Ultrazvuk za gurmanske restorane
Ultrazvučne uređaje koje proizvodi Hielscher koriste kuhari vrhunskih restorana za inovativno, visokokvalitetno kuhanje. Ovo uključuje ekstrakciju arome, emuzifikaciju ili modifikaciju teksture. Hielscher ultrazvučni uređaji se koriste za razne aplikacije i dokazani su za svoje performanse, pouzdanost i učinkovitost. Zbog svojih izuzetnih prednosti, ultrazvučni procesori se dugo primjenjuju u prehrambenoj industriji, npr. za emulgiranje tekućina koje se ne miješaju ili za ekstrakciju unutarćelijskih molekula i biljnih tvari iz biljaka (npr. jedinjenja aroma, lipida i drugih tvari).
Aplikacija za sonikatore u gurmanskoj kuhinji koristi se za ekstrakciju, infuzije okusa, emulgiranje kao i omekšavanje i mariniranje mesa. Posebno u visokotehnološkoj kuhinji i molekularnoj kuhinji, postoji mnogo aplikacija za pripremu izvanrednih jela, koja iznenađuju goste novim, intenzivnim okusima.
U martu 2010. Sang-Hoon Degeimbre – kuhar i vlasnik poznatog restorana Restaurant L'air du temps u Liernuu (blizu Eghezéea, Belgija) – ultrazvuk kao inovativnu tehniku pripreme izvanrednih jela na Starchefs.com.
Zvjezdani kuhar Sang-Hoon Degeimbre priprema ekstrakt povrća koristeći ultrasonikator UIP1000hd
Sang Hoon Degeimbre: glavni kuhar sa ultrasonikatorom UIP1000hd
Degeimbre kaže da koristi ultrazvučnu mašinu za ekstrakciju omiljenih komponenti povrća, cvijeća i začinskog bilja. Ne želi da kuva, ali želi da ima najparfimisaniji deo biljnog materijala. On koristi svoj Hielscher sonicator UIP1000hdT za razne primjene: ultrazvukom je moguće izvući najaromatičnije elemente i elemente ukusa svakog sastojka. Ovo omogućava Degeimbreu da dostigne svježinu okusa koja bi se inače izgubila tokom procesa kuhanja. Nadalje, glavni kuhar radi uspješne eksperimente s vađenjem škampa i piletine za temeljce. Sa piletinom je postigao dobre rezultate sonikacijom samo pilećeg mesa bez kostiju kako bi dobio vrlo čist pileći temeljac. Na StarChefs.com, šef kuhinje sa Michelin zvijezdom Sang-Hoon Degeimbre prikazuje primjer na jednom receptu svoje savremene kuhinje, kako koristiti Hielscher UIP1000hd u kuhinji. Za pripremu njegove kreacije Ultrazvučna zaliha škampa, belgijsko-korejski kuhar obrađuje soniciranje svih sastojaka (škampi, voda, paradajz pire, šargarepa, so) pri amplitudi od 50% u trajanju od 10 minuta.
Ultrazvuk je takođe sposoban da emulguje tečnosti koje bi se normalno odvajale bez emulgatora. Zbog toga ultrazvučna obrada omogućava pripremu glatkog vinaigreta, ukusnih marinada i kremastog majoneza, bez upotrebe emulgatora. Izvanredne performanse ultrazvuka za aromatiziranje tekućina također se koriste u proizvodnji umaka, pirea, džemova, začina, napitaka ili sirćeta. Na primjer, ultrazvuk olakšava infuziju sirćeta s mnogo različitih okusa, kao što su malina, limeta, čili, timijan.
Za postizanje maksimalnih rezultata u ekstrakciji okusa, Hielscher preporučuje maceraciju ili mljevenje materijala prije obrade ultrazvukom. Na ovaj način materijal nudi veću površinu tako da se može ekstrahirati više unutarćelijskog materijala. Ovo poboljšava rezultate ultrazvučne ekstrakcije arome i dovodi do intenzivnijeg ukusa.
Sonikacija sondom je ključna metoda u molekularnoj gastronomiji, gdje se ultrazvučna energija koristi za intenziviranje i ubrzavanje ekstrakcije okusa, što rezultira juhama, umacima, preljevima, pireima, pa čak i napitcima ili koktelima neusporedive dubine i složenosti. Ova tehnika hladne ekstrakcije omogućava kuharima da postignu precizne, konzistentne rezultate, pomičući granice tradicionalnih metoda kuhanja.
Primjena ultrazvuka u kuharskoj kuhinji je vrlo jednostavna. U malim serijama – za do 2-4 litre – možeš koristiti Ultrazvučni laboratorijski uređaji, kao što je UP200Ht (vidi sliku lijevo) ili UP400St. Za veće količine, Hielscher nudi uređaje, kao što su UIP1000hdT sa posebnim sonotrodama optimiziranim za kulinarske primjene.
Tabela ispod daje vam indikaciju približnih kapaciteta obrade naših ultrazvučnih aparata:
| Batch Volume | Flow Rate | Preporučeni uređaji |
|---|---|---|
| 1 do 500 ml | 10 do 200 ml/min | UP100H |
| 100 do 2000 ml | 10 do 200 ml/min | UP200Ht |
| 200 do 4000 ml | 20 do 400 ml/min | UP400St |
| 250mL do 5L | 50mL do 1L/min | UIP500hdT |
| 0.05 do 10L | 0.1 do 2L/min | UIP1000hdT |
Kontaktiraj nas! / Pitajte nas!
UP200Ht je ultrazvučni procesor za kulinarske primjene kao što su emulgiranje, ekstrakcija i omekšavanje mesa.