Ultraheli kasutamine äädika valmistamisel ja laagerdamisel

Äädikas, näiteks palsamiäädikas, on köögis oluline maitseaine. Hielscheri ultraheliseadmeid kasutatakse paljudes äädika valmistamise ja laagerdamise protsessides.

Taust äädika tootmisele

Äädika, eriti kõrgekvaliteediliste toodete, näiteks palsamiäädika tootmine on aeganõudev valmistamisprotsess. Äädikas on happeline vedelik, mis tekib etanooli oksüdeerumisel ehk õigemini kääritamisel. Äädikaema, tselluloosist ja äädikhappebakteritest koosnev aine, tekitab äädika, muutes alkoholi hapniku abil äädikhappeks. See oksüdatsiooniprotsess toodab happe, mis annab äädikale tema tüüpilise hapuka maitse ja kergelt terava lõhna. Äädikhappebakterite (acetobacteraceae) üldine keemiline reaktsioon on:

C₂H₅OH + O₂CH₃COOH + H₂O

Äädikhappe kontsentratsioon varieerub lauaäädika puhul vahemikus 4–8% ja tõuseb marineerimisäädika puhul kuni 18%-ni.

Ultraheli mõju äädikale

Ultraheli abil saab äädika valmistamisel saavutada mitmesuguseid eesmärke. Kõiki mõjusid saab hõlpsasti demonstreerida, töödeldes äädikaproovi ultraheliga mõne sekundi vältel.

Pehmem ja vähem happeline maitse

Ultraheliga töödeldud äädikas muutus happeline, hapu maitse märkimisväärselt pehmemaks ja maitsvamaks. See on huvitav rakendus, sest pehme äädika järele on suur nõudlus, kuna seda saab köögis kasutada peente maitsvate roogade valmistamiseks. Äädikas on armastatud maitseaine salatikastmete, liha- ja kalaroogade, kastmete ning magustoitude maitsestamiseks. Eriti kõrgekvaliteedilist palsamiäädikat nauditakse ka aperitiivi või digestiivina.

Palsamiäädika ultraheli töötlus (UP400S):

Äädika maitsestamine

Tavapärase äädikamaitse mitmekesistamiseks maitsestatakse äädikat sageli pärast oksüdatiivset kääritamist, lisades erinevaid maitseaineid, näiteks ürte (nt salvei, tüümian, pune, estragon, rosmariin, basiilik), ingverit, tšillit või puuvilju (nt vaarikad, murakad, apelsin, mango, laim). Ultraheli abil toetatud ekstraheerimine soodustab maitseainete vabanemist rakumaatriksist äädikasse. Loe lähemalt ultraheli ekstraheerimise kohta.

Äädika laagerdamine ja tammepuiduga töötlemine

Kuna äädika laagerdamine ja küpsemine puutünnides (näiteks kirsi-, kastani-, tamme-, mooruspuu-, saare- või kadakatünnides) on väga kulukas ja luksuslik, valmistatakse äädikat sageli plasttankides. Tünnis laagerdamise kuulsa puidumaitse jäljendamiseks, mis on tüüpiline tippkvaliteediga äädikale, lisavad äädikatootjad tammepuidupulbrit või tammepuiturbu (nn „alternatiivne tammepuiduga töötlemine“) või puidumaitselisi destillaate. Rahuldava tammemaitse saavutamiseks peavad tammepuiturbud tavaliselt jääma äädikasse vähemalt 4–6 nädalaks, et vedelik saaks puidukiududesse imbuda. Ultraheli kasutamine võib seda alternatiivse tammepuiduga töötlemise protsessi kiirendada märkimisväärselt. Kui äädikat töödeldakse ultraheliga koos lisandina kasutatava tammepuidupulbri või tammepuiturbuga, aitavad ultraheli äärmiselt intensiivne võimsus ja tekkiv ultraheli kavitatsioon kaasa tammemaitse ekstraheerimisele. Ultraheli tekitab vahelduvaid kõrg- ja madalrõhutsükleid, mis põhjustavad suuremat massiülekannet taimerakkude ja äädika vahel. Lisaks dispergeeruvad tammepuidupulbri peened osakesed vedelas keskkonnas väga hästi, sest ultraheli on väga tõhus dispergeerimisvahend.

Ultraheli on toiduainetööstuses juba hästi tuntud meetod maitseainete ekstraheerimiseks. Oma väga energiarikaste kavitatsioonijõudude abil lõhub ultraheli töötlus rakuseinu ja teeb rakusisese materjali kättesaadavaks. Kuna taimne materjal (puidukiud) laguneb väiksemateks osakesteks, muutub rohkem maitseaineid sisaldavaid essentse kättesaadavaks keele maitsmisnärvidele. Ultraheli teine eelis on tahkete osakeste tõhus dispergeerimine vedelikesse.

Äädika värvimine

Ultraheli tehnoloogia on tõhus meetod emulgeerimiseks, dispergeerimiseks ja lahustamiseks. See on äädika valmistamisel abiks, kui äädikale lisatakse näiteks karamellivärvi. Karamellivärv (toidu lisaaine E150) on üks vanimaid ja enim kasutatavaid toiduvärve. Väga viskoosne värvivedelik aitab anda äädikale soovitud tumepruuni värvuse.

Ultraheli rakendamine

Ultraheli rakendamine äädika valmistamise ja laagerdamise protsessides on väga lihtne. Väikeses partiimahus – kuni 2 L – saab kasutada ultraheli laboriseadmeid, näiteks UP400S.

Tootmismahus töötlemiseks pakub Hielscher tööstuslikke ultraheliseadmeid läbivoolukambriga reaktoritega, näiteks UIP1500hd. Need süsteemid töötavad in-line, nt kui pumbatakse ühest partiist teise.

Alljärgnev tabel annab ülevaate meie sonikaatorite ligikaudsest töötlemisvõimsusest: