Ultrazvuk za gurmanske restorane

Ultrazvučne uređaje proizvođača Hielscher koriste kuhari vrhunskih restorana za inovativno, visokokvalitetno kuhanje. To uključuje ekstrakciju aroma, emusifikaciju ili modifikaciju teksture. Hielscher ultrazvučni uređaji koriste se za mnogobrojne primjene i dokazani su po svojim performansama, pouzdanosti i djelotvornosti. Zahvaljujući izuzetnim prednostima, ultrazvučni procesori se već dugo primjenjuju u industriji prerade hrane, npr. za emulgiranje tekućina koje se ne miješaju ili za ekstrakciju intracelularnih molekula i biljnih sastojaka iz biljaka (npr. aromatskih spojeva, lipida i drugih tvari).

Primjena sonikatora u gurmanskoj kuhinji koristi se za ekstrakciju, infuziju aroma, emulgiranje, kao i za omekšavanje i marinadu mesa. Naročito u visokotehnološkoj kuhinji i molekularnoj gastronomiji postoje mnogobrojne primjene za pripremu izvanrednih jela koja iznenađuju gosta novim, intenzivnim okusima.
U March 2010, Sang-Hoon Degeimbre – kuhar i vlasnik poznatog restorana Restaurant L'air du temps u Liernuu (u blizini Eghezéea, Belgija) – predstavio je ultrazvuk kao inovativnu tehniku pripreme izvanrednih jela na portalu Starchefs.com.

Degeimbre kaže da ultrazvučni uređaj koristi za ekstrakciju omiljenih sastojaka povrća, cvijeća i bilja. Ne želi kuhati, nego želi dobiti najmirisniji dio biljnog materijala. Svoj Hielscher sonikator UIP1000hdT koristi za različite primjene: ultrazvučnom obradom (sonikacijom) moguće je ekstrahirati najaromatičnije i najukusnije elemente svakog sastojka. To Degeimbreu omogućava da postigne svježinu okusa koja bi se inače izgubila tokom kuhanja. Osim toga, zvjezdani kuhar uspješno eksperimentira s ekstrakcijom škampa i piletine za temeljce. S piletinom je postigao dobre rezultate sonikacijom isključivo pilećeg mesa bez kostiju kako bi dobio temeljac od piletine vrlo čistog okusa. Na StarChefs.com kuhar s Michelinovom zvjezdicom Sang-Hoon Degeimbre na primjeru jednog recepta svoje suvremene kuhinje pokazuje kako se Hielscher UIP1000hd koristi u kuhinji. Za pripremu svog jela Ultrazvučni temeljac od škampa, belgijsko-korejski kuhar sonicira sve sastojke (škampe, vodu, pire od paradajza, mrkvu, so) pri amplitudi od 50% tokom 10 minuta.

Ultrazvuk je također sposoban emulgirati tekućine koje bi se inače razdvajale bez emulgatora. Stoga ultrazvučna obrada omogućava pripremu glatkog vinegreta, ukusnih marinada i kremaste majoneze bez upotrebe emulgatora. Izvanredna učinkovitost ultrazvuka u aromatizaciji tekućina koristi se i u proizvodnji umaka, pirea, džemova, začina, napitaka ili octa. Na primjer, ultrazvuk olakšava infuziju octa raznovrsnim aromama, kao što su malina, limeta, čili i majčina dušica.
Da bi se postigli maksimalni rezultati u ekstrakciji aroma, Hielscher preporučuje da se materijal prije sonikacije macerira ili samelje. Na taj način materijal ima veću površinu, pa se može ekstrahirati više intracelularnog materijala. To poboljšava rezultate ultrazvučne ekstrakcije aroma i dovodi do intenzivnijeg okusa.

Primjena ultrazvuka u kuhinji vrhunskih kuhara je vrlo jednostavna. U maloj šaržnoj skali – za do 2–4 litre – možete koristiti ultrazvučne laboratorijske uređaje, kao što je UP200Ht (vidi sliku lijevo) ili UP400St. Za veće zapremine Hielscher nudi uređaje kao što je UIP1000hdT sa posebnim sonotrodama optimiziranim za kulinarske primjene.

Tabela u nastavku daje orijentacijski pregled približnog kapaciteta obrade naših ultrazvučnih uređaja:

 

U ovom videu Simon s portala GuerillaChefs.de prikazuje upotrebu ručnog sonikatora Hielscher UP200Ht za brzu aromatizaciju vode svježim gljivama – inovativnu tehniku koja se koristi u kulinarstvu i molekularnoj gastronomiji. Ultrazvučna obrada poboljšava ekstrakciju aroma i unosi nježne aromatske spojeve u vodenu fazu u roku od nekoliko sekundi, omogućavajući obradu bez zagrijavanja i bez dodataka koji bi narušili jednostavan sastav proizvoda, za profinjene temeljce, infuzije ili aromatske baze. Idealno za kuhare i inovatore u prehrani koji traže preciznost i intenzitet pri razvijanju prirodnih okusa.