Ako ultrazvukom aromatizovať destiláty tukom

• Destilát aromatizovaný tukom je alkoholický nápoj, do ktorého sa preniesli chuťové a aromatické látky z oleja alebo tuku.
• Ultrazvukové vlny s vysokým výkonom vytvárajú veľmi jemné emulzie a zvyšujú prenos hmoty medzi oboma fázami.
• Ultrazvuková aromatizácia tukom dodáva destilátu chuťový profil oleja a vytvára jedinečnú novú chuť.

Ultrazvuková aromatizácia tukom

Alkohol dokáže rozpúšťať chuťové a aromatické látky rozpustné v oleji aj vo vode. Pri alkohole aromatizovanom tukom sa olej alebo tuk používa ako zložka dodávajúca chuť. V olejoch, napr. sezamovom oleji, a tukoch, napr. kačacom tuku, je väčšina aromatických zlúčenín rozpustná v tukoch. Technika aromatizácie tukom prenáša do destilátu aromatické zložky oleja.
Pôsobením ultrazvuku vznikajú veľmi malé kvapôčky, a tým aj jemné emulzie. Vďaka kvapôčkam mikrometrových a nanometrových rozmerov sa výrazne zlepšuje prenos hmoty medzi alkoholom a olejom. Intenzívnejším prenosom hmoty sa do alkoholu prenáša viac chuťových a aromatických zložiek. Destiláty preberajú chuť tuku, ale nie jeho mastnotu.

Ingrediencie:

120g / 4 oz tuku s intenzívnou chuťou alebo 240g / 8 oz (alebo 6 fl oz.) tukov / oleja s menej intenzívnou chuťou
750ml (25 fl oz.) alkoholu (napr. vodka, gin, rum)

Ultrazvuková aromatizácia tukom – krok za krokom:

1. Nalejte tekutý tuk, napríklad olivový olej, kokosový olej alebo slaninový tuk, do kadičky!
2. Pridajte alkohol a zmes ošetrite ultrazvukom, aby vznikla veľmi jemná emulzia!
3. Nalejte tekutú zmes do skleneného pohára a nechajte ju stáť pri izbovej teplote približne 5 min, aby chuťové a aromatické látky prenikli do alkoholu!
4. Vložte pohár na noc do mrazničky!
5. Na druhý deň je tuk na povrchu destilátu stuhnutý.
6. Nožom urobte otvor cez stuhnutý tuk! Destilát aromatizovaný tukom preceďte cez syrárske plátno!
7. Preceďte ho druhýkrát cez kávový filter, aby ste odstránili všetky zvyšné častice tuku!

Vhodné kombinácie na aromatizáciu alkoholu tukom sú:

• Rum a kokosový olej
• Vodka a hľuzovkový olej
• Bourbon a roztopený tuk z údenej slaniny
• Vodka alebo gin a olivový olej
• Vodka alebo mezcal a avokádový olej
• Gin a sezamový olej
• Gin a mlieko
• Tequila a pukance s maslom
• Škótska whisky a zhnednuté maslo
• Calvados a tuk z kačacej foie gras

Ultrazvukové prístroje na mixológiu

Hielscher Ultrasonics ponúka rôzne modely kompaktných ultrazvukových prístrojov na použitie v baroch a reštauráciách. Náš ručný prístroj UP200Ht (200W) s digitálnym ovládaním a farebným dotykovým displejom je najobľúbenejším ultrazvukovým prístrojom medzi barmanmi a mixológmi. UP200Ht je ľahký, kompaktný prístroj, ktorý poskytuje výkon až 200 wattov. Vďaka spoľahlivému a nepretržitému vysokému výkonu dodáva UP200Ht energiu potrebnú na tvorbu jemných emulzií a nanoemulzií. Takéto jemné emulzie sú nevyhnutné na extrakciu chuťových a aromatických zložiek a ich prenos do destilátov. Vďaka jedinečnému dizajnu upúta UP200Ht pozornosť v každom bare. Na barmanov aj hostí zapôsobí vizuálnymi a chuťovými výsledkami.