Ultrazvučno omekšavanje mesa
- Ultrazvučno omekšavanje mesa brza je i jednostavna mehanička metoda.
- Ultrazvučno omekšavanje uspješno se koristi u kuhinjama i industrijskim linijama za preradu.
- Hielscher Ultrasonics nudi dvije opcije:
- kompaktni sonikatori za jednostavno i praktično omekšavanje u restoranima.
- ultrazvučni sistemi velike snage za integraciju u industrijske linije za preradu.
Ultrazvučno omekšavanje
Mekoća je najvažnija odlika kvaliteta mesa. Na mekoću mesa utiču sastav, strukturni raspored i sastav skeletnog mišića. Tradicionalno tucanje mesa koristi se kako bi meso slabijeg kvaliteta postalo ukusnije. Omekšavanje se može postići mehanički (npr. tucanjem, probadanjem), termički (kuhanjem, pečenjem na roštilju, dinstanjem) ili enzimski. Ultrazvuk velike snage nova je mehanička metoda za omekšavanje mesa, kao što su goveđe, jagnjeće, svinjsko i pileće meso. Ultrazvučna obrada poboljšava teksturu mesa pri jedenju, jer ultrazvučna kavitacija razara perimizijalno vezivno tkivo i čini strukturu mekanom i nježnom.
- mekoću
- sočnost
- sposobnost zadržavanja vode
- ekstrakciju miofibrilarnih proteina
- senzorna svojstva
- mikrobnu dezinfekciju
Protokol: ultrazvučno omekšavanje teletine
Ultrazvučni uređaj UP200Ht snažan je alat od 200 W za omekšavanje mesa. Za optimalne rezultate Hielscher nudi sonotrode s velikom površinom. Sonotroda se uz blagi pritisak pomjera preko mesa.
Meso: nekuhana teletina
Ultrazvučni uređaj (ultrasonicator): UP200Ht
Amplituda: 12µm
Uporedna analiza kvaliteta mesa mjerena je uređajem za Warner-Bratzlerov smični test (WBS).
Pri ultrazvučnoj obradi intenzitetom 12W/cm2 u trajanju od oko 60sec tvrdoća i tekstura mesa uporedive su s mesom odleženim tri do pet dana.
Ovaj osnovni protokol lako se može prilagoditi drugim vrstama i komadima mesa.
MeatBuzzer
Ultrazvučna kavitacija
Ultrazvučno potpomognuto omekšavanje mesa zasniva se na principima kavitacije. Ultrazvučnom kavitacijom (1) razaraju se mišićne ćelije i odvajaju miofibrili te (2) stimulišu se prirodno prisutni enzimi.
Učinci ultrazvučnog omekšavanja uzrokovani su kolapsom kavitacijskih mjehurića. Ti mjehurići pri kolapsu lokalno stvaraju vrlo visoke temperature i udarne talase pritiska, kao i mikrostrujanje, koje se javlja uz visoke smične sile. Ovi učinci mogu ubrzati transport supstanci do enzima i od njih te pojačati prijenos mase u enzimima, čime se povećava katalitička efikasnost enzima.
Ultrazvučna kavitacija stvara intenzivne smične sile. To znači da se ultrazvučno omekšavanje i fizičkohemijska promjena strukture mesa postižu isključivo mehaničkim učincima.
Ultrazvučni učinci na kolagen
Ultrazvučna obrada mehanička je metoda omekšavanja mesa razgradnjom kolagena u mesu. Kolagen je protein koji se u velikoj količini nalazi u mišićima i daje mesu teksturu. Što je veći sadržaj kolagena, meso je tvrđe. Da bi se dobio mekan, ukusan odrezak, meso je često potrebno omekšati. Ultrazvučnom obradom mesa odvajaju se miofibrili, a kolagen se solubilizira: ultrazvučna obrada snižava temperaturu denaturacije kolagena u mišićnom tkivu mesa, jer ultrazvučni talasi mijenjaju konformaciju mišićnih proteina i uzrokuju fragmentaciju makromolekula kolagena.
Ultrazvučno povišena pH vrijednost mesa
Tretman ultrazvučnom kavitacijom može značajno povećati pH vrijednost mesa. Meso s višom pH vrijednošću pokazuje značajno veću sposobnost zadržavanja vlage. Meso s većom sposobnošću zadržavanja vlage gubi značajno manje težine pri kuhanju, pečenju na roštilju ili sušenju.
Pozadina: Nakon klanja pH vrijednost mesa opada jer se glikogen pretvara u mliječnu kiselinu. pH vrijednost važan je faktor kvaliteta finalnih mesnih proizvoda. Ako pH vrijednost padne prenisko, proteini se denaturišu.
PH vrijednost mesa značajno raste nakon ultrazvučnog tretmana. Ovaj porast pH vrijednosti uzrokovan je oslobađanjem iona iz unutrašnjosti ćelije u citoplazmu i promjenom strukture proteina.
MeatBuzzer s ultrazvučno obrađenom teletinom
Poboljšana sposobnost zadržavanja marinade
Osim učinaka omekšavanja, ultrazvučna obrada potpomaže marinadu mesa. Ultrazvučnim razaranjem mišićnog tkiva ćelijske strukture se otvaraju, tako da marinade i začini mogu duboko prodrijeti. Meso marinirano ultrazvukom može zadržati više marinade i soka, što daje intenzivnije okuse i općenito bolji kvalitet pri jedenju.
Ručni ultrazvučni uređaj
Za primjenu ultrazvuka u gastronomskim kuhinjama Hielscher posebno preporučuje snažan i robustan ultrazvučni uređaj od 200 W UP200Ht. Opremljen posebnom sonotrodom za omekšavanje mesa, ručni UP200Ht kompaktan je i vrlo jednostavan za upotrebu uređaj za kulinarske primjene.
Kliknite ovdje da saznate više o daljim primjenama ultrazvuka u kuhinji!
Ultrazvučni industrijski sistemi
Za komercijalnu preradu mesa Hielscher nudi industrijske sisteme, koji se mogu lako integrisati u postojeće linije za preradu.
Kontaktirajte nas već danas i navedite detalje o svojoj primjeni omekšavanja mesa! Rado ćemo vam preporučiti odgovarajuće ultrazvučno rješenje.
Kontaktirajte nas! / Pitajte nas!
- tačno podesivi
- prilagodljivi željenim učincima
- bez vještačkih aditiva
- sigurna, mehanička metoda
- jednostavni za upotrebu
Literatura / reference
- Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D'Arcy, Bruce (2004): Ultrasound in Meat Processing. MINTRAC, March 2004.
- Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D'Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science 75/4, 2007. 628-639.
- Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): The Sonic Fragmentation of Collagen Macromolecules. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America Vol. 44, No. 5 (May 15, 1958), pp. 411-417.
- Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Ultrasonic Food Processing. In: Proctor, Andrew (Ed.): Alternatives to Conventional Food Processing Vol. 1; Royal Society of Chemistry, 2011. p.402ff.
Zanimljivosti
Ultrazvučno salamurenje / soljenje
Ultrazvuk velike snage potpomaže i salamurenje mesa. Ultrazvučni talasi ubrzavaju prodiranje salamure u meso. Time se povećavaju sadržaj NaCl, sadržaj vode i sposobnost vezivanja vode. Smanjuju se i žilavost, kohezivnost te gumoznost – što rezultira značajno poboljšanim kvalitetom finalnog mesnog proizvoda. Ultrazvučno salamurenje skraćuje vrijeme obrade uz istovremeno poboljšanje kvaliteta proizvoda.
Kolagen
Kolagen je važan sastojak mesa. Čini 1 – 2% mišićnog tkiva. U jakim, tetivnim mišićima oko 6% težine potiče od kolagena. Kolagen je važna komponenta koja gradi strukturu. On je glavna strukturna komponenta vezivnog tkiva i odgovoran je za njegovu sposobnost zatezanja ili istezanja. Kolagen obuhvata oko 40 različitih vrsta proteina, ali postoje četiri tipa koja su najčešća (kolagen tipa I, II. III, IV).
Kada se kolagen nepovratno hidrolizira, dobiva se želatin. Želatin se široko koristi kao sredstvo za geliranje u mnogim industrijama (npr. prehrambenoj, farmaceutskoj, nutraceutskoj, kozmetičkoj, fotografskoj itd.).
Enzimsko omekšavanje
Papain i bromelain najčešće su korišteni enzimi za omekšavanje mesa. Papain se dobiva iz ploda papaje, dok se bromelain nalazi u biljci ananasa. Aktinidin, koji se nalazi u kiviju, i ficin, enzim iz lateksa smokve, također su poznati po svom učinku omekšavanja, iako se njihova upotreba u industriji ne primjenjuje široko.
Kvalitet mesa
Kvalitet mesa uglavnom određuju mekoća mesa, boja i mramoriranost (količina intramuskularne masti). Na kvalitet mesa snažno utiču struktura mišića (uključujući unutrašnju strukturu kao što su dužina sarkomere, promjer miofilamenata i tipovi vlakana) kao i njegov sastav (sadržaj vlage, masti, proteina, pepela i kolagena).
Meso se okvirno može klasificirati kao crveno ili bijelo, ovisno o koncentraciji mioglobina u mišićnim vlaknima. Mioglobin je protein koji veže željezo i kisik i srodan je hemoglobinu (proteinu u krvi koji veže željezo i kisik). Kada je mioglobin izložen kisiku, nastaje crvenkasti oksimioglobin, zbog čega meso bogato mioglobinom izgleda crveno. Crvenilo mesa ovisi o vrsti, starosti životinje i tipu vlakana: crveno meso sadrži više uskih mišićnih vlakana koja obično rade dugo bez odmora, dok bijelo meso sadrži više širokih vlakana koja obično rade u kratkim brzim naletima.
Meso krave (goveda, govedina, bikovi, bovidi), ovaca, jagnjetine i koze klasificira se kao crveno, dok se svinjetina (svinjsko meso), perad (piletina, ćuretina) i riba smatraju bijelim mesom.
Meso se može dalje klasificirati prema komadu i pripremi, npr. odleženo meso (dry-aged), slanina, pečeno na roštilju, dinstano, burger, mesni delikatesi (charcuterie), kotlet, usoljeno (corned), usoljeno/salamureno, odrezak, odrezak bez kosti, sušeno, filet / supreme, prženo, grilovano, šunka, ćevap, jetra, mesni narezak, marinirano, mesna okruglica, mesni hljeb, iznutrice / crijeva, kiseljeno, poširano, pečeno, zapečeno, usoljeno, salumi, kobasica, dimljeno, odrezak (sirloin, tenderloin, NY strip, rebra, filet mignon, brisket), kuhano u umaku, tandoor, tartar, teletina itd.