Hajelscher ultrazvuk tehnologije

Ultrazvučni Meso Tenderization

  • Ultrazvučno tenderizing mesa je brz i jednostavan mehanički način.
  • Ultrazvučni tenderization se uspješno koristi u kuhinjama i industrijskim linijama obrade.
  • Hielscher Ultrasonics nudi dvije opcije:
    • kompaktni sonikatore za jednostavan i praktičan tenderization u restoranima.
    • velike snage ultrazvučnog sisteme za integraciju u industrijskim linijama obrade.

 

Ultrazvučni Tenderization

Nježnost je najvažnija karakteristika kvaliteta mesa. nježnost mesa utiče sastava, strukturne uređenje i sastav skeletnih mišića. Tradicionalne lupanje mesa se koristi kako bi se meso manje kvalitetnih prihvatljiviji. Tenderization može postići mehanički (npr lupa, piercing), termički (za kuhanje, pečenje, Braising) ili enzimatski. Visoke ultrazvuk moć je roman mehanička metoda za smekšati meso, kao što su govedina, janjetina, svinjetina, perad. Ultrazvučni rezultati liječenja u poboljšana jedu teksture mesa, jer ultrazvučne kavitacije razbija perimysal vezivnog tkiva i čini strukturu tendera i meka.

Mesno zvono – Ultrazvučni Meso Tenderizing

sonication poboljšava

  • nježnost
  • sočnost
  • voda-holding kapaciteta
  • vađenje miofibrilarne proteina
  • senzorna svojstva
  • mikroba dezinfekciju

Protokol: Ultrazvučno Tenderization Teleći

Ultrasonicator UP200Ht sa MeatBuzzerUltrazvučni uređaj Uf200 ः t je moćan 200W alat za tenderization mesa. Za optimalne rezultate, Hielscher nudi sonotrodes s velikom površinom. Je dihtovanje se preselio sa blagim pritiskom preko mesa.
Meso: nekuvan teletina
Ne, ne, ne. Uf200 ः t
Amplituda: 12μm

Komparativna analiza kvaliteta mesa je mjerena pomoću uređaja Warner-Bratzler smicanja (WBS).
Pod sonication sa intenzitetom 12W / cm2 za cca. 60sec tvrdoću i teksturu mesa je uporediv sa mesa u dobi od tri do pet dana.
Ovaj osnovni protokol može se lako prilagoditi na ostale vrste mesa i rezove.

Hielscher je MeatBuzzer tenderizes mesa roku od nekoliko sekundi.

Mesno zvono

Informativni zahtev




Zabilježi naš Politika privatnosti.


Ultrazvučna kavitacija

Je ultrazvučno pomogao meso tenderization se zasniva na principima kavitacija. Ultrazvučnim kavitacija, (1) mišićne ćelije su razbijena i miofibrila su odvojeni i (2) prirodno se stimulišu prisutni enzimi.
Ultrazvučni tenderizing efekti su uzrokovane kolaps kavitacije mjehurića. Ove urušavanje mjehurići stvaraju lokalno vrlo visoke temperature i talasi pritiska, kao i mikro-streaming, što se dešava sa visokim sile smicanja. Ovi efekti mogu ubrzati transport supstanci i od enzima, i poboljšati prijenos mase u enzima, čime se povećava enzima’ katalitičke efikasnosti.
Ultrazvučna kavitacija stvara intenzivan sile smicanja. To znači, ultrazvučno tenderizing i fizičko promjenu strukture mesa dobija zbog samo mehaničke efekte.

Ultrazvučno Efekti na Collagen

Sonication je mehanička metoda nježnim mesa nego što se razbije mesa kolagena. Kolagen je protein u izobilju naći u mišićima i daje meso njegove teksture. Što je veći sadržaj kolagena, kruća meso. Da bi se dobila tender, ukusna odrezak, često se traži da smekšati meso. Do upotrebe sonikatora meso, miofibrila su odvojeni i kolagena je rastvara: sonication smanjuje temperatura denaturacije kolagena u mišićnog tkiva mesa od ultrazvučnih talasa promijeniti konformaciju mišićnih proteina i izazvati fragmentaciju kolagena makromolekula.

Ultrazvučno Povećana pH vrijednost u meso

Ultrazvučni tretman kavitacija može značajno povećati pH vrijednost mesa. Meso sa većom pH vrijednost pokazuje znatno veći kapacitet zadržavanja vlage. Meso sa većim kapacitetom zadržavanja vlage gubi znatno manju težinu prilikom kuhanja, pečenja ili sušenja.
Pozadina: Nakon klanja, pH vrijednost mesa padne jer je glikogen se pretvara u mliječnu kiselinu. Vrijednost pH je važan faktor za kvalitetu finalnih proizvoda od mesa. Ako je pH vrijednost padne na preniska, proteini se spiritusa.
PH vrijednost mesa značajno povećava nakon tretmana ultrazvukom. Ovaj uprise pH vrijednosti je uzrokovan oslobađanje iona iz unutrašnjosti ćelije u citoplazmu i promjene u strukturi proteina.

Hielscher je MeatBuzzer idealnim za smekšati meso ultrazvučnih talasa.

MeatBuzzer sa sonicated teletinom

Poboljšana Marinada-Holding Kapacitet

Pored tenderizing efekte, sonication promoviše mariniranja mesa. Ultrazvukom poremećaja mišićnog tkiva, ćelijske strukture se otvaraju tako da marinade i začini mogu prodrijeti duboko. Ultrazvučni marinirani meso može držati više marinadu i sok rezultira intenzivnijim okusa i ukupne poboljšan kvalitet ishrane.

Ručni Ultrazvučni aparat

UP200Ht - moćan ručni ultrazvučnog uređaja.Za korištenje ultrazvukom u gastronomskim kuhinje, Hielscher preporučuje posebno snažan i robustan 200W ultrasonicator Uf200 ः t. Opremljen sa posebnim dihtovanje za meso tenderization, handheld Uf200 ः t je kompaktan i vrlo user-friendly uređaj za culinaric aplikacije.
Kliknite ovdje da biste saznali više o daljem primjene ultrazvuka u kuhinji!

Ultrazvučni Industrial Systems

Za komercijalne preradu mesa Hielscher ponude industrijski sistemi, Koji se može lako integrisati u postojeće linije za obradu.
Kontaktirajte nas danas sa svojim detaljima meso tenderizing aplikaciju! Mi ćemo biti drago da vam preporučiti odgovarajući ultrazvučne rješenje.

Kontaktiraj nas! / Pitajte nas!

Molimo koristite obrazac ispod, ako želite da zatražite dodatne informacije o ultrazvučnoj homogenizaciji. Biće nam drago da vam ponudimo ultrazvučni sistem koji odgovara vašim zahtevima.









Molim vas, obratite se našem Politika privatnosti.


Hielscher je ultrasonicators:

  • tačno kontrolisati
  • podesiv do željene efekte
  • ne veštačko aditiva
  • sef, mehanički način
  • jednostavan za korištenje

Literatura / Reference

  • Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Trolejbus, Peter; D'Arcy, Bruce (2004): Ultrazvuk u preradu mesa. MINTRAC, mart 2004. godine.
  • Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D'Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Uticaj velike snage ultrazvuka i starenja na fizičke osobine goveda Semitendinosus i longissimus mišića. Meat Science 75/4, 2007. 628-639.
  • Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): Sonic Fragmentacija Kolagen makromolekula. Proceedings of the National Academy of Sciences iz Sjedinjenih Američkih Država Vol. 44, broj 5 (maj 15, 1958), str. 411-417.
  • Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Ultrazvučno Food Processing. U Proctor, Andrew (Ed.): Alternative za Konvencionalni Food Processing Vol. 1; Royal Society of Chemistry, 2011. p.402ff.


Činjenice vredi znati

Ultrazvučni Brining / Curing

Velike snage ultrazvuka promoviše salamurenje mesa, previše. Ultrazvuk valovi ubrza prodiranje slane vode u meso. Na taj način, NaCl sadržaja, sadržaja vode, i kapacitet vezivanja vode su povećane. U thoughness i kohezije, kao i gumminess su smanjeni, previše – što je rezultiralo znatno poboljšana kvaliteta finalnog proizvoda od mesa. Ultrazvučni salamurenje smanjuje vrijeme obrade, dok poboljšanje kvaliteta proizvoda.

kolagen

Kolagen je važan sastavni dio mesa. To čini 1 – 2% mišićnog tkiva. U jakoj, žilni mišića cca. 6% težine dolazi od kolagena. Kolagen je važna komponenta strukture zgrade. To je glavna strukturna komponenta vezivnog tkiva i odgovoran je za svoje čvrstoće i istezanja kapaciteta. Kolagen se sastoji od cca. 40 različitih vrsta proteina, ali postoje četiri vrste koje su najčešći (kolagen tipa I, II. III, IV).
Kada kolagen se nepovratno hidrolizuje, želatina se dobija. Želatina je u širokoj upotrebi kao želiranje agent u mnogim industrijama (npr hrana, pharma, dijetetskih proizvoda od kozmetike, fotografije, itd.)

Enzimska Tenderization

Papain i bromelain su najčešće koriste enzime za meso tenderization. Papain je izvedena iz voća papaja, dok bromelain se nalazi u biljci ananasa. Aktinidin, koje su sadržane u kivi, i Fićin, enzim iz smokva lateksa su, poznati su po svojoj tenderizing efekte previše, iako je njihova upotreba nije široko rasprostranjena u industriji.

meso kvalitete

kvaliteta mesa je uglavnom određena meso nježnosti, boja i marbling (intramuskularno količine masti). kvaliteta mesa je pod velikim utjecajem mišićnih struktura (uključujući i unutrašnje strukture, kao što su dužina sarkomera, myofilament promjera i tipova vlakana), kao i njegov sastav (vlaga, mast, proteini, pepeo i sadržaj kolagena).
Meso se može svrstati kao crvene ili bijele zavisno od koncentracije mioglobina u mišićnih vlakana. Mioglobin je iron- i kisika-vezujući protein i odnosi se na hemoglobin (u iron- i kisika-vezujući protein u krvi). Kada je mioglobin izložen kisik, crvenkasto oxymyoglobin razvija, što mioglobin bogate meso izgledaju crvene. Crvenilo mesa ovisi o vrsti, starosti životinja, i tip vlakna: Crveno meso sadrži više uskih mišićnih vlakana koji imaju tendenciju da rade tokom dugog perioda bez odmora, dok je bijelo meso sadrži više široka vlakna koja imaju tendenciju da rade u kratkim brzim rafalima.
Meso krava (goveda, govedina, bikovi, goveda), ovaca, janjetina, a koza je klasificiran kao crvena, dok je svinjetina (svinje), perad (piletina, puretina) i ribu smatra bijelog mesa.
Meso se može dodatno klasifikovano po posjeci i pripremi, npr. ostarilo meso (suho-staro), slanina, roštilj, pletenice, hamburger, karcuterie, iseckana, izlečena, kotlet, suva, najbolji/vrhovna, pečena, pečena, šunka, kebab, jetra, hrana za ručak, marinirana, ćufto, mesni rolat, iznutrice, konzervirana, naduvana, pečena, slano, so izliječena, salumi, kobasica, dimljena, odrezak (pečena, rebarca, goveđi strip, rebra, filet mignon, prsa, tartare, teletina itd.