Ultrazvučna obrada pirea od voća i povrća

U konkurentskom svijetu proizvodnje hrane, osim okusa proizvoda, senzorni atributi proizvoda biljnog porijekla – posebno tekstura i viskoznost – igraju ključnu ulogu u određivanju prihvaćanja potrošača. Ovo posebno vrijedi za proizvode na bazi paradajza kao što su umaci za tjesteninu, salsa i kečap. Viskoznost ne samo da utječe na vizualnu privlačnost ovih artikala, već također utječe na osjećaj u ustima i oslobađanje okusa, što je sve ključno za zadovoljstvo potrošača.

Ultrazvučno poboljšanje ukusa i teksture pirea od voća i povrća

Integracija ultrazvučne obrade u proizvodnju pasta i pirea od voća i povrća nudi obećavajuću mogućnost za proizvođače koji žele da optimizuju teksturu, poboljšaju ukus i smanje troškove proizvodnje. Koristeći ovu inovativnu tehnologiju, prehrambena industrija može zadovoljiti rastuće zahtjeve potrošača za visokokvalitetnim, aromatičnim proizvodima, uz održavanje efikasnosti i održivosti. Nakon što su istraživanje i razvoj postavili naučne temelje i prehrambena industrija je usvojila sonikaciju kao efikasnu tehniku za homogenizaciju i pasterizaciju, ultrazvučna obrada je na putu da postane zlatni standard za stvaranje vrhunskih prehrambenih proizvoda biljnog porijekla.
 

Razumijevanje viskoznosti u proizvodima biljnog porijekla

Profil viskoziteta paste od voća i povrća oblikovan je složenom interakcijom nerastvorljivih čvrstih materija – koje se sastoje od pektina, hemiceluloze, celuloze, proteina i lignina – u interakciji sa kontinuiranim matriksom rastvorljivih pektina, organskih kiselina, šećera i soli. Iako ova prirodna jedinjenja doprinose ukupnom viskozitetu, često ne zadovoljavaju željenu teksturu i osećaj u ustima koji su potrebni za optimalno prihvatanje kod potrošača.
Da bi premostili ovaj jaz, proizvođači hrane se često oslanjaju na sredstva za zgušnjavanje kao što su skrob i gume (npr. kukuruzni skrob, karagenan, guar). Međutim, ovi aditivi imaju nedostatke, uključujući povećane troškove, specijalizirane zahtjeve za rukovanje i potencijalne negativne utjecaje na okus i prihvaćanje kupaca.

Potraga za isplativim rješenjima

Povećanje sadržaja biljne materije u proizvodima može poboljšati reologiju, ali često dovodi do previsokih troškova formulacije, posebno u velikoj proizvodnji. Tradicionalne tehnike obrade sa visokim smicanjem, kao što je homogenizacija pod pritiskom, istražene su kao sredstvo za modifikaciju viskoziteta. Međutim, ove metode prvenstveno narušavaju ćelijske strukture bez značajnog povećanja viskoziteta, posebno kod proizvoda s većim sadržajem čvrstih tvari.
 

Prednosti sonikacije i manotermosonizacije pasta i pirea od povrća

Ultrazvučna obrada predstavlja revolucionarnu alternativu za modifikaciju reologije paste od voća i povrća. Manothermosonication – sinergijska kombinacija ultrazvuka sa pritiskom i blagom toplotom – je dokazana alternativa za konvencionalnu pasterizaciju za poboljšanje mikrobne stabilnosti pirea od povrća i voćnih sokova.

Povećana nutritivna vrijednost:

• Povećava bioraspoloživost likopena, snažnog antioksidansa povezanog s raznim zdravstvenim prednostima.
• Očuva nivo pektina, doprinoseći boljem formiranju gela i zdravstvenim prednostima.
• Zadržava i pojačava esencijalne vitamine tokom obrade.
• Efikasnim povećanjem viskoznosti proizvoda, ultrazvučna obrada može podići percipirani kvalitet i vrijednost među potrošačima.

Poboljšan ukus:

• Ekstrahira unutarćelijske šećere, što dovodi do prirodno slađeg profila okusa.
• Poboljšava cjelokupno iskustvo okusa čineći šećere pristupačnijim nepcu.
• Smanjena potreba za aditivima: Ultrazvučna obrada može poboljšati viskozitet uz istovremeno smanjenje koncentracije biljnih čvrstih tvari, što dovodi do isplativih formulacija bez ugrožavanja teksture.
• Poboljšan osjećaj u ustima: Tretman rezultira 'mješavicom'’ i kremastije teksture, povećavajući preferencije potrošača predstavljajući privlačniji osjećaj u ustima.

Optimizirana tekstura:

• Proizvodi glatkiju, konzistentniju teksturu proizvoda od paradajza.
• Smanjuje neželjenu zrnastost, što rezultira privlačnijim osjećajem u ustima.
• Povećava viskozitet jer se intracelularni šećeri, ugljikohidrati i vlakna oslobađaju.

Blaga netermička obrada:

• Minimizira izlaganje toploti, čuvajući osetljive hranljive materije i ukuse.
• Smanjuje rizik od termičke degradacije, održavajući kvalitetu finalnog proizvoda.

Mikrobna stabilizacija i pasterizacija:

• Učinkovito smanjuje mikrobno opterećenje, povećavajući sigurnost hrane bez ugrožavanja kvalitete.
• Omogućava niže temperature obrade, minimizirajući gubitak nutrijenata, a istovremeno osiguravajući stabilnost proizvoda.

Povećana efikasnost ekstrakcije:

• Poboljšava ekstrakciju korisnih jedinjenja, maksimizirajući prinos.
• Omogućava manju potrošnju vode i skraćeno vrijeme obrade.

Ekološki prihvatljivo:

• Smanjuje potrošnju energije u poređenju sa tradicionalnim metodama termičke obrade.
• Potencijalno smanjuje otpad i poboljšava održivost u proizvodnji hrane.

Svestrana primjena:

• Može se primijeniti na razne proizvode na bazi povrća i voća, od umaka do pirea, omogućavajući inovacije u razvoju proizvoda.
• Pogodno za proizvodnju hrane za bebe.

Utjecaj amplitude sonikacije na distribuciju veličine čestica soka od paradajza na 60°C tokom 15 min.
(slika i studija: © Wu et al., 2008)

Sonikatori visokih performansi za preradu hrane

Hielscher sonikatori nude značajne prednosti za industrijsku preradu hrane od povrća i voćnih pirea, uključujući umake, supe, smutije i kečape. Njihova napredna ultrazvučna tehnologija poboljšava ekstrakciju okusa i hranjivih tvari razbijanjem ćelijskih struktura, što rezultira glatkijim teksturama i poboljšanim osjećajem u ustima. Pogodna inline obrada pomoću ultrazvučnih inline reaktora omogućava pouzdanu i efikasnu obradu velikih količina u sigurnim uslovima za hranu.

Tabela ispod daje vam indikaciju približnih kapaciteta obrade naših ultrazvučnih aparata:

Dizajn, proizvodnja i konsalting – Kvaliteta Made in Germany

Hielscher ultrasonicatori su poznati po najvišoj kvaliteti i standardima dizajna. Robusnost i jednostavan rad omogućavaju nesmetanu integraciju naših ultrazvučnih aparata u industrijske objekte. Hielscher ultrasonikatori lako se nose sa teškim uslovima i zahtevnim okruženjima.

Hielscher Ultrasonics je ISO sertifikovana kompanija i stavlja poseban naglasak na ultrazvučne aparate visokih performansi koji se odlikuju najsavremenijom tehnologijom i lakoćom korišćenja. Naravno, Hielscher ultrasonikatori su usklađeni sa CE i ispunjavaju zahtjeve UL, CSA i RoH.