Ultrazvuk pre gurmánske reštaurácie

Ultrazvukové zariadenia vyrábané spoločnosťou Hielscher používajú šéfkuchári špičkových reštaurácií na inovatívnu prípravu vysokokvalitných jedál. Patrí sem extrakcia chutí a aróm, emulgácia alebo úprava textúry. Ultrazvukové zariadenia Hielscher sa používajú na rozmanité aplikácie a osvedčili sa svojím výkonom, spoľahlivosťou a účinnosťou. Vďaka svojim výnimočným výhodám sa ultrazvukové procesory už dlho využívajú v potravinárskom priemysle, napr. na emulgáciu nemiešateľných kvapalín alebo na extrakciu vnútrobunkových molekúl a rastlinných látok z rastlín (napr. aromatických zlúčenín, lipidov a ďalších látok).

Sonikátory sa v gurmánskej kuchyni používajú na extrakciu, infúziu chutí a aróm, emulgáciu, ako aj na zjemňovanie a marinovanie mäsa. Najmä v technologicky vyspelej a molekulárnej kuchyni existujú rozmanité možnosti ich využitia pri príprave pozoruhodných jedál, ktoré hosťa prekvapia novými, intenzívnymi chuťami.
V mesiaci March 2010 Sang-Hoon Degeimbre – šéfkuchár a majiteľ slávnej reštaurácie Restaurant L’air du temps v Liernu (neďaleko Eghezée v Belgicku) – predstavil na Starchefs.com ultrazvuk ako inovatívnu techniku prípravy výnimočných jedál.

Degeimbre hovorí, že ultrazvukový prístroj používa na extrakciu obľúbených zložiek zeleniny, kvetov a byliniek. Nechce ich variť, ale chce získať najvoňavejšiu časť rastlinného materiálu. Svoj sonikátor Hielscher UIP1000hdT používa na rôzne aplikácie: sonikáciou možno z každej ingrediencie extrahovať tie najaromatickejšie a chuťovo najvýraznejšie zložky. To Degeimbremu umožňuje dosiahnuť sviežosť chuti, ktorá by sa pri varení za bežných okolností stratila. Tento hviezdny šéfkuchár navyše úspešne experimentuje s extrakciou z kreviet a kuracieho mäsa na prípravu vývarov. Pri kuracom mäse dosiahol dobré výsledky sonikáciou iba samotného mäsa bez kostí, čím získal kurací vývar s veľmi čistou chuťou. Na StarChefs.com šéfkuchár Sang-Hoon Degeimbre, ocenený michelinskou hviezdou, na príklade jedného receptu zo svojej modernej kuchyne názorne ukazuje, ako používať Hielscher UIP1000hd v kuchyni. Pri príprave svojho výtvoru Ultrazvukový krevetový vývar, tento belgicko-kórejský šéfkuchár sonikuje všetky ingrediencie (krevety, vodu, paradajkové pyré, mrkvu, soľ) pri 50% amplitúde počas 10 minút.

Ultrazvuk dokáže emulgovať aj kvapaliny, ktoré by sa bez emulgátorov za bežných okolností oddelili. Sonikácia preto umožňuje prípravu hladkého dresingu vinaigrette, chutných marinád a krémovej majonézy bez použitia emulgačných činidiel. Vynikajúca účinnosť ultrazvuku pri ochucovaní kvapalín sa využíva aj pri výrobe omáčok, pyré, džemov, dochucovadiel, nápojov alebo octu. Ultrazvuk napríklad uľahčuje obohacovanie octov o rozmanité chute a arómy, ako sú malina, limetka, čili či tymian.
Na dosiahnutie maximálnych výsledkov pri extrakcii chutí a aróm odporúča Hielscher materiál pred sonikáciou macerovať alebo pomlieť. Materiál tak poskytuje väčšiu plochu povrchu, vďaka čomu možno extrahovať viac vnútrobunkového materiálu. Zlepšuje to výsledky ultrazvukovej extrakcie chutí a aróm a vedie k intenzívnejšej chuti.

Používanie ultrazvuku v profesionálnej kuchyni je veľmi jednoduché. Pri malých dávkach – až do 2–4 litrov – môžete použiť ultrazvukové laboratórne zariadenia, ako napríklad UP200Ht (pozri obrázok vľavo) alebo UP400St. Pre väčšie objemy ponúka Hielscher zariadenia, ako napríklad UIP1000hdT so špeciálnymi sonotródami optimalizovanými pre kulinárske aplikácie.

Nasledujúca tabuľka poskytuje prehľad o približnej spracovateľskej kapacite našich ultrazvukových prístrojov:

 

V tomto videu Simon z GuerillaChefs.de predvádza použitie ručného sonikátora Hielscher UP200Ht na rýchlu aromatizáciu vody čerstvými hubami – inovatívnu techniku využívanú v kulinárstve a molekulárnej gastronómii. Ultrazvukové spracovanie zlepšuje extrakciu chutí a v priebehu niekoľkých sekúnd prenáša jemné aromatické zlúčeniny do vodnej fázy, čo umožňuje prípravu vycibrených vývarov, výluhov alebo chuťových základov bez zahrievania a bez prídavných látok. Ideálne pre šéfkuchárov a inovátorov v potravinárstve, ktorí pri vytváraní prirodzených chutí hľadajú presnosť a intenzitu.