Ultrazvukové varenie: mixéry a recepty

Ultrazvukové prístroje sú výkonné mixéry a homogenizátory, ktorých využitie sa neobmedzuje len na laboratóriá a priemysel. Už niekoľko rokov si nachádzajú cestu aj do gurmánskych kuchýň. Prestížne gurmánske reštaurácie ocenené hviezdičkami, malé klenoty špičkovej gastronómie, školy varenia aj amatérski kuchári používajú sondové sonikátory na skúmanie účinkov ultrazvuku v molekulárnej gastronómii a na vytváranie jedinečných jedál. Nižšie nájdete základy ultrazvukového varenia a inšpiráciu v podobe ultrazvukových receptov!

Inovatívne recepty s ultrazvukom

Prečítajte si ďalšie tipy a triky, ako vytvárať jedlá inšpirované ultrazvukom! Nasledujúce odseky ponúkajú prvý pohľad na využitie sonikátorov v kuchyni aj pri mixológii v baroch.
 

Príprava kávy za studena a extrakcia kofeínu pomocou ultrazvuku

Ultrazvukové vlny pôsobiace na zmesi pevných látok a kvapalín predstavujú výkonnú a účinnú metódu extrakcie. Skúste si pripraviť šálku kávy za studena pomocou ultrazvuku! Podľa požadovanej sily pridajte do šálky studenej vody 1–2 čajové lyžičky (alebo viac) mletej kávy a zmes sonikujte. Potom odstráňte mletú kávu filtráciou cez papierový kávový filter. Ak kávu potrebujete ako prísadu na varenie alebo pečenie, použite ju studenú. Ak ju chcete piť, môžete ju trochu zohriať. Vychutnajte si svoju šálku kávy!
Viac o vedeckých základoch ultrazvukovej extrakcie kofeínu si prečítate tu!

Ultrazvukové zrenie vína, destilátov a likérov

Ultrazvuk vám umožňuje okamžite nechať vyzrieť víno, cider, destiláty a likéry. Môžete sonikovať kyslé víno alebo ostrý destilát, aby ste zjemnili ich chuť, alebo ochutiť víno či likér sonikáciou napríklad s dubovými štiepkami.
Okrem zrenia sú naše ultrazvukové prístroje ideálne na prípravu alkoholových výluhov. Do alkoholu (napr. vodky či bieleho rumu) jednoducho pridajte ochucujúcu prísadu, napríklad levanduľu, kúsky pomarančovej kôry alebo drvené čili, a zmes sonikujte – najlepšie v ľadovom kúpeli na reguláciu teploty. Po sonikácii odstráňte pevné častice precedením. Váš domáci ochutený likér je hotový!
Viac o vedeckých základoch ultrazvukového zrenia vína sa dozviete kliknutím sem!

Krevetový vývar – recept šéfkuchára Sang-Hoon Degeimbre oceneného michelinskými hviezdičkami

Pri príprave svojho výtvoru, ultrazvukového krevetového vývaru, šéfkuchár Sang-Hoon Degeimbre ocenený 2 michelinskými hviezdičkami (L’Air du Temps, Belgicko) sonikuje všetky suroviny (krevety, vodu, paradajkový pretlak, mrkvu, soľ) pri 50% amplitúde počas 10 minút.

Šéfkuchár Sang-Hoon Degeimbre ocenený hviezdičkami pri príprave zeleninového extraktu pomocou ultrazvukového prístroja UIP1000hd

Suroviny:

• 125 gramov sivých kreviet
• 1,5 litra vody
• 1 polievková lyžica paradajkového pretlaku
• 1/2 mrkvy, nasekanej
• 1/4 čajovej lyžičky soli

Výsledné množstvo: 1,5 litra
Postup:
Krevety pečte pri 130°C počas 20 minút. Všetky suroviny vložte do veľkého hrnca. Prístroj (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22) nastavte na sonikáciu pri 50% amplitúde počas 10 minút. Rozmixujte, preceďte a zredukujte na požadovanú konzistenciu.
Ak si chcete pozrieť video Sang-Hoon Degimbre, kliknite sem!

Ultrazvuková príprava omáčok z výpeku a marinád

Sonikácia zabezpečuje emulgáciu a extrakciu chutí a aróm na vylepšenie vašej omáčky z výpeku, omáčky alebo marinády.
Príklad: omáčka z výpeku s červeným vínom

• 4 polievkové lyžice rozpusteného kačacieho tuku
• 1 cibuľa nakrájaná na kocky
• 200mL červeného vína
• 4 polievkové lyžice portského vína
• 500mL zeleninového vývaru
• Čerstvý rozmarín

Suroviny vložte do kastróla a zmes nechajte niekoľko minút mierne vrieť. Omáčku z výpeku nalejte do kadičky a sonikujte 60–90 sekúnd. Preceďte cez sitko a opäť krátko zohrejte na bod varu.

Sonikácia na výrobu bylinných extraktov

Ultrazvuk je známy svojimi vynikajúcimi extrakčnými účinkami. Vložte bylinky, listy alebo kvety do tekutiny, ktorú chcete ochutiť (napr. vody, alkoholu, oleja). Na zlepšenie ultrazvukovej extrakcie sa odporúča rastlinný materiál macerovať, pretože ultrazvuk pôsobí na menšie častice úplnejšie. Sonikujte, prefiltrujte – a váš výluh je hotový!

Ochutené oleje pomocou ultrazvukovej extrakcie

Olej je vynikajúcim nosičom chutí, a preto je ideálny na ochucovanie ultrazvukom extrahovanými chuťovými látkami. Do oleja pridajte suroviny, ktorých chuťové látky chcete extrahovať a preniesť do oleja. Vhodnými surovinami sú napr. maliny, bylinky, čili papričky alebo cesnak.
Pohybujte ultrazvukovou sondou v oleji tak, aby ultrazvukové vlny rovnomerne pôsobili na časti rastlín.

Stabilné emulzie pomocou sonikácie

Ultrazvuk je osvedčenou technikou na vytváranie stabilných emulzií. Keďže ultrazvuková kavitácia zmenšuje kvapôčky pôsobením šmykových síl na mikrometrové a nanometrové rozmery, navzájom nemiešateľné kvapaliny, ako sú olej a voda, sa premiešajú. Vďaka svojim vynikajúcim emulgačným schopnostiam sa ultrazvuk používa na prípravu zálievok vinaigrette, dresingov, omáčok a omáčok z výpeku.
Zálievky vinaigrette:

• Na 400mL zálievky vinaigrette typu ocot v oleji (W/O): Vložte sonotródu do kadičky s olejom a zapnite ultrazvukové zariadenie. Postupne pridávajte ocot do oleja (napr. v pomere 1:3). Na dosiahnutie najlepších účinkov môžete použiť injekčnú striekačku a vstrekovať ocot priamo do zóny intenzívnej kavitácie pod sondou. Zmes sonikujte približne 20–40 sec. Na chladenie sa odporúča ľadový kúpeľ. Kvapôčky octu sa uzavrú v olejovej fáze, takže chuť oleja bude dominantnejšia. Ak chcete, aby dominovala chuť octu, postupujte podľa nasledujúceho návodu.
• Na 400mL zálievky vinaigrette typu olej v octe (O/W): Vložte sonotródu do kadičky s olejom a zapnite ultrazvukové zariadenie. Postupne pridávajte olej do octu (napr. v pomere 1:3). Na dosiahnutie najlepších účinkov môžete použiť injekčnú striekačku a vstrekovať olej priamo do zóny intenzívnej kavitácie pod sondou. Zmes sonikujte približne 20–40 sec. Na chladenie sa odporúča ľadový kúpeľ. Kvapôčky oleja sa uzavrú v octovej fáze, takže zvýraznenou chuťou bude chuť octu.

Kliknite sem a dozviete sa viac o ultrazvukovej emulgácii a o jej vplyve na výrobu margarínu!

Ultrazvuková emulgácia čokoládovej peny

Vegánska čokoládová pena pripravená ultrazvukom ponúka výrazné výhody z hľadiska textúry aj stability procesu. Pôsobením sonikátora UP200Ht na zmes (vegánskeho) čokoládového základu a čistenej vody sa zložky dispergujú do jemnej, rovnomernej emulzie s kvapôčkami submikrónovej veľkosti. Tento krok odstraňuje zrnitosť a zabraňuje oddeľovaniu fáz aj bez mliečnych bielkovín alebo smotany. Výsledkom je prirodzene lesklý, hladký a vysoko stabilný základ pripravený udržať zapracovaný vzduch. Po tejto ultrazvukovej homogenizácii sa krátkym prevzdušnením bežným kuchynským mixérom vytvorí ľahká, vzdušná pena s vynikajúcim pocitom v ústach. V rastlinných systémoch, kde je emulgácia často náročná, táto metóda zabezpečuje reprodukovateľnú krémovosť a profesionálnu, dlhotrvajúcu štruktúru.
Zistite viac o ultrazvukovej homogenizácii čokoládovej peny!

Ultrazvuková výroba ovocných a zeleninových pyré

Roztlačte zeleninu alebo ovocie podľa vlastného výberu na pyré. Ak je pyré veľmi husté, môžete pridať trochu vody, mlieka alebo oleja. Potom pyré sonikujte a pohybujte pritom ultrazvukovou sondou v zmesi, aby bolo ošetrenie rovnomerné. Ultrazvuk narúša bunky a uvoľňuje z nich všetky chuťové látky, živiny a cukor. Výsledkom je intenzívna chuť a hustá, hladká textúra. Keďže sa sonikáciou uvoľní všetok prirodzený cukor uzavretý v bunkách, možno sa úplne vyhnúť pridávaniu bežného predajného cukru alebo umelého sladidla, čo je obzvlášť dôležité pri smoothies a ovocných pyré.
Príklad: Tekvicová polievka
K 500gr pečenej tekvice pridajte 500mL zeleninového vývaru, 2 polievkové lyžice smotany a trochu korenia. Zmes sonikujte 3–4 min. Na rovnomernú sonikáciu a vysoké uvoľňovanie chuťových látok sa odporúča jemné miešanie.

Majonéza pripravená ultrazvukom

Zmiešajte 1 vaječný žĺtok so štipkou soli a pridajte 1 čajovú lyžičku horčice. Zmes sonikujte a pomaly pridávajte 8 polievkových lyžíc oleja, 1 polievkovú lyžicu citrónovej šťavy, trochu byliniek a čierneho korenia. Na dosiahnutie krémovej, stabilnej emulzie sa odporúča chladenie v ľadovom kúpeli a jemné miešanie.
Podrobný návod krok za krokom a video o príprave majonézy ultrazvukom nájdete tu!

Šalotkový vinaigrette pripravený sonikáciou

Surové ustrice sa bežne podávajú so šalotkovým vinaigrettom alebo omáčkou mignonette na dochutenie tejto delikatesy z mäkkýšov. Podľa nasledujúceho receptu pripravíte veľmi jemný šalotkový vinaigrette, ktorý dochutí delikátnu chuť surovej ustrice, tradične podávanej na polovici lastúry.
Suroviny: ¼ šálky (60ml) bieleho octu, ½ šálky šalotiek (2½–3 unce = 2½–3 malé šalotky), ¼ šálky (60ml) bieleho neochuteného ryžového octu, 1/8 čajovej lyžičky soli, 1/8 čajovej lyžičky cukru, 1 ½ čajovej lyžičky čerstvo podrvených zrniek čierneho korenia, trochu vytlačenej citrónovej šťavy, na ozdobenie: nasekaná pažítka, voliteľne: 3 polievkové lyžice lososích alebo pstružích ikier

Príprava:

• Nalejte ¼ šálky bieleho octu a ¼ šálky bieleho neochuteného ryžového octu do sklenenej kadičky (optimálne s priemerom 2,8–3,9in/ 8–10cm). Sklenenú kadičku s octom vložte do studeného vodného alebo ľadového kúpeľa. Ponorte UP200Ht so sonotródou S26d40 a kvapalinu jemne sonikujte pri nastavení amplitúdy na 50% počas 20sec, pričom sonotródou jemne pohybujte v kvapaline, aby ste zabezpečili rovnomerné ultrazvukové ošetrenie. Urobte prestávku na 30sec a zopakujte sonikáciu počas 20sec.
  Sonikácia octu vedie k jemnejšej, plnšej chuti, pretože sa znižuje kyslosť octu.
• Šalotky ošúpte a najemno nasekajte. Nasekané šalotky, čerstvo podrvené čierne korenie, cukor a soľ pridajte do sklenenej kadičky a premiešajte lyžicou.
• Zmes jemne sonikujte pri amplitúde 50% počas 30sec, pričom sonotródou pomaly pohybujte.
• Vinaigrette nechajte cez noc vychladiť v chladničke. Pred podávaním šalotkový vinaigrette premiešajte, aby sa usadené zložky opäť rozptýlili.

Hranolčeky pripravené ultrazvukom

Pomocou svojho ultrazvukového zariadenia so sondou pripravte chrumkavé hranolčeky – známe z Modernist Cuisine. Najprv čerstvo nakrájané zemiakové hranolčeky krátko osmažte v horúcom oleji. V druhom kroku hranolčeky sonikujte pri strednej intenzite. Dbajte na to, aby ste hranolčeky v oleji občas premiešali, aby ultrazvuk mohol pôsobiť na povrch všetkých hranolčekov. Ultrazvuková kavitácia vytvára neviditeľné trhlinky a narúša bunky zemiakov, čím sa sprístupňuje škrob. Extrahovaný škrob dodáva zemiakom mimoriadnu chrumkavosť. Po sonikácii hranolčeky druhýkrát krátko osmažte dozlatista a dochrumkava. Vyberte ich z oleja na vyprážanie a nechajte odkvapkať na papierovej utierke.
Vychutnajte si chrumkavé hranolčeky obohatené škrobom s kečupom a majonézou pripravenými ultrazvukom!

Mäso – zmäkčovanie a marinovanie pomocou MeatBuzzer

Pomocou ultrazvuku môžete mäso zmäkčiť a marinovať v priebehu sekundy. Mäsové filety sonikujte priamo alebo ich vložte do marinády. Nastavte strednú amplitúdu a použite väčší ultrazvukový nadstavec. Ultrazvukovým nadstavcom pomaly pohybujte po povrchu filetov. Ultrazvuk zmäkčuje vlákna a otvára póry, takže marináda môže okamžite preniknúť dovnútra.

Ultrazvukové miešanie xantánovej gumy

Ultrazvukové prístroje sú ideálne na zapracovanie zahusťovadiel a stabilizátorov, ako sú hydrokoloidná xantánová guma a guarová guma, do pripravovaných pokrmov. Keďže ultrazvuk vytvára intenzívne šmykové sily, do kvapalín možno homogénne vmiešať aj prášky, ktoré sa ťažko miešajú a majú sklon vytvárať hrudky. Xantánová guma a guarová guma veľmi rýchlo zahusťujú, čo ešte viac sťažuje ich vmiešanie do zmesi. Ultrazvukovým miešaním získate veľmi rovnomernú a jemnú zmes, v ktorej sa môžu naplno prejaviť vlastnosti práškovej xantánovej alebo guarovej gumy. Vďaka tomu môžete použiť menej práškovej gumy na zahustenie. Xantánovú alebo guarovú gumu pridávajte do omáčky alebo šťavy z mäsa postupne počas sonikácie. Pohybujte ultrazvukovou sondou v kadičke, aby bol prášok rovnomerne vystavený ultrazvuku a dobre vmiešaný do kvapaliny. Po vypnutí ultrazvukového prístroja môžete okamžite pozorovať zahusťovací účinok.
Ak chcete vytvoriť xantánovú penu, stačí zvoliť sondu s väčším priemerom hrotu a pohybovať ultrazvukovou sondou nahor a nadol v suspenzii kvapaliny a xantánovej gumy. Vždy, keď sa sonda nachádza na hladine kvapaliny (takmer nad jej hladinou), zachytávajú sa vzduchové bubliny, čím vzniká ľahká pena – espuma.

Ultrazvukové zrenie octu

Podobne ako pri ultrazvukovom zrení vína a destilátov možno aj octy nechať umelo zrieť pomocou ultrazvuku. Krátkou sonikáciou octu znížte ostrú kyslosť a kyslú chuť mladých octov. Okrem toho môžete toto kyslé dochucovadlo obohatiť o príchute podľa vlastného výberu, napr. duba, byliniek, čili alebo ovocia, ako sú maliny. Do octu pridajte nasekanú alebo macerovanú surovinu dodávajúcu chuť a sonikujte. Čím dlhšie trvá ultrazvukové spracovanie, tým intenzívnejšie sa chuťové látky uvoľňujú. Vyhnite sa však príliš dlhej sonikácii, aby ste zabránili degradácii surovín. Preceďte cez filtračný papier.
Vedecké informácie o ultrazvukovom zrení octu nájdete tu!

Mixológia – barmani milujú sonikáciu na extrakciu a prípravu výluhov!

Chuťové extrakty, výluhy aj chuťové emulzie sa, samozrejme, používajú nielen na prípravu jedál a potravín, ale sú osvedčené aj v baroch. Pozrite si vo videu (vyššie vpravo), ako taliansky majster koktailov Dario Comini používa svoj sonikátor UP200St na vytvorenie koktailu ochuteného ultrazvukovým lúhovaním.
 

Ďalšie recepty na koktaily a možnosti využitia v mixológii nájdete tu!
Viac o barmanovi svetovej úrovne Dariovi Cominim a používaní jeho sonikátora si prečítajte tu!
Zistite, ako v „Bar Fritz’n“ pomocou ultrazvuku lúhujú verbenu v tequile a vytvárajú tak vynikajúcu tequilu!
 
Široký sortiment výrobkov Hielscher ponúka menšie ultrazvukové prístroje na použitie v domácej kuchyni ambicióznych kuchárov, ako aj veľké ultrazvukové homogenizátory pre vysoko profesionálnych šéfkuchárov a ich veľké gastronomické kuchyne.
Povedzte nám, na aký účel chcete prístroj používať – radi vám odporučíme vhodné zariadenie!

Literatúra / Referencie

• Dogan Kubra, P.K. Akman, F. Tornuk(2019): Improvement of Bioavailability of Sage and Mint by Ultrasonic Extraction. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 2019. 2(2): p.122- 135.
• Xinyu Zhai; Xu Wang;Xiaoyi Wang; Haoran Zhang;Y ucheng Ji; Difeng Ren; Jun Lu; (2021): An efficient method using ultrasound to accelerate aging in crabapple (Malus asiatica) vinegar produced from fresh fruit and its influencing mechanism investigation. Ultrasonics Sonochemistry, 2021.