Жестока пића и ликери – богати укуси захваљујући ултразвучној инфузији

Обогаћивање алкохолних напитака као што су жестока пића, ликери и коктели укусима може се знатно побољшати применом ултразвука велике снаге. Процес соникације преноси укусе и ароме у алкохолне напитке, стварајући богат и заокружен профил укуса.

Како функционише ултразвучна инфузија алкохолних напитака?

Ултразвучна инфузија је процес у којем се ултразвучни таласи на фреквенцијама од приближно 20 kHz користе за убрзавање уношења укуса и састојака у течност. Пошто ултразвучна инфузија нуди више предности, процес соникације користи се за екстракцију укуса из различитих састојака и за обогаћивање алкохолних напитака додатним укусима.
У процесу инфузије, ултразвучни уређај са сондом преноси звучне таласе у течност. Ултразвучни таласи високог интензитета и ниске фреквенције стварају сићушне вакуумске мехуриће у течности. Ови ситни мехурићи брзо расту током неколико циклуса разређивања и сабијања. Када шупљине достигну величину при којој више не могу да апсорбују енергију, нагло имплодирају, стварајући појаву акустичне кавитације. Енергија настала урушавањем мехурића екстрахује укусе из биљних сировина и биљака, а затим раствара и уноси укусе и састојке у течност уз изузетну ефикасност за веома кратко време. Тиме ултразвучна обрада омогућава брзо обогаћивање напитака богатим профилом укуса. Техника ултразвучне инфузије већ се користи у комерцијалној производњи напитака, жестоких пића, чајева, кафа и течних прехрамбених производа.

Убрзано одлежавање вискија помоћу ултразвука

Одлежавање вискија и других дестилованих жестоких пића може се убрзати мешањем вискија. Ултразвучни таласи обезбеђују интензивно мешање и побољшан пренос масе између дрвеног бурета и алкохолних напитака. Искључиво механичком обрадом помоћу ултразвука убрзавају се и интензивирају хемијске реакције које омогућавају природно сазревање вискија и које се током конвенционалног одлежавања одвијају веома споро. Тако се алкохолни напици могу побољшати у року од неколико секунди, добијајући исти разрађени профил укуса као жестока пића која су одлежавала у бурадима неколико година. Пошто се жестока пића током процеса инфузије излажу ултразвучним таласима, напитак се не само обогаћује укусима (нпр. зачинског биља, ђумбира итд.) већ истовремено добија и зрелији изворни укус.
Прочитајте више о ултразвучном сазревању дестилованих жестоких пића, ликера и вина!

Пример: виски са укусом путера од кикирикија произведен ултразвучном инфузијом

Постоји неколико начина да се алкохолна пића као што су виски, рум или вотка обогате укусом путера од кикирикија. Један начин је да се путер од кикирикија помеша са жестоким пићем, као што је виски, и да се смеша остави да стоји дуже време како би се укуси сјединили. Можете покушати и да додате путер од кикирикија у виски или рум и добро промућкате како би се укуси сјединили. Све ове конвенционалне методе захтевају много времена и веома су подложне раздвајању, што значи да се тежи део издваја и ствара талог на дну чак и након корака уклањања чврстих материја.
Ултразвучно мешање је веома ефикасна метода за пренос укуса из ароматичних супстрата (нпр. путера од кикирикија, зачинског биља итд.) у алкохол. Када се интензивни ултразвучни таласи уведу у течност (нпр. алкохол), долази до појаве акустичне кавитације. Кавитацију карактеришу услови веома велике густине енергије, укључујући локално високе притиске и температуре, силе смицања и струјање течности. Ове интензивне физичке силе обезбеђују одлично мешање и пренос масе између две фазе. За производњу вискија или ликера са укусом путера од кикирикија то значи да се укуси путера од кикирикија веома ефикасно преносе у алкохолну основу. Резултат ултразвучне инфузије је алкохолни напитак интензивног укуса. Поред тога, ова изузетно ефикасна техника мешања обезбеђује високу стабилност у погледу раздвајања.
Друга могућност је припрема ликера са путером од кикирикија помоћу ултразвучне инфузије, тако што се једнаки делови путера од кикирикија и шећера помешају са неутралним жестоким пићем и подвргну соникацији пре него што се процеде све чврсте материје и смеша сипа у боце.
Можете прилагодити однос путера од кикирикија и алкохола и/или време соникације како бисте постигли жељени профил укуса. Такође је познато да ултразвучна обрада ублажава оштрину алкохолних напитака, дајући им профил укуса сазрелих и одлежалих пића.

Ултразвучни уређаји високих перформанси

Индустријски ултразвучни процесори компаније Hielscher Ultrasonics могу да остваре веома високе амплитуде. Амплитуде до 200µm могу се лако одржавати непрекидно у режиму рада 24/7. За још више амплитуде доступне су ултразвучне сонотроде израђене по мери.
Табела у наставку даје оквирни приказ приближног капацитета обраде наших ултразвучних уређаја:

Сродне примене ултразвучне обраде у производњи жестоких пића

• Жестока пића и ликери – богати укуси захваљујући ултразвучној инфузији
• Инфузија џина мацерацијом интензивираном ултразвуком
• Жестока пића и ликери одлежали и сазрели уз помоћ ултразвука
• Вина богата полифенолима произведена помоћу ултразвука
• Одлежавање вина и обогаћивање вина храстовим аромама помоћу ултразвука
• Ултразвучно емулговање и пастеризација егнога
• Како ултразвуком спровести ароматизацију жестоких пића мастима
• Миксологија: ултразвучни хомогенизатори за коктел барове
• Ултразвучна припрема битера
• Алкохолни напици са додатком канабиса

Литература / Референце

• Alex Patist, Darren Bates (2008): Ultrasonic innovations in the food industry: From the laboratory to commercial production. Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 9, Issue 2, 2008. 147-154.
• Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): Batch and Continuous Ultrasound Assisted Extraction of Boldo Leaves (Peumus boldus Mol.). International Journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.
• Y. Tao, Z. Zhang, D. Sun (2014): Experimental and modeling studies of ultrasound-assisted release of phenolics from oak chips into model wine. Ultrasonics Sonochemistry 21, (2014). 1839–1848.