Liker od jaja je kremasti napitak koji se uglavnom sastoji od mliječnih proizvoda i žumanca. Da bi se dobio homogeno mešan i dugotrajan stabilan napitak od punča od jaja, potrebna je pouzdana i efikasna tehnika emulzije. Ultrazvučna homogenizacija i emulzifikacija obezbeđuje potrebnu energiju mešanja za proizvodnju ravnomerne mešavine punča. Pored toga, sonifikacija pomaže u poboljšanju mikrobne stabilnosti putem pasterizacije uz pomoć ultrazvuka.

Emulzifikacija punča pomoću ultrazvučnosti

Liker od jaja je kremasti napitak napravljen od jaja, žumanca, šećera, mlijeka, teškog vrhnja i ekstrakta vanilije. Verzija punča koji sadrži alkohol obično se pravi od ruma, rakije ili burbona. Proizvodnja punča od jaja zahteva snažnu tehniku mešanja i homogenizacije kako bi se proizvele fine kapljice masti kroz tečnost punča. Male kapljice su važne za stabilnost punča od jaja. Punč od jaja je sistem emulzije koji se sastoji od masnih kapljica mlijeka i lipida jaja u vodenoj baznoj tečnosti. Pošto su masnoća i voda nemešane, potrebna je moćna tehnika emulzifikacije kako bi se kapljice masti i vode smanjile na tako malu veličinu kapljica da se i voda i mast mešaju u stabilnu homogenu mešavinu. Ultrazvučna homogenizacija je moćna tehnika mešanja, koja se široko koristi za proizvodnju emulzija hrane i pića.
Saznajte kako sonication može poboljšati vašu proizvodnju punča od jaja!

Ultrazvučno potpomognuta emulzifikacija i stabilizacija punča

Ultrazvučna emulzifikacija je superiorna tehnika za proizvodnju emulzija nano-veličine koje mogu pomoći u postizanju mehaničke stabilnosti u punču od jaja. Kada se umuti, mali džepovi vazduha se unose u punč od jaja, koji su sinergijski stabilizovani proteinima i lipidima prisutnim u njemu. Utvrđeno je da je ultrazvučni tretman kavitacije efikasan u poboljšanju emulgatorskih svojstava emulgatora hrane kao što su proteini i polisaharidi, što ga čini idealnom tehnikom za stabilizaciju punča od jaja.

Ultrazvučna emulzija i stabilizacija mogu poboljšati proizvodnju punča od jaja na nekoliko načina:

• Poboljšana emulzifikacija: Punč od jaja je emulzija mlijeka ili vrhnja, jaja, šećera i aroma. Ultrazvučna emulzifikacija može razložiti masne globule prisutne u smjesi u manje kapljice, što rezultira finijom i stabilnijom emulzijom. Ovaj proces pomaže da se masti ravnomernije distribuiraju kroz napitak, što dovodi do glatkije teksture i kremastijeg osećaja usta.
• Poboljšana stabilnost: Sa ultrazvučno poboljšanim procesom emulzije dobija se stabilna emulzija. Poboljšana stabilnost punča od jaja postiže se promovisanjem bolje interakcije između emulgatora i kapljica ulja ili masti. Ova poboljšana stabilnost pomaže u sprečavanju odvajanja emulzije tokom vremena, produžujući rok trajanja punča od jaja i osiguravajući konzistentan kvalitet proizvoda.
• Smanjena veličina čestica: Ultrazvučna emulzifikacija takođe može smanjiti veličinu čestica sastojaka, kao što su začini (npr. vanila, muškatni oraščić) ili arome, koji se dodaju punču od jaja. Manje čestice se ravnomernije raspršuju po smeši, poboljšavajući konzistenciju ukusa i sprečavajući taloženje sastojaka. Stvaranjem manjih začina i čestica okusa, sonicacija potiče ekstrakciju okusa i aromatskih spojeva što rezultira izraženijom i složenijom aromom eggnoga, dok se dodavanje dodatnih začina može smanjiti.
• Skraćeno vrijeme pasterizacije Tradicionalna proizvodnja punča od jaja često uključuje pasterizaciju kako bi se osigurala sigurnost proizvoda. Ultrazvučna pasterizacija je netermički proces, koji može pojačati mikrobnu inaktivaciju i smanjiti vrijeme potrebno za pasterizaciju poboljšanjem prijenosa toplote. Pošto se ultrazvučna pasterizacija može postići na nižim temperaturama od konvencionalne pasterizacije, sačuvan je nutritivni profil i ukus punča od jaja.
• Tekstualna poboljšanja: Ultrazvučni tretman može doprineti glatkoj i kremastijoj teksturi u punču od jaja tako što će efikasnije homogenizovati smešu. Pomaže u razgradnji svih potencijalnih proteinskih agregata ili grudvica, što rezultira poželjnijom teksturom i osećajem usta.
• Smanjen sadržaj masti: Ultrazvučna emulzifikacija može omogućiti stvaranje punča od jaja sa nižim sadržajem masti uz zadržavanje kremasti teksture. Korišćenjem ultrazvučne obrade za stvaranje finijih kapljica masti, poželjan osećaj u ustima može se postići čak i sa smanjenim nivoom masti.

Mikroskopske slike pokazuju smanjenje globula mliječne masti ultrazvučnom homogenizacijom na različitim energetskim ulazima. (Kliknite za uvećanje!)

Studija i slike: ©Sfakianakis i Tzia, 2011.

 
Ukus i viskoznost (konzistentnost ili debljina) punča od jaja mogu varirati između brendova jer je to stvar individualnih preferencija.
Stabilizatori ili emulgatori se koriste za dobijanje veće viskoznosti i za stabilizaciju kapljica masti. Uobičajeni stabilizatori za punč od jaja su biljne desni kao što su rogačna guma, guar guma ili karagenan. Ultrazvučni homogenizatori su kompatibilni sa bilo kojim emulgatorskim sredstvom i formulacijom punča.
Ultrazvučna emulzifikacija poboljšava punč od jaja u nekoliko karakteristika proizvoda. Specifični parametri sonicacije mogu se individualno prilagoditi receptima i formulacijama punča od jaja i željenim ishodima.
 

Ultrazvučni homogenizatori visokih performansi za stabilizaciju punča

Hielscher Ultrasonics industrijski ultrazvučni procesori mogu da isporuče veoma visoke amplitude. Amplitude do 200 μm mogu se lako kontinuirano pokretati u 24/7 radu. Za još veće amplitude dostupne su prilagođene ultrazvučne sonotrode.

Dizajn, proizvodnja i konsalting – Kvalitet proizveden u Nemačkoj

Hielscher ultrazvučni sistemi su poznati po svojim najvišim standardima kvaliteta i dizajna. Robusnost i jednostavan rad omogućavaju nesmetanu integraciju naših ultrazvučnika u industrijske objekte. Teškim uslovima i zahtevnim okruženjima lako upravljaju Hielscher ultrazvučnici.

Hielscher Ultrasonics je ISO sertifikovana kompanija i stavlja poseban naglasak na ultrazvučnike visokih performansi sa najsavremenijom tehnologijom i jednostavnošću upotrebe. Naravno, Hielscher ultrazvučnici su usklađeni sa CE i ispunjavaju zahteve UL, CSA i RoHs.

Tabela u nastavku daje naznaku približan kapacitet prerade naših ultrasonicators:

Industrijski procesi proizvodnje punča

Punč od jaja je tradicionalni božićni praznični napitak koji se obično pravi kombinovanjem mleka, krema, žumanca, jaja, šećera i aroma kao što su vanila, muškatni oraščić ili cimet. Punč od jaja često sadrži alkohol kao što su rum ili viski. Recept se može prilagoditi posebnim mešavinama i ukusima, a metode industrijske proizvodnje se adadptiraju u skladu sa konačnim proizvodom od punča od jaja i okolnostima objekta. U nastavku je dat opšti pregled koraka industrijske proizvodnje za punč od jaja:

• Miješanje: Prvi korak u industrijskoj proizvodnji punča od jaja uključuje miješanje osnovnih sastojaka. Mleko, krema i kombinacija jaja žumanjcima se kombinuju u velikim rezervoarima za mešanje, npr. pomoću miksera za veslo. Proporcije ovih sastojaka mogu varirati u zavisnosti od željene konzistencije i ukusa finalnog proizvoda.
• Pasterizacija: Da bi se osigurala bezbednost proizvoda i povećao rok trajanja, mešavina je pasterizovana. Pasterizacija podrazumeva zagrevanje mešavine punča od jaja na određenu temperaturu tokom određenog perioda kako bi se ubile štetne bakterije i produžio rok trajanja napitka. Temperatura i trajanje pasterizacije mogu se razlikovati u zavisnosti od lokalnih propisa i specifikacija proizvodnje.
• Homogenizacija: Nakon pasterizacije, smjesa punča od jaja može proći kroz proces homogenizacije. Homogenizacija je mehanički postupak stabilizacije i pomaže ravnomjernoj distribuciji masnih čestica kroz smjesu, sprječavajući odvajanje i pružajući glatku i kremastu teksturu. Ultrazvučnost je veoma efikasan proces homogenizacije koji nudi mogućnost stvaranja čak i nanoemulzija, koje karakteriše odlična dugoročna stabilnost.
• Zaslađivanje i zaslađivanje: Kada je smjesa homogenizirana, dodaju se arome i zaslađivači. To obično uključuje šećer, ekstrakt vanilije i začine poput muškatnog oraščića ili cimeta. Dodavanje začina i ukusa može se dodati i tokom procesa ultrazvučne homogenizacije. Ultrazvučno potpomognuto mešanje obezbeđuje ravnomerno mešanje. Tačna kombinacija i količine ovih sastojaka zavise od specifičnog recepta ili željenog profila ukusa.
• Stabilizacija i emulzifikacija Da bi se sprečilo odvajanje sastojaka i poboljšala tekstura proizvoda, mogu se dodati stabilizatori i emulgatori. Slično dodatku začina i okusa, stabilizirajući agensi mogu se dodati tokom sonicacije. Ovi aditivi pomažu u održavanju glatke konzistencije punča od jaja i poboljšavaju njegovu ukupnu stabilnost.
• Pakovanje: Nakon što se smjesa punča od jaja pripremi i pravilno pomiješa, pakuje se u boce, kartone ili druge pogodne posude. U zavisnosti od proizvođača i tržišnih preferencija, pakovanje može varirati u veličini i materijalu.
  Kontrola kvaliteta i testiranje: Tokom proizvodnog procesa, sprovode se mere kontrole kvaliteta kako bi se osiguralo da proizvod ispunjava bezbednosne standarde i održava konzistentan ukus i teksturu. To uključuje redovno testiranje bakterijske kontaminacije, konzistentnosti ukusa i drugih parametara kvaliteta.

Budući da se industrijski proizvodni procesi punča od jaja mogu razlikovati ovisno o proizvodnom pogonu i receptima, svestranost, mali otisak stopala i jednostavno retro-uklapanje ultrazvučnika čine sonicaciju atraktivnim poboljšanjem procesa za proizvodnju punča od jaja. Kao što je gore pokazano, ultrazvučno mešanje, homogenizacija i pasterizacija su koraci za poboljšanje procesa, koji omogućavaju poboljšanja u proizvodnji punča.