Ultrazvučna priprema bittera

Bitteri su vrlo intenzivno prožete alkoholne smjese koje se koriste za aromatiziranje koktela i drugih alkoholnih pića.
Ultrazvučna ekstrakcija i infuzija pomažu u stvaranju intenzivnog profila okusa bittera.
Dok je tradicionalna infuzija bittera dugotrajan proces, ultrazvučna infuzija je brza i daje superiornije okuse.

Proizvodnja bittera

Za razliku od bittera za piće, poput Amara, koktel bitteri ubrajaju se u bittere koji nisu za piće. To znači da se obično ne konzumiraju nerazrijeđeni, već se koriste u malim količinama kao začin. Izrađuju se od biljnih sastojaka i jakog alkoholnog destilata, a obično se koriste kao začin za koktele, dodajući se u kapima ili kratkim prskanjima.
Ultrazvučna ekstrakcija znatno povećava oslobađanje gorkih tvari i brzinu njihove difuzije.

U ovom videu prikazana je ultrazvučna ekstrakcija iz hmelja (humulus lupulus). Ultrazvučnim uređajem UP200Ht ekstrahiraju se kariofilen i drugi spojevi.

Sastojci bittera

Razni biljni sastojci poput korijena, kora, začina, trava i voća uobičajeni su sastojci bittera. Aromatični spojevi koji bitterima daju njihov jedinstven okus ekstrahiraju se iz biljnog materijala (npr. encijana, karanfilića, kore naranče). Bitteri se mogu izrađivati od samo jedne gorke biljke ili kao složena tinktura koja uključuje različite biljne sastojke.
Taj alkohol, obično jak alkoholni destilat, djeluje kao otapalo koje upija aromatične i gorke komponente. Najčešće korišteni jaki alkoholni destilati za pripremu bittera su votka, rum, viski ili konjak. Kao opće pravilo, votka i džin koriste se za lakše bittere, dok se viski, rum i rakija koriste za jače bittere. Alkohol visokog postotka pomaže u očuvanju mješavine sastojaka i daje gotovo beskonačan rok trajanja.
Bitteri se najčešće dopunjuju malom količinom dodanog šećera ili sirupa kako bi se dobio zaokružen, blag okus gotovog proizvoda, a razrjeđuju se vodom do željene intenzivnosti okusa.

Korak po korak: ultrazvučna priprema bittera

Korak 1: Macerirajte osušene biljne sastojke tako što ćete ih mljevenjem ili drobljenjem usitniti u fini prah. Uobičajene metode maceracije uključuju mužar i tučak, mlin za začine ili mlin za kafu. Maceracijom osušenog biljnog materijala povećava se ukupna površina biljne tvari. Povećana površina omogućava veću interakciju biljnog materijala i alkohola (otapala), tako da se sastojci okusa mogu potpunije prenijeti u destilat. To je ključno za dobivanje aromatičnih bittera.
Korak 2: Prelijte samljeveni osušeni biljni materijal alkoholom. U tu svrhu biljni prah stavlja se u staklenu čašu, a zatim se dodaje destilat (npr. jak alkohol poput votke, koja nema izražen vlastiti okus). Na 100g biljnog materijala koristite cca 600mL jakog alkohola.
Korak 3: Ova biljno-alkoholna smjesa spremna je za namakanje. Za ultrazvučnu ekstrakciju i infuziju od cca 500mL do 1L, ultrazvučni uređaji UP200Ht (200W) ili UP400St (400W) dobar su izbor za učinkovit i brz proces namakanja. Uronite ultrazvučni štap (sonotrodu) u čašu i tekućinu podvrgnite ultrazvučnoj obradi (sonikaciji) oko 3-5 min. Pomjerajte sonotrodu kroz smjesu kako biste postigli ujednačenu ekstrakciju iz svih biljnih čestica.
Korak 4: Nakon koraka ultrazvučne obrade (sonikacije), biljni dijelovi uklanjaju se iz aromatiziranog destilata cijeđenjem smjese kroz fini filter (npr. filter za kafu, gazu). Po potrebi ponovite postupak dok se ne uklone sve čvrste tvari.
Korak 5 (opcionalno): Za izradu složenog bittera miješaju se različiti bitteri. Na osnovu gore navedenih koraka mogu se pripremiti različiti gorki ekstrakti iz raznih sirovina. Ukusan okus bittera dobiva se miješanjem npr. bittera od kore naranče s bitterom od višnje i bitterom od Entiana. Po želji dodajte šećer ili sirup prema ukusu i razrijedite vodom.
Korak 6: Na kraju se infuzija puni u čistu staklenu bocu, po mogućnosti staklenu bocu s kapaljkom od smeđeg stakla.

