Ultrazvukové skrehčovanie mäsa
- Ultrazvukové skrehčovanie mäsa je rýchla a jednoduchá mechanická metóda.
- Ultrazvukové skrehčovanie sa úspešne používa v kuchyniach aj na priemyselných spracovateľských linkách.
- Hielscher Ultrasonics ponúka dve možnosti:
- kompaktné sonikátory na jednoduché a pohodlné skrehčovanie mäsa v reštauráciách.
- vysokovýkonné ultrazvukové systémy na integráciu do priemyselných spracovateľských liniek.
Ultrazvukové skrehčovanie
Krehkosť je najdôležitejšou kvalitatívnou vlastnosťou mäsa. Krehkosť mäsa ovplyvňuje jeho zloženie, štruktúrne usporiadanie a zloženie kostrového svalstva. Tradičné naklepávanie mäsa sa používa na zlepšenie chutnosti menej kvalitného mäsa. Skrehčenie možno dosiahnuť mechanicky (napr. naklepávaním, prepichovaním), tepelne (varením, grilovaním, dusením) alebo enzymaticky. Vysokovýkonný ultrazvuk je nová mechanická metóda na skrehčovanie mäsa, napríklad hovädzieho, jahňacieho, bravčového a hydinového. Ultrazvukové ošetrenie zlepšuje textúru mäsa pri konzumácii, pretože ultrazvuková kavitácia narúša perimýziové spojivové tkanivo a dodáva štruktúre krehkosť a mäkkosť.
- krehkosť
- šťavnatosť
- schopnosť zadržiavať vodu
- extrakciu myofibrilárnych bielkovín
- senzorické vlastnosti
- mikrobiálnu dezinfekciu
Postup: Ultrazvukové skrehčovanie teľacieho mäsa
Ultrazvukové zariadenie UP200Ht je výkonný 200W nástroj na skrehčovanie mäsa. Na dosiahnutie optimálnych výsledkov ponúka Hielscher sonotródy s veľkou plochou. Sonotróda sa pohybuje po mäse s miernym prítlakom.
Mäso: surové teľacie mäso
Ultrazvukový prístroj: UP200Ht
Amplitúda: 12µm
Porovnávacia analýza kvality mäsa sa vykonala meraním pomocou zariadenia Warner-Bratzler na meranie strihovej sily (WBS).
Pri sonikácii s intenzitou 12W/cm2 počas približne 60sec sú tvrdosť a textúra mäsa porovnateľné s mäsom, ktoré zrelo tri až päť dní.
Tento základný postup možno ľahko prispôsobiť iným druhom mäsa a mäsovým rezom.
MeatBuzzer
Ultrazvuková kavitácia
Ultrazvukom podporované skrehčovanie mäsa je založené na princípoch kavitácie. Ultrazvuková kavitácia (1) narúša svalové bunky a oddeľuje myofibrily a (2) stimuluje prirodzene prítomné enzýmy.
Účinky ultrazvukového skrehčovania spôsobuje kolaps kavitačných bublín. Tieto kolabujúce bubliny lokálne vytvárajú veľmi vysoké teploty a tlakové rázové vlny, ako aj mikroprúdenie, pri ktorom vznikajú vysoké šmykové sily. Tieto účinky môžu urýchliť transport látok k enzýmom a od nich a zlepšiť prenos hmoty v enzýmoch, čím zvyšujú ich katalytickú účinnosť.
Ultrazvuková kavitácia vytvára intenzívne šmykové sily. To znamená, že ultrazvukové skrehčovanie a fyzikálno-chemická zmena štruktúry mäsa sa dosahujú výlučne mechanickými účinkami.
Účinky ultrazvuku na kolagén
Sonikácia je mechanická metóda skrehčovania mäsa rozrušovaním kolagénu v mäse. Kolagén je bielkovina, ktorá sa hojne nachádza vo svaloch a dodáva mäsu jeho textúru. Čím vyšší je obsah kolagénu, tým tuhšie je mäso. Na získanie krehkého a chutného steaku je často potrebné mäso skrehčiť. Pri sonikácii mäsa sa oddeľujú myofibrily a kolagén sa solubilizuje: sonikácia znižuje teplotu denaturácie kolagénu vo svalovom tkanive mäsa, pretože ultrazvukové vlny menia konformáciu svalových bielkovín a spôsobujú fragmentáciu makromolekúl kolagénu.
Ultrazvukom zvýšená hodnota pH mäsa
Ošetrenie ultrazvukovou kavitáciou môže výrazne zvýšiť hodnotu pH mäsa. Mäso s vyššou hodnotou pH má výrazne vyššiu schopnosť zadržiavať vlhkosť. Mäso s vyššou schopnosťou zadržiavať vlhkosť stráca pri varení, grilovaní alebo sušení výrazne menej hmotnosti.
Súvislosti: Po porážke hodnota pH mäsa klesá, pretože glykogén sa premieňa na kyselinu mliečnu. Hodnota pH je dôležitým faktorom kvality konečných mäsových výrobkov. Ak hodnota pH klesne príliš nízko, bielkoviny denaturujú.
Hodnota pH mäsa sa po ultrazvukovom ošetrení výrazne zvyšuje. Tento nárast hodnoty pH je spôsobený uvoľňovaním iónov z vnútra bunky do cytoplazmy a zmenou štruktúry bielkovín.
MeatBuzzer s teľacím mäsom ošetreným sonikáciou
Zlepšená schopnosť zadržiavať marinádu
Okrem skrehčujúcich účinkov sonikácia podporuje marinovanie mäsa. Ultrazvukové narušenie svalového tkaniva otvára bunkové štruktúry, takže marinády a koreniny môžu preniknúť hlboko dovnútra. Mäso marinované pomocou ultrazvuku dokáže zadržať viac marinády a šťavy, čo vedie k intenzívnejšej chuti a celkovo lepšej kvalite pri konzumácii.
Ručné ultrazvukové zariadenie
Na používanie ultrazvuku v gastronomických kuchyniach odporúča Hielscher predovšetkým výkonný a robustný 200W ultrazvukový prístroj UP200Ht. Ručný prístroj UP200Ht vybavený špeciálnou sonotródou na skrehčovanie mäsa je kompaktné a používateľsky veľmi prívetivé zariadenie na kulinárske použitie.
Kliknite sem a zistite viac o ďalších možnostiach využitia ultrazvuku v kuchyni!
Priemyselné ultrazvukové systémy
Na komerčné spracovanie mäsa ponúka Hielscher priemyselné systémy, ktoré možno ľahko integrovať do existujúcich spracovateľských liniek.
Kontaktujte nás ešte dnes a poskytnite nám podrobnosti o vašom použití na skrehčovanie mäsa! Radi vám odporučíme vhodné ultrazvukové riešenie.
Kontaktujte nás! / Opýtajte sa nás!
- presne regulovateľné
- nastaviteľné podľa požadovaných účinkov
- bez umelých prísad
- bezpečná mechanická metóda
- jednoduché používanie
Literatúra / Referencie
- Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D’Arcy, Bruce (2004): Ultrasound in Meat Processing. MINTRAC, March 2004.
- Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D’Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science 75/4, 2007. 628-639.
- Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): The Sonic Fragmentation of Collagen Macromolecules. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America Vol. 44, No. 5 (May 15, 1958), pp. 411-417.
- Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Ultrasonic Food Processing. In: Proctor, Andrew (Ed.): Alternatives to Conventional Food Processing Vol. 1; Royal Society of Chemistry, 2011. p.402ff.
Užitočné informácie
Ultrazvukové nakladanie do soľného roztoku / nasoľovanie
Vysokovýkonný ultrazvuk podporuje aj nakladanie mäsa do soľného roztoku. Ultrazvukové vlny urýchľujú prenikanie soľného roztoku do mäsa. Tým sa zvyšuje obsah NaCl, obsah vody a schopnosť viazať vodu. Znižuje sa aj tuhosť a súdržnosť, ako aj gumovitosť, čo vedie k výraznému zlepšeniu kvality konečného mäsového výrobku. Ultrazvukové nakladanie do soľného roztoku skracuje čas spracovania a zároveň zlepšuje kvalitu výrobku.
Kolagén
Kolagén je dôležitou zložkou mäsa. Tvorí 1 – 2% svalového tkaniva. V silných, šľachovitých svaloch tvorí kolagén približne 6% hmotnosti. Kolagén je dôležitou štruktúrotvornou zložkou. Je hlavnou štruktúrnou zložkou spojivového tkaniva a zodpovedá za jeho pevnosť v ťahu alebo schopnosť naťahovať sa. Kolagén zahŕňa približne 40 rôznych typov bielkovín, ale najčastejšie sa vyskytujú štyri typy (kolagén typu I, II. III, IV).
Pri nezvratnej hydrolýze kolagénu vzniká želatína. Želatína sa vo veľkej miere používa ako želírujúca látka v mnohých odvetviach (napr. v potravinárstve, farmaceutickom priemysle, nutraceutikách, kozmetike, fotografii atď.).
Enzymatické skrehčovanie
Papaín a bromelaín sú najčastejšie používané enzýmy na skrehčovanie mäsa. Papaín sa získava z plodov papáje, zatiaľ čo bromelaín sa nachádza v ananáse. Aktinidín obsiahnutý v kivi a ficín, enzým z latexu figovníka, sú tiež známe svojimi skrehčujúcimi účinkami, hoci ich používanie nie je v priemysle veľmi rozšírené.
Kvalita mäsa
Kvalitu mäsa určuje najmä jeho krehkosť, farba a mramorovanie (množstvo vnútrosvalového tuku). Kvalitu mäsa výrazne ovplyvňuje štruktúra svalov (vrátane vnútornej štruktúry, ako je dĺžka sarkomér, priemer myofilamentov a typy vlákien), ako aj ich zloženie (obsah vlhkosti, tuku, bielkovín, popola a kolagénu).
Mäso možno vo všeobecnosti rozdeliť na červené a biele podľa koncentrácie myoglobínu vo svalových vláknach. Myoglobín je bielkovina viažuca železo a kyslík a je príbuzná hemoglobínu (bielkovine v krvi viažucej železo a kyslík). Keď je myoglobín vystavený kyslíku, vzniká červenkastý oxymyoglobín, vďaka ktorému má mäso bohaté na myoglobín červenú farbu. Červené sfarbenie mäsa závisí od živočíšneho druhu, veku zvieraťa a typu vlákien: červené mäso obsahuje viac úzkych svalových vlákien, ktoré majú tendenciu pracovať dlhodobo bez odpočinku, zatiaľ čo biele mäso obsahuje viac širokých vlákien, ktoré majú tendenciu pracovať v krátkych, rýchlych intervaloch.
Mäso z kráv (hovädzieho dobytka, hovädzie mäso, mäso z býkov, mäso z turovitých), oviec, jahniat a kôz sa klasifikuje ako červené, zatiaľ čo bravčové mäso (z ošípaných), hydina (kurčatá, morky) a ryby sa považujú za biele mäso.
Mäso možno ďalej klasifikovať podľa rezu a prípravy, napr. zreté mäso (zreté nasucho), slanina, mäso pripravené na barbecue, dusené mäso, burger, údenárske výrobky, kotleta, hovädzie mäso nakladané v soľnom náleve, nasolené mäso, rezeň, sušené mäso, filé / supreme, vyprážané mäso, grilované mäso, šunka, kebab, pečeň, luncheon meat, marinované mäso, mäsová guľka, sekaná, vnútornosti / črevá, mäso nakladané v kyslom náleve, pošírované mäso, pečené mäso, prudko opečené mäso, mäso konzervované soľou, salumi, klobása, údené mäso, steak (z nízkej roštenky, zo sviečkovice, NY strip, z rebier, filet mignon, z hrude), mäso dusené v šťave, mäso pripravené v peci tandoor, tatársky biftek, teľacie mäso atď.