Ultrazvuková príprava bitterov

Bitters sú alkoholové zmesi s veľmi intenzívne vylúhovanými zložkami, ktoré sa používajú na ochutenie koktailov a iných alkoholických nápojov.
Ultrazvuková extrakcia a infúzia pomáhajú vytvoriť intenzívny chuťový profil bitterov.
Zatiaľ čo tradičná infúzia bitterov je časovo náročný proces, ultrazvuková infúzia je rýchla a vytvára vynikajúce chute.

Výroba bitterov

Na rozdiel od bitterov určených na priame pitie, ako je Amaro, sa koktailové bitters zaraďujú medzi bitters neurčené na priame pitie. To znamená, že sa zvyčajne nekonzumujú neriedené, ale používajú sa v malých množstvách na dochutenie. Vyrábajú sa z rastlinných surovín a vysokopercentného destilátu a zvyčajne sa používajú na dochutenie koktailov, do ktorých sa pridávajú po kvapkách alebo malých strekoch.
Ultrazvuková extrakcia výrazne zvyšuje uvoľňovanie horkých látok a rýchlosť ich difúzie.

V tomto videu sa predvádza ultrazvuková extrakcia chmeľu (humulus lupulus). Pomocou ultrazvukového prístroja UP200Ht sa extrahuje karyofylén a ďalšie látky.

Zložky bitterov

Rôzne rastlinné suroviny ako korene, kôra, koreniny, byliny a ovocie sú bežnými zložkami bitterov. Aromatické zlúčeniny, ktoré dodávajú bitterom ich jedinečnú chuť, sa extrahujú z rastlinného materiálu (napr. horca, klinčekov, pomarančovej kôry). Bitters možno vyrobiť buď z jednej rastliny obsahujúcej horké látky, alebo ako komplexnú tinktúru obsahujúcu rôzne rastlinné suroviny.
Použitý alkohol, zvyčajne vysokopercentný destilát, pôsobí ako rozpúšťadlo, ktoré prijíma chuťové a horké zložky. Bežne používanými vysokopercentnými destilátmi na prípravu bitterov sú vodka, rum, whisky alebo koňak. Vo všeobecnosti sa vodka a gin používajú na jemnejšie bitters, zatiaľ čo whisky, rum a brandy sa používajú na výraznejšie bitters. Vysokopercentný alkohol pomáha konzervovať zmes zložiek a zabezpečuje prakticky neobmedzenú trvanlivosť.
Bitters sa väčšinou dopĺňajú malým množstvom cukru alebo sirupu, aby sa dosiahla vyvážená, jemná chuť konečného výrobku, a riedia sa vodou na požadovanú intenzitu chuti.

Krok za krokom: Ultrazvuková príprava bitterov

Krok 1: Macerujte sušené rastlinné suroviny ich pomletím alebo rozdrvením na jemný prášok. Medzi typické metódy macerácie patrí použitie mažiara s tĺčikom, mlynčeka na korenie alebo mlynčeka na kávu. Maceráciou sušeného rastlinného materiálu sa zväčšuje celková plocha jeho povrchu. Zväčšená plocha povrchu umožňuje intenzívnejšiu interakciu rastlinného materiálu s alkoholom (rozpúšťadlom), takže chuťové zložky môžu úplnejšie prechádzať do destilátu. To je kľúčové na získanie bitterov s výraznou chuťou.
Krok 2: Namočte pomletý sušený rastlinný materiál do alkoholu. Na tento účel vložte rastlinný prášok do sklenenej kadičky a pridajte destilát (napr. vysokopercentný alkohol, ako je vodka, ktorý nemá výraznú vlastnú chuť). Na 100g rastlinného materiálu použite približne 600mL vysokopercentného alkoholu.
Krok 3: Táto zmes rastlinných surovín a alkoholu je pripravená na lúhovanie. Na ultrazvukovú extrakciu a infúziu približne 500mL až 1L sú ultrazvukové prístroje UP200Ht (200W) alebo UP400St (400W) dobrou voľbou na účinné a rýchle lúhovanie. Ponorte ultrazvukový nadstavec (sonotródu) do kadičky a pôsobte ultrazvukom na kvapalinu približne 3–5 min. Pohybujte sonotródou v zmesi, aby ste dosiahli rovnomernú extrakciu zo všetkých rastlinných častíc.
Krok 4: Po sonikácii sa rastlinné časti odstránia z ochuteného destilátu precedením zmesi cez jemný filter (napr. kávový filter alebo filtračné plátno). V prípade potreby postup opakujte, kým sa neodstránia všetky pevné častice.
Krok 5 (voliteľný): Na vytvorenie komplexných bitterov sa zmiešajú rôzne bitters. Rôzne horké extrakty z rozličných surovín možno pripraviť podľa vyššie uvedených krokov. Príjemnú chuť bitterov možno dosiahnuť napríklad zmiešaním bitterov z pomarančovej kôry s čerešňovými a horcovými bitters. Podľa chuti môžete pridať cukor alebo sirup a zriediť vodou.
Krok 6: Nakoniec sa výluh naplní do čistej sklenenej fľaše, najlepšie do fľaše s kvapkadlom z hnedého skla.

V tejto prezentácii vám predstavíme výrobu rastlinných extraktov. Vysvetlíme náročné aspekty výroby vysokokvalitných rastlinných extraktov a to, ako vám ich sonikátor pomôže zvládnuť. Prezentácia vám ukáže, ako funguje ultrazvuková extrakcia. Dozviete sa, aké výhody môžete očakávať pri použití sonikátora na extrakciu a ako môžete ultrazvukový extraktor začleniť do výroby extraktov.

Ultrazvukové extraktory na výrobu bitterov

Ultrazvukový systém s násypkou a miešadlom na extrakciu. Ultrazvukové procesory Hielscher sú výkonné a spoľahlivé, čo z nich robí ideálny nástroj na extrakciu v kuchyniach, baroch a priemysle. Na prípravu bitterov v malom rozsahu odporúčame použiť jeden z našich kompaktných laboratórnych ultrazvukových prístrojov. Sú praktické a používateľsky prívetivé, a preto sú veľmi obľúbené pri príprave bitterov v malých až stredne veľkých kadičkách.
Na komerčnú výrobu bitterov ponúka Hielscher široký sortiment priemyselných ultrazvukových procesorov, ktoré možno použiť na sonikáciu šarží aj v kontinuálnom prietokovom režime.
Prečítajte si viac o ultrazvukovej infúzii alkoholických nápojov, ako sú destiláty a likéry!
Kontaktujte nás ešte dnes a získajte viac informácií o našich ultrazvukových systémoch a ich použití pri výrobe bitterov!

Súvisiace použitia ultrazvuku pri výrobe destilátov

V tomto videu vás uvedieme do umenia ultrazvukovej infúzie a extrakcie čerešňových kvetov. Pozrite sa, ako sonikátor UP200Ht prenáša arómu a chuťové látky z ružových čerešňových kvetov do vodky. Ultrazvuková infúzia liehovín a likérov ponúka mixológom množstvo možností na vytváranie liehovín s jemne odstupňovaným, výnimočným chuťovým profilom. Sonikátor UP200Ht je obľúbený medzi barmanmi a mixológmi na celom svete, ktorí ním aromatizujú liehoviny rastlinnými prísadami, vytvárajú jedinečné chuťové profily a miešajú koktaily.

Literatúra / Referencie

Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): Batch and Continuous Ultrasound Assisted Extraction of Boldo Leaves (Peumus boldus Mol.). International Journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.
Dogan Kubra, P.K. Akman, F. Tornuk(2019): Improvement of Bioavailability of Sage and Mint by Ultrasonic Extraction. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 2019. 2(2): p.122- 135.
Dent M., Dragović-Uzelac V., Elez Garofulić I., Bosiljkov T., Ježek D., Brnčić M. (2015): Comparison of Conventional and Ultrasound Assisted Extraction Techniques on Mass Fraction of Phenolic Compounds from sage (Salvia officinalis L.). Chem. Biochem. Eng. Q. 29(3), 2015. 475–484.
Fooladi, Hamed; Mortazavi, Seyyed Ali; Rajaei, Ahmad; Elhami Rad, Amir Hossein; Salar Bashi, Davoud; Savabi Sani Kargar, Samira (2013): Optimize the extraction of phenolic compounds of jujube (Ziziphus Jujube) using ultrasound-assisted extraction method.

O bitteroch

V minulosti sa bitters používali ako liečivé tonikum na uľahčenie trávenia, reguláciu chuti do jedla a zlepšenie vitality. Okrem liečivých vlastností sú horké látky z aromatických bylín, koreňov, kôry alebo ovocia vynikajúce na obohatenie kvapalín (napr. alkoholických nápojov) ich výnimočnými chuťami prostredníctvom infúzie. Najčastejšie používanými rastlinnými surovinami s horkými látkami sú koreň horca (Gentiana lutea L., známy aj ako Entian/Enzian), kôra chinínovníka / chinín, kaskarila, kasia, vňať paliny pravej (Artemisia absinthium herba L.), pomarančová kôra a kôra chinínovníka.
V súčasnosti sú dostupné dve formy bitterov – digestívne bitters a koktailové bitters – ktoré sa používajú na rôzne účely:
Digestívne bitters sú likéry určené na priame pitie, ktoré sa môžu konzumovať samotné alebo ako súčasť alkoholického koktailu. Obľúbenými formami digestívnych bitterov sú amaro a bylinné likéry typu Kräuter v nemeckom štýle, ktoré sa väčšinou konzumujú ako digestív po jedle. Známe značky sú napr. Averna, Cynar, Ramazzotti, Fernet Branca, Lucano, Montenegro a Unicum.
Koktailové bitters sú bežnou zložkou koktailov a používajú sa na ich dochutenie. Vyznačujú sa veľmi silnou, intenzívnou chuťou, preto sa dávkujú vo veľmi malých množstvách (do koktailov sa pridávajú iba po kvapkách alebo malých strekoch). V koktailových baroch sú bitters nevyhnutnou dochucovacou zložkou, ktorá mnohým koktailom dodáva ich jedinečný chuťový tón. Medzi koktaily, ktorých nevyhnutnou súčasťou sú bitters, patria napr. Sazerac, Manhattan, Old Fashioned a Negroni.
Bežné bitters vyrobené z jednej horkej zložky sú citrónové, grapefruitové, pomarančové, mätové alebo broskyňové bitters. Bitters s komplexným zložením sú známe ako aromatické bitters (napr. Angostura, Peychaud’s bitters).

Horké látky

Horké látky možno získať z rôznych častí rastlín, ako sú korene, kôra stromov, listy, kvety, šupky alebo podzemky.
Príkladmi koreňov poskytujúcich horké látky sú koreň angeliky, koreň dráča, koreň lopúcha, koreň puškvorca, koreň púpavy, koreň oplopanaxu hrozného, koreň horca, koreň sladkého drievka, koreň mahónie cezmínolistej, koreň kosatca, koreň rebarbory a kôra koreňa sarsaparily.
Príkladmi listov poskytujúcich horké látky sú listy artičoky, listy orecha čierneho, listy púpavy, listy jablčníka, listy a púčiky paliny obyčajnej, listy gaultérie a listy paliny pravej.
Príkladmi kôry poskytujúcej horké látky sú kôra chinínovníka, citrusová kôra, kôra divej čerešne a kôra kvásie.

Na vytvorenie komplexných bitterov sa pridávajú aromatické a chuťové látky, ktoré dotvárajú ich chuť. Tieto aromatické extrakty pochádzajú z bylín, korenín, kvetov, ovocia, kôry, koreňov alebo orechov.
Nižšie nájdete niektoré aromatické rastlinné suroviny na dochutenie:
Koreniny: anízové semená, artičoka, rasca, kardamóm, kasia, zelerové semená, čili, škorica, klinčeky, koriander, fenikel, zázvor, borievky, muškátový orech, zrnká čierneho korenia, badián.
Byliny a kvety: rukola, rumanček, narcis, púpava, bazové kvety, ibištek, chmeľ, levanduľa, medovka, citrónová tráva, mentol, mäta, rebarbora, ruža, rozmarín, šalvia, tymian, rebríček.
Ovocie: čerstvá alebo sušená citrusová kôra, napríklad z citróna, limetky, pomaranča či grapefruitu, a sušené ovocie, ako sú jablká, čerešne, figy, hrozno, hrušky a hrozienka.
Orechy: mandle, pekanové orechy, vlašské orechy.
Bôby a zrná: kakaové bôby, drvené kakaové bôby, kávové zrná, vanilkové struky.