Ultraheli lihapehmendamine
- Lihapehmendamine ultrahelilaineid kasutades on kiire ja lihtne mehaaniline meetod.
- Ultraheli abil pehmendamist kasutatakse edukalt köökides ja tööstuslikes töötlusliinides.
- Hielscher Ultrasonics pakub kahte võimalust:
- kompaktsed sonikaatorid lihtsaks ja mugavaks pehmendamiseks restoranides.
- suure võimsusega ultrahelisüsteemid integreerimiseks tööstuslikesse töötlusliinidesse.
Ultraheli abil pehmendamine
Pehmus on liha kõige olulisem kvaliteedinäitaja. Liha pehmust mõjutavad skeletilihase koostis, struktuuriline paigutus ja koostis. Liha traditsiooniline tampimine on mõeldud madalama kvaliteediga liha maitsvamaks muutmiseks. Pehmendamist saab saavutada mehaaniliselt (nt tampimine, torkimine), termiliselt (keetmise, grillimise, hautamise teel) või ensümaatiliselt. Suure võimsusega ultraheli on uudne mehaaniline meetod liha, näiteks veise-, lamba-, sea- ja linnuliha pehmendamiseks. Ultraheli töötlus parandab liha söögitekstuuri, kuna ultraheli kavitatsioon lõhub perimüsiaalse sidekoe ning muudab struktuuri pehmeks ja õrnaks.
- pehmust
- mahlasust
- veesidumisvõimet
- müofibrillaarsete valkude ekstraheerimist
- sensoorseid omadusi
- mikroobset desinfitseerimist
Protokoll: vasikaliha ultraheli abil pehmendamine
Ultraheliseade UP200Ht on võimas 200 W tööriist liha pehmendamiseks. Optimaalsete tulemuste saavutamiseks pakub Hielscher suure pinnaga sonotroode. Sonotroodi liigutatakse kerge survega üle liha.
Liha: küpsetamata vasikaliha
Ultrahelisonikaator: UP200Ht
Amplituud: 12µm
Liha kvaliteedi võrdlev analüüs mõõdeti Warner-Bratzleri nihkeseadmega (WBS).
Ultraheli töötlusel intensiivsusega 12W/cm2 umbes 60sek jooksul on liha kõvadus ja tekstuur võrreldav kolm kuni viis päeva laagerdatud liha omaga.
Seda põhiprotokolli saab hõlpsasti kohandada teiste lihaliikide ja lõikude jaoks.
MeatBuzzer
Ultraheli kavitatsioon
Ultraheli abil toetatud lihapehmendamine põhineb kavitatsioonipõhimõtetel. Ultraheli kavitatsiooni mõjul (1) lihasrakud lõhutakse ja müofibrillid eraldatakse ning (2) looduslikult esinevad ensüümid aktiveeritakse.
Ultraheli pehmendav toime tuleneb kavitatsioonimullide kollapsist. Need kollabeeruvad mullid tekitavad lokaalselt väga kõrgeid temperatuure ja rõhulööklaineid ning mikrovoolamist, millega kaasnevad suured nihkejõud. Need mõjud võivad kiirendada ainete transporti ensüümideni ja ensüümidelt ning tõhustada massiülekannet ensüümides, suurendades seeläbi ensüümide katalüütilist efektiivsust.
Ultraheli kavitatsioon tekitab intensiivseid nihkejõude. See tähendab, et ultraheli abil pehmendamine ja liha struktuuri füüsikalis-keemiline muutus saavutatakse üksnes mehaaniliste mõjude tõttu.
Ultraheli mõju kollageenile
Ultraheli töötlus (sonikeerimine) on mehaaniline meetod liha pehmendamiseks, lagundades liha kollageeni. Kollageen on lihastes rohkesti esinev valk, mis annab lihale selle tekstuuri. Mida suurem on kollageenisisaldus, seda jäigem on liha. Pehme ja maitsva steiki saamiseks on sageli vaja liha pehmendada. Liha ultraheliga töödeldes müofibrillid eraldatakse ja kollageen lahustub: ultraheli töötlus alandab kollageeni denaturatsioonitemperatuuri liha lihaskoes, kuna ultrahelilained muudavad lihasvalkude konformatsiooni ning põhjustavad kollageeni makromolekulide fragmenteerumist.
Ultraheli abil tõstetud pH väärtus lihas
Ultraheli kavitatsiooniga töötlemine võib liha pH väärtust oluliselt tõsta. Kõrgema pH väärtusega liha omab märgatavalt suuremat niiskusesidumisvõimet. Suurema niiskusesidumisvõimega liha kaotab küpsetamisel, grillimisel või kuivatamisel märgatavalt vähem kaalu.
Taust: Pärast tapmist liha pH väärtus langeb, kuna glükogeen muundatakse piimhappeks. pH väärtus on lõplike lihatoodete kvaliteedi oluline tegur. Kui pH väärtus langeb liiga madalaks, valgud denatureeruvad.
Liha pH väärtus tõuseb pärast ultraheli töötlust oluliselt. See pH väärtuse tõus on põhjustatud ioonide vabanemisest raku seest tsütoplasmasse ning valgu struktuuri muutusest.
MeatBuzzer sonikeeritud vasikalihaga
Parem marinaadi sidumisvõime
Lisaks pehmendavale toimele soodustab ultraheli töötlus liha marineerimist. Lihaskoe ultraheliga lõhkumisel avanevad rakustruktuurid, nii et marinaadid ja vürtsid saavad sügavale tungida. Ultraheliga marineeritud liha suudab siduda rohkem marinaadi ja mahla, mis annab intensiivsema maitse ja üldiselt parema söögikvaliteedi.
Käeshoitav ultraheliseade
Ultraheli kasutamiseks gastronoomiaköökides soovitab Hielscher eriti võimsat ja töökindlat 200 W ultrahelisonikaatorit UP200Ht. Varustatuna liha pehmendamiseks mõeldud erisonotroodiga on käeshoitav UP200Ht kompaktne ja väga kasutajasõbralik seade kulinaarseteks rakendusteks.
Klõpsake siin, et saada lisateavet ultraheli muude rakenduste kohta köögis!
Ultraheli tööstussüsteemid
Kommertslihatöötluseks pakub Hielscher tööstussüsteeme, mida saab hõlpsasti integreerida olemasolevatesse töötlusliinidesse.
Võtke meiega juba täna ühendust oma lihapehmendamise rakenduse üksikasjadega! Soovitame hea meelega sobivat ultraheli lahendust.
Võtke meiega ühendust! / Küsige meilt!
- täpselt juhitavad
- kohandatavad soovitud mõjudele
- ei sisalda tehislikke lisaaineid
- ohutu, mehaaniline meetod
- lihtsad kasutada
Kirjandus / Viited
- Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D’Arcy, Bruce (2004): Ultrasound in Meat Processing. MINTRAC, March 2004.
- Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D’Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science 75/4, 2007. 628-639.
- Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): The Sonic Fragmentation of Collagen Macromolecules. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America Vol. 44, No. 5 (May 15, 1958), pp. 411-417.
- Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Ultrasonic Food Processing. In: Proctor, Andrew (Ed.): Alternatives to Conventional Food Processing Vol. 1; Royal Society of Chemistry, 2011. p.402ff.
Teada väärt fakte
Ultraheli abil soolvees leotamine / soolamine
Suure võimsusega ultraheli soodustab ka liha soolvees leotamist. Ultrahelilained kiirendavad soolvee tungimist lihasse. Seeläbi suurenevad NaCl sisaldus, veesisaldus ja veesidumisvõime. Vähenevad ka kõvadus ja sidusus ning kummisus – mille tulemusena paraneb lõpptoote kvaliteet oluliselt. Ultraheli abil soolvees leotamine lühendab töötlusaega, parandades samal ajal toote kvaliteeti.
Kollageen
Kollageen on liha oluline koostisosa. See moodustab 1 – 2% lihaskoest. Tugevates, kõõlustega lihastes pärineb ligikaudu 6% kaalust kollageenist. Kollageen on oluline struktuuri moodustav komponent. See on sidekoe peamine struktuurikomponent ja vastutab selle tõmbe- ehk venivuse eest. Kollageen koosneb ligikaudu 40 erinevast valgutüübist, kuid neist neli tüüpi on kõige levinumad (kollageen tüüp I, II. III, IV).
Kollageeni pöördumatul hüdrolüüsil saadakse želatiin. Želatiini kasutatakse laialdaselt geelistava ainena paljudes tööstusharudes (nt toiduaine-, farmaatsia-, toidulisandite, kosmeetika-, fotoindustria jne).
Ensümaatiline pehmendamine
Papaiin ja bromelaiin on liha pehmendamiseks kõige sagedamini kasutatavad ensüümid. Papaiin saadakse papaia viljast, bromelaiin aga leidub ananassitaimes. Kiivides sisalduv aktinidiin ja viigipuu lateksist pärinev ensüüm fitsiin on samuti tuntud oma pehmendava toime poolest, kuigi nende kasutamine ei ole tööstuses laialt levinud.
Liha kvaliteet
Liha kvaliteeti määravad peamiselt liha pehmus, värvus ja marmorsus (lihasesisese rasva hulk). Liha kvaliteeti mõjutab tugevalt lihase struktuur (sealhulgas sisemine struktuur, nagu sarkomeeri pikkus, müofilamentide läbimõõt ja lihaskiu tüübid) ning selle koostis (niiskuse-, rasva-, valgu-, tuha- ja kollageenisisaldus).
Liha võib laias laastus liigitada punaseks või valgeks sõltuvalt müoglobiini kontsentratsioonist lihaskiududes. Müoglobiin on rauda ja hapnikku siduv valk ning on sugulane hemoglobiiniga (rauda ja hapnikku siduv valk veres). Kui müoglobiin puutub kokku hapnikuga, tekib punakas oksümüoglobiin, mistõttu müoglobiinirikas liha paistab punane. Liha punasus sõltub liigist, looma east ja kiu tüübist: punane liha sisaldab rohkem kitsaid lihaskiude, mis kipuvad töötama pikka aega puhkamata, valge liha sisaldab aga rohkem laiu kiude, mis kipuvad töötama lühikeste kiirete hoogudena.
Lehma (veised, veiseliha, pullid, veis), lamba, talle ja kitse liha liigitatakse punaseks, sealiha (siga), linnuliha (kana, kalkun) ja kala peetakse aga valgeks lihaks.
Liha võib täiendavalt liigitada lõike ja valmistusviisi järgi, nt laagerdatud liha (kuivalt laagerdatud), peekon, grillitud, hautatud, burger, vorstitooted (charcuterie), kotlet, soolaliha (corned), soolatud, šnitsel, kuivatatud, fileе / supreme, praetud, grillitud, sink, kebab, maks, lihakonserv, marineeritud, lihapall, hakkliharull, rups / sisikond, hapendatud, pošeeritud, röstitud, kõrvetatud, soolas kuivatatud, salumi, vorst, suitsutatud, praad (sirloin, välisfilee, NY strip, ribid, filet mignon, rinnaliha), hautis, tandoor, tartaar, vasikaliha jne.