Ultraheli seadmed gurmeerestoranidele

Hielscheri ultraheli seadmeid kasutavad kõrgklassi restoranide peakokad uuenduslikuks ja kvaliteetseks toiduvalmistamiseks. See hõlmab maitseainete ekstraheerimist, emusifitseerimist või tekstuuri muutmist. Hielscheri ultraheli seadmeid kasutatakse mitmesugusteks rakendusteks ning need on end tõestanud oma jõudluse, töökindluse ja tõhususega. Tänu oma erakordsetele eelistele on ultraheli protsessoreid toiduainetööstuses kasutatud juba pikka aega, nt segunematute vedelike emulgeerimiseks või rakusiseste molekulide ja taimsete ainete (nt aromaatsed ühendid, lipiidid ja muud ained) ekstraheerimiseks taimedest.

Sonikaatoreid kasutatakse gurmeeköögis ekstraheerimiseks, maitseinfusioonideks, emulgeerimiseks ning liha pehmendamiseks ja marineerimiseks. Eriti kõrgtehnoloogilises köögis ja molekulaarköögis on palju rakendusi märkimisväärsete roogade valmistamiseks, mis üllatavad einestajat uute, intensiivsete maitsetega.
In March 2010 esitles Sang-Hoon Degeimbre – kuulsa restorani Restaurant L’air du temps peakokk ja omanik Liernus (Eghezée lähedal, Belgias) – ultraheli uuendusliku tehnikana erakordsete roogade valmistamiseks veebilehel Starchefs.com.

Degeimbre ütleb, et kasutab ultraheli seadet köögiviljade, lillede ja ürtide lemmikkomponentide ekstraheerimiseks. Ta ei soovi kokata, vaid soovib saada köögiviljamaterjali kõige aromaatsema osa. Ta kasutab oma Hielscheri sonikaatorit UIP1000hdT mitmesugusteks rakendusteks: ultraheli töötluse (sonikeerimise) abil on võimalik ekstraheerida iga koostisosa kõige aromaatsemad ja maitserikkamad elemendid. See võimaldab Degeimbre’l saavutada maitse värskuse, mis tavaliselt kuluks kuumtöötlemisel kaduma. Lisaks teeb tähekokk edukaid katseid krevettide ja kana ekstraheerimisega puljongite jaoks. Kanaga saavutas ta häid tulemusi, sonikeerides ainult kanaliha ilma luudeta, et saada väga puhta maitsega kanapuljong. Veebilehel StarChefs.com näitab Michelini tärniga kokk Sang-Hoon Degeimbre eeskujulikult ühe oma kaasaegse köögi retsepti põhjal, kuidas kasutada Hielscheri UIP1000hd seadet köögis. Oma loomingu Ultraheli krevetipuljongi valmistamiseks sonikeerib Belgia-Korea päritolu kokk kõiki koostisosi (krevetid, vesi, tomatipüree, porgand, sool) 50% amplituudil 10 minutit.

Ultraheli suudab emulgeerida ka vedelikke, mis tavaliselt lahkneksid ilma emulgaatoriteta. Seetõttu võimaldab ultraheli töötlus valmistada ühtlast vinegretti, maitsvaid marinaade ja kreemjat majoneesi ilma emulgeerivaid aineid kasutamata. Ultraheli silmapaistvat toimivust vedelike maitsestamisel kasutatakse ka kastmete, püreede, moosi, maitseainete, jookide või äädika tootmisel. Näiteks hõlbustab ultraheli äädikate infusiooni mitmesuguste maitsetega, nagu vaarikas, laim, tšilli, tüümian.
Maksimaalsete tulemuste saavutamiseks maitseainete ekstraheerimisel soovitab Hielscher materjali enne ultraheli töötlust leotada või peenestada. Nii on materjalil suurem pindala, mistõttu saab ekstraheerida rohkem rakusisest materjali. See parandab ultraheli abil maitseainete ekstraheerimise tulemusi ja annab intensiivsema maitse.

Ultraheli kasutamine kokakunstis on väga lihtne. Väikestes partiides – kuni 2–4 liitrit – saab kasutada ultraheli laboriseadmeid, näiteks UP200Ht (vt pilti vasakul) või UP400St. Suuremate mahtude jaoks pakub Hielscher seadmeid, näiteks UIP1000hdT koos kulinaarseks kasutuseks optimeeritud erisonotroodidega.

Alljärgnev tabel annab ülevaate meie ultrahelisonikaatorite ligikaudsest töötlusvõimsusest:

 

Selles videos näitab Simon veebilehelt GuerillaChefs.de, kuidas kasutada Hielscher käeshoitavat ultraheliseadet UP200Ht vee kiireks aromatiseerimiseks värskete seentega – see on uuenduslik tehnika kokakunstis ja molekulaargastronoomias. Ultrahelitöötlus tõhustab maitseainete ekstraheerimist ja viib õrnad aroomiühendid vesifaasi mõne sekundiga, võimaldades valmistada peeneid puljongeid, tõmmiseid või maitsebaase ilma kuumutamise ja lisaaineteta. Sobib ideaalselt kokkadele ja toiduvaldkonna uuendajatele, kes soovivad looduslike maitsete kujundamisel täpsust ja intensiivsust.