Molekularna kuhinja i druge kulinarske aplikacije

Kratak vodič za načela

Mark Gaston

  • Većinu sadržaja ovog vodiča je podatak da je na raspolaganju, ali se ponekad napisan na način koji ne mora uvijek da lako čitanje, osim ako vam se desi da budu upoznati sa uslovima koristi.
  • U nastavku, objasnio je važno smislu sonication kao što su dihtovanje, amplituda i sl i njihov uticaj na kulinarske aplikacije.
  • Ovaj vodič ispod pokušava objasniti korištenje ultrazvučnog homogeniser u manje naučnim i kulinarski način povezane.

Ultrazvuk Waves i njihova primjena na hranu

Ultrazvučni homogeniser kao tehnika postoji već dugi niz godina u raznim oblicima, ali je tek pronalazi svoj put u manjem obimu kulinarske aplikacije. U homogeniser sadrži neke sofisticirane elektronike koji se može pretvoriti i kontrolu električne energije u visoke frekvencije vibracije metalnim vrhom ili dihtovanje.
Je dihtovanje kreće prvenstveno gore i dolje na prilično visoke frekvencije iznad zvučni opseg (npr 26000 puta u sekundi ili 26Khz uz Uf200 ः t). Iznos koji je dihtovanje kreće gore i dolje zove se amplituda i obično se može podesiti između 9 i 240 μm (prosječna ljudske kose je oko 100 μm debljine za referencu). Jednostavno rečeno je dihtovanje se ponaša kao klip kreće gore-dole u tečnosti.
Kako se dihtovanje se kreće gore i dolje, dok uronjen u tečnost, stvara područja visokog i niskog pritiska u tečnosti oko dihtovanje ovaj zauzvrat stvara fenomen poznat kao kavitacije. Vidimo u kuhinji da smanjenje pritiska (kao što je u komori za brtvljenje) uzrokuje tečnosti kuhati na nižim temperaturama i podizanje pritiska (kao što je ekspres lonac) uzrokuje tečnosti kuhati na višoj temperaturi.
Pulsiranje brzo fluktuirajući pritisak na vrh dihtovanje uzrokovati formiranje i onda brze kolaps mjehurića unutar tekućine. Sve ovo se dešava na malo skali, ali stvara ogromne snage u tečnost zbog brzine, temperature i pritiske generira kavitacija. To je ove velike snage koje se može pretvoriti u našu prednost u kuhinji za ekstrakcija okusa po kratkog spoja ćelija ili slom čestica.

UP200Ht - Ultrazvučni homogenizer za pripremu koktela i alkoholnih pića

Uf200 ः t – Ultrazvučni homogenizator za miksologiju i starenje sazrijevanja duhova

Informativni zahtev




Zabilježi naš Politika privatnosti.


Video prikazuje ultrazvučnu homogenizaciju čistog sosa od paradajza. Ultrazvučni procesor koji se koristi je Hielscher UP400St ultrazvučnik, koji je idealan za pripremu serija sosova i pirea srednje veličine u kulinarskim aplikacijama. Za velike količine, Hielscher Ultrasonics isporučuje industrijske ultrazvučne sisteme za kontinuiranu obradu inline.

Čisti paradajz sos - ultrazvučni homogenizator

Jedan od izazova u korišćenju ove opreme je, međutim, da se iskoristi i kontroliše ova snaga na način koji poboljšava hranu.
Kupljena ultrazvučnog homogeniser model Uf200 ः t diktira maksimalnu snagu na raspolaganju za korisnika i sama homogeniser ima broj varijabli koje se mogu koristiti za prilagođavanje svoje performanse u skladu aplikacije. Za potrebe ovog vodiča, model koristi bio 200 W jedinicu.

dihtovanje Veličina

Veličina dihtovanje ugrađena ima veliki uticaj na to kako jedinici daje svoju snagu.
U vrlo jednostavno rečeno, veća je površina dihtovanje više energije će zahtijevati da ga vozi u datom amplitude. Viskoznost fluida će imati veliki utjecaj na snagu koja je potrebna za pogon dihtovanje u datom amplitude.
Zamislite dihtovanje kao klipa ili klip, ako je klip se pomera gore-dole vrlo brzo u lonac rijetka tekućina kao što su voda je relativno lako za to čak i po razumnim brzinama, međutim, napunite lonac s debelim sos i isto neće biti istina, to će zahtijevati mnogo više energije za kretanje klipa brzo gore-dole u tečnost zbog povećanog viskoznosti. Povećajte veličinu klipa ili klip i to će zahtijevati više napora za pomicanje gore-dole u tečnosti.
Isto važi i za dihtovanje. Uz veliki dihtovanje opremljen, uređaj će morati raditi daleko teže proizvesti dati amplituda oscilacija ako tečnost ima visoke viskoznosti nego sa niskim viskoznost.

Različitih veličina dihtovanje i oblika za različite primjene.

Sonotrodes sa različitih veličina i oblika za Uf200 ः t

U svakom energije postavka je manji dihtovanje zbog svoje površine će generirati veće oscilacije pritiska i viši kavitacija intenziteti na vrhu nego veći dihtovanje (kao moć je fokusiran na površini manjoj dihtovanje-a).
To možda neće biti moguće voziti veći dihtovanje na istom amplitude koliko više snage će biti potrebno da to učini, što može dovesti do zatvaranja jedinice zbog preopterećenja. U ovom slučaju veličina dihtovanje mora da se smanji ili dobiti veću jedinicu za napajanje.
ulazni ultrazvuk intenzitet (U svakom podešavanje snage) se smanjuje sa povećanjem površine (veći sonotrodes), gdje je kao raste ultrazvučnog intenziteta snage sa smanjenjem površine, ili da ga stavim na drugi način, a manji dihtovanje stavlja puno ultrazvučnog snage u malom prostoru, gdje je kao veći dihtovanje širi moć na veću površinu.

Ultrazvuk u kulinarstvu

  • Ekstrakcija
  • flavouring
  • homogenizacija
  • emulzija
  • starenje
Kada se homogeniser koristi ukupan rad na uzorku je kombinacija ulazna snaga od homogeniser je obim uzorka i vrijeme je izložen. Kako bi se ponovljive rezultate, moramo uzeti u obzir sva tri parametra. Nemojte očekivati ​​da stavite uređaj u malom pehar pun tekućine za dva minuta i onda se isti rezultat u litar tečnosti u istom vremenskom periodu! Isto tako zapamtiti da sa malim veličinama uzorka i visoke ulazi moć, temperatura uzorka će brzo rasti. Za osjetljive uzoraka temperatura to je bolje koristiti niže razine snage tokom dužeg perioda, omogućavajući energije uneseni od strane homogeniser kao da se toplota rasipa.
Pregrijavanja uzorak možda izazvati neke od samog arome koju pokušavate da uhvatite pobjeći sistem.
High ulazi snaga može uzrokovati degradaciju uzorka, što se može vidjeti kada se koristi određena ulja. Ulja kada su izloženi visokim energije ulaza na vrh homogeniser može razbiti što je dovelo do veoma neprijatan ukus koji se može opisati samo kao ukus električnih spaljivanje!
Za temperatura osjetljive materijale hlađenja uzorka će poboljšati rezultate kao što su pomoću leda kupke ili uključivanje nekih suhog leda u uzorku. Koristeći niže ulazi moć u dužem periodu pomaže da rastjera oslobođene energije u sistem kao ne koristite uređaj u impulsnom modu koji omogućuje neki hlađenje između svakog rafal ultrazvuka.
U elektronici homogeniser, korisnik može izabrati da koristite uređaj u dva glavna načina kontrole.

amplituda kontrola

U ovom režimu korisnik odabere% od maksimalne amplitude potrebne za dihtovanje. Elektronika će tada pokušati voziti dihtovanje u tom amplitude i da će prilagoditi ulazna snaga uređaja za održavanje potrebne amplituda na dihtovanje. Ako je površina dihtovanje je prevelika da bi prešao u ovom amplitude s raspoložive snage uređaja, amplituda neće dostići set vrijednosti i može zatvoriti ako se postigne preopterećenje stanju.

The UP200Ht is the bartender's favourite ultrasonic mixer.

Ultrazvučni talasi se koriste u molekularnoj kuhinji i miksologiji za stvaranje jedinstvenih ukusa. Hielscherov ultrazvučni UP200Ht koristi se za ekstrakciju arome, infuziju alkoholnih pića, za pripremu gorčina i za starenje pića i vina.

Informativni zahtev




Zabilježi naš Politika privatnosti.


Da li želite da kreirate sopstvene ekstrakte začina ili sosove? Bilo da se radi o restoranskoj kuhinji, ambicioznom sous chefu ili komercijalnim proizvođačima, uz Hielscher ultrazvučnu opremu možete proizvesti visokokvalitetne ekstrakte i umake u kratkom vremenu. Napravite organske ekstrakte sami! Eliminišite konzervanse! Koristite samo sastojke koje odaberete!

Chili Pepper Extraction - Hielscher ultrasonicator UP200HT

Ulaz Power Control

U ovom režimu korisnik postavlja potrebna ulazna snaga u vatima i elektronika će podesiti amplitude oscilacija u cilju regulisanja ulazne snage za podešavanje korisnicima. Ovaj režim omogućava snagu prenosi na tečnost da se regulišu a samim tim i toplota u tečnom ograničena izbjegavanje štete na više osjetljive uzoraka.

Pulsni mod

Pored dva načina rada, postoji puls mode, pri čemu je elektronika uključiti i isključiti u ciklusa, Vrijeme koje određuje korisnik od toga da bude na 10% vremena i off 90% na na 90% vremena i off 10%. To daje efekt pulsirajući i korisna je i za ograničavanje ukupne ulazne snage na uzorku i stvaranje dobrih agitacija u uzorku na početne ulazne kao visok kao elektroniku stabilizuje tokom svakog radnog ciklusa.

General Savjeti i trikovi

Kada koristite homogeniser za infuziju okusa bolji rezultati se postižu kada su čvrste smanjena je pre nego što su homogenizirani, to će povećati površinu izložena dihtovanje. Isti princip se primjenjuje kada se koristi homogeniser za smanjenje veličine čestica. Razmislite o homogenizatoru kao fini alat za završnu obradu, a ne mlin za kurseve! Kod smanjenja veličine čestica veliki deo posla se vrši velikim brzinama sudara čestica ubrzavaju snage nastale na sonotrode. Mnogo bolji rezultati biće dobijeni ako se neke od redukcija čestica izvrše prije sonifikacije. Počevši od smanjenja većine veličine čestica već je učinjeno znači da je veća površina izložena sonikaciji i da će manje čestice biti brže ubrzane u tečnosti, što dovodi do većih kolizija sa silom kako bi se dalje razbile čestice. Manje rada će takođe trebati učiniti homogenizatorom, omogućavajući bolju kontrolu temperature.
Kako homogenizator radi na sasvim lokalizovanom nivou, korisno je kada se koristi sa većim uzorcima od nekoliko stotina mililitara ili više, kako bi se obezbedilo dodatno uznemirenje kako bi se osvježio volumen oko sonotrode osiguravajući potpunu sonikaciju uzorka. Ovo je posebno važno za više viskozan uzorci. Dobar magnetni mešač je koristan način za postizanje ovoga. Uznemirenost takođe pomaže da se zapremina tečnosti oko sonotrode ne pregrije. Korišćenjem ledenog kupatila ili uzoraka ledenog dela u uzorku će pomoći da se ukloni energija koja daje sonifikaciju. Kao što je već rečeno, ako je materijal osetljiv na temperaturu, koristite niže podešavanja snage tokom povećanog vremenskog perioda i ili koristite impulsni režim da biste ograničili temperature nastale u uzorku omogućavajući uzorku da se ohladi između zvučnih impulsa.

Christian Mittermeier priprema krastavac emulzija pomoću Hielscher je ultrazvučnih uređaja UP200Ht

Christian Mittermeier iz "Michelin Star" zvjezdanog restorana vila Mittermeier sa Uf200 ः t tokom ultrazvučnog emulgovanja

Kontaktiraj nas! / Pitajte nas!

Traži više informacija

Molimo Vas da koristite donji obrazac da zatražite dodatne informacije o ultrazvučnim prerađivačima hrane, kulinarskim aplikacijama i cenama. Sa zadovoljstvom ćemo razgovarati o Vašem kulinarskom procesu i ponuditi Vam ultrazvučni homogenizator koji ispunjava Vaše zahteve!









Molim vas, obratite se našem Politika privatnosti.




literatura

Činjenice vredi znati

Homogenizatori ultrazvučnog tkivo se često nazivaju sonda sonicator / sonificator, sonic lyser, ultrazvuk disruptor, ultrazvučno brusilica, sono-ruptor, sonifier, sonic dismembrator, mobilni disrupter, ultrazvučno raspršivač, emulgator ili dissolver. Različiti termini proizaći iz različitih aplikacija koje se mogu ispuniti sonication.

TDegassing i defoaming tečnosti je zanimljiva primena ultrazvučnih uređaja. U ovom slučaju, ultrazvuk uklanja rastvoreni CO2 iz piva. Koristeći Hielscher ultrazvučnu opremu možete degasirati ili defoam tekućine u kljunovima, rezervoarima ili inline (reaktori protočnih ćelija).

Brza pjena pomoću ultrazvuka