Majonees – Emulgeerimine sonikaatori abil
Õli ja vesi ei segune, eks? Tegelikult saab õli ja vett tõhusalt segada, kasutades võimsuse ultraheli. Majonees on silmapaistev näide emulsioonist kulinaarsetes rakendustes. Siit saate teada, kuidas ultrahelitöötlus hõlbustab stabiilse, kreemja ja maitsva majoneesi tootmist. Sondi tüüpi songaatorid on saadaval käeshoitavate homogenisaatoritena kasutamiseks köökides ja tööstuslike emulgeerivate masinatena kaubanduslikus majoneesitootmises.
Ultraheli homogenisaatorid hõlbustavad majoneesi emulgeerimist
Ultraheli emulgeerimine võimendab kõrgsageduslikke helilaineid, et luua vees hajutatud väikesed õlitilgad, moodustades ühtlase segu. See meetod tagab, et õlitilgad on pidevalt väikesed ja hästi jaotunud, vältides eraldumist ja säilitades soovitud tekstuuri. Sondi tüüpi sonikaatori abil on segule tarnitud energia väga kontrollitud, mille tulemuseks on tõhus ja reprodutseeritav emulgeerimine.
Köögis saab käeshoitav homogenisaator hõlpsasti emulgeerida väikeseid majoneesipartiisid, pakkudes kokkadele ja kodukokkadele võimalust saavutada professionaalse kvaliteediga tulemusi. Tööstusliku tootmise jaoks pakuvad suuremahulised sonikaatorid võimet emulgeerida suuri koguseid, tagades järjepidevuse ja kvaliteedi igas toodetud majoneesi partiis.
Ultraheli emulgeerimise rakendamine majoneesi tootmisel mitte ainult ei suurenda stabiilsust ja tekstuuri, vaid intensiivistab ka maitseid, muutes lõpptoote atraktiivsemaks. Seega, kas käsitööndusliku või suuremahulise tootmise jaoks, paistab ultrahelitöötlus silma võimsa homogeniseerimistehnikana täiusliku majoneesi tootmiseks.
Sonikaator UP200Ht majoneesi emulgeerimiseks
Ultrahelitöötlusega emulgeeritud majonees – Retsept
Allpool leiate sonikaatori UP200Ht abil valmistatud majoneesi retsepti, nagu on näidatud ülaltoodud videol.
Koostisosi:
- 2 värsket munakollast
- 200mL neutraalset õli (nt safloori- või päevalilleõli)
- 2 spl valge veiniäädikas
- 1 spl sinep
- 1 näputäis suhkrut
- 1 näputäis soola
Ultraheli segatud majoneesi samm-sammuline juhendamine
Asetage munakollased äädika, sinepi, soola ja suhkruga kitsasse klaasanumasse. Sisestage ultraheli sond segusse (anuma põhja lähedal, kuid mitte põhja puudutades) ja lülitage sonikaator sisse. Alustage ultrahelitöötlust 100% amplituudiga. Lisage nüüd õli aeglaselt segule. See toimib kõige paremini siis, kui õli satub otse kavitatsioonivööndisse sonotrode pinna all. Esialgu jätke ultraheli sond maapinnale ilma liigutamata – 5 sekundi pärast tõmmake sonikaatorit väga aeglaselt veidi ülespoole. 15-20 sekundi pärast alandage amplituudi 70% -ni. Sondi liigutatakse aeglaselt läbi segu, kuni moodustub tahke majonees. Veenduge, et te ei puudutaks ultrahelitöötluse ajal laeva seinu. Kui segu muutub homogeenseks majoneesiks, hoidke seda külmkapis, kuni see on vajalik.
Tarbige ühe päeva jooksul.
Nõuanded ja tõrkeotsing, et saada stabiilne, kreemjas majonees ultrahelitöötluse abil
Majonees on õli-vees emulsioon. Ühtlase õli-vees emulsiooni saamiseks aitab see, kui kõigepealt sonikeerite munakollased, äädikas ja sinep nii, et vesifaas segatakse põhjalikult. Kasutage kõiki koostisosi toatemperatuuril. Teises etapis lisage aeglaselt (päevalille)õli, lastes õlil sonotrode alla voolata. Seega satub õli otse akustilisse kavitatsioonitsooni, kus see emulgeeritakse kõige tõhusamalt vesifaasi (st munakollased, äädikas, sinep).
Munakollase, munavalge (valikuline), äädika (või sidrunimahla) ja sinepi kombinatsioon moodustab emulsiooni veefaasi. Nende koostisosade põhjalik segamine sonikaatoriga enne õli lisamist hõlbustab kreemja, stabiilse emulsiooni, mida nimetatakse majoneesiks, järgnevat valmistamist. Hüdrofiilsete ja hüdrofoobsete interaktsioonide, valkude denaturatsiooni ja happe-aluse keemia koosmõju tagab, et majonees on sujuv ja maitsev. Ultraheli homogeniseerimine on lihtne, väga tõhus meetod õli- ja veepõhiste koostisosade väga peene emulsiooni loomiseks, mis annab väga kreemja ja ühtlase tekstuuri, tagades värske majoneesi suurepärase maitseelamuse.
Kuidas mõjutavad koostisosad majoneesi segunevust ja stabiilsust?
- Munakollane: Majoneesi peamine emulgeeriv aine on letsitiin, fosfolipiid, mida leidub rohkesti munakollastes. Letsitiinil on hüdrofiilne (vett meelitav) “pea” ja hüdrofoobne (vett tõrjuv) “saba”. Kui munakollane segatakse õli ja äädika abil, orienteeruvad letsitiini hüdrofiilsed pead veefaasi (äädikas) poole, samal ajal kui hüdrofoobsed sabad sukelduvad õlifaasi. See paigutus moodustab õli ja äädika vahel stabiilse barjääri, takistades nende eraldumist.
- Munavalge: Kuigi munavalge (albumiin) ei mängi nii olulist rolli kui munakollane, võib see valgusisalduse tõttu kaasa aidata majoneesi stabiilsusele. Munavalges olevad valgud võivad moodustada ka õlipiiskade ümber kile, suurendades emulsiooni stabiilsust. Seetõttu sisaldavad paljud retseptid ainult munakollast.
- Äädikas (või sidrunimahl): Äädika (või sidrunimahla) happesus mitte ainult ei lisa maitset, vaid mõjutab ka majoneesi stabiilsust. Happeline keskkond aitab munakollases valke denatureerida, suurendades nende võimet suhelda nii õli- kui ka veefaasidega. Lisaks võib happesus muuta laengu jaotust õlitilkade pinnal, soodustades elektrostaatilist tõrjumist ja vältides koalestsentsi.
- Sinep: Sinep toimib majoneesis emulgaatorina ja stabilisaatorina. See sisaldab selliseid ühendeid nagu lima ja valgud, mis võivad suurendada munakollase emulgeerivaid omadusi. Lisaks sisaldab sinep väikesi osakesi, mis võivad õlitilgad füüsiliselt kinni püüda, stabiliseerides emulsiooni veelgi.
Emulsiooni keemia majoneesi taga
Majonees on teatud tüüpi õli-vees emulsioon. Selles emulsioonis dispergeeritakse õli vees emulgaatori, tavaliselt munakollase, sinepi või letsitiini abil. Emulgaator ümbritseb ja stabiliseerib pisikesi õlitilku, takistades nende koalestseerumist ja eraldumist veefaasist. Selle tulemuseks on kreemjas ja stabiilne segu, millel on sile tekstuur.
Traditsiooniliste majoneesiretseptide veesisaldus on õlisisaldusega võrreldes suhteliselt madal. Kuid veepõhiste koostisosade, nagu äädikas ja munakollased, olemasolu koos segamise mehaanilise toimega, nt ultraheli homogeniseerimine, hõlbustab stabiilse õli-vees emulsiooni moodustumist.
Munakollased sisaldavad vett ja letsitiini, mis toimib emulgaatorina, aidates segu stabiliseerida, moodustades õlitilkade ümber kaitsva barjääri. Lisaks tagab äädikas happesuse, mis aitab veelgi emulsiooni stabiliseerida.
Kuigi õlisisaldus on suurem kui majoneesi veesisaldus, võimaldab nende veepõhiste koostisosade olemasolu koos emulgeeriva toimega moodustada stabiilse õli-vees emulsiooni.
Tööstuslik ultrasonikaator UIP6000hdT majoneesi inline emulgeerimiseks ja pastöriseerimiseks.
Suure jõudlusega sonikaatorid majoneesi tootmiseks
- kõrge kasutegur
- Kaasaegne tehnoloogia
- Usaldusväärsuse & töökindlus
- reguleeritav, täpne protsessi juhtimine
- partii & Inline
- mis tahes mahu jaoks
- Intelligentne tarkvara
- nutikad funktsioonid (nt programmeeritavad, andmeprotokollid, kaugjuhtimispult)
- lihtne ja ohutu kasutada
- madal hooldus
- CIP (puhas kohapeal)
Disain, tootmine ja nõustamine – Kvaliteet Valmistatud Saksamaal
Hielscheri ultrasonikaatorid on tuntud oma kõrgeimate kvaliteedi- ja disainistandardite poolest. Vastupidavus ja lihtne kasutamine võimaldavad meie ultrasonikaatorite sujuvat integreerimist tööstusrajatistesse. Hielscheri ultrasonikaatorid saavad kergesti käsitseda karmid tingimused ja nõudlikud keskkonnad.
Hielscher Ultrasonics on ISO sertifitseeritud ettevõte ja paneb erilist rõhku suure jõudlusega ultrasonikaatoritele, millel on tipptasemel tehnoloogia ja kasutajasõbralikkus. Loomulikult on Hielscheri ultrasonikaatorid CE-nõuetele vastavad ja vastavad UL, CSA ja RoHs nõuetele.
Võta meiega ühendust! / Küsi meilt!
Sonikaatorid majoneesi emulgeerimiseks mis tahes skaalal:
Allolev tabel annab teile ülevaate meie ultrasonikaatorite ligikaudsest töötlemisvõimsusest:
| Partii maht | Voolukiirus | Soovitatavad seadmed |
|---|---|---|
| 1 kuni 500 ml | 10 kuni 200 ml / min | UP100H |
| 10 kuni 2000 ml | 20 kuni 400 ml / min | UP200Ht,UP200St |
| 10 kuni 4000 ml | 20 kuni 800 ml / min | UP400St |
| 0.1 kuni 20L | 0.2 kuni 4L / min | UIP2000hdT |
| 10 kuni 100L | 2 kuni 10L/min | UIP4000hdT |
| 15 kuni 150L | 3 kuni 15L/min | UIP6000hdT |
| mujal liigitamata | 10 kuni 100 L / min | UIP16000 |
| mujal liigitamata | Suurem | klaster UIP16000 |
Kirjandus / Viited
- Ahmed Taha, Eman Ahmed, Amr Ismaiel, Muthupandian Ashokkumar, Xiaoyun Xu, Siyi Pan, Hao Hu (2020): Ultrasonic emulsification: An overview on the preparation of different emulsifiers-stabilized emulsions. Trends in Food Science & Technology Vol. 105, 2020. 363-377.
- Seyed Mohammad Mohsen Modarres-Gheisari, Roghayeh Gavagsaz-Ghoachani, Massoud Malaki, Pedram Safarpour, Majid Zandi (2019): Ultrasonic nano-emulsification – A review. Ultrasonics Sonochemistry Vol. 52, 2019. 88-105.
- Pratap-Singh, A.; Guo, Y.; Lara Ochoa, S.; Fathordoobady, F.; Singh, A. (2021): Optimal ultrasonication process time remains constant for a specific nanoemulsion size reduction system. Scientific Report 11; 2021.
- Han N.S., Basri M., Abd Rahman M.B. Abd Rahman R.N., Salleh A.B., Ismail Z. (2012): Preparation of emulsions by rotor-stator homogenizer and ultrasonic cavitation for the cosmeceutical industry. Journal of Cosmetic Science Sep-Oct; 63(5), 2012. 333-44.
Faktid, mida tasub teada
Mis on majonees?
Majonees on peamine näide õli-äädika emulsioonist, mis on teatud tüüpi segu, kus õlitilgad on äädika sees peenelt dispergeeritud. See kulinaarne ime võlgneb oma stabiilse, kreemja konsistentsi emulgaatori - täpsemalt munakollase - olemasolule.
Munakollased on rohkesti letsitiini, fosfolipiidi, mis mängib emulgeerimisprotsessis kriitilist rolli. Igal letsitiinimolekulil on ainulaadne struktuur, millel on kaks erinevat otsa: polaarne (hüdrofiilne) ots, mis meelitab vett, ja mittepolaarne (hüdrofoobne) ots, mis meelitab õli. Ühendeid, mille pearühmad on hüdrofiilsed ja vees lahustuvad ning mille mittepolaarsed sabarühmad on hüdrofoobsed ja rasvlahustuvad, kirjeldatakse teadusliku terminiga “Amfifiilne”. See kahekordne afiinsus võimaldab letsitiinil toimida sillana õli ja äädika vahel, stabiliseerides segu.
Majoneesi valmistamisel asetavad letsitiini molekulid end õli ja äädika vahelisele liidesele. Hüdrofiilne ots interakteerub äädika abil, samal ajal kui hüdrofoobne ots kinnitub õlisse. See suund võimaldab letsitiinil vähendada pindpinevust kahe segunematu vedeliku vahel, takistades nende eraldumist. Selle tulemusena dispergeeritakse õlitilgad ühtlaselt ja hoitakse äädika sees, luues sujuva ja ühtse emulsiooni.
Lühidalt öeldes kasutab majonees letsitiini amfifiilseid omadusi ja emulgeerimise teadust, ühendades lihtsad koostisosad mitmekülgseks ja ülemaailmselt kasutatavaks maitseaineks.
Letsitiini roll stabilisaatorina majoneesis
Letsitiin toimib majoneesis peamise emulgaatorina, tagades, et õli ja äädikas segunevad stabiilseks, sidusaks seguks. Letsitiini efektiivsust selles protsessis võib seostada selle ainulaadse molekulaarse struktuuriga, millel on nii hüdrofiilsed (vett meelitavad) kui ka hüdrofoobsed (õli meelitavad) komponendid.
Kuidas letsitiin majoneesis toimib:
- Molekulaarne struktuur: Letsitiin on fosfolipiid, mis tähendab, et see sisaldab fosfaatrühma, mis on ühendatud glütserooli selgrooga koos rasvhapete ahelatega. Selle struktuuri tulemuseks on kaks erinevat otsa: polaarne pea (hüdrofiilne) ja mittepolaarne saba (hüdrofoobne).
- Koostoimed koostisosadega: Majoneesi valmistamisel interakteerub letsitiinimolekuli polaarne pea veepõhise komponendiga, milleks on antud juhul äädikas. Samal ajal sukeldavad mittepolaarsed sabad õlitilkadesse.
- Emulgeerimise protsess: Kui koostisosad on segatud, joonduvad letsitiini molekulid õli ja äädika vahelisel liidesel. Hüdrofiilsed pead jäävad äädikasse ja hüdrofoobsed sabad jäävad õlitilkade sisse. See joondamine vähendab õli ja äädika vahelist pindpinevust, takistades õlitilkade koalestseerumist ja eraldumist.
- Stabiliseerimine: Stabiliseerides õlitilgad äädika sees, tekitab letsitiin stabiilse emulsiooni. Õli dispergeeritakse tõhusalt pisikeste tilkadena kogu äädikas, andes majoneesile iseloomuliku kreemja ja homogeense tekstuuri.
- Lõpptoode: Selle protsessi tulemuseks on paks, stabiilne segu, kus õlitilgad jaotuvad äädikapõhjas ühtlaselt, luues sileda ja sidusa maitseaine, mida nimetatakse majoneesiks.
Letsitiini amfifiilne olemus, mis kirjeldab kahekordset afiinsust nii õli kui ka vee suhtes, on majoneesi emulgeerimisprotsessi jaoks ülioluline. Asetades end õli ja äädika vahele, stabiliseerib letsitiin segu, tagades õlitilkade ühtlase jaotumise ja vältides eraldumist, mis lõppkokkuvõttes annab majoneesile soovitud konsistentsi ja tekstuuri.
Hielscher Ultrasonics toodab suure jõudlusega ultraheli homogenisaatoreid alates Lab kuni tööstuslik suurus.