Ultraheli gurmeerestoranidele
Hielscheri valmistatud ultraheli seadmeid kasutavad kõrgetasemeliste restoranide kokad uuendusliku ja kvaliteetse toiduvalmistamise jaoks. See hõlmab maitse ekstraheerimist, tekstuuri emusifitseerimist või muutmist. Hielscheri ultraheli seadmeid kasutatakse mitmekülgsetes rakendustes ja tõestatakse nende jõudluse, usaldusväärsuse ja tõhususe osas. Tänu oma erakordsetele eelistele rakendatakse toiduainetööstuses pikka aega ultraheli protsessoreid, nt segunematute vedelike emulgeerimiseks või rakusiseste molekulide ja botaaniliste ainete ekstraheerimiseks taimedest (nt aroomiühendid, lipiidid ja muud ained).
Gurmeeköögi sonikaatorite rakendust kasutatakse ekstraheerimiseks, maitse infusiooniks, emulgeerimiseks, samuti liha pehmendamiseks ja marineerimiseks. Eriti kõrgtehnoloogilises köögis ja molekulaarköögis on tähelepanuväärsete toitude valmistamiseks mitmesuguseid rakendusi, mis üllatavad sööjat uute intensiivsete maitsetega.
2010. aasta märtsis Sang-Hoon Degeimbre – peakokk ja kuulsa restorani L'air du temps omanik Liernus (Eghezée lähedal, Belgia) – esitles ultraheli kui uuenduslikku tehnikat erakordsete toitude valmistamiseks Starchefs.com.
Staarkokk Sang-Hoon Degeimbre, kes valmistab taimeekstrakti ultrasonikaatori UIP1000hdT abil
Sang Hoon Degeimbre: staarkokk ultrasonikaatoriga UIP1000hd
Degeimbre ütleb, et ta kasutab ultraheli masinat köögiviljade, lillede ja maitsetaimede lemmikkomponentide ekstraheerimiseks. Ta ei taha süüa teha, kuid ta tahab, et taimsest materjalist oleks kõige lõhnastatud osa. Ta kasutab oma Hielscheri sonikaatorit UIP1000hdT erinevateks rakendusteks: Ultrahelitöötlusega on võimalik ekstraheerida iga koostisosa kõige aromaatsemaid ja maitsvamaid elemente. See võimaldab Degeimbre'il saavutada maitse värskuse, mis tavaliselt toiduvalmistamise käigus kaob. Lisaks teeb staarkokk edukaid katseid krevettide ja kana ekstraheerimisega varude jaoks. Kanaga saavutas ta häid tulemusi, töödeldes ultraheliga ainult kanaliha ilma luudeta, et saada väga puhta maitsega kanapuljong. StarChefs.com tutvustab Michelini tärniga peakokk Sang-Hoon Degeimbre eeskujulikult oma kaasaegse köögi ühte retsepti, kuidas kasutada Hielscher UIP1000hd köögis. Tema loomingu ettevalmistamiseks Ultraheli krevettide varud, Belgia-Korea kokk sonikeerib kõiki koostisosi (krevetid, vesi, tomatipüree, porgand, sool) 50% amplituudiga 10 minutit.
Ultraheli on võimeline emulgeerima ka vedelikke, mis tavaliselt eralduksid ilma emulgaatoriteta. Seetõttu võimaldab ultraheliuuring valmistada siledat vinaigretti, maitsvaid marinaate ja kreemjat majoneesi ilma emulgeerivate ainete kasutamiseta. Ultraheli silmapaistvat jõudlust vedelike maitsestamiseks kasutatakse ka kastmete, püree, moosi, maitseainete, jookide või äädika tootmisel. Näiteks ultraheli hõlbustab äädikate infusiooni mitmesuguste erinevate maitsetega, nagu vaarikas, lubi, tšilli, tüümian.
Maksimaalsete tulemuste saamiseks maitse ekstraheerimisel soovitab Hielscher materjali enne ultrahelitöötlust leotada või jahvatada. Nii pakub materjal rohkem pinda, nii et rohkem rakusisest materjali saab ekstraheerida. See suurendab ultraheli maitse ekstraheerimise tulemusi ja toob kaasa intensiivsema maitse.
Sondi tüüpi ultrahelitöötlus on molekulaarse gastronoomia peamine meetod, kus ultraheli energiat kasutatakse maitse ekstraheerimise intensiivistamiseks ja kiirendamiseks, mille tulemuseks on puljongid, kastmed, sidemed, püreed ja isegi joogid või kokteilid, millel on võrreldamatu sügavus ja keerukus. See külma ekstraheerimise tehnika võimaldab kokkadel saavutada täpseid ja järjepidevaid tulemusi, nihutades traditsiooniliste toiduvalmistamismeetodite piire.
Ultraheli rakendamine kokkade köögis on väga lihtne. Väikese partii skaalal – kuni 2-4 liitrile – Võite kasutada Ultraheli laboratoorsed seadmed, näiteks UP200Ht (vt pilti vasakul) või UP400St. Suuremate mahtude jaoks pakub Hielscher seadmeid, näiteks UIP1000hdT spetsiaalsete sonotroodidega, mis on optimeeritud kulinaarseteks rakendusteks.
Allolev tabel annab teile ülevaate meie ultrasonikaatorite ligikaudsest töötlemisvõimsusest:
| Partii maht | Voolukiirus | Soovitatavad seadmed |
|---|---|---|
| 1 kuni 500 ml | 10 kuni 200 ml / min | UP100H |
| 100 kuni 2000 ml | 10 kuni 200 ml / min | UP200Ht |
| 200 kuni 4000 ml | 20 kuni 400 ml / min | UP400St |
| 250ml kuni 5L | 50mL kuni 1L / min | UIP500hdT |
| 0.05 kuni 10L | 0.1 kuni 2L/min | UIP1000hdT |
Võta meiega ühendust! / Küsi meilt!
UP200Ht on ultraheli protsessor kulinaarsete rakenduste jaoks nagu emulgeerimine, ekstraheerimine ja Liha pakkumine.