Emulgácia a pasterizácia vaječného likéru pomocou ultrazvuku

Vaječný likér je krémový nápoj pozostávajúci hlavne z mliečnych výrobkov a vaječného žĺtka. Na získanie homogénne zmiešaného a dlhodobo stabilného nápoja vaječného likéru je potrebná spoľahlivá a účinná emulgačná technika. Ultrazvuková homogenizácia a emulgácia poskytuje potrebnú miešaciu energiu na vytvorenie rovnomerne vaječnej zmesi. Okrem toho sonikácia pomáha zlepšovať mikrobiálnu stabilitu ultrazvukom asistovanou pasterizáciou.

Emulgácia vaječného likéru pomocou ultrazvuku

Vaječný likér je krémový nápoj vyrobený z vajec, vaječného žĺtka, cukru, mlieka, smotany a vanilkového extraktu. Verzia vaječného likéru obsahujúca alkohol sa zvyčajne vyrába z rumu, brandy alebo bourbonu. Výroba vaječného likéru si vyžaduje výkonnú techniku miešania a homogenizácie, aby sa vytvorili jemné kvapôčky tuku v celej tekutine vaječného likéru. Malé kvapôčky sú dôležité pre stabilitu vaječného likéru. Vaječný likér je emulzný systém pozostávajúci z tukových kvapiek mlieka a vaječných lipidov vo vodnej základnej tekutine. Keďže tuk a voda sú nemiešateľné, je potrebná účinná emulgačná technika, aby sa tuk a kvapôčky vody zredukovali na takú malú veľkosť kvapiek, aby sa voda aj tuk zmiešali do stabilnej homogénnej zmesi. Ultrazvuková homogenizácia je výkonná technika miešania, ktorá sa široko používa na výrobu potravinárskych a nápojových emulzií.
Zistite, ako môže sonikácia zlepšiť produkciu vaječného likéru!

Ultrazvukom asistovaná emulgácia a stabilizácia vaječného likéru

Ultrazvuková emulgácia je vynikajúca technika na výrobu emulzií nanoveľkosti, ktoré môžu pomôcť dosiahnuť mechanickú stabilitu vaječného likéru. Po šľahaní sa do vaječného likéru zavádzajú malé vrecká vzduchu, ktoré sú synergicky stabilizované bielkovinami a lipidmi v ňom prítomnými. Zistilo sa, že ultrazvuková kavitácia je účinná pri zlepšovaní emulgačných vlastností potravinárskych emulgátorov, ako sú bielkoviny a polysacharidy, čo z nej robí ideálnu techniku na stabilizáciu vaječného likéru.

Ultrazvuková emulgácia a stabilizácia môže zlepšiť produkciu vaječného likéru niekoľkými spôsobmi:

