Јака алкохолна пића одлежала и сазрела уз помоћ ултразвука

Дестилерије користе ултразвучну обраду високих перформанси како би побољшале квалитет дестилованих јаких алкохолних пића у року од неколико сати, чиме се избегава или скраћује дуготрајно одлежавање у бурадима, које траје и до неколико година. Ултразвук подстиче механичке и хемијске реакције, које у конвенционалним условима сазревања трају неколико година, и скраћује њихово трајање на неколико сати обраде. Дестилати одлежали и ублаженог укуса уз помоћ ултразвука препознају се као јака алкохолна пића пуног тела, заокруженог укуса и зрела, која показују исте одлике квалитета као јака алкохолна пића дуго одлежала у бурадима.

Одлежавање дестилованих јаких алкохолних пића подстакнуто ултразвуком

Многа висококвалитетна алкохолна пића захтевају дуготрајно одлежавање у бурадима. Циљ је да се ароме из дрвета бурета (нпр. храста, јавора, багрема, кестена, трешње итд.) пренесу у дестиловано јако алкохолно пиће или вино. Током одлежавања одвијају се многе хемијске реакције које значајно мењају укус и арому алкохолног пића. Међутим, одлежавање захтева време и подразумева високе трошкове. Зато су висококвалитетна јака алкохолна пића и вина која су дуго одлежавала скупа. Стога је технологија ултразвучног одлежавања привукла велико интересовање и дестилерије и виногради су је брзо усвојили.
Ултразвук је већ познат по различитим применама, као што су мешање, модификација текстуре и екстракција арома у гурманској кухињи, као и у индустријској преради хране. Ултразвук се такође успешно користи за вештачко одлежавање током процеса сазревања дестилованих јаких алкохолних пића, вина и сирћета.
Научна истраживања су већ доказала да ултразвучна обрада на приближно 20 kHz позитивно утиче на дестилована јака алкохолна пића, нпр. алкохолна пића од пиринча. Ултразвучним одлежавањем на 20kHz постигнути су бољи резултати сазревања него соникацијом на 1,6 MHz. Chang (2005) је закључио да је ултразвучно озрачивање на 20 kHz добра алтернативна метода за одлежавање алкохолних пића. (уп. Chang, 2005)

Ултразвучно одлежавање и завршна обрада

Одлежавање јаких алкохолних пића и вина конвенционалном методом дуготрајног одлежавања у бурадима јесте процес који захтева много времена. Незрелом јаком алкохолном пићу потребно је време да продре у дрво бурета или дрвене иверице. Пренос масе између течности и дрвета, којим се једињења која доприносе ароми, попут испарљивих молекула ароме, преносе у течност, веома је спор. Због тога многе дестилерије покушавају да убрзају сазревање употребом мањих буради, јер се тиме побољшава однос површине дрвета и течности. Међутим, чак и ако би то могло да побољша боју и да пићу сладак и нешто заокруженији укус, то ни приближно није довољно да прикрије или ублажи опорост алкохола који још није потпуно сазрео.
Решење: Уведите ултразвучну обраду у процес одлежавања. Ултразвучна обрада је техника механичке обраде која ствара кавитацију, интензивно смицање и мешање. Ове силе високе густине енергије не стварају само турбуленцију и мешање у течности, већ и подстичу продирање течности у дрво. То значи да јако алкохолно пиће или вино може да улази у ћелијски матрикс дрвета и излази из њега. Ћелијски матрикс дрвета садржи молекуле ароме који одлежалим јаким алкохолним пићима и винима дају њихов јединствени буке и јединствени укус.
Док друге технологије мешања, попут лопатастих мешалица или мешалица са сечивима, само покрећу течност преко површине дрвета, ултразвучна кавитација разара ћелијске структуре и тиме доводи до ефикасне и брзе екстракције молекула ароме.

Третман храстовим дрветом и инфузија дестилованих јаких алкохолних пића

Свеже дестилована жестока пића имају оштар укус, што се може приписати изостанку различитих хемијских реакција. Због тога је жестоким алкохолним пићима после дестилације потребно време за сазревање. Током вишегодишњег одлежавања у дрвеним бурадима или бачвама, често уз додавање тостиране храстове сечке или другог биљног материјала који доприноси ароми, у жестоком пићу одвијају се различите хемијске реакције, попут естерификације и оксидације. Због спорости ових хемијских реакција неопходно је да дестилат дуго остане у бурету.
Интензивирајте и убрзајте сазревање ултразвуком: ултразвук нуди једноставно и поуздано решење – ове споре хемијске реакције могу се лако убрзати применом ултразвучних таласа велике снаге. При соникацији течности јавља се феномен акустичне кавитације. Добро је познато да акустична кавитација подстиче хемијске реакције. То значи да ултразвук убрзава хемијске процесе естерификације и оксидације у дестилатима и знатно скраћује сазревање.
Поред тога, наизменични циклуси високог / ниског притиска при ултразвучној кавитацији потискују дестиловано жестоко пиће у поре дрвета, чиме драстично повећавају пренос масе између течне и чврсте фазе. Ултразвучно потпомогнуто обогаћивање аромом храстовине, као и обогаћивање другим ароматичним једињењима из воћа, зачинског биља итд., заснивају се на принципу ултразвучне екстракције. Прочитајте више о ултразвучној екстракцији биљног материјала!

Ублажавање оштрине укуса жестоких пића

Дестилована жестока пића, нарочито када нису довољно дуго одлежавала, често имају оштар профил укуса који потиче од високе киселости / ниске pH вредности. Посебно изражена киселост и pH вредности ниже од 3 чине жестока пића и друга жестока алкохолна пића киселим напицима (чија је киселост упоредива са киселошћу сока од поморанџе). Благост жестоких пића у великој мери зависи од pH вредности.
Поред тога, једињењима као што је изопропанол потребно је време сазревања како би реаговала са слободним масним киселинама и тако образовала ароматичне естре. Ови естри у дестилованим жестоким пићима представљају ароматичне компоненте које су углавном одговорне за буке и укус. Ултразвук и ултразвучно потпомогнута оксидација убрзавају стварање ових пожељних естара и смањују количину нежељених конгенера – скраћујући време сазревања са неколико година на свега неколико сати.

Ултразвучни уређаји са проточним ћелијама за одлежавање, обогаћивање аромом храстовине и завршну обраду дестилованих жестоких пића. Соникација је скратила време сазревања са неколико година на свега неколико сати.

Алкохолна пића побољшана соникацијом

Ултразвучни таласи велике снаге већ су успешно примењени на многа различита алкохолна пића, укључујући виски, бурбон, шкотски виски, рум, текилу, мескал, вотку, шери, апсинт, вермут, пиринчано вино саке, сочу, грапу, шнапс, џин, црвено вино, бело вино, зинфандел, као и друга жестока алкохолна пића. Соникација се користи за интензивирање и убрзавање одлежавања и сазревања, као и за процесе екстракције и обогаћивања аромама. У целини, ултразвучна обрада доводи до повољних промена у дестилованим жестоким пићима и винима.

Ултразвучни уређаји високих перформанси за одлежавање и завршну обраду дестилованих жестоких пића

Hielscher Ultrasonics већ деценијама снабдева индустрију хране и пића ултразвучним процесорима велике снаге и ниске фреквенције. Дестилерије и винарије усвојиле су ултразвучну технологију како би производиле висококвалитетна алкохолна пића у ефикаснијим условима, односно уз убрзану обраду и услове који се могу прецизно контролисати.
Hielscher ултразвучни уређаји доступни су у свим величинама, од ручног лабораторијског уређаја за истраживање и контролу квалитета до стоних и пилот-система за микродестилерије и дестилерије средње величине, као и ултразвучних уређаја великог капацитета обраде за велике комерцијалне произвођаче жестоких пића.
Сви Hielscher ултразвучни процесори опремљени су најсавременијом технологијом, укључујући дигитални екран у боји, софистициран софтвер, паметна подешавања, аутоматско бележење података на уграђену SD картицу и даљинско управљање преко веб-прегледача, што омогућава прецизан рад, поновљиве и репродуктивне резултате, као и највећу једноставност употребе. Купци широм света користе технологију Hielscher Ultrasonics у винаријама и дестилеријама и постижу одличне резултате у оплемењивању, одлежавању, обогаћивању храстовим аромама и ароматизацији дестилованих жестоких пића и вина инфузијом.
Индустријски ултразвучни процесори компаније Hielscher Ultrasonics могу континуирано да испоручују веома високе амплитуде и пројектовани су за рад 24/7/365. Робусност и поузданост очигледна су обележја квалитета свих Hielscher ултразвучних уређаја.
Табела у наставку даје преглед приближног капацитета обраде наших ултразвучних уређаја: