Ultrazvučno kuhanje: mikseri i recepti

Ultrazvučni sonikatori snažni su blenderi i homogenizatori čija primjena nije ograničena na laboratorije i industriju. Već nekoliko godina ultrazvučni uređaji pronalaze put i do gurmanskih kuhinja. Prestižni gurmanski restorani nagrađeni zvjezdicama, mali dragulji najfinije hrane, škole kuhanja kao i kuhari amateri koriste sonikatore sa sondom kako bi istražili efekte ultrazvuka u molekularnoj kuhinji i pripremili jedinstvena jela. U nastavku pronađite osnove ultrazvučnog kuhanja i inspirišite se ultrazvučnim receptima!

Inovativni recepti s ultrazvukom

Pročitajte još savjeta i trikova o tome kako pripremiti jela inspirisana ultrazvukom! Odlomci u nastavku trebaju pružiti prvi uvid u upotrebu sonikatora u kuhinji, kao i u miksologiji u barovima.

Hladno ekstrahovana kafa i ekstrakcija kofeina pomoću ultrazvuka

Ultrazvučni talasi primijenjeni na smjese čvrstog i tečnog snažna su i efikasna metoda ekstrakcije. Pokušajte ultrazvukom pripremiti hladno ekstrahovanu kafu! Ovisno o željenoj jačini, dodajte 1–2 kašičice (ili više) mljevene kafe u šolju hladne vode i ultrazvučno obradite. Nakon toga uklonite kafu filtriranjem kroz papirni filter za kafu. Ako vam kafa treba kao sastojak za kuhanje ili pečenje, koristite je hladnu. Ako je želite popiti, možete je malo zagrijati. Uživajte u svojoj šolji kafe!
Za dublju naučnu pozadinu ultrazvučne ekstrakcije kofeina, saznajte više ovdje!

Ultrazvučno odležavanje vina, jakih alkoholnih pića i likera

Ultrazvuk vam omogućava da trenutno odležite vino, jabukovaču, jaka alkoholna pića i likere. Ili ultrazvučno obradite kiselo vino ili oštro alkoholno piće kako biste ublažili njegov okus, ili aromatizirajte vino ili liker ultrazvučnom obradom s npr. hrastovom sječkom.
Osim odležavanja, naši ultrazvučni uređaji idealni su za pripremu alkoholnih infuzija. Samo dodajte sastojak za aromatizaciju, npr. lavandu, komadiće narandžine kore ili zdrobljenu čili papričicu, u svoje piće (npr. votku ili bijeli rum) i ultrazvučno obradite smjesu – po mogućnosti u ledenoj kupelji radi kontrole temperature. Nakon ultrazvučne obrade uklonite čvrste čestice cijeđenjem. Vaš domaći aromatizirani liker je gotov!
Za dublju naučnu pozadinu ultrazvučnog odležavanja vina, saznajte više klikom ovdje!

Temeljac od škampa – recept kuhara s Michelinovim zvjezdicama Sang-Hoon Degeimbrea

Za pripremu svoje kreacije Ultrazvučni temeljac od škampa, kuhar nagrađen s 2 Michelinove zvjezdice Sang-Hoon Degeimbre (L'Air du Temps, Belgija) ultrazvučno obrađuje sve sastojke (škampe, vodu, pire od paradajza, mrkvu, so) pri amplitudi od 50% tokom 10 minuta.

Kuhar sa zvjezdicama Sang-Hoon Degeimbre priprema ekstrakt povrća pomoću ultrazvučnog uređaja UIP1000hd

Sastojci:

• 125 grama sivih škampa
• 1,5 litara vode
• 1 supena kašika pirea od paradajza
• 1/2 mrkve, sjeckane
• 1/4 kašičice soli

Prinos: 1,5 litara
Postupak:
Škampe pecite u pećnici na 130°C tokom 20 minuta. Sve sastojke stavite u veliki lonac. Uređaj (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22) podesite na ultrazvučnu obradu pri amplitudi od 50% tokom 10 minuta. Izmiksajte, procijedite i redukujte do željene konzistencije.
Za video kuhara Sang-Hoon Degimbrea kliknite ovdje!

Ultrazvučna priprema sosa i marinada

Ultrazvučna obrada omogućava emulgiranje i ekstrakciju arome radi poboljšanja vašeg sosa od pečenja, umaka ili marinade.
Primjer: sos od pečenja s crvenim vinom

• 4 supene kašike otopljene masti od patke
• 1 narezan luk
• 200mL crvenog vina
• 4 supene kašike porto vina
• 500mL povrtnog temeljca
• Svježi ruzmarin

Stavite sastojke u šerpu i ostavite smjesu da krčka nekoliko minuta. Sos sipajte u čašu i ultrazvučno obrađujte 60–90 sek. Procijedite kroz cjedilo i kratko ponovo zagrijte do tačke ključanja.

Ultrazvučna obrada za proizvodnju biljnih ekstrakata

Ultrazvuk je poznat po izvanrednim efektima ekstrakcije. Stavite bilje, listove ili cvjetove u tečnost koju želite aromatizirati (npr. vodu, alkohol, ulje). Za poboljšanu ultrazvučnu ekstrakciju preporučuje se maceriranje biljnog materijala jer ultrazvuk potpunije djeluje na manje čestice. Ultrazvučno obradite, filtrirajte – vaša infuzija je gotova!

Aromatizirana ulja ultrazvučnom ekstrakcijom

Ulje je odličan nosač aroma i stoga je idealno za aromatiziranje aromama ekstrahovanim ultrazvukom. Dodajte u ulje sastojke čije arome želite ekstrahovati i prenijeti u njega. Pogodni sastojci su npr. maline, bilje, čili papričice ili bijeli luk.
Pomjerajte ultrazvučnu sondu u ulju kako bi ultrazvučni talasi ravnomjerno djelovali na biljne dijelove.

Stabilne emulzije ultrazvučnom obradom

Ultrazvuk je dokazana tehnika za stvaranje stabilnih emulzija. Kako ultrazvučna kavitacija razbija kapljice na mikronsku i nanometarsku veličinu, tečnosti koje se ne miješaju, poput ulja i vode, miješaju se. Zbog izvanrednog učinka emulgiranja ultrazvuk se koristi za pripremu vinegreta, dresinga, umaka i sosova.
Vinegreti:

• Za 400mL vinegreta od octa u ulju (W/O): Stavite sonotrodu u čašu s uljem i uključite ultrazvučni uređaj. Postepeno dodajte ocat u ulje (npr. omjer 1:3). Za najbolje efekte možete upotrijebiti špricu i ubrizgati ocat direktno u zonu intenzivne kavitacije ispod sonde. Ultrazvučno obrađujte smjesu oko 20–40 sek. Preporučuje se ledena kupelj za hlađenje. Kapljice octa bit će inkapsulirane u uljnoj fazi tako da će okus ulja biti dominantniji. Ako želite dominantan okus octa, slijedite postupak u nastavku.
• Za 400mL vinegreta od ulja u octu (O/W): Stavite sonotrodu u čašu s uljem i uključite ultrazvučni uređaj. Postepeno dodajte ulje u ocat (npr. omjer 1:3). Za najbolje efekte možete upotrijebiti špricu i ubrizgati ulje direktno u zonu intenzivne kavitacije ispod sonde. Ultrazvučno obrađujte smjesu oko 20–40 sek. Preporučuje se ledena kupelj za hlađenje. Kapljice ulja bit će inkapsulirane u fazi octa tako da će okus octa biti istaknuta aroma.

Kliknite ovdje da saznate više o ultrazvučnom emulgiranju i o njegovim učincima na proizvodnju margarina!

Ultrazvučno emulgiranje mousse au chocolat

Mousse au chocolat na biljnoj bazi pripremljen ultrazvukom nudi izrazite prednosti i u teksturi i u stabilnosti procesa. Primjenom sonikatora UP200Ht na smjesu (veganske) čokoladne baze i pročišćene vode sastojci se dispergiraju u finu, ujednačenu emulziju sa submikronskom veličinom kapljica. Ovaj korak uklanja zrnatost i sprječava razdvajanje faza, čak i bez mliječnih proteina ili vrhnja. Rezultat je baza koja je prirodno sjajna, glatka i vrlo stabilna, spremna da zadrži ugrađeni zrak. Nakon ove ultrazvučne homogenizacije kratko prozračivanje standardnim kuhinjskim blenderom daje lagan, zračan mousse izvrsnog osjećaja u ustima. U sistemima na biljnoj bazi, gdje je emulgiranje često zahtjevno, ova metoda osigurava ponovljivu kremastost i profesionalnu, dugotrajnu strukturu.
Saznajte više o ultrazvučnoj homogenizaciji mousse au chocolat!

Ultrazvučna proizvodnja pirea od voća i povrća

Izgnječite povrće ili voće po vlastitom izboru u pire. Ako je pire vrlo gust, možete dodati malo vode, mlijeka ili ulja. Zatim ultrazvučno obradite masu pomjerajući ultrazvučnu sondu u smjesi radi ravnomjerne obrade. Ultrazvuk razgrađuje ćelije i oslobađa sve arome, hranjive tvari i šećer iz ćelija. Time se postiže intenzivan okus te gusta, glatka tekstura. Pošto se ultrazvučnom obradom oslobađa sav prirodni šećer zarobljen u ćelijama, dodavanje kupovnog šećera ili vještačkog zaslađivača može se potpuno izbjeći, što je posebno važno za smutije i pirea od voća.
Primjer: supa od bundeve
Uzmite 500gr pečene bundeve i dodajte 500mL povrtne juhe, 2 supene kašike vrhnja i malo začina. Ultrazvučno obradite smjesu 3–4 min. Za ravnomjernu ultrazvučnu obradu i visoko oslobađanje aromatičnih tvari preporučuje se lagano miješanje.

Majoneza pripremljena ultrazvukom

Pomiješajte 1 žumance s prstohvatom soli, dodajte 1 žličicu senfa. Ultrazvučno obradite smjesu i polako dodajte 8 supenih kašika ulja, 1 supenu kašiku limunovog soka, malo bilja i papra. Preporučuju se ledena kupelj za hlađenje i lagano miješanje kako bi se dobila kremasta, stabilna emulzija.
Detaljne upute korak po korak i video za ultrazvučnu majonezu pronađite ovdje!

Vinegret od ljutike pripremljen ultrazvučnom obradom

Sirove kamenice obično se služe s vinegretom od ljutike ili mignonetteom radi začinjavanja ovog delikatesa od školjki. Recept u nastavku daje vrlo fin vinegret od ljutike koji začinja delikatnu aromu sirove kamenice, klasično servirane na pola školjke.
Sastojci: ¼ šolje (60ml) bijelog octa, ½ šolje ljutike (2½–3 unce = 2½ –3 male ljutike), ¼ šolje (60ml) bijelog nezačinjenog pirinčanog octa, 1/8 kašičice soli, 1/8 kašičice šećera, 1 ½ kašičice svježe zdrobljenih zrna papra, malo iscijeđenog limuna, za ukras: sjeckani vlasac, opcionalno: 3 supene kašike ikre lososa ili pastrmke

Priprema:

• Sipajte ¼ šolje bijelog octa i ¼ šolje bijelog nezačinjenog pirinčanog octa u staklenu čašu (optimalnog promjera 2,8–3,9in/ 8–10cm). Staklenu čašu s octom stavite u hladnu vodu ili ledenu kupelj. Uronite UP200Ht sa sonotrodom S26d40 i blago ultrazvučno obrađujte tečnost pri amplitudi od 50% tokom 20sec, lagano pomjerajući sonotrodu u tečnosti kako biste osigurali ravnomjernu ultrazvučnu obradu. Pauzirajte 30sec i ponovite postupak ultrazvučne obrade tokom 20sec.
  Ultrazvučna obrada octa daje glatkiji, zaobljeniji okus jer se kiselost octa smanjuje.
• Ogulite ljutiku i sitno je nasjeckajte. Dodajte sitno nasjeckanu ljutiku, svježe zdrobljen papar, šećer i so u staklenu čašu i promiješajte kašikom.
• Blago ultrazvučno obradite smjesu pri amplitudi od 50% tokom 30sec, polako pomjerajući sonotrodu.
• Ohladite vinegret u frižideru preko noći. Prije služenja promiješajte vinegret od ljutike kako biste uklonili talog.

Ultrazvučni pomfrit

Pripremite hrskavi pomfrit – kakav je poznat iz Modernist Cuisine – pomoću svog ultrazvučnog uređaja sa sondom. Prvo svježe narezane štapiće krompira kratko ispržite u vrućem ulju. U drugom koraku ultrazvučno obradite pomfrit pri srednjem intenzitetu. Pazite da pomfrit povremeno promiješate u ulju kako bi ultrazvuk mogao doprijeti do površine svih komadića. Ultrazvučna kavitacija stvara nevidljive pukotine i razara ćelije krompira tako da škrob postaje dostupan. Ekstrahovani škrob čini krompir izuzetno hrskavim. Nakon ultrazvučne obrade pomfrit kratko ispržite drugi put dok ne postane zlatan i hrskav. Izvadite ga iz ulja za prženje i ocijedite na papirnom ubrusu.
Uživajte u svom hrskavom pomfritu bogatom škrobom s ultrazvučno pripremljenim kečapom i majonezom!

Meso – omekšavanje i marinada s MeatBuzzerom

Ultrazvukom možete omekšati i marinirati meso u roku od nekoliko sekundi. Ultrazvučno obradite fileta mesa direktno ili ih stavite u marinadu. Podesite srednju amplitudu i koristite veći ultrazvučni rog. Polako pomjerajte ultrazvučni rog preko površine fileta. Ultrazvuk omekšava filament i otvara pore tako da marinada može prodrijeti trenutno.

Ultrazvučno miješanje ksantan gume

Ultrazvučni uređaji idealni su za miješanje zgušnjivača i stabilizatora poput hidrokoloidne ksantan gume i guar gume u recepte. Pošto ultrazvuk stvara intenzivne smične sile, čak se i prahovi koji se teško miješaju i skloni su stvaranju grudvi mogu homogeno umiješati u tečnosti. Ksantan guma i guar guma zgušnjavaju se vrlo brzo, zbog čega ih je još teže umiješati u formulaciju. Ultrazvučno miješanje daje vrlo ujednačenu i finu smjesu tako da prah ksantana ili guar gume može razviti sva svoja svojstva. To vam pomaže da koristite manje praha gume za zgušnjavanje. Ksantan ili guar dodajte postepeno tokom ultrazvučne obrade u svoj sos ili umak. Pomjerajte ultrazvučnu sondu u čaši kako biste bili sigurni da je prah ravnomjerno ultrazvučno obrađen i dobro umiješan u tečnost. Kada isključite ultrazvučni uređaj, odmah možete uočiti efekat zgušnjavanja.
Ako želite napraviti pjenu od ksantana, samo odaberite sondu s većim prečnikom vrha i pomjerajte ultrazvučnu sondu gore-dolje u suspenziji tečnosti i ksantan gume. Kad god je sonda na površini tečnosti (gotovo iznad površine tečnosti), zrak se zarobljava u mjehurićima, tako da nastaje lagana espuma.

Ultrazvučno odležavanje octa

Slično ultrazvučnom odležavanju vina i jakih alkoholnih pića, i ocati se mogu vještački odležati ultrazvukom. Smanjite oštru kiselost i kiselkast okus mladih octa tako što ćete ocat kratko ultrazvučno obraditi. Dodatno, kiseli začin možete aromatizirati aromama po vlastitom izboru, npr. hrastom, biljem, čili papričicom ili voćem poput malina. Dodajte sjeckani ili maceriran aromatični sastojak u ocat i ultrazvučno obradite. Što je ultrazvučna obrada duža, to je oslobađanje aroma intenzivnije. Samo nemojte pretjerano ultrazvučno obrađivati kako biste spriječili razgradnju sirovina. Ocijedite kroz filter papir.
Za naučne informacije o ultrazvučnom odležavanju octa kliknite ovdje!

Miksologija – barmeni vole ultrazvučnu obradu za ekstrakciju i infuzije!

Naravno, aromatični ekstrakti, infuzije kao i aromatične emulzije ne koriste se samo za pripremu jela i hrane, nego su dobro uhodani i u barovima. Pogledajte u videu (gore, desno) kako italijanski majstor koktela Dario Comini koristi svoj sonikator UP200St za pripremu ultrazvučno aromatiziranog koktela.

Za više recepata za koktele i primjena povezanih s miksologijom kliknite ovdje!
Pročitajte više o vrhunskom barmenu svjetske klase Dariju Cominiju i upotrebi njegovog sonikatora ovdje!
Istražite kako “Bar Fritz'n” ultrazvučno aromatizira tekilu verbenom – i pritom dobija divnu tekilu!

Širok Hielscher asortiman proizvoda nudi manje ultrazvučne uređaje za upotrebu u privatnoj kuhinji ambicioznih kuhara, kao i velike ultrazvučne homogenizatore za visokoprofesionalne kuhare i njihove velike ugostiteljske kuhinje.
Recite nam svoju namjenu – rado ćemo vam preporučiti odgovarajući uređaj!

Literatura / reference

• Dogan Kubra, P.K. Akman, F. Tornuk(2019): Improvement of Bioavailability of Sage and Mint by Ultrasonic Extraction. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 2019. 2(2): p.122- 135.
• Xinyu Zhai; Xu Wang;Xiaoyi Wang; Haoran Zhang;Y ucheng Ji; Difeng Ren; Jun Lu; (2021): An efficient method using ultrasound to accelerate aging in crabapple (Malus asiatica) vinegar produced from fresh fruit and its influencing mechanism investigation. Ultrasonics Sonochemistry, 2021.