Hielscher Ultrazvukové technológie

Ultrazvukové Meat zjemnenie

  • Ultrazvukový zmäkčovanie mäsa je rýchla a ľahká mechanická metóda.
  • Ultrazvukový zjemnenie sa úspešne používa v kuchyniach a priemyselných spracovateľských liniek.
  • Hielscher Ultrasonics ponúka dve možnosti:
    • kompaktné sonicators pre jednoduchú a pohodlnú sviezáciu v reštauráciách.
    • vysoko výkonové ultrazvukové systémy pre integráciu do priemyselných spracovateľských liniek.

 

Ultrazvukový tenderization

Neha je najdôležitejšia vlastnosť kvality mäsa. Citlivosť mäsa je ovplyvnená zložením, štrukturálnym usporiadaním a zložením kostrového svalu. Tradičné búšenie mäsa sa používa, aby sa mäso menej kvalitné viac chutné. Tenderizácia môže byť dosiahnutá mechanicky (napr. búšenie, piercing), tepelne (varenie, grilovanie, braising) alebo enzymaticky. Vysoký výkon ultrazvuk je román mechanická metóda na sviečkovat mäso, ako je hovädzie mäso, jahňacie, bravčové mäso, hydina. Ultrazvukové ošetrenie vedie k zlepšeniu jesť textúru mäsa, pretože Ultrazvukový kavitácie prestávky perimysal spojivového tkaniva a robí štruktúru ponuky a mäkké.

MeatBuzzer – Ultrazvukový mäso tenderizing

Ultrazvukom zlepšuje

  • Citlivosť
  • šťavnatosť
  • kapacita na držanie vody
  • Extrakcia myofibrillárnych proteínov
  • zmyslových charakteristík
  • mikrobiálna dezinfekcia

Protokol: Ultrazvukový tenderization teľacieho mäsa

Ultrasonicator UP200Ht s MeatBuzzerUltrazvukové zariadenie UP200Ht je mocný 200W nástroj pre zjemnenie mäsa. Pre optimálne výsledky, Hielscher ponúka sonotród s veľkým povrchom. Sonotrode sa pohybuje s miernym tlakom nad mäsom.
Mäso: nevarené teľacie
Ultrasonicator: UP200Ht
Amplitúda: 12μm

Porovnávacia analýza kvality mäsa sa merala pomocou zariadenia na šmyk (WBS) Warner-Bratzler.
Pod sonikáciou s intenzitou 12W/cm2 pre cca 60sec je tvrdosť a textúra mäsa porovnateľná s mäsom vo veku tri až päť dní.
Tento základný protokol možno ľahko prispôsobiť iným typom mäsa a rezy.

Hielscher je MeatBuzzer tenderizes mäso behom niekoľkých sekúnd.

MeatBuzzer

Žiadosť o informácie





ultrazvukové kavitácie

Rozpúšťadle asistovanej mäso zjemnenie je založený na zásadách kavitácia. Ultrazvukový kavitácie, (1) svalové bunky sú rozbité a myofibrilov sú oddelené a (2) prirodzene prítomné enzýmy sú stimulované.
Ultrazvukový zmäkčovanie účinky sú spôsobené kolapsom kavitácie bubliny. Tieto rúti bubliny generovať lokálne veľmi vysoké teploty a tlakové nárazové vlny, rovnako ako mikro-streaming, ktorý sa vyskytuje s vysokými šmykových síl. Tieto účinky môžu urýchliť prepravu látok do a z enzýmov a zvýšiť prenos hmoty v enzýmoch, čím sa zvyšujú enzýmy’ katalytickú účinnosť.
Ultrazvukový kavitácie vytvára intenzívne šmykovej sily. To znamená, Ultrazvukový zmäkčovanie a Fyzikálno-chemická zmena štruktúry mäsa sa získava v dôsledku mechanických efektov.

Ultrazvukové účinky na kolagén

Ultrazvukom je mechanická metóda na svieže mäso rozobrať mäso kolagénu. Kolagén je proteín hojne nájdený vo svaloch a dáva mäso jeho textúru. Čím vyšší je obsah kolagénu, tvrdšie mäso. Za účelom získania ponuky, chutné steak, to je často potrebné, aby sviečkovat mäso. Tým, sonicating mäso, myofibrilov sú oddelené a kolagén je rozpustný: ultrazvukom znižuje denaturačné teplotu kolagénu v svalovom tkanive mäsa, pretože ultrazvukové vlny zmeniť konkávnenie svalových bielkovín a spôsobiť fragmentácie kolagénových makromolekúl.

Ultrasonicky zvýšená hodnota pH v mäse

Ultrazvukový kavitácie liečba môže zvýšiť hodnotu pH mäsa výrazne. Mäso s vyššou hodnotou pH vykazuje podstatne vyššiu kapacitu zadržiavania vlhkosti. Mäso s vyššou kapacitou zadržiavania vlhkosti stráca podstatne nižšiu hmotnosť počas varenia, grilovania alebo sušenia.
Pozadie: po porážke sa hodnota pH mäsa kvapky, pretože glykogén sa premieňa na kyselinu mliečnu. Hodnota pH je dôležitým faktorom kvality konečných mäsových výrobkov. Ak hodnota pH klesne na príliš nízku, bielkoviny sa denaturujú.
Hodnota pH mäsa sa výrazne zvyšuje po ultrazvukovej liečbe. Toto povstanie hodnoty pH je spôsobené uvoľnením iónov z vnútra bunky do cytoplazmy a zmenou štruktúry bielkovín.

Hielscher je MeatBuzzer je ideálny pre sviečiť mäso s ultrazvukovou vlnami.

MeatBuzzer s sonicated teľacieho mäsa

Vylepšená kapacita marinády-Holding

Okrem jeho zmäkčovanie účinky, ultrazvukom podporuje marinovanie mäsa. Ultrazvukový narušenie svalového tkaniva, bunkové štruktúry otvoriť tak, že marinády a korenie môže preniknúť hlboko. Ultrazvukový marinované mäso môže mať viac marinády a šťavy vedúce k intenzívnejšej chuti a celkovo lepšiu kvalitu stravovania.

Ruka-konať ultrazvukové zariadenia

UP200Ht - výkonné ručné ultrazvukové zariadenie.Pre použitie ultrazvukom v gastronomických kuchyniach, Hielscher odporúča najmä silný a robustný 200W ultrasonicator UP200Ht. Vybavený špeciálnym sonotrode pre mäso tenderization, handheld UP200Ht je kompaktný a veľmi užívateľsky prívetivé zariadenie pre culinarické aplikácie.
Kliknite tu sa dozviete viac o ďalšie aplikácie ultrazvuk v kuchyni!

Ultrazvukové priemyselné systémy

Pre komerčné spracovanie mäsa Hielscher ponúka priemyselné systémy, ktoré možno ľahko integrovať do existujúcich spracovateľských liniek.
Kontaktujte nás ešte dnes s vašimi detailmi vášho mäsa zmäkčovanie aplikácie! Radi vám odporučíme vhodné ultrazvukové riešenie.

Kontaktuj nás! / Opýtajte sa nás!

Ak chcete požiadať o dodatočné informácie o homogenizácii ultrazvukom, použite nižšie uvedený formulár. Radi Vám ponúkame ultrazvukový systém spĺňajúci Vaše požiadavky.









Vezmite prosím na vedomie naše Zásady ochrany osobných údajov,


Hielscher je ultrasonicators:

  • presne kontrolovateľné
  • nastaviteľné na požadované efekty
  • žiadne umelého prísady
  • bezpečná, mechanická metóda
  • jednoduché použitie

Literatúra / Referencie

  • V meste jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D ' Arcy, Bruce (2004): ultrazvuk v spracovaní mäsa. MINTRAC, marec 2004.
  • V meste jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D ' Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): účinok vysokého výkonu ultrazvuk a starnutie na fyzikálne vlastnosti hovädzieho dobytka semitendinosus a longissimus svaly. Mäso veda 75/4, 2007. 628-639.
  • Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): Sonic fragmentácia kolagénové makromolekuly. Konanie Národnej akadémie vied Spojených štátov amerických Vol. 44, č. 5 (15. mája 1958), PP. 411-417.
  • Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert vian, Maryline (2011): ultrazvukové spracovanie potravín. In: Proctor, Andrew (ed.): alternatívy k konvenčnej spracovanie potravín Vol. 1; Kráľovská spoločnosť chémie, 2011. str. 402ff.


Fakty stojí za to vedieť

Ultrazvukový Brining/liečenie

High-Power ultrazvukom podporuje branie mäsa, taky. Ultrazvukové vlny urýchliť prenikanie slín do mäsa. Tým, NaCl obsah, obsah vody, a voda-väzba kapacity sú zvýšené. Premyslenosť a súdržnosť, rovnako ako gumminess sú znížené, príliš – Výsledkom je výrazne zlepšená kvalita konečného mäsového výrobku. Ultrazvukový podávanie skracuje čas spracovania a zároveň zlepšuje kvalitu výrobkov.

Kolagénu

Kolagén je dôležitou zložkou mäsa. To robí 1 – 2% svalového tkaniva. V silných, šľachové svaly cca 6% hmotnosti pochádza z kolagénu. Kolagén je dôležitou zložkou stavebnej konštrukcie. Jedná sa o hlavnú konštrukčnú zložku spojivového tkaniva a je zodpovedný za jeho pevnosť v ťahu alebo naťahovacie kapacity. Kolagén obsahuje približne 40 rôznych typov bielkovín, ale existujú štyri typy, ktoré sú najbežnejšie (kolagén typu I, II. III, IV).
Keď sa kolagén nevratne hydrolyzuje, získava sa želatína. Želatína je široko používaná ako želírovacie agent v mnohých priemyselných odvetviach (napr. potraviny, farmaceutické, Nutraceuticals, kozmetika, fotografovanie, atď.).

Enzymatická Tenderizácia

Papain a bromelain sú najčastejšie používané enzýmy pre mäso tenderization. Papain je odvodený z papája ovocia, zatiaľ čo bromelain sa nachádza v ananásovej rastliny. Actinidin, obsiahnutý v kiwifruit, a ficin, enzým z figového stromu latex, sú známe pre jeho zmäkčovanie účinky príliš, aj keď ich použitie nie je široko rozšírený v priemysle.

Kvalita mäsa

Kvalita mäsa sa určuje hlavne necitlivosť mäsa, farba a mramorovanie (množstvo intramuskulárneho tuku). Kvalita mäsa je silne ovplyvnená štruktúrou svalov (vrátane vnútornej štruktúry, ako je dĺžka sarkomera, priemer myofilov a typy vlákien), ako aj jeho zloženie (vlhkosť, tuk, proteín, popol a obsah kolagénu).
Mäso môže byť široko klasifikované ako červené alebo biele v závislosti od koncentrácie myoglobinu vo svalových vláknach. Myoglobin je železo-a kyslík-viažuci proteín a súvisí s hemoglobínom (železo-a kyslík-viažuci proteín v krvi). Keď myoglobínu je vystavený kyslíka, červenkasté oxymyoglobin vyvíja, takže myoglobínu-bohatý mäso sa objaví červené. Začervenanie mäsa závisí od druhu, veku zvieraťa a typu vlákna: červené mäso obsahuje viac úzkych svalových vlákien, ktoré majú tendenciu pôsobiť dlhodobo bez odpočinku, zatiaľ čo biele mäso obsahuje viac širokých vlákien, ktoré majú tendenciu pracovať v krátkych rýchlych výbuchy.
Mäso z kráv (hovädzí dobytok, hovädzie mäso, býky, hovädzí dobytok), ovce, jahňacie a kozie je klasifikované ako červené, kým bravčové mäso (ošípané), hydina (kuracie mäso, Turecko) a ryby sa považujú za biely.
Mäso môže byť ďalej klasifikované jeho rezaním a prípravou, napríklad vo veku mäsa (suché-veku), slanina, grilované, dusené, Burger, Charcuterie, CHOP, Corned, vyliečený, kotleta, sušené, rezeň/Supreme, vyprážané, grilované, šunka, kebab, pečeň, obed mäso, marinované, karbonátok, meatloaf, droby/vnútornosti, nakladané, poached, pečené, Seared, soľ-vyliečiť, Salumi, klobása, údené, steak (Sviečková, sviečková, NY pás, rebrá, Filet Mignon, brisket), dusené, Tandoor, tartare, teľacie atď.