiseks varude jaoks. Kana abil saavutas ta häid tulemusi, saades ainult kana liha ilma luudeta, et saada väga puhast degusteerivat kanaliha. StarChefs.com-il esineb Michelini tähtkeelne pealik Sang-Hoon Degeimbril, mis näitab ühe kaasaegse köögi retsepti eeskuju, kuidas kasutada Hielscheri UIP1000hd köögis. Selle loomise ettevalmistamiseks Ultrahelike krevetid, Belgia-Korea peakokk sonicates kõik koostisosad (krevetid, vesi, tomatipüree, porgand, sool) 50-protsendilise amplituudiga 10 minutit.

Ultraheli abil on võimalik emulgeerida vedelikke, mis tavaliselt ilma emulgaatorita eralduksid. Seetõttu võimaldab ultrasonication sileda vinegretti, maitsvate marinaadide ja kreemja majoneesi valmistamist ilma emulgaatorite kasutamiseta. Ultraheli väljapaistvaid omadusi vedelike maitsestamiseks kasutatakse ka äädika tootmine. Ultraheli abil on võimalik valmistada erinevatest maitsetest koosnevat äädikat, näiteks vaarika, lubi, tšilli, tüümiani.
Maitseainete ekstraktsiooni saavutamiseks maksimaalsete tulemuste saavutamiseks soovitab Hielscher materjali leotada või lihvida enne ultrahelitöötlust. Sel moel pakub materjal rohkem pinda, nii et saab rohkem rakusisest materjali välja tõmmata. See suurendab ultraheli maitset ekstraheerimise tulemusi ja toob kaasa intensiivsema maitse.

Ultraheli kasutamine kokafiinas a on väga lihtne. Väikeste partiide skaalal – kuni 500mL – sa võid kasutada Ultraheli Laboratory Devices, nagu UP400S. Suuremate koguste jaoks pakub Hielscher seadmeid, nagu näiteks UIP1000hd spetsiaalsete sonotroodidega.

Räägi meile täna, et arutada teie töötlemisnõudeid. Meil on hea meel teie abistamiseks ja soovituste leidmiseks kõige sobivamateks ultraheli-seadmeteks.

Hankige vastused küsimustele!

Kui olete huvitatud ultraheliuksete kasutamisest oma restorani või hotelli köögis, palun kasutage seda vormi, et meiega ühendust võtta.









Palun pange tähele, et meie Privaatsuspoliitika.


Andmeid Sang-Hoon Degeimbre kohta

Sang-Hoon Degeimbre alustas oma karjääri lihana ja sai sommeljee, nii et ta arendas oma maitset, mis võimaldab tal luua uusi erakordseid maitseainete sidemeid. Tema kirg maitsete pärast kutsus teda alustama peakokkina karjääri. Oma restorani "L'Air du Temps" avamine 1997. aastal tähistab verstapost tema peakokkina, mis paneb toime uuendusliku molekulaarse köögiga. 2001. aastal sai ta Michelini juhendi auhinnaks tähe. Teine täht järgnes 2008. aastal.

L'Air du Temps
Rue de la Croix Monet, 2
5310 Eghezée (Liernu)
Belgien

Tel: +32 8181 3048
Faks: +32 8181 2876
www.airdutemps.be