Zadebi umaci, sosovi, džemovi i druge hrane po gelaciji je čest proces u proizvodnji tekućih hrane. Ultrazvučno vađenje pektina i prirodnih intraćelijskog šećera iz voća i povrća je vrlo efikasna metoda za promociju gelacije proizvoda od hrane bez dodavanja rafinisanih šećera. Time, ultrasonication ne samo da povećava ekonomsku efikasnost smanjenjem proizvodnih troškova (kao šećer i zadebivanje dodataka su nepotrebni), ali i pomaže u proizvodnji više zdravih, kalorija smanjene hrane.

Gelacija i zadebeljenje proizvoda od hrane

Priprema gela od plodova bogatih pektinima je široko uspostavljen proces za proizvodnju raznih proizvoda od hrane uključujući umake, puree, kečap, soke, smoothies, marmelade i džemove. Zadebeljenje i gelacija takve hrane zahtijeva često dodavanje šećera u visokim količinama kako bi se postigao željeni stepen gelacije. Zahtjev za rafinisanim šećerima je uglavnom neophodan jer su pektini i prirodni šećer u voću i povrću uvučeni u ćelijsku matricu biljnih ćelija, gdje ostaje uglavnom neiskorišten.

The Solution: Ultrasonic Extraction of Pectins and Natural Segars

Ultrasonication je dobro uspostavljena i široko korištena tehnologija za izdvajanje bioaktivnih molekula iz biljaka kao što su voće i povrće. Stoga je sonication cijenena tehnika u preradi hrane kao što je proizvodnja sokova, Smoothies, napici, sosovi, purees, kečapi, voćni spreadovi, džemovi i marmelade, gdje ultrazvučni valovi pomažu u oslobađanju spoja s okusom, pektina i šećera (npr. fluktoza) iz ćelijske matrice biljnog materijala. To znači da ultrazvuk ne samo da promiče gelling, već i da proizvode od hrane čini ukusnim i slatkim bez dodatka okusa, šećera i drugih dodataka. Uz sve veću potražnju za prirodnim, nisko prerađivanim hranima, ultrazvučna prerada hrane je idealna tehnologija za stvaranje zdrave i ukusno intenzivne hrane. Ultrazvučni pektin tretman hrane je bio vrlo efikasan, pouzdan, ušteda energije, i okolišno prihvatljiva strategija pripreme, posebno za nisko-metoksilne pektin.
Pectin je omiljeni sastojak nisko-šećera i zdrave hrane proizvoda zbog svojih svojstava gel-formiranja. Primjenom ultrazvučnog ozračenja na tekućine na bazi voća i povrća, dodavanje rafiniranog šećera može se izbjeći ili značajno smanjiti, budući da funkcionalnost pektina pokazuje željena gelaciska svojstva i doprinosi pobornim reološkim svojstvima hraninog proizvoda.
Dodatne prednosti ultrazvučne prerade hrane uključuju inaktivaciju enzima kao što su pektin metilteraza kao i homogenizacija (glatka tekstura) i pasterizacija (poboljšana mikrobioloska stabilnost).

Ultrazvučni pektin, okus, i ekstrakcija šećera iz vegetarijanske ćelijske matrice uspješno su primijenjeni na citrusno voće, naranče, limune, mango, voće strasti, jabuke, kruške, breskve, rajčice i mnogo drugog voća i povrća.

Kako izbjeći uništenje molekularne pectine strukture

Ultrasonication može visoko promovirati formiranje gela u proizvodima od voća i povrća koji sadrže pectin. Međutim, prevelika sonikacija, dakle ultrazvučni tretman sa prevelikim intezitetom ili za predugo razdoblje, može uništiti molekularnu strukturu pektina i time sniziti kvalitet gelacije. Hielscher Ultrasonics snabdijeva vrhunske ultrasonikatore, koji omogućavaju tačan rad postavki, kontrolu i praćenje procesa ekstrakcije pektina. Lako dostupne postavke, opcija za prednamještanje i čuvanje parametara tretmana kao i daljinskog upravljača putem bilo kakvog internet pretraživača se pobrine da vaš proizvod bude soničen pod optimalnim uslovima. Nadalje, podaci svih ultrazvučnih runova se automatski snimaju na ugrađenoj SD-kartici, tako da se svaki pojedinačni tretman može pratiti i revidirati radi osiguranja kvaliteta i da se ispune Dobre proizvodne prakse (GMP).
Hielscher Ultrazvuk’ industrijski ultrazvučni procesori mogu isporučiti vrlo visoke amplitute. Amplitute do 200μm mogu se lako kontinuirano pokrenuti u 24/7 operaciji. Za još više amplitude, dostupne su prilagođene ultrazvučne sonotrode.
Tabela u nastavku daje naznaku približan kapacitet prerade naših ultrasonicators: