Ultrazvuk pre gurmánskych reštaurácií

Ultrazvukové zariadenia vyrobené spoločnosťou Hielscher používajú šéfkuchári prvotriednych reštaurácií na inovatívne a kvalitné varenie. To zahŕňa extrakciu chuti, emusifikáciu alebo modifikáciu textúry. Hielscher ultrazvukové zariadenia sa používajú pre rozmanité aplikácie a preukázané pre ich výkon, spoľahlivosť a účinnosť. Vďaka svojim výnimočným výhodám sa ultrazvukové procesory aplikujú dlhodobo v potravinársky priemysel, napr. emulgovať nemiešateľné kvapaliny alebo extrahovať vnútrobunkové materiály (napr. aromatické zlúčeniny, lipidy a iné látky).

Relatívne nové oblasti aplikácie pre ultrazvukové procesory je použitie v gurmánskej kuchyni. Najmä v high-tech kuchyne a molekulárnej kuchyne, existujú rozmanité aplikácie pre prípravu pozoruhodných jedál, ktoré prekvapia večeru s novými, intenzívne chute.
V marci 2010, Sang-Hoon Degeimbre – šéfkuchár a majiteľ slávnej reštaurácie L ' Air du Temps v destinácii Noville sur Mehaigne (v destinácii Namur, Belgicko) – ako inovatívna technika prípravy mimoriadnych jedál na Starchefs.com,

Degeimbre hovorí, že používa Ultrazvukový stroj pre ťažbu obľúbených zložiek zeleniny, kvetov a bylín. Nechce variť, ale chce mať najviac parfumované časti rastlinného materiálu. On používa jeho Hielscher Ultrazvukový procesor UIP1000hd (1000W, 20kHz) pre rôzne aplikácie: ultrazvukom, je možné Extrahovať najaromatickým a aromatickým prvkom každej zložky. To umožňuje Degeimbre dosiahnuť čerstvosť chuti, ktorá by normálne byť stratený počas procesu varenia. Okrem toho, hviezda šéfkuchár robí úspešné experimenty s extrakciou krevety a kurča pre zásoby. S kuracím mäsom, dosiahol dobré výsledky tým, že sonicating len kuracie mäso bez kostí, aby si veľmi čistý ochutnávka kuracie zásoby. Na StarChefs.com, Michelin hviezda šéfkuchár Sang-Hoon Degeimbre vitríny exemplárne na jeden recept na jeho súčasnej kuchyni, ako používať Hielscher je UIP1000hd v kuchyni. Na prípravu jeho tvorby Ultrazvukový krevety skladom, belgický kórejský šéfkuchár sonikuje všetky zložky (krevety, voda, paradajka pyré, mrkva, soľ) na 50% amplitúdy po dobu 10 minút.

Ultrazvuk je tiež schopný emulgovať kvapaliny, ktoré by normálne oddelené bez emulgátory. Preto ultrazvukom umožňuje prípravu hladkého vinaigrette, chutné marinády a smotanovej majonézy, bez použitia emulgačné činidlá. Vynikajúci výkon ultrazvukom pre aromatické kvapaliny sa používa aj v výroba octu. Ultrazvuk umožňuje produkovať ocot s rozmanité rôzne príchute, ako je malina, vápno, chilli, tymián.
Ak chcete získať maximálne výsledky pri extrakcii chuti, Hielscher odporúča macerovať alebo brúsiť materiál pred ultrazvukom. Týmto spôsobom, materiál ponúka viac povrchovej plochy tak, aby viac intra-bunkové materiály môžu byť extrahované. To zvyšuje výsledky ultrazvukovej chuti extrakcie a vedie k intenzívnejšej chuti.

Aplikácia ultrazvukom v kuchyni šéfkuchára je veľmi jednoduchá. V malej dávkovej škále – až 2-4 litre – môžete použiť Ultrazvukové laboratórne prístroje, ako je napríklad UP200Ht (pozri obrázok vľavo) alebo UP400St. Pre väčšie objemy, Hielscher ponúka zariadenia, ako je UIP1000hdT so špeciálnymi sonotródami optimalizovanými pre kulinárske aplikácie.

Nasledujúca tabuľka vám uvádza približnú spracovateľskú kapacitu našich ultrazvukov: