Ultrazvučno omekšavanje mesa
- Ultrazvučno omekšavanje mesa je brza i laka mehanička metoda.
- Ultrazvučna omekšavanje se uspješno koristi u kuhinjama i industrijskim procesnim linijama.
- Hielscher Ultrasonics nudi dvije opcije:
- kompaktni sonikatori za jednostavnu i praktičnu omekšavanje u restoranima.
- ultrazvučni sistemi velike snage za integraciju u industrijske procesne linije.
Ultrazvučna tenderizacija
Mekoća je najvažnija osobina kvaliteta mesa. Na nježnost mesa utiču sastav, strukturni raspored i sastav skeletnih mišića. Tradicionalno mljevenje mesa koristi se kako bi se meso manje kvalitete učinilo ukusnijim. Omekšavanje se može postići mehanički (npr. lupanje, bušenje), termički (kuvanjem, pečenjem na roštilju, dinstanje) ili enzimski. Ultrazvuk velike snage je nova mehanička metoda za omekšavanje mesa, kao što su govedina, jagnjetina, svinjetina, perad. Ultrazvučni tretman dovodi do poboljšane teksture mesa, jer ultrazvučna kavitacija razbija perimizalno vezivno tkivo i čini strukturu nježnom i mekom.
- nežnost
- sočnost
- kapacitet zadržavanja vode
- ekstrakcija miofibrilarnih proteina
- senzorne karakteristike
- mikrobna dezinfekcija
Protokol: Ultrazvučna tenderizacija teletine
Ultrazvučni uređaj UP200Ht je moćan alat od 200W za omekšavanje mesa. Za optimalne rezultate, Hielscher nudi sonotrode s velikom površinom. Sonotroda se pomiče blagim pritiskom preko mesa.
Meso: nekuvano teleće
ultrazvučni aparat: UP200Ht
Amplituda: 12µm
Komparativna analiza kvaliteta mesa mjerena je Warner-Bratzlerovim smicanjem (WBS).
Pod ultrazvukom sa intenzitetom 12W/cm2 za cca. Nakon 60 sekundi tvrdoća i tekstura mesa su uporedivi sa onima odležanog od tri do pet dana.
Ovaj osnovni protokol se lako može prilagoditi drugim vrstama mesa i rezovima.
MeatBuzzer
ultrazvučna kavitacija
Omekšavanje mesa uz pomoć ultrazvuka zasniva se na principima kavitacija. Ultrazvučnom kavitacijom se (1) razbijaju mišićne ćelije i odvajaju miofibrile i (2) stimulišu se prirodno prisutni enzimi.
Ultrazvučni efekti nježnosti uzrokovani su kolapsom kavitacijskih mjehurića. Ovi kolapsirajući mjehurići generiraju lokalno vrlo visoke temperature i udarne valove pritiska, kao i mikro strujanje, što se događa s velikim silama smicanja. Ovi efekti mogu ubrzati transport tvari do i od enzima, i povećati prijenos mase u enzimima, povećavajući time enzime’ katalitička efikasnost.
Ultrazvučna kavitacija stvara intenzivne sile smicanja. To znači da se ultrazvučno omekšavanje i fizičko-hemijska promjena strukture mesa postiže samo mehaničkim djelovanjem.
Ultrazvučni efekti na kolagen
Sonikacija je mehanička metoda omekšavanja mesa razgradnjom mesnog kolagena. Kolagen je protein koji se u izobilju nalazi u mišićima i daje mesu njegovu teksturu. Što je veći sadržaj kolagena, meso je tvrđe. Da bi se dobio mekan, ukusan odrezak, često je potrebno omekšati meso. Soniciranjem mesa, miofibrile se odvajaju i kolagen se rastvara: Sonikacija smanjuje temperaturu denaturacije kolagena u mišićnom tkivu mesa jer ultrazvučni valovi mijenjaju konformaciju mišićnih proteina i uzrokuju fragmentaciju makromolekula kolagena.
Ultrazvučno povećana pH vrijednost u mesu
Tretman ultrazvučnom kavitacijom može značajno povećati pH vrijednost mesa. Meso sa višom pH vrednošću pokazuje značajno veći kapacitet zadržavanja vlage. Meso sa većim kapacitetom zadržavanja vlage gubi znatno manje na težini tokom kuvanja, roštiljanja ili sušenja.
Pozadina: Nakon klanja, pH vrijednost mesa opada jer se glikogen pretvara u mliječnu kiselinu. pH vrijednost je važan faktor za kvalitetu finalnih mesnih proizvoda. Ako pH vrijednost padne na prenisku, proteini se denaturiraju.
pH vrijednost mesa se značajno povećava nakon tretmana ultrazvukom. Ovaj porast pH vrijednosti uzrokovan je oslobađanjem jona iz unutrašnjosti ćelije u citoplazmu i promjenom strukture proteina.
MeatBuzzer sa soniciranom teletinom
Poboljšan kapacitet držanja marinade
Pored efekata omekšavanja, sonikacija promovira mariniranje mesa. Ultrazvučnim razbijanjem mišićnog tkiva otvaraju se ćelijske strukture tako da marinade i začini mogu prodrijeti duboko. Ultrazvučno marinirano meso može zadržati više marinade i soka što rezultira intenzivnijim okusima i općenito poboljšanom kvalitetom jela.
Ručni ultrazvučni uređaj
Za upotrebu ultrazvuka u gastronomskim kuhinjama, Hielscher posebno preporučuje snažan i robustan ultrazvučni aparat od 200 W UP200Ht. Opremljen posebnom sonotrodom za omekšavanje mesa, ručnim UP200Ht je kompaktan i vrlo jednostavan uređaj za kulinarske primjene.
Kliknite ovdje da saznate više o daljnjoj primjeni ultrazvuka u kuhinji!
ultrazvučni industrijski sistemi
Za komercijalnu preradu mesa nudi Hielscher industrijski sistemi, koji se lako može integrirati u postojeće procesne linije.
Kontaktirajte nas danas sa svojim detaljima vaše aplikacije za omekšavanje mesa! Rado ćemo Vam preporučiti odgovarajuće ultrazvučno rješenje.
Kontaktiraj nas! / Pitajte nas!
- tačno kontrolisan
- podesivi na željene efekte
- bez umjetnih aditiva
- sigurna, mehanička metoda
- jednostavan za korištenje
Literatura / Reference
- Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D’Arcy, Bruce (2004): Ultrasound in Meat Processing. MINTRAC, March 2004.
- Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D’Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science 75/4, 2007. 628-639.
- Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): The Sonic Fragmentation of Collagen Macromolecules. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America Vol. 44, No. 5 (May 15, 1958), pp. 411-417.
- Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Ultrasonic Food Processing. In: Proctor, Andrew (Ed.): Alternatives to Conventional Food Processing Vol. 1; Royal Society of Chemistry, 2011. p.402ff.
Činjenice koje vrijedi znati
Ultrazvučno slamiranje / stvrdnjavanje
Ultrazvuk velike snage takođe pospešuje salamurenje mesa. Ultrazvučni talasi ubrzavaju prodiranje salamure u meso. Time se povećava sadržaj NaCl, sadržaj vode i sposobnost vezivanja vode. Smanjuje se i promišljenost i kohezivnost, kao i gumavost – što rezultira značajno poboljšanim kvalitetom finalnog mesnog proizvoda. Ultrazvučno salamurenje skraćuje vrijeme obrade i istovremeno poboljšava kvalitet proizvoda.
kolagen
Kolagen je važan sastojak mesa. To čini 1 – 2% mišićnog tkiva. U jakim, tetivnim mišićima cca. 6% težine dolazi od kolagena. Kolagen je važna komponenta za izgradnju strukture. To je glavna strukturna komponenta vezivnog tkiva i odgovorna je za njegovu sposobnost istezanja ili istezanja. Kolagen sadrži cca. 40 različitih vrsta proteina, ali postoje četiri vrste koje su najčešće (kolagen tip I, II. III, IV).
Kada se kolagen nepovratno hidrolizira, dobija se želatin. Želatina se široko koristi kao sredstvo za želiranje u mnogim industrijama (npr. hrana, farmacija, nutraceutika, kozmetika, fotografija, itd.).
Enzimska tenderizacija
Papain i bromelain su najčešće korišćeni enzimi za omekšavanje mesa. Papain se dobija iz ploda papaje, dok se bromelain nalazi u biljci ananasa. Aktinidin, sadržan u plodu kivija, i ficin, enzim iz lateksa smokvinog drveta, poznati su i po svojim omekšavajućim efektima, iako njihova upotreba nije široko rasprostranjena u industriji.
kvalitet mesa
Kvalitet mesa je uglavnom određen mekoćom mesa, bojom i mramornošću (količina intramuskularne masti). Na kvalitet mesa uvelike utiče struktura mišića (uključujući unutrašnju strukturu kao što je dužina sarkomera, prečnik miofilamenta i tipovi vlakana), kao i njegov sastav (vlaga, masnoća, protein, sadržaj pepela i kolagena).
Meso se općenito može klasificirati kao crveno ili bijelo ovisno o koncentraciji mioglobina u mišićnim vlaknima. Mioglobin je protein koji vezuje željezo i kisik i povezan je s hemoglobinom (protein koji vezuje željezo i kisik u krvi). Kada je mioglobin izložen kiseoniku, razvija se crvenkasti oksimioglobin, zbog čega meso bogato mioglobinom izgleda crveno. Crvenilo mesa zavisi od vrste, starosti životinje i vrste vlakana: Crveno meso sadrži više uskih mišićnih vlakana koja imaju tendenciju da rade tokom dužeg perioda bez odmora, dok belo meso sadrži više širokih vlakana koja imaju tendenciju da rade u kratkim brzim naletima.
Meso krava (goveda, govedina, bikova, goveda), ovaca, jagnjetina i koza svrstava se u crveno, dok se svinjetina (svinje), živina (piletina, ćuretina) i riba smatra bijelim mesom.
Meso se dalje može klasificirati prema rezu i pripremi, npr. odležano meso (suvo odležano), slanina, pečeno na roštilju, dinstano, pljeskavica, mesne specijalitete, kotlet, usušeno, sušeno, kotlet, sušeno, filet / vrhunsko, prženo, na žaru, šunka, ćevap, džigerica, meso za ručak, marinirano, mesne okruglice, mesna štruca, iznutrice, kiselo, poširano, pečeno, prženo, soljeno, salumi, kobasica, dimljena, biftek (file, file, NY traka, rebra, file mignon, prsa ), dinstano, tandoor, tartar, teletina itd.