Poboljšana industrijska prerada paradajza

Koncentrat paradajza je uobičajen sastojak prehrambenih proizvoda i osnovna sirovina u brojnim prehrambenim proizvodima, kao što su kečap, supe, umaci, sokovi i pirei. Ultrazvučna prerada paradajza je blag, netermički tretman koji konačnom proizvodu od paradajza daje intenzivniji okus, poboljšanu teksturu i duži rok trajanja.

Poboljšana prerada paradajza industrijskim ultrazvučnim uređajima

Ultrazvučna obrada kao metoda prerade proizvoda od paradajza ima brojne pozitivne efekte, zbog čega se dobija poboljšan prehrambeni proizvod od paradajza s boljim okusom, teksturom, stabilnošću i nutritivnim vrijednostima.

Ultrazvučno povećan viskozitet pirea od paradajza

Kod povrtnih pirea, kao što je pire od paradajza, ultrazvuk zapravo omogućava bolje prodiranje vlage u mrežu vlakana, što uzrokuje povećanje viskoziteta pirea od paradajza. Ultrazvučna obrada (sonikacija) oslobađa intracelularne pektine, tako da viskozitet raste bez upotrebe ikakvih aditiva.

Ultrazvučna ekstrakcija okusa paradajza

Paradajz svoj jedinstveni okus duguje složenoj kombinaciji šećera, kiselina i velikog broja hlapljivih spojeva. Prirodni šećeri – uglavnom fruktoza i glukoza – daju paradajzu sladak okus, dok kiseline uravnotežuju slatkoću. Hlapljivi spojevi u plodovima paradajza su najsloženiji molekuli koji sadrže lipide, aminokiseline i prekursore karotenoida. Budući da su šećeri, kiseline i hlapljivi spojevi vezani u staničnoj matrici ploda paradajza, oni nisu u potpunosti dostupni receptorima okusa potrošača. Ultrazvučna obrada (sonikacija) oslobađa ove spojeve okusa iz unutrašnjosti ćelija, čime se stvara znatno intenzivniji doživljaj okusa.

Mikroskopski snimak ultrazvučno obrađenog negrijanog soka od paradajza sa razorenim skeletima ćelijskih zidova i jačim vezivanjem demetiliranih pektina.
Studija je provedena ultrazvučnim uređajem UP400S.
(slika i studija: © Wu wt al., 2008)

Ultrazvučna ekstrakcija biomolekula iz paradajza

Paradajz (Solanum lycopersicum) je bogat bioaktivnim spojevima (npr. karotenoidima, vitaminom C, fenolima i tokoferolima) za koje je poznato da povoljno djeluju na zdravlje. Pošto su ti biomolekuli zarobljeni u ćelijskim odjeljcima, njihova bioraspoloživost može biti ograničena. Ultrazvučna ekstrakcija oslobađa biomolekule iz ćelijskih struktura i time povećava bioraspoloživost mnogih supstanci.
Dok toplinska obrada uništava mnoge vitamine i mikronutrijente, ultrazvučna obrada kao netermički tretman je znatno blaža i čuva ove biomolekule.
Sinergijski tretman: termosonikacija
Piazza i saradnici (2021) istražili su efekte ultrazvuka u kombinaciji s konvencionalnom toplinskom obradom (pasterizacijom). Istraživački tim je pokazao da ultrazvučna obrada (sonikacija) primijenjena inline i prije termičke obrade ima pozitivan učinak na oslobađanje i solubilizaciju ukupnih karotenoida (TCC) i likopena (LC). Može se pretpostaviti da su ultrazvučni tretman i visoke temperature zajedno uzrokovali odvijanje proteina ili karotenoida vezanog u kompleksima protein-karotenoid, što je dovelo do veće ekstrahirljivosti karotenoidnih spojeva.

Ultrazvučna pasterizacija i stabilizacija pirea od paradajza

Sonikacija kao alternativa aktivaciji enzima putem postupka Cold Break / Hot Break
Wu i saradnici (2008) uspješno su pokazali da se ultrazvučno potpomognuta inaktivacija enzima pektinmetilesteraze (PME) može postići u nižem temperaturnom rasponu, a da se zbog mehaničkih efekata termosonikacije postiže i viši viskozitet. Sinergijska kombinacija ultrazvuka i tretmana na niskoj temperaturi, poznata kao termosonikacija, omogućava zadržavanje svojstava svježeg soka od paradajza. Na osnovu nalaza studije, termosonikacija bi se mogla smatrati potencijalnom alternativom konvencionalnim tretmanima „cold break“ i „hot break“ soka od paradajza.
Nakon termosonikacije prosječna veličina čestica je primjetno opala (na manje od 30 μm), a viskozitet je porastao 2–4 puta u poređenju sa toplinski obrađenim ili neobrađenim sokom (180 μm). Ovi rezultati upućuju na to da bi termosonikacija na 60 i 65°C mogla biti korisna za dobijanje soka od paradajza s niskom rezidualnom aktivnošću pektinmetilesteraze (PME) i visokim viskozitetom.
(usp. Wu et al., 2008)

Učinak amplitude sonikacije na raspodjelu veličine čestica soka od paradajza na 60 °C tokom 15 min.
(slika i studija: © Wu wt al., 2008)

Ultrazvučne sonde i protočne ćelije za homogenizaciju sokova

Hielscher Ultrasonics je dugogodišnji iskusni proizvođač visokoučinkovitih ultrazvučnih homogenizatora koji se širom svijeta koriste u industrijskoj proizvodnji pirea od voća i povrća, supa, umaka, sokova i kečapa. Pouzdana i efikasna homogenizacija povrtnih pirea, sokova i prehrambenih proizvoda zahtjevna je primjena koja traži ultrazvučne sonde velike snage, koje stvaraju konstantne amplitude i pružaju dovoljno smicanja za dobijanje homogenih prehrambenih proizvoda i pića. Svi ultrazvučni uređaji kompanije Hielscher projektovani su i proizvedeni za rad 24/7 pod punim opterećenjem. Ultrazvučni procesori dostupni su od kompaktnih laboratorijskih ultrazvučnih uređaja snage 50 vati do snažnih inline ultrazvučnih sistema snage 16.000 vati. Širok izbor booster nastavaka, sonotroda i protočnih ćelija omogućava individualno postavljanje ultrazvučnog homogenizatora visokog smicanja u skladu sa sirovinom (npr. povrćem, voćem, drugim sastojcima itd.) i željenim svojstvima konačnog proizvoda.
Hielscher Ultrasonics proizvodi visokoučinkovite ultrazvučne sonde koje se mogu posebno podesiti tako da pružaju cijeli spektar od veoma blagih do veoma visokih amplituda. Ako vaša primjena homogenizacije zahtijeva neuobičajene specifikacije (npr. kombinaciju s povišenim pritiscima i/ili povišenim temperaturama), dostupne su sonotrode izrađene po mjeri. Robusnost ultrazvučne opreme kompanije Hielscher omogućava rad 24/7 pod velikim opterećenjem i u zahtjevnim okruženjima.

Ultrazvučna homogenizacija koncentrata paradajza u šaržnom i inline režimu

Hielscher ultrazvučni homogenizatori visokog smicanja mogu se koristiti za šaržnu i kontinuiranu inline sonikaciju. Ovisno o zapremini pića i brzini obrade, preporučit ćemo vam najprikladniju ultrazvučnu postavku.
Kontinuirano doziranje i inline sonikacija uz upotrebu efikasne ultrazvučne opreme visokog smicanja čine proces homogenizacije veoma efikasnim u pogledu vremena i rada, praktičnim i sposobnim za obradu industrijskih količina pirea od paradajza, umaka, koncentrata, sokova, kečapa, začina i džemova.

Ultrazvučni homogenizatori za preradu paradajza pri bilo kojoj zapremini

Proizvodni asortiman Hielscher Ultrasonics obuhvata cijeli spektar ultrazvučnih procesora, od kompaktnih laboratorijskih ultrazvučnih uređaja preko stolnih i pilot sistema do potpuno industrijskih ultrazvučnih procesora s kapacitetom obrade od više kamiona po satu. Cijeli asortiman omogućava nam da vam ponudimo najprikladniju ultrazvučnu opremu za vaše piće ili prehrambeni proizvod na bazi paradajza, planirani kapacitet procesa i proizvodne ciljeve.

Precizno podesive amplitude za optimalne rezultate

Svi Hielscher ultrazvučni homogenizatori su precizno podesivi i stoga pouzdani radni konji. Amplituda je jedan od ključnih procesnih parametara koji utiču na efikasnost i djelotvornost sonomehaničkih efekata kao što su homogenizacija, emulgiranje, ekstrakcija, hidratacija, otapanje i konzerviranje. Svi procesori Hielscher Ultrasonics omogućavaju precizno podešavanje amplitude. Sonotrode i booster nastavci su pribor koji omogućava izmjenu amplitude u još širem rasponu. Hielscher industrijski ultrazvučni homogenizatori visokog smicanja mogu pružiti veoma visoke amplitude i potreban ultrazvučni intenzitet za zahtjevne primjene. Amplitude do 200µm mogu se lako kontinuirano koristiti u radu 24/7.
Precizne postavke amplitude i stalni nadzor ultrazvučnih procesnih parametara putem pametnog softvera daju vam mogućnost da svoj sok, piće ili prehrambeni proizvod obradite pod optimiziranim uslovima. Optimalna sonikacija za najefikasniju homogenizaciju povrtnih pirea!
Robusnost Hielscher sonikatora omogućava rad 24/7 pod velikim opterećenjem i u zahtjevnim okruženjima. Zbog toga su Hielscher ultrazvučni homogenizatori pouzdano radno sredstvo koje ispunjava vaše zahtjeve u proizvodnji hrane i pića.
Saznajte više o ultrazvučnoj preradi pirea od voća i povrća!

Najviši kvalitet – projektovano i proizvedeno u Njemačkoj

Kao porodično preduzeće u porodičnom vlasništvu, Hielscher daje prioritet najvišim standardima kvaliteta svojih ultrazvučnih procesora. Svi ultrazvučni uređaji se projektuju, proizvode i temeljito testiraju u našem sjedištu u mjestu Teltow kraj grada Berlin u Njemačkoj. Robusnost i pouzdanost ultrazvučne opreme kompanije Hielscher čine je radnim konjem u vašoj proizvodnji. Rad 24/7 pod punim opterećenjem i u zahtjevnim okruženjima prirodna je karakteristika ultrazvučnih homogenizatora visokog smicanja kompanije Hielscher.

Tabela u nastavku daje okvirnu informaciju o približnom kapacitetu obrade naših ultrazvučnih uređaja: