Ултразвучна припрема битера

Битери су алкохолне мешавине са веома интензивно екстрахованим аромама, које се користе за ароматизовање коктела и других алкохолних пића.
Ултразвучна екстракција и инфузија помажу у стварању интензивног профила укуса битера.
Док је традиционална инфузија битера дуготрајан процес, ултразвучна инфузија је брза и даје врхунске укусе.

Производња битера

За разлику од битера намењених за пиће, као што је Amaro, коктел битери се убрајају у битере који нису намењени за непосредно пијење. То значи да се обично не конзумирају неразблажени, већ се користе у малим количинама као зачин. Праве се од биљних сировина и јаких алкохолних пића са високим садржајем алкохола и обично се користе као зачин за коктеле, којима се додају у капима или малим млазевима.
Ултразвучна екстракција значајно повећава ослобађање горких материја и брзину њихове дифузије.

У овом видеу приказана је ултразвучна екстракција хмеља. Ултразвучним уређајем UP200Ht екстрахују се кариофилен и друга једињења.

Састојци битера

Различите биљне сировине као што су корење, кора, зачини, биље и воће уобичајени су састојци битера. Ароматична једињења, која битерима дају јединствен укус, екстрахују се из биљног материјала (нпр. линцуре, каранфилића, коре поморанџе). Битери се могу правити од једне биљке која даје горчину или као сложена тинктура која обухвата различите биљне сировине.
Алкохол, обично јако алкохолно пиће са високим садржајем алкохола, делује као растварач који упија компоненте које дају арому и горчину. Јака алкохолна пића са високим садржајем алкохола која се обично користе за припрему битера су вотка, рум, виски или коњак. По правилу, вотка и џин се користе за блаже битере, док се виски, рум и бренди користе за јаче битере. Високопроцентни алкохол помаже у очувању мешавине састојака и обезбеђује практично неограничен рок трајања.
Битерима се најчешће додаје мала количина шећера или сирупа како би се добио заокружен, благ укус коначног производа, а затим се разблажују водом до жељеног интензитета укуса.

Корак по корак: ултразвучна припрема битера

Корак 1: Мацерирајте осушене биљне сировине млевењем или уситњавањем у фини прах. Уобичајене методе мацерације обухватају употребу авана и тучка, млина за зачине или млина за кафу. Мацерацијом осушеног биљног материјала повећава се укупна површина биљне материје. Повећана површина омогућава већу интеракцију биљног материјала и алкохола (растварача), тако да компоненте које дају укус могу потпуније да пређу у јако алкохолно пиће. То је кључно за добијање битера богатог укуса.
Корак 2: Потопите самлевени осушени биљни материјал у алкохол. У ту сврху, биљни прах се ставља у лабораторијску стаклену чашу и додаје се јако алкохолно пиће (нпр. пиће са високим садржајем алкохола попут вотке, која сама по себи нема изражен укус). За 100g биљног материјала употребите приближно 600mL високопроцентног алкохола.
Корак 3: Ова мешавина биљног материјала и алкохола спремна је за натапање. За ултразвучну екстракцију и инфузију приближно 500mL до 1L, ултразвучни уређаји UP200Ht (200W) или UP400St (400W) добар су избор за ефикасан и брз процес натапања. Уроните ултразвучни рог (сонотроду) у чашу и обрађујте течност ултразвуком приближно 3–5 min. Померајте сонотроду кроз мешавину како бисте постигли равномерну екстракцију из свих биљних честица.
Корак 4: Након ултразвучне обраде, биљни делови се уклањају из ароматизованог јаког алкохолног пића процеђивањем мешавине кроз фини филтер (нпр. филтер за кафу, газу). По потреби поновите поступак док се не уклоне све чврсте материје.
Корак 5 (опционо): За добијање сложеног битера мешају се различити битери. Различити горки екстракти из различитих сировина могу се припремити на основу претходних корака. Пријатан укус битера добија се мешањем, на пример, битера од коре поморанџе са битерима од трешње и линцуре. По жељи додајте шећер или сируп по укусу и разблажите водом.
Корак 6: На крају се инфузат сипа у чисту стаклену боцу, по могућности у боцу са капаљком од смеђег стакла.

У овој презентацији упознајемо вас са производњом биљних екстраката. Објашњавамо изазове у производњи висококвалитетних биљних екстраката и како вам соникатор може помоћи да их превазиђете. Ова презентација ће вам показати како функционише ултразвучна екстракција. Сазнаћете које предности можете очекивати од употребе соникатора за екстракцију и како можете увести ултразвучни екстрактор у своју производњу екстраката.

Ултразвучни екстрактори за производњу битера

Ултразвучни систем са усипним левком и мешалицом за екстракцију. Hielscher ултразвучни процесори су снажни и поуздани, што их чини идеалним алатом за екстракцију у кухињама, баровима и индустрији. За припрему битера у малом обиму препоручујемо употребу једног од наших компактних лабораторијских ултразвучних уређаја. Практични су и једноставни за употребу и стога су веома популарни за припрему битера у малим до средње великим лабораторијским чашама.
За комерцијалну производњу битера, Hielscher нуди широк асортиман индустријских ултразвучних процесора, који се могу користити за ултразвучну обраду шаржи, као и у режиму континуалног протока.
Прочитајте више о ултразвучној инфузији алкохолних пића као што су јака алкохолна пића и ликери!
Контактирајте нас данас да бисте сазнали више о нашим ултразвучним системима и њиховој употреби у производњи битера!

