Ultrazvučno kuhanje: mikseri & Recepti

Ultrasoniktori su moćni blenderi i homogenizatori, čija primjena nije ograničena na laboratorije i industriju. Od nekoliko godina ultrazvučni aparati su našli svoj put iu gurmanskim kuhinjama. Prestižni gurmanski restorani nagrađeni zvijezdama, mali dragulji najfinije hrane, škole kuhanja, kao i kuhari amateri koriste sonikatore tipa sonde kako bi istražili efekte ultrazvuka u molekularnoj kuhinji i stvorili jedinstvena jela. U nastavku pronađite osnove ultrazvučnog kuhanja i inspirirajte se ultrazvučnim receptima!

Inovativni recepti sa ultrazvukom

Pročitajte više savjeta i trikova o tome kako napraviti ultrazvučno inspirisana jela! Paragrafi u nastavku imaju za cilj da daju prvi uvid u upotrebu sonikatora u kuhinji, kao i za miksologiju u barovima.
 

Hladna kafa i ekstrakcija kofeina ultrazvukom

Ultrazvučni talasi koji se primenjuju na mešavine čvrste i tečne su moćan i efikasan metod ekstrakcije. Pokušajte da skuvate svoju šoljicu kafe ultrazvukom! U zavisnosti od jačine koju želite da postignete, dodajte 1-2 kašičice (ili više) mlevene kafe u prahu u šolju hladne vode i sonikirajte. Nakon toga uklonite kafu u prahu filtriranjem kroz filter papir za kafu. Ako vam je kafa potrebna kao sastojak za kuvanje ili pečenje, koristite je hladnu. Ako želite da ga popijete, možete ga malo zagrijati. Uživajte u šoljici kafe!
Za naučniju pozadinu ultrazvučna ekstrakcija kofeina, pročitajte više ovdje!

Ultrazvučno starenje vina, žestokih pića, likera

Ultrazvuk vam daje mogućnost da odmah odležite vino, jabukovaču, žestoka pića i likere. Ili obradite sonikaciju kiselog vina ili oštrog alkohola da biste ugladili njegov ukus ili aromatizirate vino ili liker tako što ćete ih sonikirati npr. hrastovim čipsom.
Pored starenja, naši ultrasonikatori su idealni za pravljenje alkoholnih infuzija. Samo dodajte svoj aromatični sastojak, npr. lavandu, čips od narandžine kore, zdrobljeni čili u piće (npr. votku, bijeli rum) i sonikirajte smjesu – po mogućnosti u ledenoj kupki radi kontrole temperature. Nakon obrade ultrazvukom uklonite čvrste čestice naprezanjem. Spreman je vaš domaći aromatizirani liker!
Za naučniju pozadinu ultrazvučno starenje vina, saznajte više klikom ovdje!

Shrimp Stock – Recept kuhara sa Michelin zvjezdicom Sang-Hoon Degeimbrea

Za pripremu svoje kreacije Ultrasonic Shrimp Stock, 2-Michelinove zvjezdice nagradio je kuhara Sang-Hoona Degeimbrea (L'Air du Temps, Belgija) ultrazvučno obrađuje sve sastojke (škampi, voda, paradajz pire, šargarepa, so) pri 50% amplitude tokom 10 minuta.

Glavni kuhar Sang-Hoon Degeimbre priprema ekstrakt povrća koristeći ultrasonikator UIP1000hd

Sastojci:

• 125 grama sivih škampa
• 1,5 litara vode
• 1 kašika paradajz pirea
• 1/2 šargarepe, iseckane
• 1/4 kašičice soli

Zapremina: 1,5 litara
Metoda:
Pecite škampe na 130°C 20 minuta. Stavite sve sastojke u veliki lonac. Postavite uređaj (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22) do sonikacije pri 50% amplitude tokom 10 minuta. Pomiješajte, procijedite i smanjite do željene konzistencije.
Za gledanje videa Sang-Hoon Degimbrea, kliknite ovdje!

