Ultraheli liha pakkumine
- Liha ultraheli hellitamine on kiire ja lihtne mehaaniline meetod.
- Ultraheli pakkumist kasutatakse edukalt köökides ja tööstuslikes töötlemisliinides.
- Hielscher Ultrasonics pakub kahte võimalust:
- kompaktsed sonikaatorid lihtsaks ja mugavaks pakkumiseks restoranides.
- Suure võimsusega ultraheli süsteemid tööstuslike töötlemisliinide integreerimiseks.
Ultraheli pakkumine
Hellus on liha kõige olulisem kvaliteediomadus. Liha hellust mõjutavad koostis, struktuurne paigutus ja skeletilihaste koostis. Traditsioonilist liha uhmerdamist kasutatakse selleks, et muuta vähem kvaliteetne liha maitsvamaks. Pehmendamist on võimalik saavutada mehaaniliselt (nt uhmerdamine, augustamine), termiliselt (keetmise, grillimise, hautamise teel) või ensümaatiliselt. Suure võimsusega ultraheli on uudne mehaaniline meetod liha, näiteks veiseliha, lambaliha, sealiha, linnuliha pehmendamiseks. Ultraheliravi tulemuseks on liha parem söömistekstuur, kuna ultraheli kavitatsioon lõhub perimüsaalse sidekoe ja muudab struktuuri õrnaks ja pehmeks.
- Hellus
- mahlakus
- veemahutavus
- müofibrillaarsete valkude ekstraheerimine
- sensoorsed omadused
- mikroobide desinfitseerimine
Protokoll: vasikaliha ultraheli pakkumine
Ultraheli seade UP200Ht on võimas 200W tööriist liha pehmendamiseks. Optimaalsete tulemuste saavutamiseks pakub Hielscher suure pinnaga sonotroode. Sonotrode liigutatakse kerge survega üle liha.
Liha: kuumtöötlemata vasikaliha
Ultrasonikaator: UP200Ht
Amplituud: 12 μm
Liha kvaliteedi võrdlevat analüüsi mõõdeti Warner-Bratzleri nihkeseadmega (WBS).
Ultrahelitöötluse all intensiivsusega 12W/cm2 Umbes 60sek puhul on liha kõvadus ja tekstuur võrreldav kolm kuni viis päeva laagerdunud liha omaga.
Seda põhiprotokolli saab hõlpsasti kohandada teiste lihatüüpide ja jaotustükkidega.
lihatükk
ultraheli kavitatsioon
Ultraheli abil liha pakkumine põhineb järgmistel põhimõtetel Kavitatsioon. Ultraheli kavitatsiooniga (1) purustatakse lihasrakud ja eraldatakse müofibrillid ning (2) stimuleeritakse looduslikult esinevaid ensüüme.
Ultraheli pehmendavad mõjud on tingitud kavitatsioonimullide kokkuvarisemisest. Need kokkuvarisevad mullid tekitavad lokaalselt väga kõrgeid temperatuure ja rõhu lööklaineid, samuti mikrovoolu, mis toimub suure nihkejõuga. Need toimed võivad kiirendada ainete transportimist ensüümidesse ja ensüümidest ning suurendada massiülekannet ensüümides, suurendades seeläbi ensüüme’ katalüütiline efektiivsus.
Ultraheli kavitatsioon tekitab intensiivseid nihkejõude. See tähendab, et ultraheli hellitamine ja liha struktuuri füüsikalis-keemiline muutus saadakse ainult mehaaniliste mõjude tõttu.
Ultraheli mõju kollageenile
Sonikatsioon on mehaaniline meetod liha pehmendamiseks liha kollageeni lagundamise teel. Kollageen on valk, mida leidub rohkesti lihastes ja mis annab lihale tekstuuri. Mida suurem on kollageenisisaldus, seda jäigem on liha. Õrna, maitsva praadi saamiseks on sageli vaja liha pehmendada. Liha ultraheliga töötlemisega eraldatakse müofibrillid ja kollageen lahustub: Sonikatsioon vähendab kollageeni denaturatsioonitemperatuuri liha lihaskoes, kuna ultraheli lained muudavad lihasvalkude konformatsiooni ja põhjustavad kollageeni makromolekulide killustumist.
Ultraheli suurenenud pH väärtus lihas
Ultraheli kavitatsiooniravi võib liha pH väärtust oluliselt tõsta. Kõrgema pH väärtusega liha näitab oluliselt suuremat niiskuse säilitamise võimet. Suurema niiskusesäilitamisvõimega liha kaotab küpsetamise, grillimise või kuivatamise ajal oluliselt vähem kaalu.
Taust: Pärast tapmist liha pH väärtus langeb, kuna glükogeen muundatakse piimhappeks. PH väärtus on liha lõpptoodete kvaliteedi oluline tegur. Kui pH väärtus langeb liiga madalale, denatureeritakse valgud.
Liha pH väärtus suureneb pärast ultraheliravi märkimisväärselt. See pH väärtuse tõus on tingitud ioonide vabanemisest raku sisemusest tsütoplasmasse ja valgu struktuuri muutumisest.
MeatBuzzer ultraheliga töödeldud vasikalihaga
Parem marinaadi hoidev võimsus
Lisaks pehmendavale mõjule soodustab ultrahelitöötlus liha marineerimist. Lihaskoe ultraheli katkestamisega avatakse rakustruktuurid nii, et marinaadid ja vürtsid võivad sügavalt tungida. Ultraheli marineeritud liha mahutab rohkem marinaadi ja mahla, mille tulemuseks on intensiivsemad maitsed ja üldine parem söömiskvaliteet.
Käeshoitav ultraheli seade
Ultraheli kasutamiseks gastronoomilistes köökides soovitab Hielscher eriti võimsat ja jõulist 200W ultrasonikaatorit UP200Ht. Varustatud spetsiaalse sonotrode'iga liha pehmendamiseks, pihuarvuti UP200Ht on kompaktne ja väga kasutajasõbralik seade kulinaarsete rakenduste jaoks.
Klõpsake siin, et saada lisateavet ultraheli edasiste rakenduste kohta köögis!
ultraheli tööstussüsteemid
Kaubandusliku liha töötlemiseks pakub Hielscher Tööstuslikud süsteemid, mida saab hõlpsasti integreerida olemasolevatesse töötlemisliinidesse.
Võtke meiega ühendust juba täna, kui teil on oma liha pehmendamise rakenduse andmed! Meil on hea meel soovitada teile sobivat ultraheli lahendust.
Võta meiega ühendust! / Küsi meilt!
- täpselt kontrollitav
- Reguleeritav soovitud efektidega
- Ei sisalda kunstlikke lisaaineid
- ohutu, mehaaniline meetod
- Lihtne kasutada
Kirjandus / Viited
- Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D’Arcy, Bruce (2004): Ultrasound in Meat Processing. MINTRAC, March 2004.
- Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D’Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science 75/4, 2007. 628-639.
- Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): The Sonic Fragmentation of Collagen Macromolecules. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America Vol. 44, No. 5 (May 15, 1958), pp. 411-417.
- Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Ultrasonic Food Processing. In: Proctor, Andrew (Ed.): Alternatives to Conventional Food Processing Vol. 1; Royal Society of Chemistry, 2011. p.402ff.
Faktid, mida tasub teada
Ultraheli Brining / Kuivatamine
Suure võimsusega ultraheli soodustab ka liha soolamist. Ultraheli lained kiirendavad soolvee tungimist liha. Seeläbi suureneb NaCl sisaldus, veesisaldus ja veesidumisvõime . Väheneb ka küllus ja sidusus ning kummimiinid – mille tulemuseks on liha lõpptoote oluliselt parem kvaliteet. Ultraheli soolamine vähendab töötlemisaega, parandades samal ajal toote kvaliteeti.
Kollageeni
Kollageen on liha oluline koostisosa. See teeb 1 – 2% lihaskoest. Tugevates, kõõluselistes lihastes tuleb umbes 6% kaalust kollageenist. Kollageen on oluline struktuuri loomise komponent. See on sidekoe peamine struktuurikomponent ja vastutab selle tõmbe- või venitusvõime eest. Kollageen koosneb ca 40 erinevast valgutüübist, kuid on neli tüüpi, mis on kõige levinumad (kollageen tüüp I, II. III, IV).
Kui kollageen on pöördumatult hüdrolüüsitud, saadakse želatiin. Želatiini kasutatakse laialdaselt želeeriva ainena paljudes tööstusharudes (nt toit, farmaatsia, toitained, kosmeetika, fotograafia jne).
Ensümaatiline pakkumine
Papaiin ja bromelaiin on liha pehmendamiseks kõige sagedamini kasutatavad ensüümid. Papaiin on saadud papaia viljadest, samas kui ananassitaimes leidub bromelaiini. Kiivides sisalduv aktinidiin ja viigipuu lateksist pärinev ensüüm fikiin on tuntud ka oma hellitava toime poolest, kuigi nende kasutamine ei ole tööstuses laialt levinud.
liha kvaliteet
Liha kvaliteedi määravad peamiselt liha õrnus, värvus ja marmorimine (intramuskulaarne rasvakogus). Liha kvaliteeti mõjutab tugevalt lihaste struktuur (sealhulgas sisemine struktuur, nagu sarkomere pikkus, müofilamenti läbimõõt ja kiudainete tüübid) ning selle koostis (niiskuse, rasva, valgu, tuha ja kollageeni sisaldus).
Liha võib laias laastus liigitada punaseks või valgeks, sõltuvalt müoglobiini kontsentratsioonist lihaskiududes. Müoglobiin on rauda ja hapnikku siduv valk ning on seotud hemoglobiiniga (rauda ja hapnikku siduv valk veres). Kui müoglobiin puutub kokku hapnikuga, areneb punakas oksümüoglobiin, muutes müoglobiinirikka liha punaseks. Liha punetus sõltub liigist, looma vanusest ja kiutüübist: punane liha sisaldab kitsamaid lihaskiude, mis kipuvad töötama pika aja jooksul ilma puhkamata, samas kui valge liha sisaldab laiemaid kiude, mis kipuvad töötama lühikeste kiirete purunemistega.
Lehma (veised, veiseliha, pullid, veised), lammaste, lambaliha ja kitse liha liigitatakse punaseks, samas kui sealiha (siga), linnuliha (kana, kalkun) ja kala peetakse valgeks lihaks.
Liha võib täiendavalt liigitada selle lõikamise ja valmistamise järgi, nt laagerdunud liha (kuivlaagerdatud), peekon, grill, hautatud, burger, charcuterie, tükeldatud, söödetud, kuivatatud, kuivatatud filee / kõrgeim, praetud, grillitud, sink, kebab, maks, lõunasöögiliha, marineeritud, lihapall, lihaleib, rups / sisikond, marineeritud, pošeeritud, röstitud, röstitud, soolaga kuivatatud, salumi, vorst, suitsutatud, praad (sisefilee, sisefilee, NY riba, ribid, filee mignon, rinnatükk), hautatud, tandoor, tartare, vasikaliha jne.