Power Ultrazvuk za unapređenje Sokovi & smoothies

Istraživači sa Tehničkog univerziteta u Berlinu otkrili da ultrasonication je vrlo efikasna metoda obrade za poboljšanje sokova od voća i povrća, kao i napitke. Biti ne-termalni proces hrane tehnika, ultrazvuk pruža blagi, ali efikasan tretman koji pojačava ukusa, i stabilizira i čuva sokova i kašica. Rezultati ultrazvučnog soka tretmana uključuju poboljšane okusa, stabilizacija i očuvanje.

Primjenu ultrazvuka u proizvodnji hrane procesa je polje sve veći interes za proizvođače hrane. Za razliku od ultrazvuka niskog intenziteta (intenziteta < 1 W/cm ²), koji se može koristiti za nedestruktivne testove i slike, ultrazvuk struje (namjere > 5 W / cm²) izaziva promenu materijala i može se koristiti za poboljšanje raznovrsnih procesa u prehrambenoj industriji. Ultrazvučni talasi su kompresioni talasi koji mehanički interaguju sa proizvodom pod soniciranjem. Ciklične kompresije i retka dejstva mogu uticati na ćelijsku strukturu. U amplitudama visokog pritiska, ultrazvuk snage izaziva kavitaciju, rast i imploziju gasnih mehurića, koji prate pritisci i temperaturni vrhovi i homogenizuju i stabilizuju disperzne sisteme. Hielscher Ultrazvuk i istraživači sa Odseka za biotehnologiju hrane i inženjeringa hrane sa Tehničkog univerziteta u Berlinu istražili su pozitivne efekte ultrazvuka kako bi poboljšali kvalitet, stabilnost i ukus gladi; mešana i hladna pića od sokova od voća i povrća i pireja.
Iako ne postoji zakonsko pravo koje ograničava sastojke gladijera čistim proizvodima voća i povrća, proizvođači namjeravaju ih staviti na tržište kao zdrave i vrijedne proizvode. Shodno tome, namerava se proizvoditi bez dodavanja stabilizatora, poboljšača ukusa ili boja. Međutim, sokovi i pireji često imaju visok sadržaj pulpe. Stoga, oni imaju tendenciju da razdvaja fazu što rezultira manjim privlačnim izgledom proizvoda. Iz tog razloga, većina trenutno dostupnih sadnica sadrži bananu kao glavni sastojak, što smanjuje fazno odvajanje zbog povećanja viskoznosti.
Ultrazvuk se može primeniti kako bi se poremetile čestice pulpe i uticale na raspodelu veličine čestica. Manja veličina čestica rezultira smanjenjem brzine usporavanja koja dovodi do smanjenja sedimentacije i poboljšane stabilnosti u skladištenju. Osim toga, ova raspadanje čestica može dovesti do povećanja oslobađanja komponenti okusa, boje pigmenata i sastojaka ćelija, kao što su šećerne ili volatilne arome jedinjenja u sok. Rezultat je poboljšanje intenziteta boje, slastičnog i aroma utiska. Pored toga, smanjena veličina čestica utiče na osećaj usta, što dovodi do lakšeg ukupnog utiska.
Da bi se obezbedio određeni rok trajanja, smeše moraju biti pasterizovane. Međutim, tretmani toplote uvek utiču na kvalitet proizvoda, boju i utisak svežine. Shodno tome, smanjenje temperature obrade je jedan od glavnih fokusa u prehrambenoj industriji. Ultrazvuk ima sinergistički efekat na inaktivaciju mikroorganizama i enzima kada se primjenjuje u kombinaciji s temperaturom, nazvanom termosonikacija ili povišenim pritiskom, nazvanim manozonizacija. Pozitivni rezultati su dalje poznati po kombinaciji svih tri parametra pod pojmom manothermosonikacije. Pretpostavlja se da ćelije tretirane ultrazvukom postaju podložnije drugim faktorima stresa, kao što su pritisak i toplota. Pored toga, ultrsasonski talasi mogu poremetiti granične slojeve i izazvati mešanje što rezultira poboljšanim prenosom toplote. Zbog toga je još jedan fokus istraživačkog projekta smanjenje temperature pasterizacije razvojem ultrazvučnog procesa očuvanja. Predviđeno je poboljšanje kvaliteta proizvoda i smanjenje troškova energije uz održavanje ili proširenje sigurnosti proizvoda i rok trajanja.
Sveobuhvatni efekte ultrazvuka, što bi moglo omogućiti istovremenu poboljšanje karakteristika sedimentacije, okus, izgled, u ustima i mikrobiološke, kao i enzimskih stabilnost frape kao visoke vrijednosti proizvoda, mogla bi predstavljati važan prednost za prehrambenu industriju i marketing svježeg voća i povrća pića u budućnosti. Osim toga, postotak banana ili drugih visokih viskoznost sastojaka može biti smanjena, kada je stabilnost proizvoda poboljšana ultrazvučnog tretmana i omogućiti stvaranje novih smoothie sorti.
Obratite na TU Berlin:
K. Schoessler
katharina.schoessler (at) tu-berlin.de
Telefon: +49 (0) 30-3147 1847