Poboljšano geliranje voća i povrća pomoću ultrazvuka

Zgušnjavanje umaka, sokova, džemova i drugih namirnica želacijom uobičajen je proces u proizvodnji tečne hrane. Ultrazvučna ekstrakcija pektina i prirodnih intracelularnih šećera iz voća i povrća je visoko efikasna metoda za pospješivanje geliranja prehrambenih proizvoda bez dodavanja rafiniranih šećera. Na taj način, ultrazvuk ne samo da povećava ekonomsku efikasnost smanjenjem troškova proizvodnje (jer su šećer i aditivi za zgušnjavanje nepotrebni), već i pomaže u proizvodnji zdravije hrane sa smanjenim unosom kalorija.

Želiranje i zgušnjavanje prehrambenih proizvoda

Priprema gelova od voća bogatog pektinima je široko rasprostranjen proces za proizvodnju raznih prehrambenih proizvoda uključujući umake, piree, kečap, sokove, smutije, marmelade i džemove. Zgušnjavanje i geliranje takve hrane često zahtijeva dodavanje šećera u velikim količinama kako bi se postigao željeni stepen geliranja. Potreba za rafiniranim šećerima je uglavnom neophodna jer su pektini i prirodni šećer u voću i povrću zarobljeni u ćelijskom matriksu biljnih ćelija, gdje uglavnom ostaju neiskorišteni.

Rješenje: ultrazvučna ekstrakcija pektina i prirodnih šećera

Ultrazvuk je dobro uspostavljena i široko korištena tehnologija za ekstrakciju bioaktivnih molekula iz biljaka poput voća i povrća. Stoga je sonikacija cijenjena tehnika u preradi hrane kao što je proizvodnja sokova, smoothieja, napitaka, umaka, pirea, kečapa, voćnih namaza, džemova i marmelade, gdje ultrazvučni valovi pomažu u oslobađanju jedinjenja okusa, pektina i šećera (npr. fruktoza) iz ćelijskog matriksa biljnog materijala. To znači da ultrazvuk ne samo da pospješuje želiranje, već i čini prehrambene proizvode ukusnijima i slatkijima bez dodavanja aroma, šećera i drugih aditiva. Uz sve veću potražnju za prirodnom, nisko obrađenom hranom, ultrazvučna obrada hrane je idealna tehnologija za stvaranje zdrave hrane intenzivnog okusa. Utvrđeno je da je ultrazvučna obrada hrane pektinom visoko efikasna, pouzdana, štedljiva i ekološki prihvatljiva strategija pripreme hrane, posebno za pektin sa niskim sadržajem metoksila.
Pektin je omiljeni sastojak u proizvodima sa niskim sadržajem šećera i zdravim prehrambenim proizvodima zbog svojih svojstava stvaranja gela. Primjenom ultrazvučnog zračenja na tekućine na bazi voća i povrća može se izbjeći ili značajno smanjiti dodavanje rafiniranog šećera, jer funkcionalnost pektina ispoljava željena svojstva geliranja i doprinosi povoljnim reološkim svojstvima prehrambenog proizvoda.
Dodatne prednosti ultrazvučne obrade hrane uključuju inaktivaciju enzima kao što je pektin metilesteraza, kao i homogenizaciju (glađa tekstura) i pasterizaciju (poboljšana mikrobna stabilnost).

Ultrazvučna ekstrakcija pektina, arome i šećera iz biljnog ćelijskog matriksa uspješno je primijenjena na agrume, narandže, limune, mango, marakuju, jabuke, kruške, breskve, paradajz i mnogo drugog voća i povrća.

Kako izbjeći uništavanje molekularne strukture pektina

Ultrazvučna obrada može u velikoj mjeri potaknuti stvaranje gela u proizvodima od voća i povrća koji sadrže pektin. Međutim, prekomjerna sonikacija, tj. ultrazvučni tretman sa velikim intenzitetom ili tokom predugog perioda, može uništiti molekularnu strukturu pektina i na taj način smanjiti kvalitetu geliranja. Hielscher Ultrasonics isporučuje najsavremenije ultrasonikatore, koji omogućavaju točne postavke rada, kontrolu i praćenje procesa ekstrakcije pektina. Lako dostupna podešavanja, opcija za unapred podešavanje i čuvanje parametara tretmana, kao i daljinski upravljač preko bilo kog internet pretraživača osiguravaju da se vaš proizvod obrađuje ultrazvukom u optimalnim uslovima. Nadalje, podaci svih ultrazvučnih ispitivanja se automatski snimaju na ugrađenu SD karticu, tako da se svaki pojedinačni tretman može pratiti i revidirati radi osiguranja kvaliteta i ispunjavanja Dobre proizvođačke prakse (GMP).
Hielscher industrijski sonikatori mogu isporučiti vrlo visoke amplitude. Amplitude do 200 µm mogu se lako raditi u kontinuitetu u radu 24/7. Za još veće amplitude, dostupne su prilagođene ultrazvučne sonotrode.
Tabela ispod daje vam indikaciju približnih kapaciteta obrade naših ultrazvučnih aparata: