Ultrazvukom vyzreté a vyzreté liehoviny a likéry

Liehovary používajú vysokovýkonnú ultrazvukovú signalizáciu na zlepšenie kvality destilátov v priebehu niekoľkých hodín, čím vynechávajú alebo znižujú časovo náročné zrenie v sudoch, ktoré trvá až niekoľko rokov. Ultrazvuk podporuje mechanické a chemické reakcie, ktoré za bežných podmienok dozrievania trvajú niekoľko rokov, a kondenzujú ich na niekoľko hodín liečby. Ultrazvukom vyzreté a vyhladené destiláty sa uznávajú ako plnohodnotné, okrúhle a vyzreté likéry, ktoré vykazujú rovnaké kvalitatívne vlastnosti ako destiláty s dlhým vyzretím v sudoch.

Ultrazvuk podporil starnutie destilátov

Mnohé vysokokvalitné alkoholické nápoje vyžadujú dlhodobé dozrievanie v sudoch. Cieľom je dodať destilátu alebo vínu chuť z dreva suda (napr. dub, javor, akácia, gaštan, čerešňa atď.). Počas obdobia zrenia dochádza k mnohým chemickým reakciám, ktoré výrazne menia chuť a vôňu alkoholického nápoja. Starnutie si však vyžaduje čas a je náročné na náklady. Preto sú kvalitné, dlho dozrievajúce likéry a vína drahé. Preto technológia ultrazvukového zrenia pritiahla široký záujem a rýchle prijatie liehovarov a viníc.
Ultrazvuk je už známy svojimi rôznymi aplikáciami, ako je miešanie, úprava textúry a extrakcia chuti v gurmánskej kuchyni, ako aj v priemyselnom spracovaní potravín. Ultrazvuk sa úspešne používa aj na umelé zrenie počas procesu dozrievania destilátov, vína a octu.
Vedecký výskum už dokázal, že ultrazvukové ošetrenie pri cca. 20 kHz pozitívne ovplyvňuje destiláty, napr. ryžové alkoholické nápoje. Ultrazvukové starnutie pri 20 kHz dosiahlo lepšie výsledky dozrievania ako 1,6 MHz sonikácia. Chang (2005) dospel k záveru, že ultrazvukové ožarovanie 20 kHz je dobrou alternatívnou metódou starnutia alkoholických nápojov. (porovnaj Chang, 2005)

Ultrazvukové starnutie a konečná úprava

Dlhodobé zrenie liehovín a vína konvenčnou metódou zrenia v sudoch je časovo náročný proces. Nezrelý lieh potrebuje čas, aby prenikol do dreva suda alebo drevnej štiepky. Prenos hmoty medzi kvapalinou a drevom, ktorým sa do kvapaliny prenášajú aromatické zlúčeniny, ako sú prchavé molekuly chuti, je veľmi pomalý. Preto sa mnohé liehovary snažia urýchliť dozrievanie použitím menších sudov, pretože to zlepšuje pomer medzi plochou dreva a kvapaliny. Aj keď by to však mohlo zlepšiť farbu a dodať destilátu sladkú a mierne guľatejšiu chuť, zďaleka to nestačí na zamaskovanie alebo vyhladenie drsnosti ešte nie úplne vyzretého alkoholu.
Riešenie: Enter ultrasonication into the ageing process. Ultrasonication is a mechanical processing technique, which creates cavitation, intense shear and agitation. These energy-dense forces do not only create turbulences and agitation in the liquid, but also promote the penetration of the liquid into the wood. This means, the spirit or wine is able to move in and out of the wood’s cell matrix. The cell matrix of the wood contains the flavour molecules, which give aged spirits and wines their unique bouquet and unique flavour.
Zatiaľ čo iné technológie miešania, ako sú lopatkové alebo lopatkové miešadlá, len posúvajú kvapalinu po povrchu dreva, ultrazvuková kavitácia rozbíja bunkové štruktúry a vedie tak k účinnej a rýchlej extrakcii molekúl chuti.

Dub a infúzia destilátov

Čerstvo destilované liehoviny majú drsnú chuť, čo možno pripísať nedostatku rôznych chemických reakcií. Preto likéry vyžadujú čas na dozretie po destilácii. Počas niekoľkoročného zrenia v drevených sudoch alebo sudoch, často s pridaním opečených dubových lupienkov alebo iných rastlinných látok prispievajúcich k chuti, dochádza v liehu k niekoľkým chemickým reakciám, ako je esterifikácia a oxidácia. Pomalosť týchto chemických reakcií si vyžaduje, aby destilát zostal v sude dlhú dobu.
Zintenzívnite a urýchlite dozrievanie pomocou ultrazvuku: Ultrazvuk ponúka jednoduché a spoľahlivé riešenie – Tieto pomalé chemické reakcie sa dajú ľahko urýchliť aplikáciou vysokovýkonných ultrazvukových vĺn. Počas sonikácie tekutín sa pozoruje fenomén akustickej kavitácie. Je dobre známe, že akustická kavitácia podporuje chemické reakcie. To znamená, že ultrazvuk urýchľuje chemické procesy esterifikácie a oxidácie v destilátoch a výrazne skracuje dozrievanie.
Okrem toho striedavé vysokotlakové? nízkotlakové cykly ultrazvukovej kavitácie vtláčajú destilovaný lieh do pórov dreva, čím sa dramaticky zvyšuje prenos hmoty medzi kvapalinou a pevnou látkou. Ultrazvukom podporovaný dub, ako aj infúzia s ďalšími chuťovými zlúčeninami z ovocia, bylín a pod. sú založené na princípe ultrazvukovej extrakcie. Prečítajte si viac o ultrazvukovej extrakcii rastlinných látok!

Vyhladenie chuti liehovín

Destiláty, najmä ak dlhší čas nedozrievajú, často vykazujú drsný chuťový profil vyplývajúci z vysokej kyslosti/nízkej hodnoty pH. Destiláty s obzvlášť výraznou kyslosťou a s hodnotami pH nižšími ako 3 premieňajú liehoviny a likéry na kyslý nápoj (porovnateľný s kyslosťou pomarančového džúsu). Hladkosť liehovín je do značnej miery funkciou pH.
Okrem toho zlúčeniny ako izopropanol vyžadujú čas dozrievania, aby mohli reagovať s voľnými mastnými kyselinami, aby sa vytvorili aromatické estery. Tieto estery v destilátoch sú aromatické zložky, ktoré sú zodpovedné hlavne za buket a chuť. Ultrazvuk a ultrazvukom podporovaná oxidácia urýchľujú tvorbu tých požadovaných esterov a redukujú nežiaduce kongenéry – skrátenie doby dozrievania niekoľkých rokov na niekoľko hodín.

Ultrazvukové prístroje s prietokovými bunkami na zrenie, dubovanie a konečnú úpravu destilátov. SOnication skrátila čas dozrievania z niekoľkých rokov na niekoľko hodín.

Ultrazvuk zlepšil alkoholické nápoje

Vysokovýkonné ultrazvukové vlny sa už úspešne aplikovali na mnoho rôznych alkoholických nápojov vrátane whisky, bourbonu, škótskej, rumu, tequily, mezcalu, vodky, sherry, absintu, vermutu, ryžového vína saké, sochu, grappy, schapps, ginu, červeného vína, bieleho vína, zinfandelu, ako aj iných likérov. Ultrazvuk sa používa na intenzívnejšie a zrýchlené starnutie a dozrievanie, ako aj na extrakciu a infúzne procesy. Celkovo ultrazvukové ošetrenie vedie k priaznivo zmeneným destilovaným likérom a vínam.

Vysokovýkonné ultrazvukové prístroje na zrenie a konečnú úpravu destilátov

Spoločnosť Hielscher Ultrasonics dodáva vysokovýkonné, nízkofrekvenčné ultrazvukové procesory pre potravinársky a nápojový priemysel už desaťročia. Liehovary a vinárstva prijali ultrazvukovú technológiu na výrobu vysokokvalitných alkoholických nápojov za efektívnejších podmienok, t. j. zrýchleného spracovania a presne kontrolovateľných podmienok.
Ultrazvukové prístroje Hielscher sú k dispozícii v akejkoľvek veľkosti, od ručného laboratórneho zariadenia na výskum a kontrolu kvality až po stolové a pilotné systémy pre mikroliehovary a liehovary strednej veľkosti, ako aj vysokovýkonné ultrazvukové zariadenia pre veľkých komerčných výrobcov liehovín.
Všetky ultrazvukové procesory Hielscher sú vybavené najmodernejšou technológiou vrátane digitálneho farebného displeja, sofistikovaného softvéru, inteligentných nastavení, automatického protokolovania údajov na integrovanej SD karte a diaľkového ovládania prehliadača pre presnú obsluhu, opakovateľné a reprodukovateľné výsledky, ako aj najvyššiu užívateľskú prívetivosť. Zákazníci na celom svete používajú technológiu Hielscher Ultrasonics vo vinárstvach a liehovaroch, čím dosahujú skvelé výsledky pri rafinácii, zrení, dubovaní a lúhovaní destilátov a vín.
Hielscher Ultrasonics’ Priemyselné ultrazvukové procesory môžu nepretržite poskytovať veľmi vysoké amplitúdy a sú navrhnuté pre prevádzku 24/7/365. Robustnosť a spoľahlivosť sú zrejmými kvalitatívnymi vlastnosťami všetkých ultrazvukových prístrojov Hielscher.
Nasledujúca tabuľka vám poskytuje približnú kapacitu spracovania našich ultrazvukových prístrojov: