Ultrazvukové zmäkčovanie mäsa
- Ultrazvukové zmäkčenie mäsa je rýchla a jednoduchá mechanická metóda.
- Ultrazvuková zmäkčenie sa úspešne používa v kuchyniach a priemyselných spracovateľských linkách.
- Hielscher Ultrasonics ponúka dve možnosti:
- Kompaktné sonikátory pre jednoduchú a pohodlnú zmäkčenie v reštauráciách.
- Vysokovýkonné ultrazvukové systémy na integráciu do priemyselných spracovateľských liniek.
Ultrazvuková tenderizácia
Jemnosť je najdôležitejšou kvalitatívnou vlastnosťou mäsa. Jemnosť mäsa je ovplyvnená zložením, štrukturálnym usporiadaním a zložením kostrového svalstva. Tradičné drvenie mäsa sa používa na to, aby bolo mäso nižšej kvality chutnejšie. Zmäkčenie je možné dosiahnuť mechanicky (napr. búšením, prepichovaním), tepelne (varením, grilovaním, dusením) alebo enzymaticky. Vysokovýkonný ultrazvuk je nová mechanická metóda na zmäkčenie mäsa, ako je hovädzie, jahňacie, bravčové, hydinové mäso. Ultrazvukové ošetrenie vedie k zlepšeniu textúry mäsa, pretože ultrazvuková kavitácia rozbíja perimyzálne spojivové tkanivo a robí štruktúru jemnou a mäkkou.
- nežnosť
- šťavnatosť
- kapacita zadržiavania vody
- Extrakcia myofibrilárnych proteínov
- Senzorické vlastnosti
- mikrobiálna dezinfekcia
Protokol: Ultrazvukové zmäkčenie teľacieho mäsa
Ultrazvukové zariadenie UP200Ht je výkonný 200W nástroj na zmäkčenie mäsa. Pre optimálne výsledky ponúka spoločnosť Hielscher sonotródy s veľkou plochou. Sonotróda sa pohybuje miernym tlakom po mäse.
Mäso: tepelne neupravené teľacie mäso
Ultrazvuk: UP200Ht
Amplitúda: 12 μm
Porovnávacia analýza kvality mäsa bola meraná pomocou zariadenia Warner-Bratzler (WBS).
Pri sonikácii s intenzitou 12W/cm2 po dobu cca. 60 sekúnd je tvrdosť a textúra mäsa porovnateľná s mäsom zrejúcim tri až päť dní.
Tento základný protokol je možné ľahko prispôsobiť iným druhom mäsa a kusom.
bzučiak na mäso
ultrazvuková kavitácia
Ultrazvukom asistované zmäkčenie mäsa je založené na princípoch Kavitácie. Ultrazvukovou kavitáciou sa (1) svalové bunky rozbijú a myofibrily sa oddelia a (2) stimulujú sa prirodzene prítomné enzýmy.
Ultrazvukové zmäkčovacie účinky sú spôsobené kolapsom kavitačných bublín. Tieto kolabujúce bubliny vytvárajú lokálne veľmi vysoké teploty a tlakové rázové vlny, ako aj mikroprúdenie, ku ktorému dochádza pri vysokých šmykových silách. Tieto účinky môžu urýchliť transport látok do a z enzýmov a zvýšiť prenos hmoty v enzýmoch, čím sa zvýšia enzýmy’ katalytická účinnosť.
Ultrazvuková kavitácia vytvára intenzívne šmykové sily. To znamená, že ultrazvukové zmäkčenie a fyzikálno-chemická zmena štruktúry mäsa sa získava iba mechanickými účinkami.
Ultrazvukové účinky na kolagén
Sonikácia je mechanická metóda zmäkčenia mäsa rozkladom mäsového kolagénu. Kolagén je bielkovina, ktorá sa hojne nachádza vo svaloch a dodáva mäsu textúru. Čím vyšší je obsah kolagénu, tým je mäso tuhšie. Na získanie jemného, chutného steaku je často potrebné mäso zmäkčiť. Sonikáciou mäsa sa oddeľujú myofibrily a kolagén sa rozpúšťa: Sonikácia znižuje denaturačnú teplotu kolagénu vo svalovom tkanive mäsa, pretože ultrazvukové vlny menia konformáciu svalových bielkovín a spôsobujú fragmentáciu kolagénových makromolekúl.
Ultrazvukom zvýšená hodnota pH v mäse
Ultrazvuková kavitačná úprava môže výrazne zvýšiť hodnotu pH mäsa. Mäso s vyššou hodnotou pH vykazuje výrazne vyššiu schopnosť zadržiavať vlhkosť. Mäso s vyššou schopnosťou zadržiavania vlhkosti stráca podstatne menej hmotnosti počas varenia, grilovania alebo sušenia.
Východiská: Po zabití hodnota pH mäsa klesá, pretože glykogén sa premieňa na kyselinu mliečnu. Hodnota pH je dôležitým faktorom pre kvalitu finálnych mäsových výrobkov. Ak hodnota pH klesne na príliš nízku hodnotu, proteíny sa denaturujú.
Hodnota pH mäsa sa po ultrazvukovom ošetrení výrazne zvyšuje. Toto zvýšenie hodnoty pH je spôsobené uvoľňovaním iónov z vnútra bunky do cytoplazmy a zmenou štruktúry proteínov.
MeatBuzzer so sonikovaným teľacím mäsom
Zlepšená kapacita na držanie prístavov
Okrem zmäkčujúcich účinkov sonikácia podporuje marinovanie mäsa. Ultrazvukovým narušením svalového tkaniva sa bunkové štruktúry otvárajú, takže marinády a korenie môžu preniknúť hlboko. Ultrazvukom marinované mäso pojme viac marinády a šťavy, čo vedie k intenzívnejším chutiam a celkovo zlepšenej kvalite stravovania.
Ručné ultrazvukové zariadenie
Na použitie ultrazvuku v gastronomických kuchyniach odporúča Hielscher najmä výkonný a robustný 200W ultrazvuk UP200Ht. Vybavený špeciálnou sonotródou na zmäkčenie mäsa, ručný UP200Ht je kompaktné a veľmi užívateľsky prívetivé zariadenie pre kulinárske aplikácie.
Kliknite sem a dozviete sa viac o ďalších aplikáciách ultrazvuku v kuchyni!
Ultrazvukové priemyselné systémy
Pre komerčné spracovanie mäsa ponúka spoločnosť Hielscher Priemyselné systémy, ktoré sa dajú ľahko integrovať do existujúcich spracovateľských liniek.
Kontaktujte nás ešte dnes s údajmi o vašej aplikácii na zmäkčenie mäsa! Radi vám odporučíme vhodný ultrazvukový roztok.
Kontaktujte nás! / Opýtajte sa nás!
- Presne ovládateľné
- nastaviteľné na požadované efekty
- žiadne umelé prísady
- bezpečná, mechanická metóda
- jednoduché použitie
Literatúra / Referencie
- Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D’Arcy, Bruce (2004): Ultrasound in Meat Processing. MINTRAC, March 2004.
- Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D’Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science 75/4, 2007. 628-639.
- Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): The Sonic Fragmentation of Collagen Macromolecules. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America Vol. 44, No. 5 (May 15, 1958), pp. 411-417.
- Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Ultrasonic Food Processing. In: Proctor, Andrew (Ed.): Alternatives to Conventional Food Processing Vol. 1; Royal Society of Chemistry, 2011. p.402ff.
Fakty, ktoré stoja za to vedieť
Ultrazvukové nakladanie / vytvrdzovanie
Vysokovýkonné ultrazvuky tiež podporujú solenie mäsa. Ultrazvukové vlny urýchľujú prenikanie soľanky do mäsa. Tým sa zvyšuje obsah NaCl, obsah vody a schopnosť viazať vodu. Znižuje sa aj myšlienkovitosť a súdržnosť, ako aj gumovosť – čo vedie k výraznému zlepšeniu kvality konečného mäsového výrobku. Ultrazvukové nakladanie skracuje čas spracovania a zároveň zlepšuje kvalitu produktu.
kolagén
Kolagén je dôležitou zložkou mäsa. Je to 1 – 2% svalového tkaniva. V silných šľachových svaloch cca 6 % hmotnosti pochádza z kolagénu. Kolagén je dôležitou zložkou budujúcou štruktúru. Je hlavnou štrukturálnou zložkou spojivového tkaniva a je zodpovedná za jeho ťahovú alebo napínaciu schopnosť. Kolagén obsahuje približne 40 rôznych typov bielkovín, ale existujú štyri typy, ktoré sú najbežnejšie (kolagén typu I, II. III, IV).
Keď je kolagén nezvratne hydrolyzovaný, získa sa želatína. Želatína je široko používaná ako želírovacie činidlo v mnohých priemyselných odvetviach (napr. potravinársky, farmaceutický, nutraceutiká, kozmetika, fotografia atď.).
Enzymatická tenderizácia
Papaín a bromelaín sú najčastejšie používané enzýmy na zmäkčenie mäsa. Papaín sa získava z plodov papáje, zatiaľ čo bromelaín sa nachádza v rastline ananásu. Aktinidín, obsiahnutý v kivi, a ficín, enzým z latexu figovníka, sú známe aj svojimi zmäkčujúcimi účinkami, hoci ich použitie nie je v priemysle široko rozšírené.
kvalita mäsa
Kvalita mäsa je určená najmä jemnosťou mäsa, farbou a mramorovaním (intramuskulárne množstvo tuku). Kvalita mäsa je výrazne ovplyvnená svalovou štruktúrou (vrátane vnútornej štruktúry, ako je dĺžka sarkoméru, priemer myofilamentu a typy vlákniny), ako aj jeho zložením (vlhkosť, tuk, bielkoviny, popol a obsah kolagénu).
Mäso možno všeobecne klasifikovať ako červené alebo biele v závislosti od koncentrácie myoglobínu vo svalových vláknach. Myoglobín je proteín viažuci železo a kyslík a súvisí s hemoglobínom (proteín viažuci železo a kyslík v krvi). Keď je myoglobín vystavený kyslíku, vzniká červenkastý oxymyoglobín, vďaka čomu sa mäso bohaté na myoglobín javí ako červené. Červené mäso obsahuje užšie svalové vlákna, ktoré majú tendenciu pracovať dlho bez odpočinku, zatiaľ čo biele mäso obsahuje širšie vlákna, ktoré majú tendenciu pracovať v krátkych rýchlych dávkach.
Kravské mäso (hovädzí dobytok, hovädzie mäso, býk, hovädzí dobytok), oviec, jahniat a kôz sa klasifikuje ako červené, zatiaľ čo bravčové (bravčové), hydinové (kuracie, morčacie) a ryby sa považujú za biele mäso.
Mäso možno ďalej klasifikovať podľa krájania a prípravy, napr. vyzreté mäso (vyzreté nasucho), slanina, grilované, dusené, hamburger, údeniny, kotleta, konzervované, sušené, filé / supreme, vyprážané, grilované, šunka, kebab, pečeň, obedové mäso, marinované, mäsové guľôčky, sekané, vnútornosti / vnútornosti, nakladané, pošírované, pečené, opečené, soľne, salumi, klobása, údená, steak (sviečková, sviečková, NY strip, rebrá, filet mignon, hrudník), dusená, tandoor, tatarák, teľacie mäso atď.