Ultrazvuk pre gurmánskych reštaurácií
Ultrazvukové prístroje uskutočnenej Hielscher sú používané kuchári High-Class reštaurácií pre inovatívne, high-kvalitné varenie. To zahŕňa extrakciu chuti, emusification alebo modifikáciu textúry.Hielscher Ultrazvukové prístroje sa používajú pre mnohoraké aplikácie a osvedčené pre ich výkon, spoľahlivosť a účinnosť. Vzhľadom na ich výnimočné výhody, ultrazvukové procesory sú aplikované na dlhú dobu v potravinársky priemysel, napr. emulgovať nemiešateľné kvapaliny alebo extrahovať vnútrobunkové materiály,
Relatívne nové oblasti aplikácie pre ultrazvukové procesory je použitie v gurmánskej kuchyni. Najmä v high-tech kuchyne a molekulárnej kuchyne, existujú rozmanité aplikácie pre prípravu pozoruhodných jedál, ktoré prekvapia večeru s novými, intenzívne chute.
V marci 2010, Sang-Hoon Degeimbre – šéfkuchár a majiteľ slávnej reštaurácie L ' Air du Temps v destinácii Noville sur Mehaigne (v destinácii Namur, Belgicko) – ako inovatívna technika prípravy mimoriadnych jedál na Starchefs.com (pozri video nižšie).
Degeimbre hovorí, že používa Ultrazvukový stroj pre ťažbu obľúbených zložiek zeleniny, kvetov a bylín. Nechce variť, ale chce mať najviac parfumované časti rastlinného materiálu. On používa jeho Hielscher Ultrazvukový procesor UIP1000hd (1000W, 20kHz) pre rôzne aplikácie: ultrazvukom, je možné Extrahovať najaromatickým a aromatickým prvkom každej zložky. To umožňuje Degeimbre dosiahnuť čerstvosť chuti, ktorá by normálne byť stratený počas procesu varenia. Okrem toho, hviezda šéfkuchár robí úspešné experimenty s extrakciou krevety a kurča pre zásoby. S kuracím mäsom, dosiahol dobré výsledky tým, že sonicating len kuracie mäso bez kostí, aby si veľmi čistý ochutnávka kuracie zásoby. Na StarChefs.com, Michelin hviezda šéfkuchár Sang-Hoon Degeimbre vitríny exemplárne na jeden recept na jeho súčasnej kuchyni, ako používať Hielscher je UIP1000hd v kuchyni. Na prípravu jeho tvorby Ultrazvukový krevety skladom, belgický kórejský šéfkuchár sonikuje všetky zložky (krevety, voda, paradajka pyré, mrkva, soľ) na 50% amplitúdy po dobu 10 minút.
Ultrazvuk je tiež schopný emulgovať kvapaliny, ktoré by normálne oddelené bez emulgátory. Preto ultrazvukom umožňuje prípravu hladkého vinaigrette, chutné marinády a smotanovej majonézy, bez použitia emulgačné činidlá. Vynikajúci výkon ultrazvukom pre aromatické kvapaliny sa používa aj v výroba octu. Ultrazvuk umožňuje produkovať ocot s rozmanité rôzne príchute, ako je malina, vápno, chilli, tymián.
Ak chcete získať maximálne výsledky pri extrakcii chuti, Hielscher odporúča macerovať alebo brúsiť materiál pred ultrazvukom. Týmto spôsobom, materiál ponúka viac povrchovej plochy tak, aby viac intra-bunkové materiály môžu byť extrahované. To zvyšuje výsledky ultrazvukovej chuti extrakcie a vedie k intenzívnejšej chuti.
Aplikácia ultrazvukom v kuchári kuchyni je veľmi jednoduchá. V malom dávkovom meradle – až do 500mL – môžete použiť Ultrazvukové laboratórne prístroje, ako je napríklad Up400s. Pre väčšie objemy, Hielscher ponúka zariadenia, ako je Uip1000hd so špeciálnymi sonotród.
Porozprávajte sa s nami dnes, diskutovať o vašich požiadavkách na spracovanie. Radi vám pomôžeme a odporučíme najvhodnejšie ultrazvukové zariadenia pre vaše požiadavky.
O Sang-Hoon Degeimbre
Sang-Hoon Degeimbre začal svoju kariéru ako mäsiar a stal sa ako sommeliér, takže on vyvinul jeho jemnú chuť, ktorá mu umožňuje vytvárať nové, mimoriadne párovanie chuťou. Jeho vášeň pre príchute vyvolala ho začať kariéru ako šéfkuchár. Otvorenie vlastnej reštaurácie l ' Air du Temps v 1997 predstavuje míľnik vo svojej práci ako šéfkuchár, ktorý sa zaväzuje k inovatívnej molekulárnej kuchyni. 2001 dostal odmenu s hviezdou podľa sprievodcu Michelin. Druhá hviezda nasledovala v 2008.
L ' Air du Temps
Rue de La Croix Monet, 2
5310 Eghezée (Liernu)
BELGIEN
Tel: + 32 8181 3048
Fax: + 32 8181 2876
www.airdutemps.be