Ultrasonictors sú výkonné mixéry a homogenizátory, ktorých použitie nie je obmedzené na laboratórium a priemysel. Od niekoľkých rokov si ultrasonicators našli cestu aj do gurmánskych kuchýň. Prestížne hviezdne gurmánske reštaurácie, malé skvosty najlepšieho jedla, škola varenia, ako aj amatérski kuchári používajú sondové ultrazvuky na preskúmanie účinkov ultrazvuku v molekulárnej kuchyni a na vytvorenie jedinečných jedál. Nižšie nájdete základy ultrazvukového varenia a inšpirujte sa ultrazvukovými receptami!

Inovatívne recepty s ultrazvukom

Prečítajte si viac tipov a trikov o tom, ako vytvoriť ultrazvukovo inšpirované jedlá! Nižšie uvedené odseky sú určené na prvý pohľad na použitie sonicators v kuchyni, ako aj pre mixológiu v baroch.
 

Cold Brew Káva a extrakcia kofeínu pomocou ultrazvuku

Ultrazvukové vlny aplikované na tuhé kvapalné zmesi sú silnou a účinnou metódou extrakcie. Snažte sa za studena variť šálku kávy s ultrazvukom! V závislosti na sile, ktorú chcete dosiahnuť, pridajte 1-2 čajových lyžičiek (alebo viac) uzemnenej kávy prášok do šálky studenej vody a sonicate. Vyberte kávový prášok potom filtráciou cez kávový filtračný papier. Ak potrebujete kávu ako varenie alebo pečenie zložku, použite ju za studena. Ak chcete piť, môžete teplo to trochu. Vychutnajte si šálku kávy!
Pre viac vedeckého zázemia Ultrazvukový kofeín extrakcie, Čítajte viac tu!

Ultrazvukové dozrievanie vína, liehovín, likérov

Ultrazvuk vám dáva možnosť veku vína, jablčného muštu, liehovín a likéry okamžite. Buď si Sonikujte kyslé víno alebo ostrý duch, aby sa vyhladiť jeho chuť, alebo si chuť víno alebo alkohol tým, že sonicating s napr dubové čipy.
Okrem starnutia, naše ultrasonicators sú ideálne pre výrobu alkoholických infúzií. Stačí pridať vaše príchute prísady, napríklad levanduľa, pomarančová kôra čipy, drvený chilli na váš chlast (napr. vodka, biely rum) a Sonikujte zmes – najlepšie v ľadovom kúpeli na kontrolu teploty. Po ultrazvukom odstrániť tuhé častice namáhanie. Ready je váš domov-vyrobené ochutené likor!
Pre viac vedeckého zázemia ultrazvukové víno starnutia, dozvedieť sa viac kliknutím tu!

Zásoby kreviet – Šéfkuchár Michelin Sang-Hoon Degeimbre

Pre prípravu jeho tvorby Ultrazvukový krevety skladom, 2-Michelin hviezda ocenený šéfkuchár Sang-Hoon Degeimbre (L ' Air du temps, Belgicko) sonikuje všetky zložky (krevety, voda, paradajkový pyré, mrkva, soľ) na 50% amplitúdy po dobu 10 minút.

Hviezdny šéfkuchár Sang-Hoon Degeimbre pripravuje rastlinný extrakt pomocou ultrasonicator UIP1000hd

zloženie:

• 125 gramov šedej krevety
• 1,5 litrov vody
• 1 polievková lyžica paradajkového pyré
• 1/2 mrkva, nasekané
• 1/4 čajová lyžička soli

Výťažnosť: 1,5 litrov
Metóda:
Pečieme krevety pri teplote 130 ° c po dobu 20 minút. Dajte všetky prísady vo veľkom hrnci. Nastavenie zariadenia (Hielscher Uip1000hd, B2-1.8, BS2d22) na sonikáciu pri 50% amplitúdy po dobu 10 minút. Blend, kmeň, a znížiť na požadovanú konzistenciu.
Ak chcete sledovať Sang-Hoon Degimbre to video, kliknite prosím tu!

Ultrazvuková príprava omáčky a marinád

Ultrazvukom poskytuje emulsification a chuť extrakcie zvýšiť svoju omáčku, omáčkou alebo marinádou.
Príklad: Red Wine Gravy

• 4 polievkové lyžice taveného kačacieho tuku
• 1 nakrájanou cibuľou
• 200mL červeného vína
• 4 lyžice prístavu
• 500mL rastlinnej zásoby
• Čerstvý rozmarín

Dajte prísady do hrnca a nechajte zmes dusíme po dobu niekoľkých minút. Naplňte omáčku v kadičky a Sonikujte za 60 – 90 sec. kmeň cez sieťoviny a ohriať krátko do bodu varu.

Ultrazvukom pre výrobu bylinných extraktov

Ultrazvuk je dobre známy pre svoje vynikajúce extrakčné účinky. Dajte byliny, listy, alebo kvety v kvapaline, ktoré chcete vydestilovat (napr. voda, alkohol, olej). Pre lepšiu extrakciu ultrazvukom sa odporúča macerovať rastlinný materiál, pretože menšie častice sú viac úplne ovplyvnené ultrazvukom. Sonikovať, filtrát – pripravený je vaša infúzia!

Infúzne oleje pomocou ultrazvukovej extrakcie

Olej je vynikajúcim nosičom chuti a tým je ideálny na ich naplnenie ultrazvukovo extrahovanými príchuťami. Pridajte prísady, ktorých príchute chcete extrahovať a vylúhovať do oleja. Vhodnými prísadami sú napr. maliny, bylinky, čili alebo cesnak.
Presuňte ultrazvukovú sondu v oleji tak, že rastlinné časti budú rovnomerne ovplyvnené ultrazvukovými vlnami.

Stabilné emulzie ultrazvukom

Ultrazvuk je osvedčená technika na vytvorenie stabilných emulzií. Ako ultrazvuková kavitácia strihá kvapôčky na mikróny a nano-veľkosti, nemiešateľné kvapaliny, ako je olej a voda, sú zmiešané dohromady. Vďaka svojmu vynikajúcemu emulznému výkonu sa ultrazvuk používa na prípravu vinaigretty, obväzov, omáčok a omáčok.
Vinaigrettes

• Pre 400ml octu-in-Oil zálievkou (W/O): umiestnite sonotrode do kadičky s olejom a zapnite ultrazvukové zariadenie. Pridajte vinagre postupne do oleja (napr. pomer 1:3). Pre najlepšie účinky môžete použiť injekčnú striekačku a aplikovať ocot priamo do intenzívnej kavitačnej zóny pod sondou. Sonikujte zmes cca 20-40 sec. Odporúča sa ľadový kúpeľ na chladenie. Ocot kvapôčky budú zapuzdrené v ropnej fáze tak, že olej chuť bude viac dominantné. Ak chcete dominantné chuť ocot, postupujte podľa nižšie uvedeného postupu.
• Pre 400mL oleja v octe zálievkou (O/W): umiestnite sonotrode do kadičky s olejom a zapnite ultrazvukové zariadenie. Pridáme olej postupne do octu (napr. pomer 1:3). Pre najlepšie účinky môžete použiť injekčnú striekačku a aplikovať olej priamo do intenzívnej kavitačnej zóny pod sondou. Sonikujte zmes cca 20-40 sec. Odporúča sa ľadový kúpeľ na chladenie. Olejové kvapôčky budú zapuzdrené v octe fáze tak, že ocot chuť bude zvýraznená chuť.

Kliknite sem a dozviete sa viac o ultrazvukovej emulgácii a o jeho účinkoch na výroba margarínu!

Ultrazvuková produkcia ovocia & Rastlinné Purees

Mash zeleniny alebo ovocia podľa vášho výberu na pyré. Ak je pyré je veľmi silná, môžete pridať vodu, mlieko alebo olej. Potom Sonikujte kašu pohybujúce sa ultrazvukovou sondou v zmesi pre rovnomerné ošetrenie. Ultrazvuk prestávky bunky a uvoľňuje všetky chute, živiny a cukor z buniek. Tým sa Intenzívna chuť a silná, hladká textúra je dosiahnutá. Ako všetky bunkové zakorenené prírodný cukor je prepustený ultrazvukom, Pridanie maloobchodného cukru alebo umelé sladidlo možno úplne vyhnúť, čo je obzvlášť dôležité pre smoothies a ovocné pyré.
Príklad: tekvicová polievka
500gr praženej tekvice a pridajte 500mL rastlinného vývaru, 2 tblsp smotany a niektoré korenie. Sonicate zmes pre 3-4 min. Pre rovnomerné ultrazvukom a vysoké uvoľňovanie chuťové látok, sa odporúča jemný miešanie.

Majonéza vyrobená ultrazvukom

Zmiešajte 1 žĺtok s štipkou soli, pridajte 1 lyžička horčice. Sonicate zmesi a pridajte pomaly 8 tblsp. oleja, 1 tblsp. citrónovej šťavy, niektoré byliny a korenie. Na získanie krémovej, stabilnej emulzie sa odporúčajú ľadové kúpele na chladenie a mierny miešanie.

Šalotka Vinaigrette Pripravená ultrazvukom

Surové ustrice sú bežne podávané s šalvikou zálievkou alebo mignonette na sezónu mäkkýšov pochúťka. Recept nižšie je veľmi jemný šalátna zálievkou, že ročné obdobia jemné flvour surového ustríc, slúžil klasicky na halfshell.
Zloženie: 1/4 pohár (60ml) bieleho vinagre, 1/2 šálka šalotky (21/2-3 oz = 21/2 -3 malé šalotky), 1/4 pohár (60ml) biela neskúsený ryžový ocot, 1/8 čajová lyžička soli, 1/8 čajová lyžička cukru, 1 1/2 čajové lyžičky čerstvo drveného korenia, stlačiť citrón, na ozdobu : nasekané pažítka, voliteľné: 3 polievkové lyžice lososa alebo radu pstruhov

Príprava:

• Chudák 1/4 šálka bieleho octu a 1/4 šálky bieleho neskúsený ryžový ocot v sklenenej kadičky (optimálne s priemerom 2.8-3.9 v/8-10cm). Umiestnite sklenenú kadičku s octom do studenej vody alebo ľadového kúpeľa. Vložte UP200Ht s sonotrode S26d40 a Sonikujte kvapalina mierne na 50% amplitúda nastavenia pre 20sec, pohybujúce sa sonotrode jemne v kvapaline, aby zabezpečila aj ultrazvukové ošetrenie. Pauza na 30sec a opakujte ultrazvukom postup pre 20sec.
  Ultrazvukom ocot výsledky v hladšie, Rounder chuť ako kyslosť octu je znížená.
• Peel šalotky a nakrájame jemne. Pridajte mleté šalotka, čerstvo rozdrvené korenie, cukor a soľ do sklenenej kadičky a miešajte ju lyžicou.
• Sonicate zmes jemne 50% amplitúda po dobu 30sec pri pohybe sonotrode pomaly.
• Chill zálievkou v chladničke cez noc. Pred podávaním miešajte šalotkou zálievkou až na odstránenie sedimentácie.

Ultrazvukové francúzske hranolčeky

Pripravte chrumkavé francúzske požiare – ako je známe z modernistickej kuchyne – pomocou zariadenia typu ultrazvukové sondy. Po prvé, dať svoje čerstvo rezané zemiakové tyčinky krátku smažiť v horúcom oleji. V druhom kroku Sonikujte hranolky v strednej intenzite. Uistite sa, že ste miešajte hranolky v oleji teraz a potom tak, že ultrazvukom môže dosiahnuť povrchu všetkých hranolčekov. Ultrazvukový kavitácie vytvára Neviditeľná trhliny a praskliny zemiakové bunky tak, že škrob bude k dispozícii. Extrahovaný škrob robí zemiaky extra chrumkavý. Po ultrazvukom, dať francúzske hranolčeky krátke druhé vyprážanie ošetrenie do zlatého a chrumkavý. Odstráňte ich z vyprážacieho oleja a odčerpnite na papierovom uteráku.
Vychutnajte si svoje chrumkavé hranolky naplnené škrobom s ultrazvukovo pripraveným kečupom a majonézou!

Mäso – Výberové konanie & Marinovanie s mäsom

S ultrazvukom môžete sviečiť a marinovať vaše mäso v druhom. Sonicate vaše filé z mäsa priamo alebo umiestniť ich do marinády. Nastavte strednú amplitúdu a použite väčší ultrazvukový roh. Presuňte ultrazvukový roh pomaly cez povrch filé. Ultrazvuk zmäkčí vlákno a otvára póry tak, že marináda môže preniknúť okamžite.

Ultrazvukový miešanie xantánová guma

Ultrasonicators sú ideálne na zmiešanie zahusťovadiel a stabilizátorov, ako je hydrokoloidná xantánová guma a guarová guma do receptov. Ako ultrazvuk vytvára intenzívne šmykové sily, dokonca aj prášky, ktoré sú ťažko miešateľné a majú tendenciu zhlukovať, môžu byť homogénne zmiešané do kvapalín. Xantánová guma a guarová guma veľmi rýchlo zahusťujú, čo ešte viac sťažuje ich miešanie do formulácie. Ultrazvukové miešanie vám dáva veľmi rovnomernú a jemnú zmes, takže prášok xantánovej alebo guarovej gumy môže obsiahnuť svoje plné vlastnosti. To vám pomôže použiť menej zahusťujúci prášok gumy. Pridajte xantán alebo guar postupne pod ultrazvukom do omáčky alebo omáčky. Presuňte ultrazvukovú sondu do kadičky, aby ste sa uistili, že prášok je rovnomerne ultrazvukom a dobre premiešaný do kvapaliny. Keď vypnete ultrazvukové zariadenie, môžete okamžite pozorovať zahusťovací efekt.
Ak chcete vytvoriť xantánovú penu, stačí si vybrať sondu s väčším priemerom hrotu a pohybovať ultrazvukovou sondou v suspenzii tekutej a xantánovej gumy hore a dole. Kedykoľvek je sonda na povrchu (takmer nad povrchom kvapaliny) kvapaliny, vzduchové bubliny sa zachytia, takže sa vytvorí ľahká espuma.

Ultrazvukový ocot starnutie

Podobne ako ultrazvukové starnutie vína a liehovín, aj octy môžu byť umelo vyzreté ultrazvukom. Znížte ostrú kyslosť a kyslosť mladých octov ultrazvukom ocot na krátku dobu. Okrem toho môžete kyslé korenie vylúhovať chuťami podľa vlastného výberu, napr. dub, bylinky, chilli alebo ovocie, ako sú maliny. Pridajte nasekaného alebo macerovaného darcu arómy do octu a sonikujte. Čím dlhšia ultrazvuková liečba, tým intenzívnejšie je uvoľňovanie chuti. Len nepresýťajte, aby ste zabránili degradácii surovín. Vypustite cez filtračný papier.
Pre vedecké informácie: Ultrazvukové starnutie octu, kliknite sem!

mixológia – Barové ponuky milujú ultrazvukom pre extrakciu a infúzie!

Samozrejme, aromatické extrakty, nálevy, ako aj aromatické emulzie sa nepoužívajú len na prípravu jedál a jedál, ale sú dobre zavedené aj v baroch. Pozrite sa na talianskeho maestra koktailov Dario Comini vo videu (hore, vpravo), ako používa svoj sonicator UP200St na vytvorenie ultrazvukovo naplneného koktailu.
 

Ak chcete získať ďalšie recepty na koktaily a aplikácie súvisiace s mixológiou, kliknite sem!
Prečítajte si viac o svetovom barovom tendri Dario Comini a používaní jeho sonicator tu!
 
Široký sortiment výrobkov Hielscher ponúka menšie ultrasonicators pre použitie v súkromnej kuchyni ambicióznych kuchárov, rovnako ako veľké ultrazvukové homogenizátory pre vysoko profesionálnych kuchárov a ich veľkú gastronomickú kuchyňu.
Povedzte nám svoj účel – sme radi, že vám odporúčame vhodné zariadenie!

Literatúra/referencie