Ultrazvuk pri výrobe a starnutí octu

Ocot, napríklad balzamikový, je dôležitým korením v kuchyni. Ultrazvukové prístroje Hielscher sa používajú na mnoho procesov pri výrobe a dozrievaní octu.

Pozadie výroby octu

Výroba octu, najmä vysoko kvalitných výrobkov, ako je balzamikový ocot, je časovo náročný výrobný proces. Ocot je kyslá kvapalina, ktorá vzniká oxidáciou alebo skôr fermentáciou etanolu. Matka octu, látky baktérií celulózy a kyseliny octovej, vytvára ocot a premieňa alkohol na kyselinu octovú pomocou kyslíka. Tento oxidačný proces produkuje kyselinu, ktorá dodáva octu typickú kyslú chuť a jemne štipľavý zápach. Celková chemická reakcia baktérií kyseliny octovej (Acetobacteraceae) je:

C₂H₅OH + O₂CH₃COOH + H₂O

Koncentrácia kyseliny octovej sa pohybuje medzi 4 a 8% pre stolový ocot a zvyšuje sa až na 18% pre moriaci ocot.

Ultrazvukové účinky v octe

Ultrazvuk sa môže použiť pri výrobe octu na rôzne účely. Všetky účinky dá sa ľahko predviesť sonikovaním vzorky octu na niekoľko sekúnd.

Jemnejšia a menej kyslá chuť

V octe, ktorý bol sonikovaný, sa kyslá, kyslá chuť stala výrazne hladšie a chutnejšie. Ide o zaujímavú aplikáciu, pretože existuje vysoký dopyt po hladkom octe, ktorý sa dá použiť v kuchyni na prípravu jemných chutných jedál. Ocot je obľúbeným korením na dochutenie šalátových dresingov, mäsových a rybích jedál, omáčok, ako aj dezertov. Špeciálne kvalitný balzamikový ocot si vychutnáva aj ako aperitív alebo digestív.

Sonikácia balzamika (UP400S):

Dochucovanie octu

Na spestrenie bežnej chuti octu sa ocot po oxidačnej fermentácii často ochutuje pridaním rôznych aromatických látok, ako sú bylinky (napr. šalvia, tymian, oregano, estragón, rozmarín, bazalka), zázvor, čili alebo ovocie (napr. malina, černica, pomaranč, mango, limetka). Ultrazvukom asistovaná extrakcia podporuje uvoľňovanie chutí z bunkovej matrice do octu. Prečítajte si viac o ultrazvuková extrakcia.

Dozrievanie a dubovanie octu

Keďže dozrievanie a dozrievanie octu v drevených sudoch (ako sú čerešňové, gaštanové, dubové, morušové, jaseňové alebo borievkové sudy) je veľmi nákladné a prepychové, ocot sa často vyrába v plastových nádržiach. Na napodobnenie slávnej drevenej príchute sudového dozrievania, ktorá je typická pre ocot najvyššej kvality, výrobcovia octu pridávajú dubový prášok alebo dubové lupienky (tzv. ‘Alternatívne dubenie") alebo destiláty s príchuťou dreva. Aby sa dosiahol uspokojivý výsledok dubovej arómy, zvyčajne musia dubové lupienky vydržať aspoň 4 – 6 týždňov v octe, aby tekutina mohla byť absorbovaná drevenými vláknami. Použitie ultrazvuku môže urýchliť tento proces alternatívneho dubovania významne. Sonikácia octu s prísadou dubový prášok alebo dubové triesky, vysoko intenzívna sila ultrazvuku a generovaná ultrazvuková kavitácia napomáhajú extrakcii dubovej príchute. Ultrazvuk vytvára striedavé vysokotlakové a nízkotlakové cykly, čo vedie k vyššiemu prenosu hmoty medzi rastlinnými bunkami a octom. Ďalej sú jemné častice dubového prášku veľmi dobre rozptýlené v kvapalnom médiu, pretože ultrazvuk je veľmi účinným prostriedkom na rozptýlenie.

Ultrazvuk je v potravinárskom priemysle už známou metódou extrakcie príchutí. Svojimi vysoko energetickými kavitačnými silami sonikácia rozbíja bunkové steny a sprístupňuje vnútrobunkový materiál. Pretože rastlinný materiál (drevené vlákna) sa rozpadá na menšie častice, chuťové nervy jazyka majú k dispozícii viac aromatických esencií. Druhou výhodou ultrazvuku je účinné rozptýlenie pevných častíc do kvapalín.

Farbenie octu

Ultrazvuková technológia je účinná metóda emulgácie, dispergácie a rozpúšťania. To je užitočné pri výrobe octu, keď sa do octu pridá napr. karamelová farba. Karamelové farbivo (potravinárska prídavná látka E150) je jedným z najstarších a najpoužívanejších potravinárskych farbív. Vysoko viskózna farbiaca kvapalina pomáha dodať octu požadovanú tmavohnedú farbu.

Aplikácia ultrazvuku

Aplikácia ultrazvuku na výrobu octu a procesy starnutia je veľmi jednoduchá. V malom dávkovom rozsahu – pre až 2 l – môžete použiť Ultrazvukové laboratórne prístroje, ako napríklad UP400S.

Pre výrobné spracovanie ponúka spoločnosť Hielscher Priemyselné ultrazvukové zariadenia s reaktormi s prietokovými článkami, ako sú UIP1500hd. Tieto systémy fungujú inline, napr. keď čerpáte z jednej dávky do druhej.

Nasledujúca tabuľka vám poskytuje približnú kapacitu spracovania našich ultrazvukových prístrojov: