Ultrazvučno odležana i zrela žestoka pića i likeri

Destilerije koriste ultrazvučnu obradu visokih performansi kako bi poboljšale kvalitet destilovanog žestokog pića u roku od nekoliko sati, čime se preskače ili smanjuje dugotrajno starenje u bačvama, koje traje i do nekoliko godina. Ultrazvuk podstiče mehaničke i hemijske reakcije, koje traju nekoliko godina u konvencionalnim uslovima sazrevanja, i kondenzuju ih na nekoliko sati tretmana. Ultrazvučno odležani i izglađeni destilati prepoznati su kao puni, okrugli i zreli likeri koji pokazuju iste kvalitete kao i dugotrajno odležana žestoka pića u bačvama.

Ultrazvuk podstiče starenje destilovanih alkoholnih pića

Mnoga visokokvalitetna alkoholna pića zahtijevaju da odleže u bačvama duži vremenski period. Cilj je da se u destilovano žestoko alkoholno piće ili vino prenesu arome iz drveta bačve (npr. hrast, javor, bagrem, kesten, trešnja itd.). Tokom perioda starenja dolazi do mnogih hemijskih reakcija koje značajno menjaju ukus i aromu alkoholnog pića. Međutim, starenje zahtijeva vrijeme i skupo je. Zbog toga su visokokvalitetna, dugo odležana likera i vina skupa. Stoga je tehnologija ultrazvučnog starenja privukla veliko interesovanje i brzo usvajanje u destilerijama i vinogradima.
Ultrazvuk je već poznat po svojim različitim primjenama, kao što su miješanje, modifikacija teksture i ekstrakcija okusa u gurmanskoj kuhinji, kao iu industrijskoj preradi hrane. Ultrazvuk se uspešno koristi i za veštačko starenje tokom procesa sazrevanja destilovanih žestokih pića, vina i sirćeta.
Naučna istraživanja su već dokazala da ultrazvučni tretman na cca. 20 kHz pozitivno utiče na destilovana alkoholna pića, npr. alkoholna pića od pirinča. Ultrazvučno starenje na 20 kHz postiglo je bolje rezultate sazrevanja od ultrazvučne obrade od 1,6 MHz. Chang (2005) je došao do zaključka da je ultrazvučno zračenje od 20 kHz dobra alternativna metoda za odležavanje alkoholnih pića. (usp. Chang, 2005.)

Ultrazvučno starenje i završna obrada

Odležavanje žestokih pića i vina konvencionalnom metodom dugotrajnog odležavanja u bačvama je dugotrajan proces. Nezrelom duhu treba vremena da prodre u drvo bureta ili drvnu sječku. Prenos mase između tečnosti i drveta, kojim se aromatična jedinjenja, kao što su hlapljivi molekuli arome, prenose u tečnost je veoma spora. Stoga mnoge destilerije pokušavaju ubrzati sazrijevanje korištenjem manjih bačvi jer se time poboljšava omjer površine drva i tekućine. Međutim, čak i ako bi to moglo poboljšati boju i dati duhu slatki i malo zaokruženiji okus, to nije dovoljno da se prikrije ili ugladi oštrina još neu potpunosti sazrelog alkohola.
Rjesenje: Unesite ultrazvuk u proces starenja. Ultrazvuk je tehnika mehaničke obrade koja stvara kavitaciju, intenzivno smicanje i agitaciju. Ove energetski guste sile ne samo da stvaraju turbulencije i uznemirenost u tečnosti, već i podstiču prodiranje tečnosti u drvo. To znači da se alkohol ili vino mogu kretati i izlaziti iz matrice ćelija drveta. Matrica ćelija drveta sadrži molekule ukusa, koji odležanim žestokim alkoholnim pićima i vinima daju njihov jedinstveni buket i jedinstven ukus.
Dok druge tehnologije miješanja kao što su lopatice ili mješalice samo pomiču tekućinu po površini drveta, ultrazvučna kavitacija razbija ćelijske strukture i na taj način rezultira efikasnom i brzom ekstrakcijom molekula okusa.

Oaking i infuzija destiliranih alkoholnih pića

Svježe destilirana žestoka pića imaju oštar okus, što se može pripisati nedostatku različitih kemijskih reakcija. Zbog toga je alkoholima potrebno vrijeme za sazrijevanje nakon destilacije. Tokom nekoliko godina odležavanja u drvenim bačvama ili bačvama, često uz dodatak pržene hrastove strugotine ili drugih biljnih sastojaka koji doprinose ukusu, u alkoholu se dešava nekoliko hemijskih reakcija kao što su esterifikacija i oksidacija. Sporost ovih hemijskih reakcija čini neophodnim da destilat dugo ostane u bačvi.
Pojačajte i ubrzajte sazrijevanje ultrazvukom: Ultrazvuk nudi jednostavno i pouzdano rješenje – ove spore hemijske reakcije mogu se lako ubrzati primenom ultrazvučnih talasa velike snage. Tokom sonikacije tekućina, uočen je fenomen akustične kavitacije. Poznato je da akustična kavitacija potiče hemijske reakcije. To znači da ultrazvuk ubrzava hemijske procese esterifikacije i oksidacije u destilatima i značajno skraćuje sazrevanje.
Dodatno, naizmjenični ciklusi visokog/niskog pritiska ultrazvučne kavitacije potiskuju destilovani alkohol u pore drveta, čime se dramatično povećava prijenos mase između tekućine i krute tvari. Ultrazvučno promocija hrastovine, kao i infuzija sa drugim aromatičnim jedinjenjima iz voća, začinskog bilja itd. zasnivaju se na principu ultrazvučne ekstrakcije. Pročitajte više o ultrazvučnoj ekstrakciji biljaka!

Ublažavanje ukusa alkoholnih pića

Destilirana žestoka pića, posebno kada nisu odležala duže vrijeme, često pokazuju oštar profil okusa koji je rezultat visoke kiselosti / niske pH vrijednosti. Alkoholna pića sa posebno izraženom kiselošću i pH vrednostima nižim od 3 pretvaraju žestoka pića i likere u kiseli napitak (uporediv sa kiselošću soka od pomorandže). Glatkoća alkoholnih pića je u velikoj mjeri funkcija pH vrijednosti.
Dodatno, spojevima kao što je izopropanol potrebno je vrijeme sazrijevanja da bi reagirali sa slobodnim masnim kiselinama tako da nastaju aromatični estri. Ovi estri u destilovanim alkoholnim pićima su aromatične komponente koje su uglavnom odgovorne za buket i okus. Ultrazvuk i ultrazvučno promovirana oksidacija ubrzavaju stvaranje željenih estera i smanjuju neželjene kongenere – smanjenje vremena sazrijevanja od nekoliko godina na nekoliko sati.

Ultrazvučni aparati sa protočnim ćelijama za odležavanje, dubljenje i doradu destilovanih alkoholnih pića. Sonikacija je smanjila vrijeme sazrijevanja sa nekoliko godina na nekoliko sati.

Alkoholna pića poboljšana ultrazvukom

Ultrazvučni talasi velike snage već su uspešno primenjeni na mnoga različita alkoholna pića uključujući viski, burbon, viski, rum, tekilu, meskal, votku, šeri, absint, vermut, sake pirinčano vino, sochu, rakiju, šaps, džin, crno vino , bijelo vino, zinfandel, kao i druga pića. Ultrazvuk se koristi za intenzivirano i ubrzano starenje i sazrijevanje, kao i za procese ekstrakcije i infuzije. Sve u svemu, ultrazvučni tretman rezultira blagotvorno izmijenjenim destiliranim likerima i vinima.

Ultrasonikatori visokih performansi za odležavanje i doradu destilovanih alkoholnih pića

Hielscher Ultrasonics već desetljećima opskrbljuje ultrazvučne procesore velike snage, niske frekvencije za industriju hrane i pića. Destilerije i vinarije su usvojile ultrazvučnu tehnologiju za proizvodnju visokokvalitetnih alkoholnih pića u efikasnijim uslovima, odnosno ubrzanom tretmanu i precizno kontrolisanim uslovima.
Hielscher ultrasonikatori su dostupni u bilo kojoj veličini, od ručnog laboratorijskog uređaja za istraživanje i kontrolu kvaliteta do stolnih i pilot sistema za mikro destilerije i destilerije srednje veličine, kao i ultrazvučnih uređaja visoke propusnosti za velike komercijalne proizvođače alkoholnih pića.
Svi Hielscher ultrazvučni procesori imaju najmoderniju tehnologiju uključujući digitalni displej u boji, sofisticirani softver, pametne postavke, automatsko protokoliranje podataka na integriranoj SD kartici i daljinski upravljač preglednika za precizan rad, ponovljive i reproduktivne rezultate, kao i najviše prilagođenost korisniku. Kupci širom svijeta koriste tehnologiju Hielscher Ultrasonics u vinarijama i destilerijama postižući odlične rezultate u rafiniranju, odležavanju, dubljenju i ulivanju destiliranih alkoholnih pića i vina.
Hielscher Ultrasonics’ industrijski ultrazvučni procesori mogu kontinuirano isporučivati vrlo visoke amplitude i dizajnirani su za rad 24/7/365. Robusnost i pouzdanost su očigledne karakteristike kvaliteta svih Hielscher ultrasonikatora.
Tabela ispod daje vam indikaciju približnih kapaciteta obrade naših ultrazvučnih aparata: