Ultrazvuk pre gurmánske reštaurácie
Ultrazvukové prístroje od spoločnosti Hielscher používajú kuchári prvotriednych reštaurácií na inovatívne a kvalitné varenie. To zahŕňa extrakciu chuti, emusifikáciu alebo úpravu textúry. Ultrazvukové prístroje Hielscher sa používajú na rôzne aplikácie a sú osvedčené pre svoj výkon, spoľahlivosť a účinnosť. Vďaka svojim výnimočným výhodám sa ultrazvukové procesory dlhodobo používajú v potravinárskom priemysle, napr. na emulgáciu nemiešateľných kvapalín alebo na extrakciu intracelulárnych molekúl a rastlinných látok z rastlín (napr. aromatických zlúčenín, lipidov a iných látok).
Aplikácia pre sonikátory v gurmánskej kuchyni sa používa na extrakciu, chuťové nálevy, emulgáciu, ako aj zmäkčenie a marinovanie mäsa. Najmä v high-tech kuchyni a molekulárnej kuchyni existuje množstvo aplikácií na prípravu výnimočných jedál, ktoré prekvapia hostí novými, intenzívnymi chuťami.
V marci 2010 Sang-Hoon Degeimbre – šéfkuchár a majiteľ známej reštaurácie L'air du temps v Liernu (neďaleko Eghezée, Belgicko) – prezentoval ultrazvuk ako inovatívnu techniku prípravy mimoriadnych jedál na Starchefs.com.
Hviezdny šéfkuchár Sang-Hoon Degeimbre pripravuje rastlinný extrakt pomocou ultrazvuku UIP1000hdT
Sang Hoon Degeimbre: hviezdny šéfkuchár s ultrazvukom UIP1000hd
Degeimbre hovorí, že používa ultrazvukový prístroj na extrakciu obľúbených zložiek zeleniny, kvetov a bylín. Nechce variť, ale chce mať čo najviac parfumovanú časť rastlinného materiálu. Svoj Hielscher sonicator UIP1000hdT používa na rôzne aplikácie: Sonikáciou je možné extrahovať najaromatickejšie a najchutnejšie prvky z každej zložky. To umožňuje Degeimbre dosiahnuť sviežosť chuti, ktorá by sa normálne stratila počas procesu varenia. Okrem toho hviezdny šéfkuchár robí úspešné experimenty s extrakciou kreviet a kuracieho mäsa na vývary. S kuracím mäsom dosiahol dobré výsledky sonikovaním iba kuracieho mäsa bez kostí, aby získal kurací vývar veľmi čistej chuti. Na StarChefs.com michelinský šéfkuchár Sang-Hoon Degeimbre ukazuje príklad jedného receptu svojej súčasnej kuchyne, ako používať Hielscher UIP1000hd v kuchyni. Na prípravu svojho stvorenia Ultrazvukový vývar kreviet, belgicko-kórejský šéfkuchár sonikuje všetky ingrediencie (krevety, voda, paradajkový pretlak, mrkva, soľ) pri 50% amplitúde po dobu 10 minút.
Ultrazvuk je tiež schopný emulgovať kvapaliny, ktoré by sa normálne oddelili bez emulgátorov. Preto ultrazvuk umožňuje prípravu hladkej vinaigretty, chutných marinád a krémovej majonézy bez použitia emulgátorov. Vynikajúci výkon ultrazvuku na dochutenie tekutín sa využíva aj pri výrobe omáčok, pyré, džemov, korenín, nápojov či octu. Ultrazvuk napríklad uľahčuje infúziu octov s rôznymi príchuťami, ako je malina, limetka, čili, tymián.
Na dosiahnutie maximálnych výsledkov pri extrakcii chuti Hielscher odporúča materiál pred sonikáciou macerovať alebo zomlieť. Týmto spôsobom materiál ponúka väčšiu plochu, aby bolo možné extrahovať viac intracelulárneho materiálu. To zvyšuje výsledky ultrazvukovej extrakcie chuti a vedie k intenzívnejšej chuti.
Sonikácia sondového typu je kľúčovou metódou v molekulárnej gastronómii, kde sa ultrazvuková energia používa na zintenzívnenie a urýchlenie extrakcie chutí, čo vedie k bujónom, omáčkam, dresingom, pyré a dokonca aj nápojom alebo koktailom s bezkonkurenčnou hĺbkou a komplexnosťou. Táto technika extrakcie za studena umožňuje kuchárom dosiahnuť presné a konzistentné výsledky a posúvať hranice tradičných metód varenia.
Aplikácia ultrazvuku v kuchyni šéfkuchára je veľmi jednoduchá. V malom dávkovom rozsahu – do 2-4 litrov – môžete použiť Ultrazvukové laboratórne prístroje, ako napríklad UP200Ht (pozri obrázok vľavo) alebo UP400St. Pre väčšie objemy ponúka spoločnosť Hielscher zariadenia, ako sú UIP1000hdT so špeciálnymi sonotrodami optimalizovanými pre kulinárske aplikácie.
Nasledujúca tabuľka vám poskytuje približnú kapacitu spracovania našich ultrazvukových prístrojov:
| Objem dávky | Prietok | Odporúčané zariadenia |
|---|---|---|
| 1 až 500 ml | 10 až 200 ml/min | UP100H |
| 100 až 2000 ml | 10 až 200 ml/min | UP200Ht |
| 200 až 4000 ml | 20 až 400 ml/min | UP400St |
| 250 ml až 5 l | 50 ml až 1 l/min | UIP500hdT |
| 005 až 10 l | 00,1 až 2 l/min | UIP1000hdT |
Kontaktujte nás! / Opýtajte sa nás!
UP200Ht je ultrazvukový procesor pre kulinárske aplikácie ako je emulgácia, extrakcia a zmäkčenie mäsa.