Ultrazvučno odležana i sazrijela žestoka pića i jaka alkoholna pića

Destilerije koriste visokoučinkovitu ultrazvučnu obradu kako bi u roku od nekoliko sati poboljšale kvalitet destiliranih žestokih pića, čime preskaču ili skraćuju dugotrajno odležavanje u bačvama, koje traje i do nekoliko godina. Ultrazvuk potiče mehaničke i hemijske reakcije, koje pod konvencionalnim uvjetima sazrijevanja traju nekoliko godina, i sažima ih na nekoliko sati tretmana. Ultrazvučno odležani i ublaženi destilati prepoznaju se kao puna, zaobljena i sazrijela jaka alkoholna pića sa istim atributima kvaliteta kao žestoka pića koja su dugo odležavala u bačvama.

Starenje destiliranih žestokih pića potpomognuto ultrazvukom

Za mnoga visokokvalitetna alkoholna pića potrebno je da dugo odležavaju u bačvama. Cilj je da se arome iz drveta bačve (npr. hrast, javor, bagrem, kesten, trešnja itd.) prenesu u destilirano žestoko piće ili vino. Tokom perioda starenja odvijaju se brojne hemijske reakcije koje značajno mijenjaju okus i aromu alkoholnog pića. Međutim, starenje oduzima vrijeme i skupo je. Zato su visokokvalitetna, dugo odležala jaka alkoholna pića i vina skupa. Stoga je tehnologija ultrazvučnog starenja izazvala veliko zanimanje i brzo je prihvaćena u destilerijama i vinogradima.
Ultrazvuk je već poznat po raznim primjenama, kao što su miješanje, modifikacija teksture i ekstrakcija aroma u gurmanskoj kuhinji, ali i u industrijskoj preradi hrane. Ultrazvuk se uspješno koristi i za vještačko starenje tokom procesa sazrijevanja destiliranih žestokih pića, vina i octa.
Naučna istraživanja su već dokazala da ultrazvučni tretman na oko 20 kHz pozitivno utječe na destilirana žestoka pića, npr. na alkoholna pića od riže. Ultrazvučno starenje na 20kHz postiglo je bolje rezultate sazrijevanja od sonikacije na 1,6 MHz. Chang (2005) je zaključio da je ultrazvučno zračenje od 20 kHz dobra alternativna metoda za starenje alkoholnih pića. (usp. Chang, 2005)

Ultrazvučno starenje i dorada

Starenje žestokih pića i vina konvencionalnom metodom dugog odležavanja u bačvama dugotrajan je proces. Nesazrijelom žestokom piću je potrebno vrijeme da prodre u drvo bačve ili u drvenu sječku. Prijenos mase između tekućine i drveta, kojim se aromatična jedinjenja, kao što su hlapljive aromatične molekule, prenose u tekućinu, vrlo je spor. Zato mnoge destilerije pokušavaju ubrzati sazrijevanje upotrebom manjih bačvi, jer se time poboljšava omjer između površine drveta i tekućine. Međutim, čak i ako to može poboljšati boju i dati piću sladak i nešto zaobljeniji okus, to je daleko od dovoljnog da se prikrije ili ublaži oštrina još nedovoljno sazrijelog alkohola.
Rješenje: Uvedite ultrazvučnu obradu u proces starenja. Ultrazvučna obrada je mehanička tehnika obrade koja stvara kavitaciju, intenzivno smicanje i miješanje. Ove sile velike gustoće energije ne samo da stvaraju turbulencije i miješanje u tekućini, nego i potiču prodiranje tekućine u drvo. To znači da žestoko piće ili vino može ulaziti u ćelijsku matricu drveta i izlaziti iz nje. Ćelijska matrica drveta sadrži aromatične molekule koje odležalim žestokim pićima i vinima daju njihov jedinstveni buke i jedinstven okus.
Dok druge tehnologije miješanja, kao što su lopatične ili propelerske mješalice, tekućinu samo pomjeraju preko površine drveta, ultrazvučna kavitacija razgrađuje ćelijske strukture i time omogućava efikasnu i brzu ekstrakciju aromatičnih molekula.

Oaking i infuzija destiliranih žestokih pića

Svježe destilirana žestoka pića imaju oštar okus, što se može pripisati izostanku raznih hemijskih reakcija. Zato jaka alkoholna pića nakon destilacije zahtijevaju vrijeme za sazrijevanje. Tokom nekoliko godina starenja u drvenim bačvama ili buradima, često uz dodatak pečene hrastove sječke ili drugih botaničkih sastojaka koji doprinose aromi, u žestokom piću se odvijaju brojne hemijske reakcije kao što su esterifikacija i oksidacija. Sporost tih hemijskih reakcija čini nužnim da destilat dugo ostane u bačvi.
Intenzivirajte i ubrzajte sazrijevanje ultrazvukom: ultrazvuk nudi jednostavno i pouzdano rješenje – ove spore hemijske reakcije mogu se lako ubrzati primjenom ultrazvučnih valova velike snage. Tokom ultrazvučne obrade (sonikacije) tekućina uočava se pojava akustične kavitacije. Poznato je da akustična kavitacija potiče hemijske reakcije. To znači da ultrazvuk ubrzava hemijske procese esterifikacije i oksidacije u destilatima i značajno skraćuje sazrijevanje.
Osim toga, naizmjenični ciklusi visokog i niskog pritiska ultrazvučne kavitacije utiskuju destilirano žestoko piće u pore drveta, čime se prijenos mase između tekućine i čvrste tvari dramatično povećava. Ultrazvučno potpomognut oaking, kao i infuzija drugim aromatičnim jedinjenjima iz voća, bilja itd., zasnivaju se na principu ultrazvučne ekstrakcije. Saznajte više o ultrazvučnoj ekstrakciji botaničkih sastojaka!

Ublažavanje okusa žestokih pića

Destilirana žestoka pića, naročito kada nisu značajno vrijeme odležavala, često imaju oštar profil okusa koji je posljedica visoke kiselosti / niske pH vrijednosti. Žestoka pića s posebno izraženom kiselošću i pH vrijednostima nižim od 3 pretvaraju žestoka i jaka alkoholna pića u kiselo piće (uporedivo s kiselošću soka od narandže). Blagost žestokih pića je u velikoj mjeri funkcija pH vrijednosti.
Osim toga, jedinjenjima kao što je izopropanol potrebno je vrijeme sazrijevanja da bi reagirala sa slobodnim masnim kiselinama i da bi se formirali aromatični esteri. Ti esteri u destiliranim žestokim pićima su aromatične komponente koje su uglavnom odgovorne za buke i okus. Ultrazvuk i ultrazvučno potpomognuta oksidacija ubrzavaju stvaranje tih željenih estera i smanjuju neželjene kongenere – skraćujući vrijeme sazrijevanja s nekoliko godina na nekoliko sati.

Ultrazvučni uređaji s protočnim ćelijama za starenje, oaking i doradu destiliranih žestokih pića. Sonikacija je skratila vrijeme sazrijevanja s nekoliko godina na nekoliko sati.

Ultrazvučna obrada poboljšava alkoholna pića

Ultrazvučni valovi velike snage već su uspješno primijenjeni na mnoga različita alkoholna pića, uključujući viski, burbon, škotski viski, rum, tekilu, mezkal, votku, šeri, apsint, vermut, sake rižino vino, sochu, grappu, schapps, džin, crno vino, bijelo vino, zinfandel, kao i druga jaka alkoholna pića. Ultrazvučna obrada koristi se za intenzivirano i ubrzano starenje i sazrijevanje, kao i za procese ekstrakcije i infuzije. Sveukupno, ultrazvučni tretman rezultira povoljno izmijenjenim destiliranim žestokim pićima i vinima.

Visokoučinkoviti ultrazvučni uređaji za starenje i doradu destiliranih žestokih pića

Hielscher Ultrasonics već decenijama isporučuje ultrazvučne procesore velike snage i niske frekvencije industriji hrane i pića. Destilerije i vinarije prihvatile su ultrazvučnu tehnologiju za proizvodnju visokokvalitetnih alkoholnih pića pod efikasnijim uvjetima, tj. uz ubrzan tretman i precizno kontrolirane uvjete.
Hielscher ultrazvučni uređaji dostupni su u bilo kojoj veličini, od ručnog laboratorijskog uređaja za istraživanje i kontrolu kvaliteta do stolnih i pilot sistema za mikrodestilerije i srednje velike destilerije, kao i ultrazvučnih uređaja visokog protoka za velike komercijalne proizvođače žestokih pića.
Svi Hielscher ultrazvučni procesori imaju najsavremeniju tehnologiju, uključujući digitalni kolor displej, sofisticiran softver, pametne postavke, automatsko protokoliranje podataka na integriranu SD karticu i daljinsko upravljanje putem preglednika za precizan rad, ponovljive i reproducibilne rezultate, kao i najveću jednostavnost korištenja. Kupci širom svijeta koriste tehnologiju Hielscher Ultrasonics u vinarijama i destilerijama te postižu odlične rezultate u oplemenjivanju, starenju, oakingu i infuziji destiliranih žestokih pića i vina.
Industrijski ultrazvučni procesori kompanije Hielscher Ultrasonics mogu kontinuirano isporučivati vrlo visoke amplitude i konstruirani su za rad 24/7/365. Robusnost i pouzdanost očite su osobine kvaliteta svih Hielscher ultrazvučnih uređaja.
Tabela u nastavku daje okvirnu naznaku približnog kapaciteta obrade naših ultrazvučnih uređaja: