Vaječný koňak je krémový nápoj pozostávajúci hlavne z mliečnych výrobkov a vaječného žĺtka. Na získanie homogénne zmiešaného a dlhodobo stabilného vaječného koňakového nápoja je potrebná spoľahlivá a účinná emulgačná technika. Ultrazvuková homogenizácia a emulgácia poskytuje potrebnú miešaciu energiu na výrobu rovnomerne zmesi vajec. Okrem toho, ultrazvukom pomáha zlepšiť mikrobiálnu stabilitu ultrazvukom asistovanej pasterizácie.

Emulgácia vajec pomocou ultrazvukom

Vaječný koňak je krémový nápoj vyrobený z vajec, vaječného žĺtka, cukru, mlieka, silnej smotany a vanilkového extraktu. Verzia vaječného koňaku obsahujúca alkohol sa zvyčajne vyrába z rumu, brandy alebo bourbonu. Produkcia vaječného koňaku vyžaduje silnú techniku miešania a homogenizácie, aby sa v tekutine vaječného koňaku produkovali jemné tukové kvapôčky. Malé kvapôčky sú dôležité pre stabilitu vaječného koňaku. Vaječný koňak je emulzný systém pozostávajúci z tukových kvapôčok mlieka a vaječných lipidov vo vodnej základnej kvapaline. Keďže tuk a voda sú nemiešateľné, je potrebná silná emulgačná technika, aby sa tuk a kvapôčky vody znížili na takú malú veľkosť kvapôčok, že voda aj tuk sa zmiešajú do stabilnej homogénnej zmesi. Ultrazvuková homogenizácia je silná miešacia technika, ktorá sa široko používa na výrobu emulzií potravín a nápojov.
Zistite, ako ultrazvukom môže zlepšiť produkciu vaječného koňaku!

Ultrazvukom asistovaná emulgácia a stabilizácia vaječného koňaku

Ultrazvuková emulgácia je vynikajúca technika na výrobu nano-veľkých emulzií, ktoré môžu pomôcť dosiahnuť mechanickú stabilitu vo vaječnom nogu. Pri šľahaní sa do vaječného nogu zavádzajú drobné vrecká vzduchu, ktoré sú synergicky stabilizované proteínmi a lipidmi, ktoré sú v ňom prítomné. Zistilo sa, že ultrazvuková kavitačná liečba je účinná pri zlepšovaní emulgačných vlastností potravinových emulgátorov, ako sú proteíny a polysacharidy, čo z neho robí ideálnu techniku na stabilizáciu vaječného nogu.

Ultrazvuková emulgácia a stabilizácia môže zlepšiť produkciu vaječného koňaku niekoľkými spôsobmi:

• Zvýšená emulgácia: Vaječný koňak je emulzia mlieka alebo smotany, vajec, cukru a aróm. Ultrazvuková emulgácia môže rozložiť tukové guľôčky prítomné v zmesi na menšie kvapôčky, čo vedie k jemnejšej a stabilnejšej emulzii. Tento proces pomáha rovnomernejšie distribuovať tuk v celom nápoji, čo vedie k hladšej textúre a krémovejšiemu pocitu v ústach.
• Vylepšená stabilita: S ultrazvukovo zvýšeným procesom emulgácie sa získa stabilná emulzia. Zlepšená stabilita vaječného koňaku sa dosahuje podporou lepšej interakcie medzi emulgátormi a kvapôčkami oleja alebo tuku. Táto zlepšená stabilita pomáha predchádzať separácii emulzie v priebehu času, predlžuje trvanlivosť vaječného koňaku a zaisťuje konzistentnú kvalitu produktu.
• Zmenšená veľkosť častíc: Ultrazvuková emulgácia môže tiež znížiť veľkosť častíc zložiek, ako je korenie (napr. Vanilka, muškátový oriešok) alebo arómy, ktoré sa pridávajú do vaječného koňaku. Menšie častice sa rovnomernejšie rozptýlia v celej zmesi, čím sa zvýši konzistencia chuti a zabráni sa usadzovaniu prísad. Vytvorením menších častíc korenia a chuti, ultrazvukom podporuje extrakciu chuťových a aromatických zlúčenín, čo vedie k výraznejšej a prepracovanejšej aróme eggonog, zatiaľ čo pridanie pridaných korenín môže byť znížené.
• Skrátený čas pasterizácie: Tradičná výroba vaječných koňakov často zahŕňa pasterizáciu na zaistenie bezpečnosti výrobkov. Ultrazvuková pasterizácia je netepelný proces, ktorý môže zintenzívniť mikrobiálnu inaktiváciu a skrátiť čas potrebný na pasterizáciu zlepšením prenosu tepla. Vzhľadom k tomu, ultrazvuková pasterizácia môže byť dosiahnutá pri nižších teplotách ako konvenčná pasterizácia, nutričný profil a chuť vaječných koňakov zachované.
• Vylepšenia textúry: Ultrazvukové ošetrenie môže prispieť k hladšej a krémovejšej textúre vo vaječnom koňaku efektívnejšou homogenizáciou zmesi. Pomáha pri rozklade akýchkoľvek potenciálnych proteínových agregátov alebo zhlukov, čo vedie k žiadanejšej textúre a pocitu v ústach.
• Znížený obsah tuku: Ultrazvuková emulgácia môže umožniť vytvorenie vaječného koňaku s nižším obsahom tuku pri zachovaní krémovej textúry. Použitím ultrazvukového spracovania na vytvorenie jemnejších tukových kvapôčok je možné dosiahnuť požadovaný pocit v ústach aj pri zníženej hladine tuku.

Micropskopické snímky ukazujú zníženie guľôčok mliečneho tuku ultrazvukovou homogenizáciou pri rôznych energetických vstupoch. (Kliknite pre zväčšenie!)

Štúdia a obrázky: ©Sfakianakis a Tzia, 2011

 
Chuť a viskozita (konzistencia alebo hrúbka) vaječného koňaku sa môže medzi značkami líšiť, pretože je to vec individuálnych preferencií.
Stabilizátory alebo emulgátory sa používajú na dosiahnutie vyššej viskozity a na stabilizáciu tukových kvapôčok. Bežnými stabilizátormi vaječného koňaku sú rastlinné gumy, ako je karobová guma, guarová guma alebo karagénan. Ultrazvukové homogenizátory sú kompatibilné s akýmkoľvek emulgačným činidlom a formuláciou vaječného koňaku.
Ultrazvuková emulgácia zlepšuje vaječný koňak v niekoľkých vlastnostiach produktu. Špecifické parametre ultrazvukom môžu byť individuálne prispôsobené receptom a formuláciám vaječného koňaku a požadovaným výsledkom.
 

Vysokovýkonné ultrazvukové homogenizátory pre stabilizáciu vaječného koňaku

Hielscher Ultrazvukové priemyselné ultrazvukové procesory môžu dodávať veľmi vysoké amplitúdy. Amplitúdy až do 200μm môžu byť ľahko nepretržite prevádzkované v prevádzke 24/7. Pre ešte vyššie amplitúdy sú k dispozícii prispôsobené ultrazvukové sonotródy.

Dizajn, výroba a poradenstvo – Kvalita vyrobená v Nemecku

Hielscher ultrasonicators sú známe svojimi najvyššími štandardmi kvality a dizajnu. Robustnosť a jednoduchá obsluha umožňujú hladkú integráciu našich ultrazvukových prístrojov do priemyselných zariadení. Drsné podmienky a náročné prostredia ľahko zvládajú ultrazvukové prístroje Hielscher.

Hielscher Ultrasonics je spoločnosť certifikovaná podľa ISO a kladie osobitný dôraz na vysoko výkonné ultrazvukové prístroje s najmodernejšou technológiou a užívateľskou prívetivosťou. Samozrejme, Hielscher ultrasonicators sú v súlade s CE a spĺňajú požiadavky UL, CSA a RoHs.

Nasledujúca tabuľka vám uvádza približnú spracovateľskú kapacitu našich ultrazvukov:

Kroky priemyselného procesu výroby vaječného koňaku

Vaječný koňak je tradičný vianočný sviatočný nápoj, ktorý sa zvyčajne vyrába kombináciou mlieka, smotany, vaječného žĺtka, vajec, cukru a aróm, ako je vanilka, muškátový oriešok alebo škorica. Vaječný koňak často obsahuje alkohol, ako je rum alebo whisky. Receptúru je možné prispôsobiť špeciálnym zmesiam a príchutiam a priemyselné výrobné metódy sú prispôsobené konečnému vaječnému koňaku a okolnostiam zariadenia. Nasledujúci text poskytuje všeobecný prehľad krokov priemyselnej výroby vaječného koňaku:

• Miešanie: Prvým krokom v priemyselnej výrobe vaječného koňaku je zmiešanie základných zložiek. Mlieko, smotana a kombinácia vajec vo vaječných žĺtkoch sa kombinujú vo veľkých miešacích nádržiach, napr. pomocou lopatkového mixéra. Pomery týchto zložiek sa môžu líšiť v závislosti od požadovanej konzistencie a chuti konečného produktu.
• Pasterizácia: Na zaistenie bezpečnosti produktu a zvýšenie trvanlivosti sa zmes pasterizuje. Pasterizácia zahŕňa zahrievanie zmesi vaječných koňakov na špecifickú teplotu na stanovenú dobu, aby sa zabili všetky škodlivé baktérie a predĺžila trvanlivosť nápoja. Teplota a trvanie pasterizácie sa môžu líšiť v závislosti od miestnych predpisov a výrobných špecifikácií.
• Homogenizácia: Po pasterizácii môže zmes vaječných koňakov prejsť procesom homogenizácie. Homogenizácia je postup mechanickej stabilizácie a pomáha rovnomerne distribuovať tukové častice v celej zmesi, zabraňuje separácii a poskytuje hladkú a krémovú textúru. Ultrazvukom je veľmi účinný homogenizačný proces, ktorý ponúka schopnosť vytvárať aj nanoemulzie, ktoré sa vyznačujú vynikajúcou dlhodobou stabilitou.
• Ochucovanie a sladenie: Po homogenizácii zmesi sa pridajú arómy a sladidlá. To zvyčajne zahŕňa cukor, vanilkový extrakt a korenie ako muškátový oriešok alebo škorica. Pridanie korenia a príchutí môže byť tiež pridané počas ultrazvukového homogenizačného procesu. Ultrazvukové miešanie poskytuje rovnomerné miešanie. Presná kombinácia a množstvo týchto zložiek závisí od konkrétnej receptúry alebo požadovaného chuťového profilu.
• Stabilizácia a emulgácia: Aby sa zabránilo oddeleniu zložiek a zlepšila sa textúra produktu, môžu sa pridať stabilizátory a emulgátory. Podobne ako pri pridávaní korenia a príchutí, stabilizátory môžu byť pridané počas ultrazvukom. Tieto prísady pomáhajú udržiavať hladkú konzistenciu vaječného koňaku a zvyšujú jeho celkovú stabilitu.
• Balenie: Po príprave a správnom premiešaní zmesi vajec sa balí do fliaš, kartónov alebo iných vhodných nádob. V závislosti od výrobcu a preferencií trhu sa obal môže líšiť veľkosťou a materiálom.
  Kontrola a testovanie kvality: Počas celého výrobného procesu sa implementujú opatrenia na kontrolu kvality, aby sa zabezpečilo, že výrobok spĺňa bezpečnostné normy a zachováva konzistentnú chuť a textúru. To zahŕňa pravidelné testovanie bakteriálnej kontaminácie, konzistencie chuti a ďalších parametrov kvality.

Vzhľadom k tomu, priemyselné výrobné procesy vaječného koňaku sa môžu líšiť v závislosti od výrobného zariadenia a receptov, všestrannosť, malá stopa a jednoduché retro-montáž ultrasonicators robia ultrazvukom atraktívne zlepšenie procesu pre výrobu vaječného koňaku. Ako bolo preukázané vyššie, ultrazvukové miešanie, homogenizácia a pasterizácia sú kroky zvyšujúce proces, ktoré umožňujú zlepšenie produkcie vaječného koňaku.