balzamikový ocotBarmankávakuchyňaEmulzieextrahovaťExtrahovanieExtrakciaJedlospracovanie potravíngurmánske reštauráciezintenzívniť chutedozrievaniemäsoZrenie mäsabzučiak na mäsospracovanie mäsazmäkčenie mäsamolekulárna kuchyňaextrakcia húbdubolejovo-octová emulziareštauráciaŤažba šafranuomáčkyrecept na krevetový vývarpolievkyHviezdny šéfkuchárTenderizáciaparadajkyUIP1000hdultrazvukové prístrojeUltrazvukové procesoryUP200HtUP400Stvinagrettevíno
Ultrazvukové prístroje od spoločnosti Hielscher používajú kuchári prvotriednych reštaurácií na inovatívne a kvalitné varenie. To zahŕňa extrakciu chuti, emusifikáciu alebo úpravu textúry. Ultrazvukové prístroje Hielscher sa používajú na rôzne aplikácie a sú osvedčené pre svoj výkon, spoľahlivosť a účinnosť. Vďaka svojim výnimočným výhodám sa ultrazvukové procesory dlhodobo používajú v potravinárskom priemysle, napr. na emulgáciu nemiešateľných kvapalín alebo na extrakciu intracelulárnych molekúl a rastlinných látok z rastlín (napr. aromatických zlúčenín, lipidov a iných látok).
Aplikácia pre sonikátory v gurmánskej kuchyni sa používa na extrakciu, chuťové nálevy, emulgáciu, ako aj zmäkčenie a marinovanie mäsa. Najmä v high-tech kuchyni a molekulárnej kuchyni existuje množstvo aplikácií na prípravu výnimočných jedál, ktoré prekvapia hostí novými, intenzívnymi chuťami.
V marci 2010 Sang-Hoon Degeimbre – šéfkuchár a majiteľ známej reštaurácie L'air du temps v Liernu (neďaleko Eghezée, Belgicko) – prezentoval ultrazvuk ako inovatívnu techniku prípravy mimoriadnych jedál na Starchefs.com.
Príprava rastlinného extraktu pomocou ultrazvuku UIP1000hd Hviezdny šéfkuchár Sang-Hoon Degeimbre pripravuje rastlinný extrakt pomocou ultrazvuku UIP1000hdT
Sang Hoon Degeimbre: hviezdny šéfkuchár s ultrazvukom UIP1000hd
Degeimbre hovorí, že používa ultrazvukový prístroj na extrakciu obľúbených zložiek zeleniny, kvetov a bylín. Nechce variť, ale chce mať čo najviac parfumovanú časť rastlinného materiálu. Svoj Hielscher sonicator UIP1000hdT používa na rôzne aplikácie: Sonikáciou je možné extrahovať najaromatickejšie a najchutnejšie prvky z každej zložky. To umožňuje Degeimbre dosiahnuť sviežosť chuti, ktorá by sa normálne stratila počas procesu varenia. Okrem toho hviezdny šéfkuchár robí úspešné experimenty s extrakciou kreviet a kuracieho mäsa na vývary. S kuracím mäsom dosiahol dobré výsledky sonikovaním iba kuracieho mäsa bez kostí, aby získal kurací vývar veľmi čistej chuti. Na StarChefs.com michelinský šéfkuchár Sang-Hoon Degeimbre ukazuje príklad jedného receptu svojej súčasnej kuchyne, ako používať Hielscher UIP1000hd v kuchyni. Na prípravu svojho stvorenia Ultrazvukový vývar kreviet, belgicko-kórejský šéfkuchár sonikuje všetky ingrediencie (krevety, voda, paradajkový pretlak, mrkva, soľ) pri 50% amplitúde po dobu 10 minút.
Ultrazvuk je tiež schopný emulgovať kvapaliny, ktoré by sa normálne oddelili bez emulgátorov. Preto ultrazvuk umožňuje prípravu hladkej vinaigretty, chutných marinád a krémovej majonézy bez použitia emulgátorov. Vynikajúci výkon ultrazvuku na dochutenie tekutín sa využíva aj pri výrobe omáčok, pyré, džemov, korenín, nápojov či octu. Ultrazvuk napríklad uľahčuje infúziu octov s rôznymi príchuťami, ako je malina, limetka, čili, tymián.
Na dosiahnutie maximálnych výsledkov pri extrakcii chuti Hielscher odporúča materiál pred sonikáciou macerovať alebo zomlieť. Týmto spôsobom materiál ponúka väčšiu plochu, aby bolo možné extrahovať viac intracelulárneho materiálu. To zvyšuje výsledky ultrazvukovej extrakcie chuti a vedie k intenzívnejšej chuti.
V tomto krátkom klipe renomovaný šéfkuchár ocenený michelinskou hviezdou Sang-Hoon Degeimbre z reštaurácie L'Air du Temps v belgickom Eghezée demonštruje špičkovú techniku sonikácie typu sondy v molekulárnej kuchyni. Šéfkuchár Degeimbre používa výkonný sonikátor UIP1000hdT so sonotródou BS4d22L2B na vytvorenie vývaru bohatého na chuť. Silné ultrazvukové vlny extrahujú jedinečný buket chutí z kombinácie zeleniny, kreviet, rýb a korenia a využívajú ultrazvukové vlny na rozklad a uvoľnenie esencie každej zložky.
Sonikácia sondového typu je kľúčovou metódou v molekulárnej gastronómii, kde sa ultrazvuková energia používa na zintenzívnenie a urýchlenie extrakcie chutí, čo vedie k bujónom, omáčkam, dresingom, pyré a dokonca aj nápojom alebo koktailom s bezkonkurenčnou hĺbkou a komplexnosťou. Táto technika extrakcie za studena umožňuje kuchárom dosiahnuť presné a konzistentné výsledky a posúvať hranice tradičných metód varenia.
"Sonikácia
Aplikácia ultrazvuku v kuchyni šéfkuchára je veľmi jednoduchá. V malom dávkovom rozsahu – do 2-4 litrov – môžete použiť Ultrazvukové laboratórne prístroje, ako napríklad UP200Ht (pozri obrázok vľavo) alebo UP400St. Pre väčšie objemy ponúka spoločnosť Hielscher zariadenia, ako sú UIP1000hdT so špeciálnymi sonotrodami optimalizovanými pre kulinárske aplikácie.
Nasledujúca tabuľka vám poskytuje približnú kapacitu spracovania našich ultrazvukových prístrojov:
V tomto videu Simon z GuerillaChefs.de demonštruje použitie ručného sonikátora Hielscher UP200Ht na rýchlu aromatizáciu vody čerstvými hubami – inovatívnu techniku používanú v kulinárskej a molekulárnej gastronómii. Ultrazvuk zvyšuje extrakciu chuti a v priebehu niekoľkých sekúnd vlieva jemné aromatické zlúčeniny do vodnej fázy, čo umožňuje čisté spracovanie bez tepla pre rafinované vývary, nálevy alebo aromatické základy. Ideálne pre kuchárov a potravinárskych inovátorov, ktorí hľadajú presnosť a intenzitu pri prirodzenom vývoji chuti.
Ultrazvuková aromatizácia: Vytvorte hubový vývar s intenzívnou chuťou pomocou Hielscher UP200Ht