Сродне примене ултразвучне обраде у производњи јаких алкохолних пића

У овом видеу упознајемо вас са умећем ултразвучног ароматизовања и екстракције цветова трешње. Погледајте како соникатор UP200Ht преноси арому и укусе ружичастих цветова трешње у вотку. Ултразвучно ароматизовање жестоких пића и ликера пружа миксолозима бројне могућности за стварање жестоких пића са нијансираним, изузетним профилом укуса. Соникатор UP200Ht омиљен је међу барменима и миксолозима широм света који ароматизују жестока пића биљним састојцима, стварају јединствене профиле укуса и мешају коктеле.

Литература / Референце

Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): Batch and Continuous Ultrasound Assisted Extraction of Boldo Leaves (Peumus boldus Mol.). International Journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.
Dogan Kubra, P.K. Akman, F. Tornuk(2019): Improvement of Bioavailability of Sage and Mint by Ultrasonic Extraction. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 2019. 2(2): p.122- 135.
Dent M., Dragović-Uzelac V., Elez Garofulić I., Bosiljkov T., Ježek D., Brnčić M. (2015): Comparison of Conventional and Ultrasound Assisted Extraction Techniques on Mass Fraction of Phenolic Compounds from sage (Salvia officinalis L.). Chem. Biochem. Eng. Q. 29(3), 2015. 475–484.
Fooladi, Hamed; Mortazavi, Seyyed Ali; Rajaei, Ahmad; Elhami Rad, Amir Hossein; Salar Bashi, Davoud; Savabi Sani Kargar, Samira (2013): Optimize the extraction of phenolic compounds of jujube (Ziziphus Jujube) using ultrasound-assisted extraction method.

О битерима

Историјски гледано, битери су се користили као лековити тоник за олакшавање варења, регулисање апетита и побољшање виталности. Поред лековитих својстава, горке материје из ароматичног биља, корења, коре или воћа одличне су за уношење њихових изузетних укуса у течности (нпр. алкохолна пића). Најчешће коришћене биљне сировине са горким једињењима су корен линцуре (Gentiana lutea L., позната и као Entian/Enzian), кора кининовца / кинин, каскарила, касија, биљка пелен (Artemisia absinthium herba L.), кора поморанџе и кора кининовца.
Данас су доступна два облика битера – дигестивни битери и коктел битери – који се користе у различите сврхе:
Дигестивни битери су ликери намењени за пиће, који се могу конзумирати сами или као део алкохолног коктела. Популарни облици дигестивних битера су амаро ликери и биљни ликери у немачком стилу, који се углавном конзумирају као дигестив после оброка. Познати брендови су, на пример, Averna, Cynar, Ramazzotti, Fernet Branca, Lucano, Montenegro и Unicum.
Коктел битери су уобичајен састојак коктела који се користи као зачин. Одликују се веома јаким, интензивним укусом, па се дозирају у веома малим количинама (коктелима се додају само у капима или малим млазевима). У коктел баровима, битери су неопходан ароматични састојак који многим коктелима даје јединствену ноту укуса. Коктели који садрже битере као неопходну компоненту су, на пример, Sazerac, Manhattan, Old Fashioned и Negroni.
Уобичајени битери направљени од једног састојка који даје горчину су битери од лимуна, грејпфрута, поморанџе, нане или брескве. Битери сложеног састава познати су као ароматични битери (нпр. Angostura, Peychaud’s битери).

Горке материје

Горке материје могу се добити из различитих делова биљака, као што су корење, кора дрвета, лишће, цветови, кора плодова или ризоми.
Примери корења које даје горчину су корен анђелике, корен жутике, корен чичка, корен иђирота, корен маслачка, корен ђавољег жбуна, корен линцуре, корен сладића, корен махоније, корен перунике, корен рабарбаре и кора корена сарсапариле.
Примери лишћа које даје горчину су листови артичоке, листови црног ораха, листови маслачка, листови очајнице, листови и пупољци црног пелена, листови гаултерије и листови пелена.
Примери коре која даје горчину су кора кининовца, кора цитруса, кора дивље трешње и кора квасије.

За добијање сложених битера додају се ароматичне материје и материје које дају укус како би се заокружио укус битера. Ови ароматични екстракти добијају се из биља, зачина, цветова, воћа, коре, корења или орашастих плодова.
У наставку су наведене неке ароматичне биљне сировине за давање укуса:
Зачини: семе аниса, артичока, ким, кардамом, касија, семе целера, чили, цимет, каранфилић, коријандер, коморач, ђумбир, бобице клеке, мускатни орашчић, бибер у зрну, звездасти анис.
Биље и цветови: рукола, камилица, нарцис, маслачак, цвет зове, хибискус, хмељ, лаванда, матичњак, лимунска трава, ментол, нана, рабарбара, ружа, рузмарин, жалфија, мајчина душица, хајдучка трава.
Воће: свежа или сушена кора цитруса као што су лимун, лимета, поморанџа и грејпфрут, као и сушено воће попут јабука, трешања, смокава, грожђа, крушака и сувог грожђа.
Орашасти плодови: бадеми, пекан ораси, ораси.
Зрна и махуне: зрна какаоа, дробљена зрна какаоа, зрна кафе, махуне ваниле.