Žestoka pića i likeri – bogati okusi ultrazvučnom infuzijom

Infuziju alkoholnih pića, kao što su žestoka pića, likeri i kokteli, okusima moguće je znatno poboljšati primjenom snažnog ultrazvuka. Postupak ultrazvučne obrade (sonikacije) prenosi okuse i arome na alkoholna pića i stvara bogat i skladan profil okusa.

Kako funkcioniše ultrazvučna infuzija alkoholnih pića?

Ultrazvučna infuzija je postupak u kojem se ultrazvučni talasi frekvencije od oko 20 kHz koriste za ubrzavanje infuzije okusa i sastojaka u tečnost. Budući da ultrazvučna infuzija nudi nekoliko prednosti, ultrazvučna obrada (sonikacija) koristi se za ekstrakciju okusa iz raznovrsnih sastojaka i za infuziju alkoholnih pića dodatnim okusima.
Za postupak infuzije sonda ultrazvučnog uređaja prenosi zvučne talase u tečnost. Ultrazvučni talasi visokog intenziteta i niske frekvencije stvaraju sićušne vakuumske mjehuriće u tečnosti. Ovi sićušni mjehurići brzo rastu tokom nekoliko ciklusa razrjeđenja i kompresije. Kada kavitacijske šupljine dostignu veličinu pri kojoj ne mogu apsorbirati dodatnu energiju, silovito implodiraju, čime nastaje pojava akustične kavitacije. Energija koja nastaje kolapsom mjehurića izdvaja okuse iz biljnih sastojaka i biljaka te ih zatim vrlo brzo i s vrhunskom efikasnošću otapa i ugrađuje u tečnost zajedno s ostalim sastojcima. Stoga ultrazvučna obrada omogućava brzu infuziju pića bogatim profilom okusa. Tehnika ultrazvučne infuzije već se koristi u komercijalnoj proizvodnji pića, žestokih pića, čajeva, kafa, kao i tečne hrane.

Ubrzano starenje viskija pomoću ultrazvuka

Starenje viskija i drugih destiliranih žestokih pića može se ubrzati miješanjem viskija. Ultrazvučni talasi osiguravaju intenzivno miješanje i poboljšan prijenos mase između drvene bačve i alkoholnih pića. Čisto mehaničkom obradom ultrazvukom ubrzavaju se i pojačavaju hemijske reakcije koje prirodno dovode do sazrijevanja viskija, a koje se tokom konvencionalnog starenja odvijaju vrlo sporo. Na taj se način alkoholna pića u roku od nekoliko sekundi mogu poboljšati tako da imaju isti razrađeni profil okusa kao žestoka pića koja su nekoliko godina stajala u bačvama. Kako su žestoka pića tokom postupka infuzije izložena ultrazvučnim talasima, piće se ne samo prožima okusima (npr. biljem, đumbirom itd.) nego istovremeno poprima i zreliji originalni okus.
Pročitajte više o ultrazvučnom sazrijevanju destiliranih žestokih pića, likera i vina!

Primjer: viski s okusom maslaca od kikirikija proizveden ultrazvučnom infuzijom

Postoji nekoliko načina da se alkohol, kao što su viski, rum ili votka, aromatizira okusom maslaca od kikirikija. Jedan je način da se maslac od kikirikija pomiješa sa žestokim pićem, kao što je viski, i da se smjesa ostavi da stoji duže vrijeme kako bi se okusi sjedinili. Također možete pokušati dodati maslac od kikirikija viskiju ili rumu i dobro promućkati kako bi se okusi sjedinili. Sve ove konvencionalne metode zahtijevaju mnogo vremena i vrlo su sklone razdvajanju, što znači da teži dio ispadne i stvori talog na dnu čak i nakon koraka uklanjanja čvrstih tvari.
Ultrazvučno miješanje je vrlo efikasna metoda za prijenos okusa iz aromatičnih supstrata (npr. maslaca od kikirikija, bilja itd.) u alkohol. Kada se intenzivni ultrazvučni talasi uvedu u tečnost (npr. alkohol), nastaje pojava akustične kavitacije. Kavitaciju karakterišu uslovi vrlo guste energije, uključujući lokalno nastale visoke pritiske i temperature, smične sile i strujanje tečnosti. Ove intenzivne fizičke sile osiguravaju odlično miješanje i prijenos mase između dvije faze. Za proizvodnju viskija ili likera s okusom maslaca od kikirikija to znači da se okusi maslaca od kikirikija vrlo efikasno prenose na alkoholnu bazu. Rezultat ultrazvučne infuzije je alkoholno piće intenzivnog okusa. Osim toga, vrhunska tehnika miješanja osigurava visoku stabilnost protiv razdvajanja.
Druga je mogućnost napraviti ultrazvučno infuziran liker od maslaca od kikirikija tako da se maslac od kikirikija i šećer u jednakim dijelovima kombinuju s neutralnim žestokim pićem i podvrgnu ultrazvučnoj obradi prije nego što se čvrste tvari procijede, a smjesa flaširaju.
Omjer maslaca od kikirikija i alkohola i/ili vrijeme ultrazvučne obrade možete prilagoditi kako biste postigli željeni profil okusa. Poznato je i da ultrazvučna obrada ublažava alkoholna pića, dajući im zreo i odležao profil okusa.

Visokoučinkoviti ultrazvučni uređaji

Industrijski ultrazvučni procesori kompanije Hielscher Ultrasonics mogu isporučiti vrlo visoke amplitude. Amplitude do 200µm mogu se bez poteškoća neprekidno koristiti u radu 24/7. Za još veće amplitude dostupne su prilagođene ultrazvučne sonotrode.
Tabela ispod daje orijentacijski prikaz približnog procesnog kapaciteta naših ultrazvučnih uređaja:

Srodne primjene ultrazvučne obrade u proizvodnji žestokih pića

• Žestoka pića i likeri – bogati okusi ultrazvučnom infuzijom
• Infuzija džina ultrazvučno pojačanom maceracijom
• Ultrazvučno starenje i sazrijevanje žestokih pića i likera
• Vina bogata polifenolima proizvedena ultrazvukom
• Starenje vina i aromatizacija hrastom ultrazvukom
• Ultrazvučna emulzifikacija i pasterizacija jaja s mlijekom (eggnog)
• Kako ultrazvukom izvesti masno pranje (fat-wash) žestokih pića
• Miksologija: ultrazvučni homogenizatori za koktel barove
• Ultrazvučna priprema gorkih likera (bitters)
• Alkoholna pića obogaćena kanabisom

Literatura / reference

• Alex Patist, Darren Bates (2008): Ultrasonic innovations in the food industry: From the laboratory to commercial production. Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 9, Issue 2, 2008. 147-154.
• Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): Batch and Continuous Ultrasound Assisted Extraction of Boldo Leaves (Peumus boldus Mol.). International Journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.
• Y. Tao, Z. Zhang, D. Sun (2014): Experimental and modeling studies of ultrasound-assisted release of phenolics from oak chips into model wine. Ultrasonics Sonochemistry 21, (2014). 1839–1848.