Hielscheri ultraheli tehnoloogia

Ultraheli liha pehmem

  • Liha ultrahelihakkimine on kiire ja lihtne mehaaniline meetod.
  • Ultraheli pakkumist kasutatakse edukalt köögis ja tööstusliinides.
  • Hielscher Ultrasonics pakub kahte võimalust:
    • kompaktsed sonicators, mis võimaldavad restoranidel lihtsalt ja mugavalt pakendada.
    • suure võimsusega ultraheli süsteemid tööstusliinide integreerimiseks.

 

Ultraheli pakkumine

Nõrkus on liha kõige olulisem omadus. Liha hõrnust mõjutab koostis, struktuuriline struktuur ja skeletilihase koostis. Liha traditsioonilist kihistust kasutatakse selleks, et muuta liha vähem kvaliteetseks. Pakkumist saab saavutada mehaaniliselt (nt pounding, piercing), termiliselt (küpsetades, grillides, braising) või ensümaatiliselt. Suure võimsusega ultraheliuuring on liha, nagu veiseliha, lambaliha, sealiha, kodulinnud, uudne mehaaniline meetod. Ultraheliravi tagajärjeks on liha söömise tekstuur, kuna ultraheli kavitatsioon katkestab perimüsaali sidekoe ja muudab struktuuri pehmeks ja pehmeks.

MeatBuzzer – Ultraheli liha pakkumine

Sünkroonimine paraneb

  • hellus
  • mahlane
  • vee hoidmise võimsus
  • myofibrillaarsete valkude ekstraheerimine
  • sensoorsed omadused
  • mikroobide desinfitseerimine

Protokoll: vasikaliha ultraheli pakkumine

Ultraheliator UP200Ht koos MeatBuzzerigaUltraheli seade Uf200 ः t on võimas 200W liha pakkumise vahend. Optimaalsete tulemuste saamiseks pakub Hielscher suure pinnaga sonotroode. Sonotrode liigutatakse liha kerge surve all.
Liha: kuumtöötlemata vasikaliha
Ultrasonicator: Uf200 ः t
Amplituud: 12 um

Liha kvaliteedi võrdlevat analüüsi mõõdeti Warner-Bratzleri nihkega (WBS) seadmega.
Suulise ultraviolettkiirgusega intensiivsusega 12 W / cm2 u. 60 sekundi jooksul on liha kõvadus ja tekstuur sarnane kolme kuni viie päeva vanusele lihale.
Seda põhiprotokolli saab hõlpsasti kohandada teiste lihatüüpide ja jaotustükkidega.

Hielscheri MeatBuzzer pihustab liha mõne sekundi jooksul.

MeatBuzzer

Infonõue




Pange tähele, et meie Privaatsuspoliitika.


ultraheli kavitatsioon

Ultraheli abiga liha pakkumine põhineb kavitatsioon. Ultraheli kavitatsiooniga (1) luumurrud on katki ja müofibrillid on eraldatud ja (2) looduslikult esinevad ensüümid on stimuleeritud.
Ultraheli hõrgutavad mõjud on tingitud kavitatsioonimullide kokkuvarisemisest. Need kokkuvajuvad mullid tekitavad kohalikult väga kõrgeid temperatuure ja rõhušokiväljasid, samuti mikro-voogu, mis tekib kõrge nihkejõududega. Need mõjud võivad kiirendada ainete transportimist ensüümidesse ja nendest, suurendades ensüümide massiülekannet, suurendades seeläbi ensüüme’ katalüütiline efektiivsus.
Ultraheli kavitatsioon loob intensiivse nihkejõu. See tähendab, et ainult mehaaniliste mõjude tõttu saadakse ultraheli pakkimine ja liha struktuuri füüsikalis-keemiline muutus.

Ultraheli mõju kollageenile

Sonikatsioon on mehaaniline meetod liha pakkimiseks liha kollageeni lagundamisel. Kollageen on valk, mida leidub rohkesti lihastes ja annab lihasele tekstuuri. Mida kõrgem on kollageeni sisaldus, seda liha jäigem. Selleks, et saada pakkumine, maitsev praad, on sageli vaja liha pakendada. Lihaskoonitava lihaga eraldatakse müofibrillid ja lahustatakse kollageen: sonikatsioon vähendab kollageeni denatureerimistemperatuuri liha lihaskoes, kuna ultraheli lained muudavad lihasvalkude konformatsiooni ja põhjustavad kollageenide makromolekulide killustumist.

Ultraheli pH suurenemine lihas

Ultraheli kavitatsiooniga töötlemine võib oluliselt tõsta liha pH väärtust. Kõrgema pH väärtusega liha näitab oluliselt kõrgemat niiskuse säilivust. Liha, mille niiskuse säilitusvõime on kõrgem, kaotab toiduvalmistamise, grillimise või kuivamise ajal märgatavalt vähem kaalu.
Taust: Pärast tapmist muutub liha pH väärtus glükoogeeniks piimhappeks. PH väärtus on lõplike lihatoodete kvaliteedi oluline tegur. Kui pH väärtus langeb liiga madalale, saadakse denatureeritud valke.
Pärast ultraheliuuringut suureneb märgatavalt liha pH väärtus. Selle pH väärtuse tõus on tingitud ioonide vabastamisest rakkude sisust tsütoplasmasse ja valgusstruktuuri muutusest.

Hielscheri MeatBuzzer sobib ideaalselt liha hõivamiseks ultraheli lainetega.

MeatBuzzer koos sonikeeritud vasikaga

Parem Marinade-hoidmise võimsus

Lisaks selle pehmendavale mõjule soodustab ultrahelitöötlus liha marineerimist. Ultraheli häired lihaskoe avatakse rakukonstruktsioonid nii, et marinaadid ja vürtsid suudavad tungida sügavalt. Ultrahelimeline marineeritud liha võib hoida rohkem marinaadi ja mahla, mille tulemuseks on intensiivsemad maitsed ja üldiselt paranev söögikvaliteet.

Käeshoitav ultraheli seade

UP200Ht - võimsa pihuarvuti ultraheli seade.Ultraheli kasutamisel gastronoomilistes köökides soovitab Hielscher eelkõige võimsat ja jõulist 200W ultrahelipedaali Uf200 ः t. Varustatud spetsiaalse sonotrodega liha pakkumiseks, pihustiga Uf200 ः t on kompaktne ja väga kasutajasõbralik seade kulinaarsetele rakendustele.
Klõpsake siin, et saada lisateavet ultraheli edasiste rakenduste kohta köögis!

Ultraheli tööstussüsteemid

Hielscher pakub kaubanduslikku liha töötlemiseks tööstussüsteemid, mida saab kergesti integreerida olemasolevatesse töötlemisliinidesse.
Võtke meiega täna ühendust meie liha pakkimise taotluse üksikasjadega! Meil on hea meel teile soovitada sobivat ultraheli lahendust.

Võta meiega ühendust! / Küsi meiega!

Palun kasutage allpool olevat vormi, kui soovite taotleda täiendavat teavet ultraheli homogeniseerimine. Meil on hea meel pakkuda teile ultraheli süsteemi istungil oma nõudeid.









Palun pange tähele, et meie Privaatsuspoliitika.


Hielscheri ultrasonikaatorid:

  • täpselt kontrollitav
  • soovitavate efektidega reguleeritav
  • pole kunstlikke lisandeid
  • ohutu, mehaaniline meetod
  • lihtne kasutada

Kirjandus / viited

  • Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D'Arcy, Bruce (2004): Ultraheli liha töötlemisel. MINTRAC, märts 2004.
  • Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D'Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): suure võimsusega ultraheli ja vananemise mõju veiste Semitendinosus ja Longissimus lihaste füüsilistele omadustele. Liha Teadus 75/4, 2007. 628-639.
  • Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): kollageeni makromolekulide sonic fragmenteerumine. Ameerika Ühendriikide riikliku teaduste akadeemia toiming Vol. 44, nr 5 (15. mail 1958), lk 411-417.
  • Mason, Timoteos; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Ultraheli toiduainete töötlemine. In: Proctor, Andrew (Ed.): Alternatiivid tavapärase toiduainete töötlemise Vol. 1; Royal Society of Chemistry, 2011, lk 402ff.


Faktid Tasub teada

Ultraheli söömine / kuivatamine

Suure võimsusega ultraheliuuringud soodustavad ka liha söömist. Ultraheli lained kiirendavad soolvee tungimist lihaks. Sellega suurendatakse NaCl sisaldust, veesisaldust ja veesiduvust. Samuti on vähendatud kõõlus ja sidusus ning kummipuudus – mille tulemuseks on lõpliku lihatoodete oluliselt paranenud kvaliteet. Ultraheliõli vähendab töötlemisaega, samal ajal parandades toote kvaliteeti.

Kollageen

Kollageen on liha oluline koostisosa. See teeb 1 – 2% lihaskoest. Tugevates, tendinous lihastes umbes. 6% kaalust pärineb kollageenist. Kollageen on oluline struktuuriehituse komponent. See on sidekoe peamine struktuuriline koostisosa ja see põhjustab selle tõmbetugevust või venitamist. Kollageen sisaldab ligikaudu 40 erinevat proteiini tüüpi, kuid kõige levinum on neli tüüpi (kollageeni tüüp I, II, III, IV).
Kui kollageen on pöördumatult hüdrolüüsitud, saadakse želatiin. Paljudes tööstusharudes (nt toit, farmaatsia, nutraceuticals, kosmeetika, fotograafia jne) kasutatakse laialdaselt želatiini.

Ensümaatiline pakkumine

Papaiin ja bromelaan on kõige sagedamini kasutatavad ensüümid liha pakkumiseks. Papaiin pärineb papaia viljast, samal ajal kui bromelaani leidub ananassitehases. Kiivis sisalduv aktinidiin ja viigimarja lateksist pärinev ensüüm fitsiin on tuntud ka selle pehmendava toime tõttu, kuigi nende kasutamine ei ole tööstuses laialt levinud.

Liha kvaliteet

Liha kvaliteeti mõjutavad peamiselt liha heldus, värvus ja marmor (intramuskulaarne rasvasisaldus). Liha kvaliteeti mõjutavad tugevasti lihaste struktuur (kaasa arvatud sisemine struktuur nagu sarcomere'i pikkus, müofiilsuse läbimõõt ja kiud) ja selle koostis (niiskus, rasv, valk, tuhk ja kollageeni sisaldus).
Liha võib üldiselt liigitada punaseks või valgeks, sõltuvalt lihaskiududest pärinevast mioglobiini kontsentratsioonist. Müoglobiin on raud ja hapnikku siduv valk ja see on seotud hemoglobiiniga (raud ja hapnikku siduv valk veres). Kui müoglobiin hapnikuga kokku puutub, tekib punakas oksümüglobiin, mis muudab müoglobiini sisaldava liha punaseks. Liha punasus sõltub loomaliigist, loomade vanusest ja kiudainest: punane liha sisaldab kitsamaid lihaskiude, mis kipuvad pikka aega töötama ilma puhata, samas kui valges lihas on rohkem kihte, mis kipuvad lühikeste kiirete purunemiste korral töötama.
Lehm (veised, loomaliha, pullid, veised), lambad, talle ja kitse liigitatakse punaseks, samas kui sealiha (sealiha), kodulinde (kana, kalkunit) ja kala loetakse valgeks lihaks.
Liha saab täiendavalt klassifitseerida selle lõikuse ja valmistise abil, nt vananenud liha (kuiv-), peekonit, grillitud, hautatud, burger, charcuterie, raiutud, korneeritud, kuivatatud, cutlet, kuiv, kanafilee/kõrgeim, praetud, grillitud, sink, kebab, maks, lõunasõja, marineeritud, lihapall, meatloaf, rups/sooled, marineeritud, õhevil, röstitud, seared, soolvees kuivatatud, Salumi, vorst, suitsutatud, praad (sirloin, tenderloin, NY ribad, ribid, filet Mignon, brisket), hautatud, Tandoor, tartare, vasikaliha jne.