Ultrazvuk u proizvodnji sirćeta i starenju

Sirće, kao što je balzamiko, važan je začin u kuhinji. Hielscher ultrazvučni uređaji se koriste za mnoge procese u proizvodnji i sazrijevanju octa.

Pozadina proizvodnje sirćeta

Proizvodnja sirćeta, posebno visokokvalitetnih proizvoda, kao što je balzamiko sirće, dugotrajan je proizvodni proces. Ocat je kisela tekućina koja nastaje oksidacijom, odnosno fermentacijom etanola. Majka sirćeta, supstanca celuloze i bakterija octene kiseline, stvara ocat pretvarajući alkohol u octenu kiselinu pomoću kiseonika. Ovaj proces oksidacije proizvodi kiselinu koja sirćetu daje tipičan kiselkast okus i lagano oštar miris. Ukupna hemijska reakcija bakterija octene kiseline (acetobacteraceae) je:

C₂H₅OH + O₂CH₃COOH + H₂O

Koncentracija octene kiseline varira između 4 i 8% za stono sirće i raste do 18% za sirće za kiseljenje.

Ultrazvučni efekti u sirćetu

Ultrazvuk se može koristiti u proizvodnji sirćeta u različite svrhe. Svi efekti može se lako demonstrirati soniciranjem uzorka sirćeta nekoliko sekundi.

Glatkiji i manje kiseli ukus

U sirćetu koje je sonikirano, postao je kiseli, kiselkast ukus znatno glatkiji i ukusniji. Ovo je zanimljiva aplikacija jer postoji velika potražnja za glatkim sirćetom koji se može koristiti u kuhinji za pravljenje finih ukusnih jela. Sirće je omiljeni začin za sezonske prelive za salate, jela od mesa i ribe, umake, kao i deserte. Balzamiko sirće posebno visokog kvaliteta se takođe koristi kao aperitiv ili digestiv.

Sonication of Balsamic (UP400S):

Aroma sirćeta

Za diverzifikaciju uobičajenog okusa octa, sirće se često aromatizira nakon oksidativne fermentacije dodavanjem različitih aromatičnih tvari, kao što su začinsko bilje (npr. kadulja, timijan, origano, estragon, ruzmarin, bosiljak), đumbir, čili ili voće (npr. kupina, narandža, mango, limeta). Ultrazvučno potpomognuta ekstrakcija promovira oslobađanje aroma iz ćelijskog matriksa u sirće. Pročitajte više o ultrazvučna ekstrakcija.

Dozrijevanje i dubljenje sirćeta

Kako je sazrijevanje i odležavanje sirćeta u drvenim bačvama (kao što su bačve od trešnje, kestena, hrasta, duda, jasena ili kleke) vrlo skupo i raskošno, ocat se često proizvodi u plastičnim rezervoarima. Kako bi imitirali čuvenu drvenu aromu zrenja u bačvi, koja je tipična za sirće vrhunskog kvaliteta, proizvođači sirćeta dodaju hrastov prah ili hrastov čips (takozvani ‘alternativno hrastovanje') ili destilati s aromom drveta. Da bi se postigao zadovoljavajući rezultat arome hrasta, obično hrastov čips mora ostati najmanje 4 – 6 sedmica u sirćetu kako bi tečnost mogla da se upije u drvena vlakna. Upotreba ultrazvuka može ubrzati ovaj proces alternativnog dubljenja značajno. Soniciranje sirćeta sa dodatkom hrastovog praha ili hrastovih strugotina, visoko intenzivna snaga ultrazvuka i generisana ultrazvučna kavitacija pomažu u ekstrakciji arome hrasta. Ultrazvuk stvara naizmjenične cikluse visokog i niskog tlaka što dovodi do većeg prijenosa mase između biljnih stanica i octa. Nadalje, fine čestice hrastovog praha su vrlo dobro raspršene u tečnom mediju jer je ultrazvuk vrlo efikasno sredstvo za dispergiranje.

Ultrazvuk je u prehrambenoj industriji već dobro poznata metoda za ekstrakciju aroma. Svojim visokoenergetskim kavitacijskim silama, sonikacija razbija ćelijske zidove i čini unutarćelijski materijal dostupnim. Budući da se biljni materijal (drvna vlakna) razbije na manje čestice, više aromatičnih esencija postaje dostupno gustativnim nervima jezika. Druga prednost ultrazvuka je efikasno raspršivanje čvrstih čestica u tečnosti.

Bojenje sirćeta

Ultrazvučna tehnologija je efikasna metoda za emulgiranje, dispergiranje i otapanje. Ovo je korisno u proizvodnji sirćeta kada se sirćetu doda boja karamela. Karamel boja (aditiv za hranu E150) jedna je od najstarijih i najšire korištenih boja za hranu. Visoko viskozna tekućina za bojenje pomaže sirćetu da dobije željenu tamno smeđu boju.

primjena ultrazvuka

Primjena ultrazvuka u proizvodnji octa i procesima starenja je vrlo jednostavna. U malim serijama – za do 2l – možeš koristiti Ultrazvučni laboratorijski uređaji, kao što je UP400S.

Za preradu proizvodnje, nudi Hielscher Industrijski ultrazvučni uređaji sa reaktorima sa protočnim ćelijama, kao što su UIP1500hd. Ovi sistemi rade inline, npr. kada pumpate iz jedne serije u drugu.

Tabela ispod daje vam indikaciju približnih kapaciteta obrade naših ultrazvučnih aparata: