Äädika tootmise ja vananemise ultraheliuuring
Äädikas, nagu näiteks palsamikas, on oluline toiduvärv köögis. Hielscher ultraheli seadmeid kasutatakse paljudes protsessides, et valmistada ja küpsetada äädikat.
Äädikatootmise taust
Äädikas, eriti kvaliteetsete toodete, nagu palsamäädika, tootmine on aeganõudev tootmisprotsess. Äädikas on happeline vedelik, mis tekib etanooli oksüdatsiooni või pigem fermentatsiooni teel. Äädikas, tselluloosi ja äädikhappebakterite ainete ema toodab äädikat, mis muudab alkoholi äädikhappena hapniku abil. See oksüdeerimisprotsess tekitab hapet, mis annab äädika oma tüüpilise hapu maitse ja kergelt terava lõhna. Äädikhappebakterite (acetobacteraceae) on:
C2H5OH + O2CH3COOH + H2O
Äädikhappe kontsentratsioon muutub lautõrva puhul vahemikus 4 kuni 8% ja peitsimisega äädika puhul suureneb kuni 18%.
Ultraheli mõju äädikas
Ultraheli võib kasutada äädika valmistamiseks erinevatel eesmärkidel. Kõik mõjud saab kergesti tõestada viies mõne sekundi jooksul äädika proovi.
Sujuvam ja vähem hapukas maitse
Äädikas, mis on töödeldud ultraheliga, sai happeliseks, hapuks maitseks oluliselt sujuvam ja maitsvam. See on huvitav rakendus, sest seal on suur nõudlus sujuva äädika järele, mida saab köögis kasutada peeneid maitsvaid toite. Äädikas on soodsad maitsetaimed salatikastete, liha- ja kalaroogade, kastmete ja magustoitude hulgale. Spetsiaalselt kõrgekvaliteetset balsamic-äädikat pakutakse ka aperitiiviks või digestifiks.
Ultrahelilained intensiivistavad äädika vananemisprotsessi ja kiirendavad seeläbi oluliselt vananemist.
Bassamiami viimistlus (UP400S):
Äädikas lõhnaaine
Lihtsa äädika maitse mitmekesistamiseks lisatakse pärast oksüdatiivset kääritamist maitsestatud äädikas, lisades erinevaid lõhna- ja maitseaineid nagu maitsetaimed (nt salvei, tüümian, pune, estragon, rosmariin, basiilik), ingverit, tšiili või puuvilju (nt vaarikas, mustika, apelsini, mango, lubi). Ultraheli abistatav ekstraheerimine soodustab maitseainete vabanemine rakumaatriksi äädika. Loe lähemalt ultraheli kaevandamine.
Küpsetus ja äädika ärkamine
Kuna puidust tüpide (nagu kirss, kastan, tamm, mooruspuu, tuhkaist või kadakutoru) küpsemine ja vananemine on väga kulukas ja suursugune, toodab äädikas tihti plastikpaaki. Selleks, et imiteerida kõrge kvaliteediga äädika jaoks iseloomulikku barjääri küpsemise kuulsat puidust maitset, lisatakse äädika tootjad tammipulber või tammepuidud (nn ‘alternatiivne oaken") või puidukaitse destillaadid. Tammide lõhna- ja maitseainete rahuldava tulemuse saavutamiseks peab tavaliselt tammepuidud olema vähemalt 4 – 6 nädalat äädikas, nii et vedelik saaks absorbeerida puidukiud. Ultraheli kasutamine võib kiirendada seda alternatiivse ookeani protsessi märkimisväärselt. Sokitseeriv äädikas koos lisanditega tammepulbri või tammepuiduga, ultraheli intensiivne võimsus ja tekitatud ultraheli kavitatsioon aitavad kaasa tammimaitse maitse eemaldamisele. Ultraheli tekitavad vahelduvad kõrgsurve- ja madalrõhutsüklid, mis põhjustavad taimerakkude ja äädika vahel suurema massiülekande. Peale selle on tammepulbri peened osakesed vedelas keskkonnas väga hästi hajutatud, kuna ultraheli on väga tõhus vahend hajutamiseks.
Ultraheli toiduainetööstuses on juba hästi tuntud maitseainete ekstraheerimise meetod. Tänu oma väga energilisele kavitatsioonijõududele rikub sonikatsioon rakuseina ja muudab rakusisese materjali kättesaadavaks. Kuna taimematerjal (puidukiud) laguneb väiksemateks osakesteks, muutuvad keele kõhulahtistavad närvid enam maitsestamise essentsid. Ultraheli teine eelis on tahkete osakeste efektiivne hajutamine vedelikele.
Äädikas värvimine
Ultraheli tehnoloogia on tõhus meetod emulgeerimiseks, hajutamiseks ja lahustamiseks. See on abiks äädika tootmisel, kui näiteks äädikasse lisatakse karamelli värvi. Karamelli värvus (toidu lisaaine E150) on üks vanimaid ja kõige laialdasemalt kasutatavaid toiduvärve. Väga viskoosne värvivik aitab äädikat soovitud tumepruuni värviga anda.
Ultraheli kasutamine
Ultraheli kasutamine äädika tootmiseks ja vananemisprotsessiks on väga lihtne. Väikeste partiide skaalal – kuni 2 l – sa võid kasutada Ultraheli Laboratory Devices, nagu UP400S.
Hielscher pakub tootmisprotsessi Industrial Ultraheli seadmed voolu rakureaktoritega, nagu näiteks UIP1500hd. Need süsteemid töötavad sisseehitatud viisil, näiteks kui te pumbate ühest partiist teise.
Alljärgnev tabel annab teile ülevaate meie ultrahelihitiste ligikaudse töötlemisvõimsusest:
| partii Köide | flow Rate | Soovitatavad seadmed |
|---|---|---|
| 1 kuni 500 ml | 10 kuni 200 ml / min | UP100H |
| 10 kuni 2000 ml | 20 kuni 400 ml / min | Uf200 ः t, UP400St |
| 0.1 kuni 20 l | 0.2 kuni 4 l / min | UIP2000hdT |
| 10 kuni 100 l | 2 kuni 10 l / min | UIP4000hdT |
| e.k. | 10 kuni 100 l / min | UIP16000 |
| e.k. | suurem | klastri UIP16000 |
Võta meiega ühendust! / Küsi meiega!
Hielscher Ultrasonics toodab suure jõudlusega ultraheli homogenisaatoreid rakenduste segamiseks, hajutamiseks, emulgeerimiseks ja ekstraheerimiseks laboris, piloot- ja tööstuslikus mastaabis.
Kirjandus/viited
- Xinyu Zhai; Xu Wang;Xiaoyi Wang; Haoran Zhang;Y ucheng Ji; Difeng Ren; Jun Lu; (2021): An efficient method using ultrasound to accelerate aging in crabapple (Malus asiatica) vinegar produced from fresh fruit and its influencing mechanism investigation. Ultrasonics Sonochemistry, 2021.
- Antonia Tamborrino, Agnese Taticchi, Roberto Romaniello, Claudio Perone, Sonia Esposto, Alessandro Leone, Maurizio Servili (2021): Assessment of the olive oil extraction plant layout implementing a high-power ultrasound machine. Ultrasonics Sonochemistry, Volume 73, 2021.
- Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): Batch and Continuous Ultrasound Assisted Extraction of Boldo Leaves (Peumus boldus Mol.). International Journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.
Hielscher Ultrasonics toodab suure jõudlusega ultraheli homogenisaatoreid Lab et tööstuslik suurus.