Ultraheli äädika tootmisel ja vananemisel
Äädikas, näiteks palsam, on köögis oluline maitseaine. Hielscheri ultraheli seadmeid kasutatakse paljude äädika valmistamise ja küpsemise protsesside jaoks.
Äädika tootmise taust
Äädika, eriti kvaliteetsete toodete, näiteks palsamiäädika tootmine on aeganõudev tootmisprotsess. Äädikas on happeline vedelik, mis tekib etanooli oksüdeerimisel või pigem kääritamisel. Äädika ema, tselluloosi ja äädikhappe bakterite aine, tekitab äädikat, muutes alkoholi hapniku abil äädikhappeks. See oksüdatsiooniprotsess toodab hapet, mis annab äädikale tüüpilise hapu maitse ja kergelt terava lõhna. Äädikhappebakterite üldine keemiline reaktsioon (Acetobacteraceae) on:
C2H5OH + O2CH3COOH + H2O
Äädikhappe kontsentratsioon varieerub lauaäädika puhul vahemikus 4 kuni 8% ja marineeritud äädika puhul suureneb kuni 18%.
Ultraheli efektid äädikas
Ultraheli saab kasutada äädika valmistamiseks erinevatel eesmärkidel. Kõik mõjud on lihtne tõestada töödeldes mõne sekundi jooksul äädika proovi.
Sujuvam ja vähem happeline maitse
Ultraheliga töödeldud äädikas sai happeline, hapu maitse oluliselt siledam ja maitsvam. See on huvitav rakendus, kuna nõudlus sileda äädika järele on suur, mida saab köögis kasutada peenete maitsvate toitude valmistamiseks. Äädikas on soositud maitseaine salatikastmete, liha- ja kalaroogade, kastmete ning magustoitude maitsestamiseks. Eriti kõrgekvaliteedilist palsamiäädikat maitsestatakse ka aperitiivi või digestiivina.
Balsami ultrahelitöötlus (UP400S):
Äädika lõhna- ja maitseained
Ühise äädika maitse mitmekesistamiseks maitsestatakse äädikat sageli pärast oksüdatiivset kääritamist, lisades erinevaid lõhna- ja maitseaineid, nagu ürdid (nt salvei, tüümian, pune, estragon, rosmariin, basiilik), ingver, tšilli või puuviljad (nt vaarikas, murakas, apelsin, mango, laim). Ultraheli abil ekstraheerimine soodustab maitsete vabastamine rakumaatriksist äädikasse. Loe lähemalt ultraheli ekstraheerimine.
Äädika küpsemine ja tammumine
Kuna äädika küpsemine ja vananemine puuvaatides (näiteks kirsi-, kastani-, tamme-, mooruspuu-, saare- või kadakavaatides) on väga kulukas ja rikkalik, toodetakse äädikat sageli plastmahutites. Et jäljendada kuulsat tünni küpsemise puidust maitset, mis on tüüpiline tippkvaliteediga äädika jaoks, lisavad äädika tootjad tammepulber või tammelaastud (nn. ‘Alternatiivne tammepuu") või puidumaitselisi destillaate. Tammemaitseainega rahuldava tulemuse saavutamiseks peavad tammelaastud püsima vähemalt 4 – 6 nädalat äädikas, nii et vedelik saaks imenduda puidukiududesse. Ultraheli kasutamine võib kiirendada seda alternatiivse tammetamise protsessi Oluliselt. Ultraheliga töödeldud äädikas lisandiga tammepulber või tammepuidulaastud, ultraheli väga intensiivne võimsus ja genereeritud ultraheli kavitatsioon aitavad tamme maitset ekstraheerida. Ultraheli tekitab vahelduvaid kõrge rõhu ja madala rõhu tsükleid, mis viib suurema massiülekandeni taimerakkude ja äädika vahel. Lisaks on tammepulbri peened osakesed vedelas keskkonnas väga hästi hajutatud, sest ultraheli on väga tõhus hajutamisvahend.
Ultraheli on toiduainetööstuses juba tuntud meetod maitsete ekstraheerimiseks. Oma väga energiliste kavitatsioonijõududega purustab ultrahelitöötlus rakuseinad ja muudab rakusisese materjali kättesaadavaks. Kuna taimne materjal (puidukiud) laguneb väiksemateks osakesteks, muutuvad keele maitsmisnärvidele kättesaadavaks rohkem lõhna- ja maitseaineid. Ultraheli teine eelis on tahkete osakeste efektiivne hajutamine vedelikesse.
Äädika värvimine
Ultrahelitehnoloogia on tõhus meetod emulgeerimiseks, hajutamiseks ja lahustamiseks. See on kasulik äädika valmistamisel, kui äädikale lisatakse näiteks karamellivärvi. Karamellivärv (toidulisand E150) on üks vanimaid ja viletsamaid kasutatud toiduvärve. Väga viskoosne värvimisvedelik aitab anda äädikale soovitud tumepruuni värvi.
Ultraheli rakendamine
Ultraheli rakendamine äädika tootmisel ja vananemisprotsessidel on väga lihtne. Väikese partii skaalal – kuni 2L jaoks – Võite kasutada Ultraheli laboratoorsed seadmed, näiteks UP400S.
Tootmise töötlemiseks pakub Hielscher Tööstuslikud ultraheli seadmed vooluelemendireaktoritega, näiteks UIP1500hd. Need süsteemid töötavad tekstisiseselt, nt kui pumpate ühest partiist teise.
Allolev tabel annab teile ülevaate meie ultrasonikaatorite ligikaudsest töötlemisvõimsusest:
Partii maht | Voolukiirus | Soovitatavad seadmed |
---|---|---|
1 kuni 500 ml | 10 kuni 200 ml / min | UP100H |
10 kuni 2000 ml | 20 kuni 400 ml / min | UP200Ht, UP400St |
0.1 kuni 20L | 0.2 kuni 4L / min | UIP2000hdT |
10 kuni 100L | 2 kuni 10L/min | UIP4000hdT |
mujal liigitamata | 10 kuni 100 L / min | UIP16000 |
mujal liigitamata | Suurem | klaster UIP16000 |
Võta meiega ühendust! / Küsi meilt!
Kirjandus / Viited
- Xinyu Zhai; Xu Wang;Xiaoyi Wang; Haoran Zhang;Y ucheng Ji; Difeng Ren; Jun Lu; (2021): An efficient method using ultrasound to accelerate aging in crabapple (Malus asiatica) vinegar produced from fresh fruit and its influencing mechanism investigation. Ultrasonics Sonochemistry, 2021.
- Antonia Tamborrino, Agnese Taticchi, Roberto Romaniello, Claudio Perone, Sonia Esposto, Alessandro Leone, Maurizio Servili (2021): Assessment of the olive oil extraction plant layout implementing a high-power ultrasound machine. Ultrasonics Sonochemistry, Volume 73, 2021.
- Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): Batch and Continuous Ultrasound Assisted Extraction of Boldo Leaves (Peumus boldus Mol.). International Journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.