Ultrazvučna priprema umaka i marinada

Sonication pruža emulzifikaciju i ekstrakciju okusa kako bi poboljšao vaš sos, sos ili marinadu.
Primjer: Umak od crvenog vina

• 4 kašike otopljene pačje masti
• 1 crni luk narezan na kockice
• 200 ml crnog vina
• 4 kašike porta
• 500ml povrtnog temeljca
• Svježi ruzmarin

Stavite sastojke u šerpu i ostavite da se mešavina kuva nekoliko minuta. Napunite umak u čašu i sonikirajte 60 – 90 sec. Procijedite kroz mrežicu i ponovo zagrijte do tačke ključanja.

Ultrazvuk za proizvodnju biljnih ekstrakata

Ultrazvuk je poznat po svojim izvanrednim efektima ekstrakcije. Stavite začinsko bilje, lišće ili cvijeće u svoju tekućinu koju želite uliti (npr. vodu, alkohol, ulje). Za poboljšanu ultrazvučnu ekstrakciju preporučuje se maceracija biljnog materijala jer su manje čestice potpunije pogođene ultrazvukom. Sonicate, filtrirajte – Vaša infuzija je spremna!

Infuzirana ulja pomoću ultrazvučne ekstrakcije

Ulje je izvrstan nosač arome i stoga je idealno za dodavanje ultrazvučno ekstrahiranih aroma. Dodajte sastojke čije arome želite da izdvojite i ulijte u ulje. Prikladni sastojci su npr. maline, začinsko bilje, čili ili bijeli luk.
Pomerite ultrazvučnu sondu u ulju tako da ultrazvučni talasi budu ravnomerno pogođeni delovima biljke.

Stabilne emulzije ultrazvukom

Ultrazvuk je dobro dokazana tehnika za stvaranje stabilnih emulzija. Kako ultrazvučna kavitacija smiče kapljice na mikronske i nano-veličine, tečnosti koje se ne miješaju, poput ulja i vode, se miješaju. Zbog izvanrednih performansi emulzije, ultrazvuk se koristi za pripremu vinaigreta, dresinga, umaka i umaka.
vinaigreti:

• Za 400 ml vinaigreta sirće u ulju (W/O): Stavite sonotrodu u čašu s uljem i uključite ultrazvučni uređaj. Dodajte vinagre postepeno u ulje (npr. odnos 1:3). Za najbolje efekte, možete koristiti špric i ubrizgati ocat direktno u zonu intenzivne kavitacije ispod sonde. Sonicirajte smjesu cca. 20-40 sek. Preporučuje se ledena kupka za hlađenje. Kapljice sirćeta će biti kapsulirane u uljnoj fazi tako da će ukus ulja biti dominantniji. Ako želite dominantan okus sirćeta, slijedite postupak u nastavku.
• Za 400 ml vinaigreta ulja u sirćetu (O/W): Stavite sonotrodu u čašu s uljem i uključite ultrazvučni uređaj. Ulje postepeno dodavati u sirće (npr. odnos 1:3). Za najbolje efekte, možete koristiti špric i ubrizgati ulje direktno u zonu intenzivne kavitacije ispod sonde. Sonicirajte smjesu cca. 20-40 sek. Preporučuje se ledena kupka za hlađenje. Kapljice ulja će biti kapsulirane u fazi sirćeta tako da će okus sirćeta biti naglašeni okus.

Kliknite ovdje da saznate više o ultrazvučnoj emulzifikaciji i o njegovim efektima na proizvodnja margarina!

Ultrazvučna proizvodnja voća & Vegetable Purees

Zgnječite povrće ili voće po izboru u pire. Ako je pire jako gust, možete dodati malo vode, mlijeka ili ulja. Zatim sonikirajte kašu pomičući ultrazvučnu sondu u smjesi za ravnomjeran tretman. Ultrazvuk razbija stanice i oslobađa sve okuse, hranjive tvari i šećer iz stanica. Na taj način, a intenzivan ukus i postiže se gusta, glatka tekstura. Kako se sav prirodni šećer koji je zarobljen u stanicama oslobađa ultrazvukom, dodavanje maloprodajnog šećera ili umjetnog zaslađivača može se u potpunosti izbjeći, što je posebno važno za smoothije i voćne piree.
Primjer: supa od bundeve
500 gr pečene bundeve i dodajte 500 ml čorbe od povrća, 2 kašike vrhnja i malo začina. Sonicirajte smjesu 3-4 min. Za ujednačenu obradu ultrazvukom i visoko oslobađanje ukusnih supstanci, preporučuje se lagano miješanje.

Majonez napravljen ultrazvukom

Izmiksajte 1 žumance sa prstohvatom soli, dodajte 1 kašičicu. senfa. Sonikirajte smjesu i polako dodajte 8 tblsp. ulja, 1 kašika. limunovog soka, malo začinskog bilja i bibera. Preporučuje se ledena kupka za hlađenje i lagano miješanje kako bi se dobila kremasta, stabilna emulzija.
Ovdje pronađite detaljnu instrukciju korak po korak i video za ultrazvučnu majonezu!

Šalot Vinaigrette Pripremljen ultrazvučnom obradom

Sirove ostrige se obično poslužuju sa ljukačicom ili mignonettom kako bi se začinila delikatesa od školjki. Recept u nastavku čini vrlo fini vinaigrette od ljutike koji začinjava delikatan okus sirove kamenice, serviran klasično na poluljuske.
Sastojci: ¼ šolje (60 ml) belog vinagrea, ½ šolje ljutike (2½-3 unce = 2½ -3 male ljutike), ¼ šolje (60 ml) belog nezačinjenog pirinčanog sirćeta, 1/8 kašičice soli, 1/8 kašičice šećera, 1 ½ kašičice svježe mljevenog bibera u zrnu, cijedi limuna, Za ukras: sjeckani vlasac, po želji: 3 žlice lososa ili pastrmke

Priprema:

• Loše ¼ šolje belog sirćeta i ¼ šolje belog nezačinjenog pirinčanog sirćeta u staklenoj čaši (optimalno prečnika 2,8-3,9 in/8-10 cm). Stavite staklenu čašu sa sirćetom u hladnu vodu ili ledenu kupku. Umetnite UP200Ht sa sonotrodom S26d40 i blago sonikirajte tečnost pri postavci amplitude od 50% tokom 20 sekundi, lagano pomerajući sonotrodu u tečnosti kako biste osigurali ravnomeran ultrazvučni tretman. Pauzirajte 30 sekundi i ponovite postupak sonikacije 20 sekundi.
  Ultrazvučna obrada octa rezultira glatkijim, zaobljenijim okusom jer se kiselost octa smanjuje.
• Ogulite ljutiku i sitno nasjeckajte. U staklenu čašu dodajte mljevenu ljutiku, svježe mljeveni biber, šećer i sol i promiješajte kašikom.
• Sonicirajte mješavinu nježno 50% amplitude tokom 30 sekundi dok polako pomičete sonotrodu.
• Vinegret ohladite u frižideru preko noći. Prije serviranja promiješajte vinaigrette od ljutike kako biste uklonili sedimentaciju.

Ultrazvučni pomfrit

Pripremite hrskave francuske vatre – kao što je poznato iz modernističke kuhinje – koristeći svoj uređaj tipa ultrazvučne sonde. Prvo popržite svoje svježe narezane štapiće krompira na vrućem ulju. U drugom koraku, sonikirajte pomfrit srednjeg intenziteta. Obavezno povremeno promiješajte pomfrit u ulju kako bi ultrazvuk mogao doći do površine svih pomfrita. Ultrazvučna kavitacija stvara nevidljive pukotine i puca na ćelije krompira tako da škrob postaje dostupan. Ekstrahovani skrob čini krompir dodatno hrskavim. Nakon sonikacije, pomfritu dajte kratko drugo prženje dok ne postane zlatno i hrskavo. Izvadite ih iz ulja za prženje i ocijedite na papirnom ubrusu.
Uživajte u hrskavom pomfritu natopljenom škrobom sa ultrazvučno pripremljenim kečapom i majonezom!

Meso – Tenderizing & Mariniranje sa MeatBuzzerom

Uz ultrazvuk možete omekšati i marinirati svoje meso u roku od sekunde. Sonikirajte svoje filete mesa direktno ili ih stavite u marinadu. Postavite srednju amplitudu i koristite veću ultrazvučnu sirenu. Polako pomičite ultrazvučni rog preko površine fileta. Ultrazvuk omekšava filament i otvara pore tako da marinada može prodrijeti trenutno.

Ultrazvučno miješanje ksantan gume

Ultrasonikatori su idealni za mešanje zgušnjivača i stabilizatora kao što su hidrokoloidna ksantan guma i guar guma u recepte. Kako ultrazvuk stvara intenzivne sile smicanja, čak i prašci koji se teško miješaju i imaju tendenciju zgrušavanja, mogu se homogeno pomiješati u tekućine. Ksantan guma i guar guma se vrlo brzo zgusnu, što dodatno otežava njihovo miješanje u formulaciju. Ultrazvučno miješanje daje vrlo ujednačenu i finu mješavinu tako da prah ksantan ili guar guma može obuhvatiti svoja puna svojstva. Ovo vam pomaže da manje koristite guma u prahu. Dodajte ksantan ili guar postepeno pod ultrazvučnom obradom u svoj umak ili umak. Pomaknite ultrazvučnu sondu u čašu kako biste bili sigurni da je prašak ravnomjerno sonikiran i dobro umiješan u tekućinu. Kada isključite ultrazvučni uređaj, odmah možete uočiti efekat zgušnjavanja.
Ako želite stvoriti ksantan pjenu, samo odaberite sondu s većim prečnikom vrha i pomjerajte ultrazvučnu sondu u suspenziji tekućine i ksantan gume gore-dolje. Kad god je sonda na površini (skoro preko površine tečnosti) tečnosti, mjehurići zraka se zarobljavaju, tako da se formira lagani espuma.

Ultrazvučno starenje u sirćetu

Slično ultrazvučnom odležavanju vina i žestokih pića, i sirće se može vještački odležati ultrazvukom. Smanjite oštru kiselost i kiselost mladog sirćeta soniciranjem sirćeta na kratko. Dodatno, kiseli začin možete dodati aromama po vašem izboru, npr. hrast, začinsko bilje, čili ili voće kao što su maline. Dodajte nasjeckani ili macerirani donator arome u ocat i sonikirajte. Što je ultrazvučni tretman duži, oslobađanje arome postaje intenzivnije. Samo nemojte pretjerano obraditi ultrazvučnom bojom kako biste spriječili degradaciju sirovina. Ocijedite kroz filter papir.
Za naučne informacije o ultrazvučno starenje sirćetom, kliknite ovdje!

mixology – Bar Tenders voli sonikaciju za ekstrakciju i infuzije!

Naravno, ekstrakti aroma, infuzije kao i emulzije aroma ne koriste se samo za pripremu jela i hrane, već su se dobro ustalile i u barovima. Pogledajte italijanskog maestra koktela Darija Kominija u videu (gore, desno) kako koristi svoj sonikator UP200St za stvaranje ultrazvučnog koktela.
 

Za više recepata za koktele i aplikacije vezane za miksologiju, kliknite ovdje!
Pročitajte više o barskom tenderu svjetske klase Dario Comini i korištenju njegovog sonikatora ovdje!
Istražite kako “Bar Fritz'n” ultrazvučno uliti tekilu sa verbenom – proizvodi divnu tekilu!
 
Širok asortiman proizvoda Hielscher nudi manje ultrazvučne aparate za upotrebu u privatnoj kuhinji ambicioznih kuhara, kao i velike ultrazvučne homogenizatore za visoko profesionalne kuhare i njihovu veliku gastronomsku kuhinju.
Reci nam svoju svrhu – drago nam je da Vam preporučimo odgovarajući uređaj!

Literatura / Reference