• Vylepšená emulgácia: Vaječný likér je emulzia mlieka alebo smotany, vajec, cukru a dochucovadiel. Ultrazvuková emulgácia môže rozložiť tukové guľôčky prítomné v zmesi na menšie kvapôčky, čo vedie k jemnejšej a stabilnejšej emulzii. Tento proces pomáha rovnomernejšie rozložiť tuk po celom nápoji, čo vedie k hladšej textúre a krémovejšiemu pocitu v ústach.
• Vylepšená stabilita: Ultrazvukom zosilneným emulgačným procesom sa získa stabilná emulzia. Zlepšená stabilita vaječného likéru sa dosahuje podporou lepšej interakcie medzi emulgátormi a kvapôčkami oleja alebo tuku. Táto zlepšená stabilita pomáha predchádzať oddeľovaniu emulzie v priebehu času, predlžuje trvanlivosť vaječného likéru a zaisťuje konzistentnú kvalitu produktu.
• Zmenšená veľkosť častíc: Ultrazvuková emulgácia môže tiež znížiť veľkosť častíc zložiek, ako sú koreniny (napr. vanilka, muškátový oriešok) alebo arómy, ktoré sa pridávajú do vaječného likéru. Menšie častice sa rozptyľujú rovnomernejšie po celej zmesi, čím zlepšujú konzistenciu chuti a zabraňujú usadzovaniu ingrediencií. Vytváraním menších častíc korenia a chuti sonikácia podporuje extrakciu zlúčenín chuti a arómy, čo vedie k výraznejšej a prepracovanejšej aróme eggonogu, zatiaľ čo pridanie pridaného korenia sa môže znížiť.
• Skrátený čas pasterizácie: Tradičná výroba vaječného likéru často zahŕňa pasterizáciu, aby sa zaistila bezpečnosť produktu. Ultrazvuková pasterizácia je netepelný proces, ktorý môže zintenzívniť mikrobiálnu inaktiváciu a skrátiť čas potrebný na pasterizáciu zlepšením prenosu tepla. Keďže ultrazvukovú pasterizáciu je možné dosiahnuť pri nižších teplotách ako pri konvenčnej pasterizácii, nutričný profil a chuť vaječných likérov sú zachované.
• Vylepšenia textúry: Ultrazvukové ošetrenie môže prispieť k hladšej a krémovejšej textúre vaječného likéru účinnejšou homogenizáciou zmesi. Pomáha pri rozklade akýchkoľvek potenciálnych proteínových agregátov alebo zhlukov, čo vedie k žiadanejšej textúre a pocitu v ústach.
• Znížený obsah tuku: Ultrazvuková emulgácia môže umožniť vytvorenie vaječného likéru s nižším obsahom tuku pri zachovaní krémovej textúry. Použitím ultrazvukového spracovania na vytvorenie jemnejších kvapôčok tuku je možné dosiahnuť požadovaný pocit v ústach aj pri zníženej hladine tuku.

Mikroskopické snímky ukazujú zmenšenie guľôčok mliečneho tuku ultrazvukovou homogenizáciou pri rôznych energetických vstupoch. (Kliknite pre zväčšenie!)

Štúdia a snímky: ©Sfakianakis a Tzia, 2011

 
Chuť a viskozita (konzistencia alebo hustota) vaječného likéru sa môžu u jednotlivých značiek líšiť, pretože je to záležitosť individuálnych preferencií.
Stabilizátory alebo emulgátory sa používajú na získanie vyššej viskozity a na stabilizáciu kvapiek tuku. Bežnými stabilizátormi vaječného likéru sú rastlinné gumy, ako je karobová guma, guarová guma alebo karagénan. Ultrazvukové homogenizátory sú kompatibilné s akýmkoľvek emulgátorom a formuláciou vaječného likéru.
Ultrazvuková emulgácia zlepšuje vaječný likér v niekoľkých vlastnostiach produktu. Špecifické parametre sonikácie je možné individuálne prispôsobiť receptom a formuláciám vaječného likéru a požadovaným výsledkom.
 

Vysokovýkonné ultrazvukové homogenizátory na stabilizáciu vaječného likéru

Priemyselné ultrazvukové procesory Hielscher Ultrasonics môžu poskytovať veľmi vysoké amplitúdy. Amplitúdy až 200 μm je možné ľahko nepretržite prevádzkovať v prevádzke 24 hodín denne, 7 dní v týždni. Pre ešte vyššie amplitúdy sú k dispozícii prispôsobené ultrazvukové sonotródy.

Dizajn, výroba a poradenstvo – Kvalita vyrobená v Nemecku

Ultrazvukové prístroje Hielscher sú známe svojou najvyššou kvalitou a dizajnovými štandardmi. Robustnosť a jednoduchá obsluha umožňujú bezproblémovú integráciu našich ultrazvukových prístrojov do priemyselných zariadení. Drsné podmienky a náročné prostredie ľahko zvládnu ultrazvukové prístroje Hielscher.

Hielscher Ultrasonics je spoločnosť s certifikáciou ISO a kladie osobitný dôraz na vysokovýkonné ultrazvukové prístroje s najmodernejšou technológiou a užívateľskou prívetivosťou. Ultrazvukové prístroje Hielscher sú samozrejme v súlade s CE a spĺňajú požiadavky UL, CSA a RoHs.

Nasledujúca tabuľka vám poskytuje približnú kapacitu spracovania našich ultrazvukových prístrojov:

Vzorky vaječného likéru pred (ľavá injekčná liekovka) a po (pravej injekčnej liekovke) sonikácii

Kroky priemyselného procesu výroby vaječného likéru

Vaječný likér je tradičný vianočný sviatočný nápoj, ktorý sa zvyčajne vyrába kombináciou mlieka, smotany, vaječného žĺtka, vajec, cukru a dochucovadiel, ako je vanilka, muškátový oriešok alebo škorica. Vaječný likér často obsahuje alkohol, ako je rum alebo whisky. Receptúru je možné prispôsobiť špeciálnym zmesiam a príchutiam a priemyselné výrobné metódy sa prispôsobujú v súlade s konečným produktom vaječného likéru a podmienkami zariadenia. Nasledujúci text poskytuje všeobecný prehľad krokov priemyselnej výroby vaječného likéru:

• Miešanie: Prvým krokom v priemyselnej výrobe vaječného likéru je zmiešanie základných zložiek. Mlieko, smotana a kombinácia vajec so žĺtkami sa kombinujú vo veľkých miešacích nádržiach, napr. pomocou lopatkového mixéra. Pomery týchto zložiek sa môžu líšiť v závislosti od požadovanej konzistencie a chuti konečného produktu.
• Pasterizácia: Na zaistenie bezpečnosti produktu a predĺženie trvanlivosti je zmes pasterizovaná. Pasterizácia zahŕňa zahrievanie zmesi vaječného likéru na určitú teplotu na stanovenú dobu, aby sa zabili všetky škodlivé baktérie a predĺžila trvanlivosť nápoja. Teplota a trvanie pasterizácie sa môžu líšiť v závislosti od miestnych predpisov a výrobných špecifikácií.
• Homogenizácia: Po pasterizácii môže zmes vaječného likéru prejsť procesom homogenizácie. Homogenizácia je mechanický stabilizačný postup a pomáha rovnomerne rozložiť tukové častice v zmesi, čím zabraňuje oddeleniu a poskytuje hladkú a krémovú textúru. Ultrazvuk je veľmi efektívny homogenizačný proces, ktorý ponúka schopnosť vytvárať aj nanoemulzie, ktoré sa vyznačujú vynikajúcou dlhodobou stabilitou.
• Dochucovanie a sladenie: Akonáhle je zmes homogenizovaná, pridajú sa arómy a sladidlá. To zvyčajne zahŕňa cukor, vanilkový extrakt a korenie ako muškátový oriešok alebo škorica. Počas procesu ultrazvukovej homogenizácie je možné pridať aj korenie a príchute. Ultrazvukom asistované miešanie poskytuje rovnomerné miešanie. Presná kombinácia a množstvo týchto ingrediencií závisí od konkrétnej receptúry alebo požadovaného chuťového profilu.
• Stabilizácia a emulgácia: Aby sa zabránilo oddeleniu zložiek a zlepšila sa textúra produktu, môžu sa pridať stabilizátory a emulgátory. Podobne ako pri pridávaní korenia a príchutí, aj pri sonikácii sa môžu pridávať stabilizačné činidlá. Tieto prísady pomáhajú udržiavať hladkú konzistenciu vaječného likéru a zvyšujú jeho celkovú stabilitu.
• Balenie: Po príprave a správnom premiešaní zmesi vaječného likéru sa zabalí do fliaš, kartónov alebo iných vhodných nádob. V závislosti od výrobcu a preferencií trhu sa balenie môže líšiť veľkosťou a materiálom.
  Kontrola kvality a testovanie: Počas celého výrobného procesu sa zavádzajú opatrenia na kontrolu kvality, aby sa zabezpečilo, že výrobok spĺňa bezpečnostné normy a zachováva si konzistentnú chuť a textúru. To zahŕňa pravidelné testovanie bakteriálnej kontaminácie, konzistencie chuti a ďalších kvalitatívnych parametrov.

Keďže priemyselné výrobné procesy vaječného likéru sa môžu líšiť v závislosti od výrobného zariadenia a receptúr, všestrannosť, malý odtlačok nohy a jednoduchá dodatočná montáž ultrazvuku robia zo sonikácie atraktívne zlepšenie procesu výroby vaječného likéru. Ako je uvedené vyššie, ultrazvukové miešanie, homogenizácia a pasterizácia sú kroky zlepšujúce procesy, ktoré umožňujú zlepšenie výroby vaječného likéru.