Ultrazvuk pri výrobe a zrení octu

Ocot, napríklad balzamikový, je dôležitým dochucovadlom v kuchyni. Ultrazvukové zariadenia Hielscher sa používajú pri mnohých procesoch výroby a zrenia octu.

Základné informácie o výrobe octu

Výroba octu, najmä vysokokvalitných výrobkov, ako je balzamikový ocot, je časovo náročný výrobný proces. Ocot je kyslá kvapalina, ktorá vzniká oxidáciou, presnejšie fermentáciou etanolu. Octová matka, hmota tvorená celulózou a octovými baktériami, vytvára ocot premenou alkoholu na kyselinu octovú pomocou kyslíka. Pri tomto oxidačnom procese vzniká kyselina, ktorá dodáva octu jeho typickú kyslú chuť a mierne štipľavú vôňu. Celková chemická reakcia sprostredkovaná octovými baktériami (acetobacteraceae) je:

C₂H₅OH + O₂CH₃COOH + H₂O

Koncentrácia kyseliny octovej sa pri stolovom octe pohybuje medzi 4 a 8% a pri octe na nakladanie dosahuje až 18%.

Účinky ultrazvuku v octe

Ultrazvuk možno pri výrobe octu používať na rôzne účely. Všetky účinky možno ľahko preukázať sonikáciou vzorky octu počas niekoľkých sekúnd.

Jemnejšia a menej kyslá chuť

V octe ošetrenom ultrazvukom sa kyslá, ostrá chuť stala výrazne jemnejšou a lahodnejšou. Ide o zaujímavé využitie, pretože po jemnom octe, ktorý možno v kuchyni použiť na prípravu vyberaných lahodných jedál, je veľký dopyt. Ocot je obľúbeným dochucovadlom šalátových zálievok, mäsových a rybích jedál, omáčok aj dezertov. Mimoriadne kvalitný balzamikový ocot sa vychutnáva aj ako aperitív alebo digestív.

Sonikácia balzamikového octu (UP400S):

Ochucovanie octu

Na spestrenie bežnej chuti octu sa ocot po oxidačnej fermentácii často ochucuje pridaním rôznych ochucujúcich látok, napríklad bylín (napr. šalvie, tymianu, oregana, estragónu, rozmarínu, bazalky), zázvoru, čili alebo ovocia (napr. malín, černíc, pomarančov, manga, limetiek). Ultrazvukom podporovaná extrakcia podporuje uvoľňovanie chuťových a aromatických látok z bunkovej matrice do octu. Prečítajte si viac o ultrazvukovej extrakcii.

Zrenie a aromatizovanie octu dubovým drevom

Keďže dozrievanie a zrenie octu v drevených sudoch (napríklad z čerešne, gaštana, duba, moruše, jaseňa alebo borievky) je veľmi nákladné a náročné, ocot sa často vyrába v plastových nádržiach. Na napodobnenie známej drevitej arómy získanej zrením v sudoch, ktorá je typická pre ocot najvyššej kvality, výrobcovia octu pridávajú dubový prášok alebo dubové štiepky (takzvané ‚alternatívne aromatizovanie dubovým drevom‚) alebo destiláty s drevitou arómou. Na dosiahnutie uspokojivého výsledku aromatizovania dubovým drevom musia dubové štiepky zvyčajne zostať v octe aspoň 4 – 6 týždňov, aby drevné vlákna mohli absorbovať kvapalinu. Použitie ultrazvuku môže urýchliť tento proces alternatívneho aromatizovania dubovým drevom výraznou mierou. Pri sonikácii octu s pridaným dubovým práškom alebo dubovými štiepkami podporujú vysoko intenzívny výkon ultrazvuku a vznikajúca ultrazvuková kavitácia extrakciu dubovej arómy. Ultrazvuk vytvára striedajúce sa cykly vysokého a nízkeho tlaku, čo vedie k intenzívnejšiemu prenosu hmoty medzi rastlinnými bunkami a octom. Okrem toho sa jemné častice dubového prášku veľmi dobre dispergujú v kvapalnom médiu, pretože ultrazvuk je veľmi účinným prostriedkom dispergovania.

Ultrazvuk je už v potravinárskom priemysle dobre známou metódou extrakcie chuťových a aromatických látok. Sonikácia svojimi vysokoenergetickými kavitačnými silami narúša bunkové steny a sprístupňuje vnútrobunkový materiál. Keďže sa rastlinný materiál (drevné vlákna) rozpadá na menšie častice, chuťovým nervom jazyka sa sprístupňuje viac aromatických esencií. Druhou výhodou ultrazvuku je účinné dispergovanie pevných častíc v kvapalinách.

Farbenie octu

Ultrazvuková technológia je účinnou metódou emulgovania, dispergovania a rozpúšťania. Pri výrobe octu je to užitočné napríklad vtedy, keď sa do octu pridáva karamelové farbivo. Karamelové farbivo (potravinárska prídavná látka E150) patrí medzi najstaršie a najpoužívanejšie potravinárske farbivá. Táto vysoko viskózna farbiaca kvapalina pomáha dodávať octu požadovanú tmavohnedú farbu.

Použitie ultrazvuku

Použitie ultrazvuku pri výrobe a zrení octu je veľmi jednoduché. Pri spracovaní malých šarží – do 2L – môžete použiť ultrazvukové laboratórne zariadenia, napríklad UP400S.

Na spracovanie vo výrobe ponúka Hielscher priemyselné ultrazvukové zariadenia s prietokovými reaktormi, napríklad UIP1500hd. Tieto systémy pracujú v prietokovom režime, napríklad pri prečerpávaní z jednej šarže do druhej.

Nasledujúca tabuľka poskytuje predstavu o približnej spracovateľskej kapacite našich ultrazvukových zariadení: