Ultrazvukové varenie: Mixéry & Recepty

Ultrazvukové prístroje sú výkonné mixéry a homogenizátory, ktorých použitie sa neobmedzuje len na laboratórium a priemysel. Už niekoľko rokov si ultrazvukové prístroje našli cestu aj do gurmánskych kuchýň. Prestížne hviezdne gurmánske reštaurácie, malé skvosty najlepších jedál, škola varenia, ako aj amatérski kuchári používajú sondy na skúmanie účinkov ultrazvuku v molekulárnej kuchyni a na vytváranie jedinečných jedál. Nižšie nájdete základy ultrazvukového varenia a inšpirujte sa ultrazvukovými receptami!

Inovatívne recepty s ultrazvukom

Prečítajte si ďalšie tipy a triky o tom, ako pripraviť jedlá inšpirované ultrazvukom! Nižšie uvedené odseky majú poskytnúť prvý pohľad na použitie sonikátorov v kuchyni, ako aj na mixológiu v baroch.
 

Extrakcia kávy a kofeínu za studena pomocou ultrazvuku

Ultrazvukové vlny aplikované na zmesi tuhých látok a kvapalín sú silnou a účinnou metódou extrakcie. Skúste si šálku kávy uvariť za studena pomocou ultrazvuku! V závislosti od sily, ktorú chcete dosiahnuť, pridajte 1-2 čajové lyžičky (alebo viac) mletej kávy do šálky studenej vody a sonikujte. Potom kávový prášok odstráňte filtráciou cez kávový filtračný papier. Ak potrebujete kávu ako prísadu na varenie alebo pečenie, použite ju studenú. Ak ho chcete vypiť, môžete ho trochu zohriať. Vychutnajte si šálku kávy!
Pre vedeckejšie pozadie ultrazvuková extrakcia kofeínu, prečítajte si viac tu!

Ultrazvukové zrenie vína, liehovín, likérov

Ultrazvuk vám dáva možnosť okamžite dozrievať víno, mušt, liehoviny a likéry. Buď sonikujete kyslé víno alebo ostrý destilát, aby ste vyhladili jeho chuť, alebo dochucujete víno alebo likér sonikáciou napr. dubovými lupienkami.
Okrem starnutia sú naše ultrazvukové prístroje ideálne na prípravu alkoholových nálevov. Stačí do chlastu pridať aromatickú prísadu, napr. levanduľu, lupienky z pomarančovej kôry, drvené čili (napr. vodku, biely rum) a zmes sonikovať – najlepšie v ľadovom kúpeli na reguláciu teploty. Po sonikácii odstráňte pevné častice namáhaním. Pripravený je váš domáci ochutený likér!
Pre vedeckejšie pozadie Ultrazvukové zrenie vína, viac sa dozviete kliknutím sem!

Krevetový vývar – Recept michelinského šéfkuchára Sang-Hoon Degeimbre

Za prípravu svojho výtvoru Ultrasonic Shrimp Stock získal šéfkuchár Sang-Hoon Degeimbre ocenený 2 michelinskými hviezdami (L'Air du Temps, Belgicko) sonikuje všetky ingrediencie (krevety, voda, paradajkový pretlak, mrkva, soľ) pri 50% amplitúde po dobu 10 minút.

Hviezdny šéfkuchár Sang-Hoon Degeimbre pripravuje rastlinný extrakt pomocou ultrazvuku UIP1000hd

Prísady:

• 125 gramov sivých kreviet
• 1,5 litra vody
• 1 lyžica paradajkového pretlaku
• 1/2 mrkvy, nakrájanej
• 1/4 čajovej lyžičky soli

Výťažok: 1,5 litra
Metóda:
Krevety pečieme pri teplote 130 °C 20 minút. Všetky ingrediencie dáme do veľkého hrnca. Nastavte zariadenie (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22) na sonikáciu pri 50% amplitúde po dobu 10 minút. Rozmixujte, preceďte a zredukujte na požadovanú konzistenciu.
Ak si chcete pozrieť video Sang-Hoon Degimbre, kliknite sem!

Ultrazvuková príprava omáčky a marinád

Sonikácia poskytuje emulgáciu a extrakciu chuti na vylepšenie vašej omáčky, omáčky alebo marinády.
Príklad: Omáčka z červeného vína

• 4 lyžice rozpusteného kačacieho tuku
• 1 cibuľa nakrájaná na kocky
• 200 ml červeného vína
• 4 lyžice portského
• 500 ml zeleninového vývaru
• Čerstvý rozmarín

Vložte ingrediencie do hrnca a nechajte zmes niekoľko minút dusiť. Naplňte omáčku do kadičky a sonikujte 60 – 90 sek. Preceďte cez sieťku a krátko zohrejte na bod varu.

Ultrazvuk na výrobu bylinných extraktov

Ultrazvuk je známy svojimi vynikajúcimi extrakčnými účinkami. Do tekutiny, ktorú chcete vylúhovať, vložte bylinky, listy alebo kvety (napr. vodu, alkohol, olej). Pre lepšiu ultrazvukovú extrakciu sa odporúča macerovať rastlinný materiál, pretože menšie častice sú ultrazvukom úplne ovplyvnené. Sonikát, filtrát – Vaša infúzia je pripravená!

Infúzne oleje pomocou ultrazvukovej extrakcie

Olej je vynikajúcim nosičom chutí, a preto je ideálny na ich naplnenie ultrazvukovo extrahovanými príchuťami. Pridajte ingrediencie, ktorých chute chcete extrahovať a vylúhovať do oleja. Vhodnými ingredienciami sú napr. maliny, bylinky, chilli papričky alebo cesnak.
Presuňte ultrazvukovú sondu v oleji tak, aby boli časti rastlín rovnomerne ovplyvnené ultrazvukovými vlnami.

Stabilné emulzie ultrazvukom

Ultrazvuk je osvedčená technika na vytváranie stabilných emulzií. Keď ultrazvuková kavitácia strihá kvapôčky na mikrónovú a nanoveľkosť, miešateľné kvapaliny, ako je olej a voda, sa zmiešajú. Vďaka vynikajúcemu emulznému výkonu sa ultrazvuk používa na prípravu vinaigretty, dresingov, omáčok a omáčok.
Vinaigrettes:

• Na 400 ml vinaigrette s octom v oleji (W/O): Vložte sonotródu do kadičky s olejom a zapnite ultrazvukové zariadenie. Vinagre sa pridáva postupne do oleja (napr. v pomere 1:3). Pre dosiahnutie najlepších účinkov môžete použiť injekčnú striekačku a vstreknúť ocot priamo do intenzívnej kavitačnej zóny pod sondou. Zmes sonikujte cca. 20-40 sekúnd. Odporúča sa ľadový kúpeľ na ochladenie. Kvapôčky octu budú zapuzdrené v olejovej fáze, takže chuť oleja bude dominantnejšia. Ak chcete dominantnú octovú príchuť, postupujte podľa nižšie uvedeného postupu.
• Na 400 ml vinaigrette s olejom v octe (O/W): Vložte sonotródu do kadičky s olejom a zapnite ultrazvukové zariadenie. Olej pridávajte postupne do octu (napr. pomer 1:3). Pre dosiahnutie najlepších účinkov môžete použiť injekčnú striekačku a vstreknúť olej priamo do intenzívnej kavitačnej zóny pod sondou. Zmes sonikujte cca. 20-40 sekúnd. Odporúča sa ľadový kúpeľ na ochladenie. Kvapôčky oleja budú zapuzdrené v octovej fáze, takže chuť octu bude zvýraznená.

Kliknite sem a dozviete sa viac o ultrazvukovej emulgácii a o jeho účinkoch na Výroba margarínu!

Ultrazvuková výroba ovocia & Zeleninové pyré

Zeleninu alebo ovocie podľa vlastného výberu roztlačte na pyré. Ak je pyré veľmi husté, môžete pridať trochu vody, mlieka alebo oleja. Potom usaďte rmut pohybom ultrazvukovej sondy v zmesi, aby ste dosiahli rovnomerné ošetrenie. Ultrazvuk rozbije bunky a uvoľní z buniek všetky chute, živiny a cukor. Tým sa intenzívna chuť a dosiahne sa hustá, hladká textúra. Keďže všetok prírodný cukor zachytený v bunkách sa uvoľňuje sonikáciou, je možné sa úplne vyhnúť pridávaniu maloobchodného cukru alebo umelého sladidla, čo je obzvlášť dôležité pri smoothies a ovocných pyré.
Príklad: tekvicová polievka
500 g praženej tekvice a pridajte 500 ml zeleninového vývaru, 2 lyžice smotany a nejaké korenie. Zmes sonikujte 3-4 minúty. Pre rovnomernú sonikaciu a vysoké uvoľňovanie chuťových látok sa odporúča jemné miešanie.

Majonéza vyrobená ultrazvukom

1 žĺtok zmiešajte so štipkou soli, pridajte 1 lyžičku horčice. Zmes usolíme a pomaly pridávame 8 lyžíc. oleja, 1 polievková lyžica. citrónovej šťavy, niektorých byliniek a korenia. Na získanie krémovej a stabilnej emulzie sa odporúča ľadový kúpeľ na chladenie a mierne miešanie.
Podrobný návod a video krok za krokom pre ultrazvukovú majonézu nájdete tu!

Šalotkový vinaigrette pripravený ultrazvukom

Surové ustrice sa bežne podávajú so šalotkovou vinaigretou alebo mignonette na dochutenie pochúťky z mäkkýšov. Nižšie uvedený recept robí veľmi jemnú šalotkovú vinaigrettu, ktorá dochucuje jemnú flvour surovej ustrice, podávanú klasicky na polovičnej škrupine.
Ingrediencie: 1/4 šálky (60 ml) bieleho vinagre, 1/2 šálky šalotky (21/2-3 unce = 21/2 -3 malé šalotky), 1/4 šálky (60 ml) bieleho neochuteného ryžového octu, 1/8 čajovej lyžičky soli, 1/8 čajovej lyžičky cukru, 1 1/2 čajovej lyžičky čerstvo rozdrveného korenia, vylisovaný citrón, Na ozdobu: nakrájaná pažítka, voliteľné: 3 lyžice lososa alebo pstruha

Príprava:

• Chudobná 1/4 šálky bieleho octu a 1/4 šálky bieleho neochuteného ryžového octu v sklenenej kadičke (optimálne s priemerom 2,8-3,9 palca / 8-10 cm). Sklenenú kadičku s octom vložte do studenej vody alebo ľadového kúpeľa. Vložte UP200Ht so sonotródou S26d40 a tekutinu jemne sonikujte pri 50% amplitúde nastavenie po dobu 20 sekúnd, pričom sonotródu jemne pohybujte v kvapaline, aby ste zabezpečili rovnomerné ultrazvukové ošetrenie. Pozastavte sa na 30 sekúnd a opakujte postup sonikácie na 20 sekúnd.
  Ultrazvuk octu má za následok hladšiu a guľatejšiu chuť, pretože kyslosť octu sa znižuje.
• Šalotku ošúpeme a nakrájame nadrobno. Do sklenenej kadičky pridáme mletú šalotku, čerstvo rozdrvenú papriku, cukor a soľ a lyžicou premiešame.
• Zmes jemne sonikujte na 50% amplitúdu po dobu 30 sekúnd, pričom sonotródu pohybujte pomaly.
• Vinaigrette nechajte cez noc vychladnúť v chladničke. Pred podávaním šalotkovú vinaigrette premiešajte, aby ste odstránili usadeniny.

Ultrazvukové hranolky

Pripravte si chrumkavé francúzske ohne – ako je známe z modernistickej kuchyne – pomocou zariadenia typu ultrazvukovej sondy. Najprv čerstvo nakrájané zemiakové tyčinky krátko opečte na rozpálenom oleji. V druhom kroku hranolky sonikujte pri strednej intenzite. Hranolky občas zamiešajte v oleji, aby ultrazvuk dosiahol povrch všetkých hranolčekov. Ultrazvuková kavitácia vytvára neviditeľné trhliny a praská zemiakové bunky, takže škrob je dostupný. Extrahovaný škrob robí zemiaky extra chrumkavými. Po sonikácii doprajte hranolkám krátke druhé vyprážanie, kým nie sú zlatisté a chrumkavé. Vyberte ich z oleja na vyprážanie a sceďte na papierovej utierke.
Vychutnajte si chrumkavé hranolky naplnené škrobom s ultrazvukom pripraveným kečupom a majonézou!

mäso – Zjemnenie & Marinovanie pomocou MeatBuzzer

Pomocou ultrazvuku môžete mäso zmäkčiť a marinovať v priebehu sekundy. Filety z mäsa usolte priamo alebo ich vložte do marinády. Nastavte strednú amplitúdu a použite väčší ultrazvukový klaksón. Pomaly pohybujte ultrazvukovým klaksónom po povrchu filé. Ultrazvuk zmäkčuje vlákno a otvára póry, aby marináda mohla okamžite preniknúť.

Ultrazvukové miešanie xantánovej gumy

Ultrazvukové prístroje sú ideálne na miešanie zahusťovadiel a stabilizátorov, ako je hydrokoloidná xantánová guma a guarová guma, do receptúr. Keďže ultrazvuk vytvára intenzívne šmykové sily, dokonca aj prášky, ktoré sú ťažko miešateľné a majú tendenciu sa zhlukovať, môžu byť homogénne zmiešané do kvapalín. Xantánová guma a guarová guma veľmi rýchlo zhustnú, čo ešte viac sťažuje ich miešanie do formulácie. Ultrazvukové miešanie vám poskytne veľmi rovnomernú a jemnú zmes, takže prášok z xantánu alebo guarovej gumy môže naplno obsiahnuť svoje vlastnosti. To vám pomôže použiť menej zahusťujúci prášok z gumy. Pridávajte xantán alebo guar postupne pod sonikáciou do omáčky alebo omáčky. Presuňte ultrazvukovú sondu do kadičky, aby ste sa uistili, že prášok je rovnomerne sonikovaný a dobre vmiešaný do kvapaliny. Po vypnutí ultrazvukového prístroja môžete okamžite pozorovať zahusťovací účinok.
Ak chcete vytvoriť xantánovú penu, stačí zvoliť sondu s väčším priemerom hrotu a pohybovať ultrazvukovou sondou v suspenzii kvapaliny a xantánovej gumy hore a dole. Vždy, keď je sonda na povrchu (takmer nad povrchom kvapaliny) kvapaliny, vzduchové bubliny sú zachytené, takže sa vytvorí ľahká espuma.

Ultrazvukové starnutie octu

Podobne ako ultrazvukové zrenie vína a liehovín, aj octy môžu byť umelo dozrievané ultrazvukom. Znížte ostrú kyslosť a kyslosť mladých octov a ocot na krátku dobu sonikujú. Okrem toho môžete kyslé korenie naplniť príchuťami podľa vlastného výberu, napr. dubom, bylinkami, chilli alebo ovocím, ako sú maliny. Pridajte nasekaný alebo macerovaný dochucovajúci donor do octu a sonikát. Čím dlhšie je ultrazvukové ošetrenie, tým intenzívnejšie je uvoľňovanie chuti. Len nepresonikujte, aby ste zabránili degradácii surovín. Vypustite cez filtračný papier.
Na vedecké informácie Ultrazvukové zrenie octu, kliknite sem!

Mixológia – Barmani milujú sonikáciu na extrakciu a infúzie!

Chuťové extrakty, nálevy a aromatické emulzie sa samozrejme používajú nielen na prípravu jedál a jedál, ale sú dobre zavedené aj v baroch. Pozrite si talianskeho majstra koktailov Daria Cominiho vo videu (hore vpravo), ako pomocou svojho sonikátora UP200St vytvára ultrazvukom naplnený kokteil.
 

Pre viac receptov na koktaily a aplikácie súvisiace s mixológiou kliknite tu!
Prečítajte si viac o barmanovi svetovej triedy Dariovi Cominimu a použití jeho sonikátora tu!
Preskúmajte, ako “Bar Fritz'n” Ultrazvukom naplňte tequilu verbenou – Výroba úžasnej tequily!
 
Široký sortiment produktov Hielscher ponúka menšie ultrazvukové prístroje na použitie v súkromnej kuchyni ambicióznych kuchárov, ako aj veľké ultrazvukové homogenizátory pre vysoko profesionálnych kuchárov a ich veľkú gastronomickú kuchyňu.
Povedzte nám svoj účel – Radi vám odporučíme vhodné zariadenie!

Literatúra / Referencie