U ovoj prezentaciji upoznajemo vas s proizvodnjom biljnih ekstrakata. Objašnjavamo izazove proizvodnje visokokvalitetnih biljnih ekstrakata i kako vam sonikator može pomoći da ih savladate. Ova prezentacija pokazat će vam kako funkcionira ultrazvučna ekstrakcija. Saznat ćete koje prednosti možete očekivati od upotrebe sonikatora za ekstrakciju i kako možete uključiti ultrazvučni ekstraktor u svoju proizvodnju ekstrakata.

Ultrazvučni ekstraktori za proizvodnju bittera

Ultrazvučni sistem s lijevkom i miješalicom za ekstrakciju. Hielscher ultrazvučni procesori snažni su i pouzdani, zbog čega su idealan alat za ekstrakciju u kuhinjama, barovima i industriji. Za pripremu bittera u malim količinama preporučujemo upotrebu jednog od naših kompaktnih laboratorijskih ultrazvučnih uređaja. Praktični su i jednostavni za korištenje, pa su stoga vrlo popularni za pripremu bittera u čašama male do srednje veličine.
Za komercijalnu proizvodnju bittera Hielscher nudi širok asortiman industrijskih ultrazvučnih procesora, koji se mogu koristiti za ultrazvučnu obradu (sonikaciju) šarži, kao i u kontinuiranom protočnom načinu rada.
Saznajte više o ultrazvučnoj infuziji alkoholnih pića poput žestokih pića i likera!
Kontaktirajte nas danas kako biste saznali više o našim ultrazvučnim sistemima i njihovoj primjeni u proizvodnji bittera!

Srodne primjene ultrazvučne obrade (sonikacije) u proizvodnji žestokih pića

U ovom videu uvodimo Vas u umijeće ultrazvučnog aromatiziranja i ekstrakcije cvjetova trešnje. Pogledajte kako sonikator UP200Ht prenosi aromu i okuse ružičastih cvjetova trešnje u votku. Ultrazvučno aromatiziranje žestokih pića i likera pruža miksolo izima brojne mogućnosti za stvaranje žestokih pića s nijansiranim, profinjenim profilom okusa. Sonikator UP200Ht omiljen je među barmenima i miksolozima širom svijeta za aromatiziranje žestokih pića biljnim sastojcima, stvaranje jedinstvenih profila okusa i miješanje koktela.

Literatura / reference

Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): Batch and Continuous Ultrasound Assisted Extraction of Boldo Leaves (Peumus boldus Mol.). International Journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.
Dogan Kubra, P.K. Akman, F. Tornuk(2019): Improvement of Bioavailability of Sage and Mint by Ultrasonic Extraction. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 2019. 2(2): p.122- 135.
Dent M., Dragović-Uzelac V., Elez Garofulić I., Bosiljkov T., Ježek D., Brnčić M. (2015): Comparison of Conventional and Ultrasound Assisted Extraction Techniques on Mass Fraction of Phenolic Compounds from sage (Salvia officinalis L.). Chem. Biochem. Eng. Q. 29(3), 2015. 475–484.
Fooladi, Hamed; Mortazavi, Seyyed Ali; Rajaei, Ahmad; Elhami Rad, Amir Hossein; Salar Bashi, Davoud; Savabi Sani Kargar, Samira (2013): Optimize the extraction of phenolic compounds of jujube (Ziziphus Jujube) using ultrasound-assisted extraction method.

O bitterima

Historijski su se bitteri koristili kao ljekovit tonik za olakšavanje probave, regulaciju apetita i poboljšanje vitalnosti. Osim ljekovitih svojstava, gorke tvari iz aromatičnog bilja, korijena, kore ili voća odlične su za infuziju tekućina (npr. alkoholnih pića) njihovim izuzetnim okusima. Najčešće korišteni biljni sastojci s gorkim spojevima su korijen encijana (Gentiana lutea L., poznat i kao Entian/Enzian), kora cinhone / kinin, kaskarila, kasija, pelin (Artemisia absinthium herba L.), kora naranče i kora cinhone.
Danas su dostupna i koriste se u različite svrhe dva oblika bittera – probavni bitteri i koktel bitteri:
Probavni bitteri su likeri za piće koji se mogu konzumirati čisti ili kao dio alkoholnog koktela. Popularni oblici probavnih bittera su amari i likeri od bilja njemačkog stila (Kräuter), koji se uglavnom konzumiraju kao digestiv nakon obroka. Poznate marke su npr. Averna, Cynar, Ramazzotti, Fernet Branca, Lucano, Montenegro i Unicum.
Koktel bitteri uobičajen su sastojak koktela koji se koristi kao začin. Odlikuje ih vrlo jak, intenzivan okus, zbog čega se doziraju u vrlo malim količinama (u koktele se dodaju samo u kapima ili kratkim prskanjima). U koktel barovima bitteri su bitan sastojak za aromatiziranje koji mnogim koktelima daje njihovu jedinstvenu notu okusa. Koktele u kojima su bitteri bitna komponenta čine npr. Sazerac, Manhattan, Old Fashioned, Negroni.
Uobičajeni bitteri izrađeni od jednog gorkog sastojka su bitteri od limuna, grejpfruta, naranče, mente ili breskve. Bitteri složenog sastava poznati su kao aromatični bitteri (npr. Angostura, Peychaud's bitters).

Gorke tvari

Gorke tvari mogu se dobiti iz različitih dijelova biljaka, poput korijena, kore drveta, listova, cvjetova, kora plodova ili rizoma.
Primjeri gorkih korijena su korijen angelike, korijen žutike, korijen čička, korijen kalamusa, korijen maslačka, korijen vražje palice, korijen encijana, korijen sladića, korijen oregonskog grožđa, korijen irisa, korijen rabarbare, kora korijena sarsaparile.
Primjeri gorkih listova su listovi artičoke, listovi crnog oraha, listovi maslačka, listovi crnog andorna, listovi i pupoljci pelina, listovi zimzelena, listovi pelina.
Primjeri gorkih kora su kora cinhone, kora citrusa, kora divlje trešnje, kora kvasije.

Za izradu složenih bittera dodaju se aromatične tvari i tvari za aromatiziranje kako bi se bitteri zaokružili. Ti aromatični ekstrakti potječu iz bilja, začina, cvijeća, voća, kora, korijena ili orašastih plodova.
U nastavku su neki aromatični biljni sastojci za aromatiziranje:
Začini: anis, artičoka, kim, kardamom, kasija, sjemenke celera, čili, cimet, karanfilić, korijander, komorač, đumbir, bobice kleke, muškatni oraščić, zrna papra, zvjezdasti anis.
Bilje i cvijeće (Herbs & Flowers): rukola, kamilica, narcis, maslačak, bazga, hibiskus, hmelj, lavanda, matičnjak, limunska trava, mentol, nana, rabarbara, ruža, ruzmarin, kadulja, timijan, stolisnik.
Voće: svježa ili sušena kora citrusa poput limuna, limete, naranče, grejpfruta te sušeno voće poput jabuka, trešanja, smokava, grožđa, krušaka, grožđica.
Orašasti plodovi: bademi, pekan orasi, orasi.
Grah i zrna: zrna kakaa, kakao ljuspice, zrna kafe, mahune vanilije.