Destiláty a likéry – bohaté chute vďaka ultrazvukovej infúzii

Obohacovanie alkoholických nápojov, ako sú destiláty, likéry a koktaily, o chute možno výrazne zlepšiť použitím výkonového ultrazvuku. Proces sonikácie prenáša chuťové a aromatické látky do alkoholických nápojov, čím vytvára bohatý a jemný chuťový profil.

Ako funguje ultrazvuková infúzia alkoholických nápojov?

Ultrazvuková infúzia je proces, pri ktorom sa ultrazvukové vlny s frekvenciami približne 20 kHz používajú na urýchlenie vnášania chuťových látok a prísad do kvapaliny. Keďže ultrazvuková infúzia ponúka viacero výhod, proces sonikácie sa používa na extrakciu chuťových látok z rôznych prísad a na obohacovanie alkoholických nápojov o ďalšie chute.
Pri procese infúzie prenáša sondový ultrazvukový prístroj zvukové vlny do kvapaliny. Ultrazvukové vlny s vysokou intenzitou a nízkou frekvenciou vytvárajú v kvapaline nepatrné vákuové bubliny. Tieto drobné bubliny rýchlo rastú počas niekoľkých cyklov zrieďovania a stláčania. Keď dutiny dosiahnu veľkosť, pri ktorej už nedokážu absorbovať ďalšiu energiu, prudko implodujú, čím vzniká jav akustickej kavitácie. Energia vznikajúca pri kolapse bublín extrahuje chuťové látky z rastlinných surovín a rastlín a následne s mimoriadnou účinnosťou vo veľmi krátkom čase rozpúšťa a zapracúva chuťové látky a prísady do kvapaliny. Ultrazvukové spracovanie tak umožňuje rýchlo obohatiť nápoje o bohatý chuťový profil. Technika ultrazvukovej infúzie sa už používa pri komerčnej výrobe nápojov, destilátov, čajov, káv, ako aj tekutých potravín.

Urýchlené zrenie whiskey pomocou ultrazvuku

Zrenie whiskey a iných destilátov možno urýchliť premiešavaním whiskey. Ultrazvukové vlny zabezpečujú intenzívne premiešavanie a zlepšený prenos hmoty medzi dreveným sudom a alkoholickými nápojmi. Čisto mechanickým spracovaním pomocou ultrazvuku sa urýchľujú a zintenzívňujú chemické reakcie, ktoré umožňujú prirodzené zrenie whiskey a pri bežnom zrení prebiehajú veľmi pomaly. V priebehu niekoľkých sekúnd tak možno alkoholické nápoje zušľachtiť, aby ponúkali rovnaký prepracovaný chuťový profil ako destiláty, ktoré zreli v sudoch niekoľko rokov. Keďže sú destiláty počas procesu infúzie vystavené ultrazvukovým vlnám, nápoj sa nielen obohacuje o chute (napr. bylín, zázvoru atď.), ale zároveň získava aj vyzretejšiu pôvodnú chuť.
Prečítajte si viac o ultrazvukovom zrení destilátov, likérov a vína!

Príklad: Whiskey s chuťou arašidového masla vyrobená pomocou ultrazvukovej infúzie

Existuje niekoľko spôsobov, ako obohatiť alkohol, napríklad whiskey, rum alebo vodku, o chuť arašidového masla. Jedným zo spôsobov je zmiešať arašidové maslo s destilátom, napríklad s whiskey, a nechať zmes dlhší čas odstáť, aby sa chute spojili. Môžete tiež skúsiť pridať arašidové maslo do whiskey alebo rumu a dôkladne zmes pretrepať, aby sa chute prepojili. Všetky tieto bežné metódy sú časovo náročné a pri ich použití má zmes výrazný sklon k oddeľovaniu zložiek, čo znamená, že ťažšia časť sa oddeľuje a vytvára na dne usadeninu aj po kroku odstránenia pevných látok.
Ultrazvukové miešanie je veľmi účinná metóda prenosu chuťových látok z aromatických substrátov (napr. arašidového masla, bylín atď.) do alkoholu. Keď sa do kvapaliny (napr. alkoholu) privádzajú intenzívne ultrazvukové vlny, dochádza k javu akustickej kavitácie. Kavitácia sa vyznačuje podmienkami s veľmi vysokou hustotou energie vrátane lokálne sa vyskytujúcich vysokých tlakov a teplôt, šmykových síl a prúdenia kvapaliny. Tieto intenzívne fyzikálne sily zabezpečujú vynikajúce miešanie a prenos hmoty medzi dvoma fázami. Pri výrobe whiskey alebo likéru s chuťou arašidového masla to znamená, že chuťové látky arašidového masla sa s veľmi vysokou účinnosťou prenášajú do alkoholového základu. Výsledkom ultrazvukovej infúzie je alkoholický nápoj s intenzívnou chuťou. Táto mimoriadne účinná technika miešania navyše zabezpečuje vysokú stabilitu voči oddeľovaniu zložiek.
Ďalšou možnosťou je vyrobiť likér s arašidovým maslom pomocou ultrazvukovej infúzie tak, že sa rovnaké diely arašidového masla a cukru zmiešajú s neutrálnym destilátom a zmes sa pred odfiltrovaním všetkých pevných látok a naplnením do fliaš podrobí sonikácii.
Pomer arašidového masla k alkoholu a/alebo čas sonikácie môžete upraviť tak, aby ste dosiahli požadovaný chuťový profil. Ultrazvukové spracovanie je známe aj tým, že zjemňuje alkoholické nápoje a dodáva im vyzretý chuťový profil charakteristický pre nápoje po zrení.

Vysokovýkonné ultrazvukové prístroje

Priemyselné ultrazvukové procesory spoločnosti Hielscher Ultrasonics dokážu dosahovať veľmi vysoké amplitúdy. Amplitúdy až do 200µm možno ľahko nepretržite udržiavať v prevádzke 24/7. Pre ešte vyššie amplitúdy sú k dispozícii ultrazvukové sonotródy vyrobené na mieru.
Nasledujúca tabuľka poskytuje prehľad o približnej spracovateľskej kapacite našich ultrazvukových prístrojov:

Súvisiace aplikácie ultrazvukového spracovania pri výrobe destilátov

• Destiláty a likéry – bohaté chute vďaka ultrazvukovej infúzii
• Infúzia ginu pomocou macerácie zintenzívnenej ultrazvukom
• Destiláty a likéry zrejúce a vyzrievané pomocou ultrazvuku
• Vína bohaté na polyfenoly vyrobené pomocou ultrazvuku
• Zrenie a obohacovanie vín o dubové tóny pomocou ultrazvuku
• Ultrazvuková emulgácia a pasterizácia vaječného likéru
• Ako aromatizovať destiláty tukom pomocou ultrazvuku
• Mixológia: Ultrazvukové homogenizátory pre koktailové bary
• Ultrazvuková príprava bitterov
• Alkoholické nápoje s prídavkom konopy

Literatúra / Referencie

• Alex Patist, Darren Bates (2008): Ultrasonic innovations in the food industry: From the laboratory to commercial production. Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 9, Issue 2, 2008. 147-154.
• Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): Batch and Continuous Ultrasound Assisted Extraction of Boldo Leaves (Peumus boldus Mol.). International Journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.
• Y. Tao, Z. Zhang, D. Sun (2014): Experimental and modeling studies of ultrasound-assisted release of phenolics from oak chips into model wine. Ultrasonics Sonochemistry 21, (2014). 1839–1848.